Bastela marroquí
La bastela o pastilla, es un plato típico de Marruecos y una de sus comidas más exquisitas y elaboradas.
Probablemente fuera de origen andalusí, ya que la receta data del siglo X.
El ingrediente principal es el pichón, que se adereza con mantequilla, huevos,harina, azúcar, almendras,canela, jengibre, pimientos, cebolla, azafrán y cilantro.
Todo ello cocido en el horno bajo una capa fina de «hojaldre«.
Menos tradicional pero no menos exquisita es la bastela de mariscos, la rellena de dátiles o la rellena de dulce de leche.
Su elaboración resulta algo costosa, por lo que suele reservarse para ocasiones especiales.
BASTELA
(plato estrella en bodas y otras fiestas)
Ingredientes:
– un pollo grande
– un kg de cebolla
– 8 huevos
– manojo de perejil
– una cucharadita de cilantro fresco
– dos dientes de ajo
– aceite de oliva
– un poco de manteca agria
– margarina
– medio kilo de almendras
– azúcar glass
-especias: pimienta negra, jengibre, cúrcuma, azafrán, canela molida y nuez moscada.
Elaboración:
– Cortar la cebolla en forma de media luna. Poner una olla al fuego con aceite de oliva (medio vaso), una cuchara sopera de manteca agria y la cebolla cortada.
Añadir las especias(cuchara de café de cada especia) con un poco de sal.
Dejar cocer a fuego lento.
Una vez hecha la cebolla, se le añade el perejil picado y el zumo de 5 limones.
Al empezar a hervir, se le añade los huevos batidos y, sin remover, se deja cocer a fuego lento hasta que cuajen los huevos.
Se retira del fuego.
En una olla con aceite y con manteca agria se sofríe una cebolla picada con los dientes de ajo y un poco de perejil y cilantro picados.
Se le añade el pollo ya troceado y sin piel, junto a una cucharadita de cada especie y sal.
Se deja sofreír un poco y se le añade un litro de agua.
Una vez cocido el pollo, se retira del fuego, se deshuesa y se desmenuza.
Se pelan las almendras, se pican y se mezclan con azúcar glas.
En una fuente redonda, se extiende una hoja de brik,se unta con margarina y se van colocando otras hojas conforme quede la mitad de ellas fuera de la fuente.
Encima se pone una capa de almendras, luego se coloca otra hoja encima, siempre untándolas con margarina fundida.
Poner una capa de cebolla y otra de pollo.
Tapar con las partes sobrantes de las hojas, untar con bastante margarina y colocar encima otra hoja y extenderla hasta que quede lisa la superficie.
Batir un huevo y untar con él el pastel.
En el horno ya precalentado, se cuece la bastela durante 15 min.
Después de sacarla del horno, se espolvorea con azúcar glass y canela molida.
La receta más tradicional con paloma y alguna pequeña variación es la siguiente:
Ingredientes para cuatro personas:
– Dos palomas (4 tórtolas, 700 grs. de pintada o pollo)
– 6 láminas de pasta filo
– 50 grs. de almendras
– 30 grs. de mantequilla
– Dos cebolletas, 2 zanahorias
– Dos puerros, 2 escalonias
– Un diente de ajo
– Dos cucharadas de miel
– Dos cucharadas de canela
– Una cucharada de jengibre
– Cuatro cucharadas de azúcar en polvo
– Azafrán
– Sal gorda
– Aceite de oliva.
Elaboración:
-Se doran las palomas cortadas al medio sobre el ajo salteado en un chorro de aceite.
Agregamos las verduras picadas, excepto las escalonias y dos de las cebolletas y se rehogan junto al ave.
Se cubre el conjunto con caldo o agua y se deja cocer hasta ablandarse.
Extraemos del líquido las palomas, y aún templadas, se limpian de pieles y huesos, desmenuzando su carne con la mano y se reservan.
Se saltean en mantequilla, hasta que se ablanden dos cebolletas y las escalonias en juliana.
Incorporamos la paloma, la mitad de la canela, el jengibre, el azafrán y la miel.
Y se añade la salsa reducida a un tercio, triturada y colada.
Se hierve todo unos minutos removiéndolo y se comprueba el punto de sal, antes de enfriarlo.
En unas cucharadas de aceite, se fríe hasta que estén doradas las almendras y se escurren,reservando el aceite.
Se extienden sobre una mesa las obleas de pasta, y se cortan a punta de cuchillo amplias tiras de seis hojas cada una.
Se coloca al principio de cada conjunto de tiras cinco cucharadas del relleno frío y sobre éste, un puñadito de finas y crujientes láminas de almendras fritas.
Finalmente se envuelve el relleno, doblando sobre él la masa y se unta cada porción de pastela con el aceite de freír las almendras se espolvorean con azúcar en polvo y se cuecen al horno medio/ alto durante 12 minutos.
Se sirven inmediatamente, con un toque de canela.
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