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El largo camino del Ajo

El largo camino del Ajo
Supuestos centros de origen primario (A) y secundario (B),
y distribución de la especie por Asia, África y Europa en la
antigüedad. Fuente: J.A. Portela

El ajo común (Allium sativum L.) pertenece, para la taxonomía moderna, a la familia de las Aliáceas (ex Liliáceas y ex Amarilidáceas).

Sería originario del antiguo Turkestán, límite con China, Afganistán e Irán (hoy Turkmenistán, Kirguizistán, Kazajstán, Tayikistán y Uzbekistán), desde donde se distribuyó en la antigüedad, hace más de 5.000 años, hacia el este, a China e India, y hacia el oeste, al norte del continente europeo, y a las costas del mar Mediterráneo.

Luego de varios cientos de años de cultivo en estas nuevas regiones habrían tenido lugar procesos de adaptación climática, dando lugar así a los numerosos cultivares que hoy se conocen y que se integran en cinco grupos dentro de la especie.

Especies de Ajo

El Sativum, contiene a los provenientes del área del Mediterráneo; el Ophioscorodon, a los cultivares adaptados al área continental europea; el Pekinense, a los que se adaptaron a distintas regiones de clima templado del territorio actual de China; el Subtropical, a los que se adaptaron a las condiciones subtropicales de India; y el Longicuspis, contiene a los cultivares del supuesto centro primario de origen de la especie, donde Allium longicuspis, especie íntimamente emparentada con A. sativum, es además endémica.

De acuerdo con los registros, llega a América en el cuarto viaje de Cristóbal Colón y, al ingresar al continente, es adoptado por los aborígenes sudamericanos que habitaban los valles de altura de la cordillera de los Andes.

Si bien no hay demasiadas evidencias, el ajo habría ingresado al actual territorio de la República Argentina alrededor del año 1550 por la Quebrada de Humahuaca (Jujuy), donde se habrían realizado los primeros cultivos, desplazándose desde allí hacia las provincias de Santiago del Estero y Córdoba, en las que se encuentran documentos de su presencia.

Por J.L. Burba y A.M. López
Con información de Ediciones INTA

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