La Santidad de la dulcería

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Respecto de la aceptación religiosa del vino no existe la menor duda. Basta citar el milagro primero entre los obrados por Jesús convirtiendo el agua en vino, y ello sin tasa y después de que los comensales hubieran consumido todo el que el maestresala había preparado para el banquete.

Aunque los dulces no tienen tan rotunda aprobación religiosa, es lícito opinar que su consumo en modo alguno se encuentra reñido con las más escrupulosas exigencias religiosas. Baste, naturalmente, considerar que las Órdenes monásticas más rigurosas las elaboran ampliamente.

En las recetas populares el tiempo para su confección no se fija en minutos, sino en oraciones. Así reza una de ellas:

Medio Kilo de azúcar blanca,
agüita del Avellano,
y al perol la calabaza.
Tres salves y un padrenuestro
y la gracia de tus manos.

La dulcería se engarza también con las cosas santas, contribuyendo con su gozo a la celebración de fiestas y conmemoraciones religiosas.

Gasch 1 recuerda que la verbena de San Juan, en Barcelona, se ameniza con «la dulzura tradicional y familiar de las “coques”: una golosina autóctona […]. Las clásicas “coques” se consumen en tales cantidades, que si se pudiera confeccionar una sala con todas las que llegan a hacerse en la noche de San Juan se formaría una “coca” más larga que la más larga serpiente de mar que haya podido asomar a los periódicos durante todos los veranos de su ya larga historia».

También podría citarse, entre otros, la «tortilla» del día de San Pablo, que se repartían a las salidas de los oficios religiosos celebrados en la Iglesia de San Pablo del Campo, en Barcelona; o los brioches de hojaldre y chicharrones en la verbena de San Juan; el roscón tradicional en el día de los Reyes Magos; su peso en trigo que arroja cada vecino a San Isidro el día de su festividad el 15 de mayo, en la localidad malagueña de Periana, con el fin de que el Santo proteja los cultivos y conceda una buena cosecha; las rosquillas que se llevan, Cómpeta, también en Málaga, el día de San Blas, 3 de febrero, para que en la Parroquia de Ntra. Sra. de la Asunción sean bendecidas y utilizadas para los males de garganta 2.



Independientemente de que fueran o no elaborados en recintos monacales, siempre ha sido tradicional el bautizo de dulces y pasteles con nombres religiosos. Así pueden citarse, a vía de ejemplo, las yemas de San Leandro, los huesos de santo, las lenguas de obispo, los besos de monja, las cocas de San Juan, los dormidos del Corpus, hornazos de Pascua, huesos de San Expedito, panecillos de San Antón, alfajores de júbilo, bollos de San Marco, rosquillas de San Isidro, suspiros de monja, yemas de Santa Teresa, así como otros muchos que se me quedan en el tintero.

En el libro La cocina de los conventos 3 se dice que son diferentes y graciosos los nombres que han puesto las monjas a postres populares; así, pepitones, a pequeñas piezas de almendra molida y cruda; periquitos, de las madres dominicas de Valladolid, a pequeñas galletas de harina, azúcar, manteca, huevos, anís e impulsor; pastas isabeles, del Convento de Santa Isabel, de las clarisas de Valladolid, a las preparadas con manteca, azúcar, harina, yema, almendra, limón y canela; los almendrados, a base de almendra, azúcar y clara de huevo, lo mismo que los amarguillos; copitos, que son los mantecados de pequeño tamaño.

La romería de San Antón Abad tiene también su dulce correspondiente: los panecillos de San Antón, que algunas pastelerías madrileñas ofrecen todavía con ocasión de la fiesta rural […] como herencia de la dulcería árabe, aunque sirvan para festejar a santo cristiano, que así es la mezcla de cosas de este pueblo viejo 4.

Según Busca-Isusi 5, el tocino de cielo «es un dulce hecho solamente con azúcar, yemas de huevo, agua y corteza de limón para aromatizar muy ligeramente. Las yemas para su confección deben proceder en caso de posibilidad de adquisición de huevos de aldeas y de gallinas que no consuman piensos compuestos, sino granos, especialmente de maíz»«En el libro de refranes del maestro González Correas… se cita el tocino de cielo, pero llamándolo tocino del paraíso.»

En ciertas localidades es costumbre muy arraigada que los novios, el día de su boda, hagan llegar a las monjas alguna docena de huevos con el interesado propósito de que consigan con sus oraciones que luzca el sol durante el enlace y éste pueda celebrarse lucidamente. Se cuenta que, en una de estas oportunidades, los huevos enviados por la novia fueron rechazados, ya que, con antelación, habían sido recibidos en el convento un par de docenas procedentes de una cofradía de agricultores interesando oraciones para que lloviese, ya que sus frutos estaban padeciendo por falta de agua. No siempre los nombres de los dulces hacían relación con la mística. Anota Martínez Llopis 6 que en las recetas de pastelería hispano-arábiga, – de las que es posible disponer, se encuentran muchas que recuerdan los actuales dulces andaluces y aún conservan sus primitivas denominaciones: alajú, arrope, mostachón, alfajores, almojabanas, pestiños, etc.



Digamos, por último, que los Santos no han rehusado poner punto final a sus ágapes –no magros por cierto– con productos pasteleros. Luis IX, de Francia, que alcanzó la santidad en 1248, ofrece un banquete de abstinencia, al cual asiste Santo Tomás de Aquino. Comienza el ágape con cerezas, con un curioso plato de habas frescas, recién desgranadas, cocidas con leche de vaca. Le sigue un postre de anguilas, lamprea en salsa verde, tartas, pasteles, dulces y salados y arroz con leche, con almendras y canela 7.

Por Enrique Mapelli (Presidente de Honor de la Academia Gastronómica de Andalucía).


Notas:

1. GASCH, S., «La verbena de San Juan» en Guía del goloso, Barcelona 1958, p. 69.
2. Vid. MARTÍNEZ, M., y DÍAZ, R., Málaga insólita. Tradiciones y fiestas de los pueblos malagueños, Málaga 2001, p. 26.
3. ACADEMIA DE LA COCINA ESPAÑOLA, La cocina de los conventos, prólogo de Víctor Alperi, Edición Nobel, Oviedo 1997, p. 171.
4. Vid. CORRAL, J., Ayer y hoy de la gastronomía madrileña, Editorial El Avapies, Madrid 1987, p. 180.
5. BUSCA-ISUSI, J. M., Antología Gastronómica, Academia Vasca de Gastronomía, Hondarribia 1993, pp. 281.
6. MARTÍNEZ LLOPIS, M., «Los buenos alimentos de Andalucía», en El encuentro en el Sur, sin número ni fecha, Revista, p. 59.
7. Vid. LUJÁN, N., Historia de la Gastronomía, Plaza Janés Editores. Esplagues de Llobregat 1988, p. 62.


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