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El dulce manjar Sirio que la guerra no logro derretir

Heladería Damasco – Siria

Se llama «buza«. Y está hecho de crema y pistachos. Es un tradicional postre árabe. Una heladería en Damasco lo fabrica desde 1914.

La Heladería Damasco, donde fabrican desde 1914 el «buza«, el helado tradicional árabe de crema y pistachos, ha seguido manteniendo su tradición heladera, a pesar de los seis años de guerra, que llegaron a paralizar temporalmente su actividad.

Es mediodía, y en la calle principal del histórico y popular zoco de Al Hamidiye, un enjambre de gente se desplaza por la amplia arteria mercantil abovedada, repleta de tiendas y vigilada por decenas de militares que revisan minuciosamente a los transeúntes en los frecuentes puestos de control.

A pesar del frío de finales de invierno, la heladería regentada por Nader al Afgani, hijo de su fundador, Taisir al Afgani, rebosa de actividad y clientes, en especial de mujeres, omnipresentes en toda la capital, de la que han huido un gran número de varones de entre 20 y 40 años para evitar el servicio militar, que es sinónimo de guerra.

«Somos los fundadores del ‘buza’ tradicional, con pistacho y nata. Hemos mejorado el ‘buza’ y lo hemos hecho famoso en el mundo árabe, como en JordaniaLíbano, en Europa y también en ferias en Dubái, Abu Dabi y Kuwait«, cuenta con orgullo Al Afgani, cuya heladería, no obstante, no es tan antigua ni cuenta con el renombre de la cercana «Al Bakdash», fundada en 1895.

El veterano heladero, que no oculta su veneración por el presidente del país, Bashar al Assad, subraya que «todo el que viaja a Siria, sea del país que sea, tiene que visitar el zoco Al Hamidiye y probar el helado árabe damasceno original».

También muestra con satisfacción una fotografía en la que posa junto al actual presidente libanés, el general Michel Aoun, durante una visita a la heladería, aunque es de antes de que Aoun fuera designado presidente, confiesa Al Afgani.

El «buza«, la versión árabe del «dondurma» turco, está hecho a base de leche, crema y «sahleb» (una harina fina), además de otros ingredientes, y con el pistacho como principal invitado y toque final.

«Traemos leche por la mañana y se coloca en unos recipientes donde se introducen los ingredientes como ‘sahlab’ y azúcar, y cuando se termina este proceso se coloca en heladeras, y después en los congeladores donde se golpea con los mazos hasta convertirse en el ‘buza’ árabe», explica Al Afgani mientras no deja de atender a los golosos clientes.

Una de las más particulares características de este helado es la fase final de su producción, con contundentes golpes rítmicos propinados con un enorme mazo de madera, a fin de darle consistencia, crear una capa y que los pistachos se adhieran bien al cuerpo.

Por último, con la mano, el heladero enrolla las láminas que ha formado a base de golpes y el «buza» queda listo para ser cortado, servido y devorado por los visitantes.

«Por supuesto que me gusta el ‘buza’ sirio, desde que era pequeña. Siempre que vengo a Damasco me gusta comerlo porque estamos acostumbrados a comerlo. Soy de Damasco, pero vivo en Arabia Saudita y siempre que vengo de vacaciones vengo aquí», dice Macun ali al Araeishi.

Lo mismo que opina Manar, quien asegura que cada vez que va al casco antiguo de Damasco se toma un helado y va a ver la mezquita Omeya.

Al Afgani desea que sus hijos continúen la tradición. Uno de ellos, que cursa cuarto de derecho, le ayuda atendiendo a los clientes. El otro, explica, está estudiando en Malasia, pero volverá para contribuir a la prosperidad del negocio, que cuenta con otra tienda en el barrio damasceno de Al Qusur.

«Durante los dos primeros años de la crisis estuvimos parados, pero las cosas han vuelto a su lugar y hemos vuelto a como estábamos. Siria está bien y ojalá regrese la seguridad al país pronto gracias al presidente Bashar Hafez al Asad», dice Al Afgani.

Los clientes no dejan de entrar y salir entre los atareados camareros que llevan de un lado para otro las porciones de «buza» y de otros tipos de dulces y helados.

Entre el amargo sabor a guerra que se escucha y se siente en todos los rincones, llevarse un bocado dulce de «buza», a la boca, cuesta apretujarse un poco en la caja gobernada por Al Afgani y 400 libras sirias, un poco menos de un dólar americano.

Con información de Clarín

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Buza: Helado Artesanal al estilo árabe

Buza

El buza es un helado que se realiza con ingredientes básicos pero con un proceso de elaboración poco común. Las heladerías de Damasco lo sirven enrollado y cubiertos con pistachos. Es una delicia y cualquiera que visite el Zoco de Al- Hamdlye no puede dejar de pasar por  Al-Bakdash, la heladería que los prepara desde 1885 con una receta única y de elaboración artesanal. Estos helados son famosos en todo Medio Oriente.

Su preparación se basa en el sahlab (a base de leche, fécula y azúcar). Antiguamente se usaba como espesante la fécula de dos especies de orquídea (salep) que abundaban en el lugar las que daban consistencia y un sabor dulce por lo que no hacía falta el agregado de azúcar. Pero lo que lo hace único es el proceso de “batido” que se realiza dando golpes con un mazo en un recipiente refrigerado, lo que le da esa textura cremosa característica.



Receta   Sahlab

1 litro de leche entera
100 gramos de fécula diluida en medio vaso de leche fría.
1 cucharada de esencia de vainilla
200 gramos de azúcar
100 cm3 de nata (crema de leche)
Pistachos molidos

Preparación

Colocar la leche a fuego lento con el azúcar y la esencia de vainilla. Cuando esté caliente, agregar la fécula diluida y la nata (crema de leche). Revolver constantemente hasta el primer hervor. Dejar enfriar. Una vez frio, colocar en un recipiente adecuado y llevar al freezer hasta que tome consistencia. En la receta original, es en este momento donde debe golpearse con un mazo agregando los pistachos molidos, hasta que tome consistencia cremosa. Se puede reemplazar este proceso usando una batidora manual. Enrollar el helado en papel aluminio, cubrir con pistachos molidos y colocar nuevamente en el freezer hasta el momento de servir.

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