El dulce manjar Sirio que la guerra no logro derretir
Se llama «buza«. Y está hecho de crema y pistachos. Es un tradicional postre árabe. Una heladería en Damasco lo fabrica desde 1914.
La Heladería Damasco, donde fabrican desde 1914 el «buza«, el helado tradicional árabe de crema y pistachos, ha seguido manteniendo su tradición heladera, a pesar de los seis años de guerra, que llegaron a paralizar temporalmente su actividad.
Es mediodía, y en la calle principal del histórico y popular zoco de Al Hamidiye, un enjambre de gente se desplaza por la amplia arteria mercantil abovedada, repleta de tiendas y vigilada por decenas de militares que revisan minuciosamente a los transeúntes en los frecuentes puestos de control.
A pesar del frío de finales de invierno, la heladería regentada por Nader al Afgani, hijo de su fundador, Taisir al Afgani, rebosa de actividad y clientes, en especial de mujeres, omnipresentes en toda la capital, de la que han huido un gran número de varones de entre 20 y 40 años para evitar el servicio militar, que es sinónimo de guerra.
«Somos los fundadores del ‘buza’ tradicional, con pistacho y nata. Hemos mejorado el ‘buza’ y lo hemos hecho famoso en el mundo árabe, como en Jordania y Líbano, en Europa y también en ferias en Dubái, Abu Dabi y Kuwait«, cuenta con orgullo Al Afgani, cuya heladería, no obstante, no es tan antigua ni cuenta con el renombre de la cercana «Al Bakdash», fundada en 1895.
El veterano heladero, que no oculta su veneración por el presidente del país, Bashar al Assad, subraya que «todo el que viaja a Siria, sea del país que sea, tiene que visitar el zoco Al Hamidiye y probar el helado árabe damasceno original».
También muestra con satisfacción una fotografía en la que posa junto al actual presidente libanés, el general Michel Aoun, durante una visita a la heladería, aunque es de antes de que Aoun fuera designado presidente, confiesa Al Afgani.
El «buza«, la versión árabe del «dondurma» turco, está hecho a base de leche, crema y «sahleb» (una harina fina), además de otros ingredientes, y con el pistacho como principal invitado y toque final.
«Traemos leche por la mañana y se coloca en unos recipientes donde se introducen los ingredientes como ‘sahlab’ y azúcar, y cuando se termina este proceso se coloca en heladeras, y después en los congeladores donde se golpea con los mazos hasta convertirse en el ‘buza’ árabe», explica Al Afgani mientras no deja de atender a los golosos clientes.
Una de las más particulares características de este helado es la fase final de su producción, con contundentes golpes rítmicos propinados con un enorme mazo de madera, a fin de darle consistencia, crear una capa y que los pistachos se adhieran bien al cuerpo.
Por último, con la mano, el heladero enrolla las láminas que ha formado a base de golpes y el «buza» queda listo para ser cortado, servido y devorado por los visitantes.
«Por supuesto que me gusta el ‘buza’ sirio, desde que era pequeña. Siempre que vengo a Damasco me gusta comerlo porque estamos acostumbrados a comerlo. Soy de Damasco, pero vivo en Arabia Saudita y siempre que vengo de vacaciones vengo aquí», dice Macun ali al Araeishi.
Lo mismo que opina Manar, quien asegura que cada vez que va al casco antiguo de Damasco se toma un helado y va a ver la mezquita Omeya.
Al Afgani desea que sus hijos continúen la tradición. Uno de ellos, que cursa cuarto de derecho, le ayuda atendiendo a los clientes. El otro, explica, está estudiando en Malasia, pero volverá para contribuir a la prosperidad del negocio, que cuenta con otra tienda en el barrio damasceno de Al Qusur.
«Durante los dos primeros años de la crisis estuvimos parados, pero las cosas han vuelto a su lugar y hemos vuelto a como estábamos. Siria está bien y ojalá regrese la seguridad al país pronto gracias al presidente Bashar Hafez al Asad», dice Al Afgani.
Los clientes no dejan de entrar y salir entre los atareados camareros que llevan de un lado para otro las porciones de «buza» y de otros tipos de dulces y helados.
Entre el amargo sabor a guerra que se escucha y se siente en todos los rincones, llevarse un bocado dulce de «buza», a la boca, cuesta apretujarse un poco en la caja gobernada por Al Afgani y 400 libras sirias, un poco menos de un dólar americano.
Con información de Clarín
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