Kishik: Un ingrediente infaltable en la cocina de Oriente Medio
Kishek, keshek, kishik, kishk o keshk , sin importar cómo se deletree, el plato es el mismo. Un ingrediente infaltable en las preparaciones de la cocina libanesa especialmente en los fríos inviernos de las montañas.
Este alimento es muy común en Líbano, Siria, Palestina y Turquía.
El nombre «Kishik» se origina de la palabra persa «kashk«, refiriéndose a una mezcla de trigo y cebada molida. Se hace a partir de leche agria y salvado de «Burgol» (trigo triturado, con sus diferentes tipos: suave o grueso, blanco, oscuro entre otros). Se conoce en algunos países árabes como «Jamed«.
Es un polvo fino, una mezcla de trigo burgol que ha sido remojado y fermentado con yogur (laban). Este es definitivamente un alimento probiótico y puede ser la razón por la que se ha consumido tradicionalmente en invierno como yogur para ayudar a digerir las comidas de invierno más pesadas. Es un alimento básico de invierno en las montañas de Líbano; Las áreas y regiones circundantes tienen platos similares, algunos hechos con yogur seco convertido en polvo. Se come como un sabroso desayuno, almuerzo o cena. Es ideal para espesar sopas y potajes.
Kishik casero
Hay dos formas de preparar kishik casero y esta preparación varía según la región.
Una de las más conocidas por las mujeres de las montañas libanesas se realiza con el yogur desecado al sol hasta que se transforma en polvo. Se muele en mortero y se agrega de a poco trigo burgol finamente molido. Conservar en frascos en lugar seco. Puede agregarse sal.
La otra forma de prepararlo es agregando el trigo burgol a el laban extendiendo la pasta en un lienzo limpio. Dejar secar al sol y luego molerlo en mortero.
Modo de hacer el «Kishik»
La temporada de «Kishik» comienza en verano, cuando la producción de leche está en la cima y el sol está a pleno. El trigo molido empapado en leche o yogur durante casi una semana, y la fermentación se mantiene bajo control, añadiendo pequeñas cantidades de lácteos cada período. Después de que el trigo triturado absorba los productos lácteos y la fermentación alcance su grado adecuado, surge el producto pre-final, que es una masa comestible llamada «kichik akhdar«, luego se forman bolas y conservados en el aceite de oliva. Para llegar al «kishik«, la masa se extiende en sábanas blancas limpias en los techos de las aldeas. Una vez totalmente seco, el «Kishik» se desmenuza con las manos para obtener un polvo fino y blanquecino, una conserva más nutritiva para el invierno.
El éxito de la preparación de un buen Kishik depende por un lado del clima (éste debe ser muy seco y cálido). Es por esto que se prepara en verano para almacenarlo para el invierno. El otro secreto está ligado a la molienda. Para ello se debe contar con un buen mortero (por lo general hecho de piedra), ya que cuanto más fina la molienda más consistencia dará a las preparaciones y se sentirá más suave al paladar.
Suele agregarse a un sin número de preparaciones para acentuar su sabor.
Algunos platos con «Kishik»
«Omaysheh«: plato ampliamente conocido en el área de Shouf y en las regiones de Hasbaya y Rachaya , Líbano. Está hecho de «Kishik» y burgol (trigo) fino, mezclado con agua tibia y luego combinado con aceite de oliva para suavizar la masa, y consumido con cebollas asadas.
«Kishik o khodra«: (kishik con verduras) , típico de la región de Arsal, distrito de Baalbek / Hermel, se hace con el polvo del «kichik«, mezclado con agua fría para formar una masa suave a la que se añaden tomate picado , pepino, rábano, cebolla, menta y ajo picado y aceite de oliva.
«Kishik akhdar ma jaouz»: (kechek verde con nueces) – este plato de kherbet Qanafar, distrito de Bakaa Oueste, consiste en difundir el «Kishik» en el plato y florido con nueces picadas, cebolla, menta y tomate. Su sabor picante combina perfectamente con las nueces.
«Kibe bi kishik» : el famoso plato de kebbe con «Kichik«.
Sopa de Kishik
Ingredientes:
3 cucharadas mantequilla
6 dientes de ajo picados
½ lb. de carne molida, cordero o ternera
½ cucharadita sal o al gusto (algunos kishik pueden ser salados)
1 C de kishik seco
3 C de agua filtrada
Preparación :
- Derrita la mantequilla en una olla mediana.
- Agregue el ajo y saltee hasta que esté fragante, no lo deje dorar.
- Agregue la carne molida y rómpala con un tenedor mientras se cocina.
- Cuando la carne se dore, agregue el kishik seco y mezcle lo suficiente para que absorba todas las grasas (mantequilla y grasa de la carne), de la olla.
- A continuación, agregue lentamente agua mientras revuelve.
- Revuelva la sopa cada minuto más o menos para que no se pegue al sartén. Haga esto hasta que espese durante unos 10 minutos.
- Pruebe y añada más sal si la necesita.
- Esta mezcla se espesará a medida que se enfríe, se sirve mejor caliente con un lado del pan tradicional de algún tipo, o sobre arroz blanco,lentejas o garbanzos.
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