“Cualquier comida que requiere mejora por el uso de sustancias químicas no debería ser considerada como comida. No cabes tu tumba con tu propio cuchillo y tenedor”.

Para poder comprender la evolución de la alimentación en el Mundo Antiguo y ciertas normas que hoy las calificaríamos como conductas de higiene, debiéramos diferenciar, al igual que se hace para el estudio de la Edad Media, la Alta Antigüedad de la Baja Antigüedad.

La primera comienza con la aparición de la escritura, alrededor del año 3.300 a.C, es el caso de Egipto y algunos pueblos de la Mesopotamia, y llega hasta el siglo V a.C., y la Baja Antigüedad, desde esta fecha al siglo VIII de nuestra Era.

Del primer periodo y gran parte del segundo, no existe ningún documento específico en donde se hable de alimentación y mucho menos de higiene. Todo cuanto conocemos viene dado por la arqueología, bien sea por expresión gráfica, monumental o simplemente por los análisis de residuos en recipientes domésticos. Así todo, sabemos mucho más de lo que a simple vista se podríamos imaginar.

Del segundo periodo, el más cercano a nosotros, existe mucha documentación, y cuanto más próximo, mucha más; pero normalmente hay que extraerla de textos generalizados.

Los historiadores dividen las civilizaciones antiguas en dos categorías: las del gato principalmente agrícola (Egipto), y la ganadera o del perro (Asiria). Para los antropólogos, en cambio, estos dos animales representan las civilizaciones de los hidratos y de las proteínas.

Estas dos culturas evidencian, por los análisis de carbono en momias o simplemente huesos encontrados, una diferencia de estatura y longevidad a favor en los individuos ganaderos. Sabemos también que, mientras sí existen civilizaciones netamente agrícolas aún en la actualidad, las ganaderas son mixtas: donde crece el pienso para el ganado, crece el cereal. En la actualidad, queda una tribu en África, y no digo raza porque es una mezcla de etnias, los Batutsi netamente proteínica, se alimentan de sangre, médula y carne.

Cambios lentos

Dado que analizar en estas pocas páginas todo el abanico alimentario del Mundo Antiguo, además de pretencioso sería más que imposible, creo conveniente comenzar por Egipto contemplando un periodo intermedio en el tiempo: la dinastía XIX del Imperio Nuevo, o la de los Ramsés, alrededor del 1310 al 950 a.C. A modo de consolación por los siglos omitidos, nos basta saber que en Egipto, al contrario de otras civilizaciones antiguas, los aspectos sociales cambiaron muy lentamente.

El interés por la Dinastía XIX, además de corresponder a un periodo de gran esplendor en todos sus aspectos está, sobre todo, muy documentado. En el espacio artístico, en estos años se construyeron grandes templos, entre ellos dos muy importantes: Karnak y Abu Simbel.

También es coincidente con la vida Moisés. El Antiguo Testamento narra que Moisés, prohijado por la hermana del Faraón, se educa y vive en la corte hasta los cuarenta años. Por una serie de problemas se ve obligado a huir, y a los ochenta años es elegido por Yahveh para liberar al pueblo judío cautivo en Egipto.

Durante su peregrinar a través del desierto, Dios, además de entregarle el Decálogo, le dictó un conjunto de normas para la vida cotidiana, reglas que abarcan tanto los apartados legislativos, como la alimentación e higiene y que, en muchos casos, son idénticas o muy similares a las egipcias. Este conjunto de normas conocidas como Leyes Mosaicas se mantendrá, salvo modificaciones propias de sus ritos, en religiones tan importantes y cercanas a nosotros como el judaísmo, el cristianismo y el islamismo.

Durante las primeras dinastías faraónicas, observamos en diferentes papiros abundancia de productos agrícolas, algunas aves, pocos rumiantes, caza como signo de distinción y escaso pescado. Conforme se avanza en el tiempo, vemos que el arco alimentario aumenta considerablemente.

El pan, elemento básico

La base de la alimentación era el pan, pero existía una notable diferencia entre el elaborado con harina de trigo para la clase pudiente, y el amasado con harina de centeno para los menos favorecidos. Conocemos más de 16 clases de panes diferentes entre salados y dulces.

En la época que estamos contemplando el consumo de carne adquiere gran protagonismo. En los festines de los faraones se observa la constante presencia de una especie de buey africano, llamado iwa en los papiros, cebado al máximo y pronto para el banquete. También cordero y cabras y, procedente de la caza: gacelas y antílopes.

Por otra parte las vacas son de pequeño tamaño, flacas y se dedican a la agricultura. De lo que se deduce que su producción de leche, aunque sumamente apreciada, era escasa. Esta escasez se suplía con la proveniente de oveja y cabra, sobre todo para la elaboración de quesos y mantequillas.

Al contrario del resto de los pueblos de la cuenca mediterránea, el consumo de cerdo no era habitual. Con la llegada de la dinastía griega (s.IV a.C) lo encontraremos en la mesa de la población foránea. Esta falta de interés por la ingestión de carne porcina del pueblo egipcio, se convierte según la Ley Mosaica en prohibición total bajo pena de pecado grave y consecuentemente, aún en la actualidad, los practicantes de la religión judía y los fieles del islamismo no comen cerdo.

Creo que debemos detenernos un poco y explicar el proceso del sacrificio de las reses destinado al consuno de las gentes. Las reses se sacrificaban en los templos, bien por un sacerdote o por un matarife autorizado y nadie podía ingerir carne de otra procedencia. Las altas temperaturas locales, obligaban a consumir la totalidad del animal en un máximo de cuatro días. Para la matanza acudían todos los familiares para distribuirse la carne.

El sacerdote o el matarife practicaba un orificio preciso en la vena yugular del animal por donde se desangraba, se desinfectaba y se arrancaba la piel. Antes de abrirlo en canal se lavaba ligeramente todo el cuerpo con un paño de lino blanco sumergido previamente en una solución de agua con un poco de natrón (carbonato de sodio). Al igual que la sangre, las vísceras y la médula se desdeñaban para evitar posibles enfermedades, y la carne se ingería cocida o asada. Hoy también, judíos e islamitas, no comen carne de res si no ha sido sacrificada por persona autorizada y bajo determinadas normas, normas que guardan cierta similitud con el proceso anteriormente descrito.

Entre los vegetales gustaban de cebollas, pepinos, ajos, puerros, rábanos, zanahorias, nabos, espinacas y naturalmente no podían faltar las apreciadas lechugas, de las cuales se aseguraba que enamoraba al hombre y hacía fértil a la mujer. La mayoría de estas verduras las debían comer crudas, ya que el griego Diodoro (s. I a.C.) escribe bastante perplejo refiriéndose a las lechugas, que acostumbraban a comerlas crudas en vez de cocidas.

Sus legumbres eran las nuestras actuales: guisantes, lentejas, alubias y garbanzos. Como fruta tenían dátiles, uvas, granadas, manzanas, cocos, higos, sandías, melones y moras. Con la ocupación romana a partir del siglo I a.C, se introdujo la pera, el melocotón, la almendra y la cereza. Estas legumbres, frutas y verduras serán comunes a toda la cuenca mediterránea en más o menos abundancia. El ajo, en todo el Mundo Antiguo, no solamente era un manjar, sino que se utilizaba en medicina contra los dolores reumáticos.

Las legumbres se cocían y algunas, como los garbanzos, se asaban donde previamente habían espolvoreado cal (Papiro Berlín), también se conservaban desecadas al sol, sobre todo las habas, para el consumo anual fuera de su época de producción.

Cocina preparada

Para hablar de cocina preparada tendremos que llegar hasta los griegos y sobre todo a los romanos. El concepto de guiso, o la mezcla de varios componentes alimentarios para conseguir gustos diferentes, tiene su origen en las clases menos pudientes, y en su afán de aprovechar todo cuanto otros desechaban.

La sal procedía principalmente de minas, sólo en el delta del Nilo se producía en salinas y si bien se utilizaba escasamente en la condimentación de los alimentos sí era necesaria para la conservación del pescado. En el dulce también intervenía la posición social: la clase pudiente lo obtenían de la miel, y el resto de las gentes de la simiente molida del algarrobo.

La bebida por excelencia era la cerveza, que a falta de lúpulo se aromatizaba con hierbas (romero). Si bien en este periodo, el vino hacía pocas décadas que había aparecido se consideraba imprescindible en los festines de los ricos, su consumo y abuso era notorio.

El destino del pescado, aunque se practicara la pesca como deporte y como oficio, era la mesa del menos pudiente. Desecado al sol o salado se conservaba durante tiempo.

Con la llegada de la dinastía griega (siglo IV a. C.), y dado que los nuevos faraones sí lo consumían, el pescado gozará de mejor reputación. Sabemos, por estar documentado, que Cleopatra, cuando fue al encuentro de Marco Antonio, el menú que le ofertó en su barco se componía principalmente de ostras, pulpo cocido y cigalas.

En Grecia, y mejor en Roma, el oficio de cocinero llegó a ser muy importante, y sus recetas verdaderos libros. Sabemos que Julio César viajaba con su cocinero que constantemente le preparaba platos diferentes, y de esto si hay documentación.

Las gallinas y los pollos aunque sí existían, no eran apreciados en la mesa egipcia. Una vez más, con los romanos, su consumo se popularizará. La emperatriz Faustina, esposa de Marco Aurelio (año 161), mitigó las incomodidades del parto tomando caldo de gallina durante la cuarentena. Ironías de la vida, o en reconocimiento al caldo de gallina, a su hijo y futuro emperador se le llamó Cómodo.

Los egipcios, además de sus fiestas religiosas, incluían en su calendario una serie de días fastos y otros nefastos. Durante estos últimos, además de la prohibición de ciertas actividades, debían practicar el ayuno. Una vez más este ayuno lo encontraremos en la Cuaresma cristiana, en los musulmanes y los judíos.

También estaban obligados a unas reglas de higiene completamente normalizadas. Debían lavarse varias veces al día: al levantarse, y antes y después de cada colación. Realizaban tres comidas, y la más importante era al mediodía que la hacían sentados.

El natrón como jabón

Para el aseo cotidiano usaba el natrón como jabón. Se pintaban los ojos en forma de pez con polvo de malaquita para obtener el color verde, galena para el negro y antimonio para el azulado. Esta costumbre no era un simple acto de coquetería, sino para evitar enfermedades oftalmológicas, sobre todo el tracoma.

La circuncisión no era habitual y menos obligatoria en el pueblo egipcio, pero sabemos que se practicaba en medios desfavorecidos. Hasta nosotros han llegados una especie de cuchillos de hoja curva y alguna representación en papiros.

Las funciones de médico las cumplían los sacerdotes, y lo más parecido a nuestros hospitales eran “Las Casas de la Vida”. Se conocen perfectamente las operaciones de trepanación en oídos, pero llama enormemente la atención, por la numerosa documentación que se posee, las enfermedades de origen psicosomático.

Las técnicas de curación para estos enfermos consistían en una combinación de música y olores. El incienso era indispensable en palacios, templos o lugares concurridos por sus propiedades antisépticas y sedativas, o simplemente para evitar los malos olores. Dado su alto costo, en ambientes más sacrificados se quemaba cenizas de terebinto.

Los perfumes corporales para hombres y mujeres eran de uso cotidiano. Los obtenían de la destilación de las plantas unido un vehículo graso, aceite o mantequilla los pobres, y esencia de trementina (resina de cedro), los más pudientes.

El arreglo personal era muy importante. Contra la flacidez de la piel se ponían mascarillas compuestas por polvos de alabastro, natrón (carbonato de sodio) mezclado con miel, o bien huevo batido, o simplemente miel. Los malos olores corporales se disimulaban frotándose el cuerpo con hierbabuena, pero si eran muy insistentes se preparaba un ungüento con terebinto e incienso. Para las horas de pasión se perfumaban con mirra.

Entre los aromas considerados especiales se encuentran los extraídos de las momias, las cuales estaban prácticamente embebidas en aceites aromáticos. Durante la dinastía helenística, siglo II a.C, en tiempos de penuria económica, se vendieron muchas momias a reinos de Asia Menor. Pero el verdadero tráfico de momias para extraer su aceite, aconteció a partir de la Alta Edad Media hasta hace escasamente unos 100 años.

En el siglo XIX, se fabricaba, en farmacia, una especie de píldora panacea con aceite de mumia (betún de Judea) recogido en una cápsula de parafina o cera, que poseía la virtud de aliviar cualquier tipo de dolor e incluso sanar. Fue tan grande la demanda que llegaron a venderse momias nuevas, hechas para la ocasión, por auténticas antiguas.

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