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El dulce manjar Sirio que la guerra no logro derretir

Heladería Damasco – Siria

Se llama «buza«. Y está hecho de crema y pistachos. Es un tradicional postre árabe. Una heladería en Damasco lo fabrica desde 1914.

La Heladería Damasco, donde fabrican desde 1914 el «buza«, el helado tradicional árabe de crema y pistachos, ha seguido manteniendo su tradición heladera, a pesar de los seis años de guerra, que llegaron a paralizar temporalmente su actividad.

Es mediodía, y en la calle principal del histórico y popular zoco de Al Hamidiye, un enjambre de gente se desplaza por la amplia arteria mercantil abovedada, repleta de tiendas y vigilada por decenas de militares que revisan minuciosamente a los transeúntes en los frecuentes puestos de control.

A pesar del frío de finales de invierno, la heladería regentada por Nader al Afgani, hijo de su fundador, Taisir al Afgani, rebosa de actividad y clientes, en especial de mujeres, omnipresentes en toda la capital, de la que han huido un gran número de varones de entre 20 y 40 años para evitar el servicio militar, que es sinónimo de guerra.

«Somos los fundadores del ‘buza’ tradicional, con pistacho y nata. Hemos mejorado el ‘buza’ y lo hemos hecho famoso en el mundo árabe, como en JordaniaLíbano, en Europa y también en ferias en Dubái, Abu Dabi y Kuwait«, cuenta con orgullo Al Afgani, cuya heladería, no obstante, no es tan antigua ni cuenta con el renombre de la cercana «Al Bakdash», fundada en 1895.

El veterano heladero, que no oculta su veneración por el presidente del país, Bashar al Assad, subraya que «todo el que viaja a Siria, sea del país que sea, tiene que visitar el zoco Al Hamidiye y probar el helado árabe damasceno original».

También muestra con satisfacción una fotografía en la que posa junto al actual presidente libanés, el general Michel Aoun, durante una visita a la heladería, aunque es de antes de que Aoun fuera designado presidente, confiesa Al Afgani.

El «buza«, la versión árabe del «dondurma» turco, está hecho a base de leche, crema y «sahleb» (una harina fina), además de otros ingredientes, y con el pistacho como principal invitado y toque final.

«Traemos leche por la mañana y se coloca en unos recipientes donde se introducen los ingredientes como ‘sahlab’ y azúcar, y cuando se termina este proceso se coloca en heladeras, y después en los congeladores donde se golpea con los mazos hasta convertirse en el ‘buza’ árabe», explica Al Afgani mientras no deja de atender a los golosos clientes.

Una de las más particulares características de este helado es la fase final de su producción, con contundentes golpes rítmicos propinados con un enorme mazo de madera, a fin de darle consistencia, crear una capa y que los pistachos se adhieran bien al cuerpo.

Por último, con la mano, el heladero enrolla las láminas que ha formado a base de golpes y el «buza» queda listo para ser cortado, servido y devorado por los visitantes.

«Por supuesto que me gusta el ‘buza’ sirio, desde que era pequeña. Siempre que vengo a Damasco me gusta comerlo porque estamos acostumbrados a comerlo. Soy de Damasco, pero vivo en Arabia Saudita y siempre que vengo de vacaciones vengo aquí», dice Macun ali al Araeishi.

Lo mismo que opina Manar, quien asegura que cada vez que va al casco antiguo de Damasco se toma un helado y va a ver la mezquita Omeya.

Al Afgani desea que sus hijos continúen la tradición. Uno de ellos, que cursa cuarto de derecho, le ayuda atendiendo a los clientes. El otro, explica, está estudiando en Malasia, pero volverá para contribuir a la prosperidad del negocio, que cuenta con otra tienda en el barrio damasceno de Al Qusur.

«Durante los dos primeros años de la crisis estuvimos parados, pero las cosas han vuelto a su lugar y hemos vuelto a como estábamos. Siria está bien y ojalá regrese la seguridad al país pronto gracias al presidente Bashar Hafez al Asad», dice Al Afgani.

Los clientes no dejan de entrar y salir entre los atareados camareros que llevan de un lado para otro las porciones de «buza» y de otros tipos de dulces y helados.

Entre el amargo sabor a guerra que se escucha y se siente en todos los rincones, llevarse un bocado dulce de «buza», a la boca, cuesta apretujarse un poco en la caja gobernada por Al Afgani y 400 libras sirias, un poco menos de un dólar americano.

Con información de Clarín

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Buza: Helado Artesanal al estilo árabe

Buza

El buza es un helado que se realiza con ingredientes básicos pero con un proceso de elaboración poco común. Las heladerías de Damasco lo sirven enrollado y cubiertos con pistachos. Es una delicia y cualquiera que visite el Zoco de Al- Hamdlye no puede dejar de pasar por  Al-Bakdash, la heladería que los prepara desde 1885 con una receta única y de elaboración artesanal. Estos helados son famosos en todo Medio Oriente.

Su preparación se basa en el sahlab (a base de leche, fécula y azúcar). Antiguamente se usaba como espesante la fécula de dos especies de orquídea (salep) que abundaban en el lugar las que daban consistencia y un sabor dulce por lo que no hacía falta el agregado de azúcar. Pero lo que lo hace único es el proceso de “batido” que se realiza dando golpes con un mazo en un recipiente refrigerado, lo que le da esa textura cremosa característica.



Receta   Sahlab

1 litro de leche entera
100 gramos de fécula diluida en medio vaso de leche fría.
1 cucharada de esencia de vainilla
200 gramos de azúcar
100 cm3 de nata (crema de leche)
Pistachos molidos

Preparación

Colocar la leche a fuego lento con el azúcar y la esencia de vainilla. Cuando esté caliente, agregar la fécula diluida y la nata (crema de leche). Revolver constantemente hasta el primer hervor. Dejar enfriar. Una vez frío, colocar en un recipiente adecuado y llevar al freezer hasta que tome consistencia. En la receta original, es en este momento donde debe golpearse con un mazo agregando los pistachos molidos, hasta que tome consistencia cremosa. Se puede reemplazar este proceso usando una batidora manual. Enrollar el helado en papel aluminio, cubrir con pistachos molidos y colocar nuevamente en el freezer hasta el momento de servir.

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Es el helado una historia italiana?

Nos hemos familiarizado tanto con el helado exclusivamente gastronómico se derrite en el contexto social en que se comen las pipas. La vieja pasión por el helado encierra una paternidad discutida y orígenes que se remontan a los tiempos en que el hombre mezcló leche y nieve para refrescarse.

helado

No ha lugar en el mundo, con la excepción de los polos, donde no se coman helados. Por cierto, los polos son también una expresión popular para referirse a los sorbetes de hielo y zumo de frutas que se incluyen dentro de este género alimentario. Los helados se comen y se beben.

La paternidad italiana del helado es uno de los asuntos espinosos más discutidos en la propia Italia. De tal manera que se atribuye indistintamente a un tal Ruggeri, de Florencia; a un paisano suyo, Bernardo Buontalenti, y a otro prójimo de Palermo llamado Procopio Cultelli, al que algunos tienen por napolitano para contribuir a una mayor confusión. Cultelli fue quien descubrió, en cualquier caso, la fórmula ideal para mejorar la preparación del helado, añadiendo azúcar en lugar de miel, y mezclando el hielo con la sal marina para conservarlo más tiempo, cosa que, por otra parte, ya se le había ocurrido mucho antes al infatigable Marco Polo.

Francesco Procopio Cultelli abrió en 1686, en París, enfrente de la Comédie Française, el célebre café Chez Procope, para despachar granita (agua helada) y helados de diversos sabores, de flor de anís, de flor de canela, de zumo de naranja y el demandado sorbete de fresa. La nieve la traían de los Alpes por medio de un servicio rápido de estafeta, que gozaba de prioridad para el cambio de caballo en las postas del camino. Voltaire, Victor Hugo, Balzac y hasta el propio Napoleón, muy aficionado a los helados, pasaron por el café del siciliano Cultelli. De la misma manera que el helado se coronó literariamente en las evocaciones de Proust de los postres del Ritz: los famosos obeliscos de frambuesas de Albertine, «cuyo granito rosa haré fundir en el fondo de mi garganta, a la que refrescarán mejor que los oasis».

La Biblia cuenta cómo Isaac le ofreció a Abraham leche de cabra mezclada con nieve y le dijo: «Come y bebe; el sol quema y así podrás refrescarte». La procedencia del helado es objeto de controversia. En la historia más remota se atribuye a Roma, en cuyos sótanos se instalaban cámaras frías para conservar el hielo proveniente de los Alpes y los Apeninos y, también a los árabes, que se hacían servir jarabes enfriados con nieve a los que daban el nombre de charbets. De donde es fácil concluir que vienen los sorbetes. Incluso se ha llegado a hablar de China, tierra en la que supuestamente mil años antes de la era cristiana, almacenaban bloques de hielo natural en las cuevas húmedas para refrescar distintas bebidas aromatizadas con rosa, lichy o jazmín.



Con el paso del tiempo, nos hemos familiarizado tanto con los helados que su interés exclusivamente gastronómico ha acabado por derretirse en el mismo contexto social en el que uno come un paquete de pipas o de chufas. Sicilia es la verdadera patria del helado en todas sus versiones: la granita, la gramolata, el sorbete y el helado propiamente dicho. En la isla, hay un culto al helado superior al que existe en ningún otro lugar del mundo, por extendida que se encuentre la tradición, incluido Nápoles que también lo reivindica como una seña de identidad. Los sicilianos comen los helados hasta en bocadillos, intercalando el corte en un brioche, como aquí se servía y se sirve entre dos galletas. La autoría del helado la reivindican los toscanos, los napolitanos y los sicilianos. En Italia se ven con frecuencia heladerías llamadas Venezia o Rialto. Pero es Sicilia, la que cultiva la pasión con mayor entusiasmo. El spumone del Etna, chocolate recubierto con zabaione, es uno de los helados más populares del mundo. Igual que el de pistacho o almendras, dos variedades indiscutiblemente sicilianas que todos los heladeros de la Magna Grecia se esfuerzan por mejorar.

El helado de gelsomino (jazmín) es una especialidad que en Trapani, al oeste de la isla y enfrente de las costas africanas, no se puede obviar, lo mismo que el cuscús de pescado. Se suele comer en brioche o acompañado de un croissant en los desayunos. La granita (granizado), al igual que la cassata, es típicamente siciliana. En la de almendra (mandorla) o limón, se mezcla la pasta del producto, una cuarta parte, con agua helada y azúcar, según el gusto.

Los sicilianos suelen acompañar el granizado de limón con las cervezas para hacerla aún más refrescante durante el verano. Suele ser costumbre pedir una birra con un poco de granita. Los aficionados a los helados deben saber que hay un libro absolutamente imprescindible sobre ellos que se titula Trattato di gelateria, de Enrico Giuseppe Grifoni, editado por primera vez en 1911. En España no se encuentra, pero sí se han hecho ediciones actuales de él en Italia. Muy recomendable para hacerse con una pequeña cultura sobre los helados, su historia, fabricación y cualquier otra curiosidad.

«¿El helado? Una locura totalmente siciliana», dijo Vitaliano Brancati, nacido en Pachino, cerca de Siracusa, y autor de una de las novelas, Don Juan en Sicilia, que mejor han definido el carácter de sus paisanos. Me gustan especialmente los de gelsomino (jazmín) y la scorzonera que procede de una flor, como sucede con el anterior. Comerlo es una señal siciliana de arrepentimiento, su mejor versión se halla en la heladería más antigua de Palermo, por el Foro Itálico Umberto I. Si caen por allí…

Por Luis M. Alonso 
Con información de La Opinión

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