Es el helado una historia italiana?

Nos hemos familiarizado tanto con el helado exclusivamente gastronómico se derrite en el contexto social en que se comen las pipas. La vieja pasión por el helado encierra una paternidad discutida y orígenes que se remontan a los tiempos en que el hombre mezcló leche y nieve para refrescarse.

No ha lugar en el mundo, con la excepción de los polos, donde no se coman helados. Por cierto, los polos son también una expresión popular para referirse a los sorbetes de hielo y zumo de frutas que se incluyen dentro de este género alimentario. Los helados se comen y se beben.

La paternidad italiana del helado es uno de los asuntos espinosos más discutidos en la propia Italia. De tal manera que se atribuye indistintamente a un tal Ruggeri, de Florencia; a un paisano suyo, Bernardo Buontalenti, y a otro prójimo de Palermo llamado Procopio Cultelli, al que algunos tienen por napolitano para contribuir a una mayor confusión. Cultelli fue quien descubrió, en cualquier caso, la fórmula ideal para mejorar la preparación del helado, añadiendo azúcar en lugar de miel, y mezclando el hielo con la sal marina para conservarlo más tiempo, cosa que, por otra parte, ya se le había ocurrido mucho antes al infatigable Marco Polo.

Francesco Procopio Cultelli abrió en 1686, en París, enfrente de la Comédie Française, el célebre café Chez Procope, para despachar granita (agua helada) y helados de diversos sabores, de flor de anís, de flor de canela, de zumo de naranja y el demandado sorbete de fresa. La nieve la traían de los Alpes por medio de un servicio rápido de estafeta, que gozaba de prioridad para el cambio de caballo en las postas del camino. Voltaire, Victor Hugo, Balzac y hasta el propio Napoleón, muy aficionado a los helados, pasaron por el café del siciliano Cultelli. De la misma manera que el helado se coronó literariamente en las evocaciones de Proust de los postres del Ritz: los famosos obeliscos de frambuesas de Albertine, «cuyo granito rosa haré fundir en el fondo de mi garganta, a la que refrescarán mejor que los oasis».

La Biblia cuenta cómo Isaac le ofreció a Abraham leche de cabra mezclada con nieve y le dijo: «Come y bebe; el sol quema y así podrás refrescarte». La procedencia del helado es objeto de controversia. En la historia más remota se atribuye a Roma, en cuyos sótanos se instalaban cámaras frías para conservar el hielo proveniente de los Alpes y los Apeninos y, también a los árabes, que se hacían servir jarabes enfriados con nieve a los que daban el nombre de charbets. De donde es fácil concluir que vienen los sorbetes. Incluso se ha llegado a hablar de China, tierra en la que supuestamente mil años antes de la era cristiana, almacenaban bloques de hielo natural en las cuevas húmedas para refrescar distintas bebidas aromatizadas con rosa, lichy o jazmín.

Con el paso del tiempo, nos hemos familiarizado tanto con los helados que su interés exclusivamente gastronómico ha acabado por derretirse en el mismo contexto social en el que uno come un paquete de pipas o de chufas. Sicilia es la verdadera patria del helado en todas sus versiones: la granita, la gramolata, el sorbete y el helado propiamente dicho. En la isla, hay un culto al helado superior al que existe en ningún otro lugar del mundo, por extendida que se encuentre la tradición, incluido Nápoles que también lo reivindica como una seña de identidad. Los sicilianos comen los helados hasta en bocadillos, intercalando el corte en un brioche, como aquí se servía y se sirve entre dos galletas. La autoría del helado la reivindican los toscanos, los napolitanos y los sicilianos. En Italia se ven con frecuencia heladerías llamadas Venezia o Rialto. Pero es Sicilia, la que cultiva la pasión con mayor entusiasmo. El spumone del Etna, chocolate recubierto con zabaione, es uno de los helados más populares del mundo. Igual que el de pistacho o almendras, dos variedades indiscutiblemente sicilianas que todos los heladeros de la Magna Grecia se esfuerzan por mejorar.

El helado de gelsomino (jazmín) es una especialidad que en Trapani, al oeste de la isla y enfrente de las costas africanas, no se puede obviar, lo mismo que el cuscús de pescado. Se suele comer en brioche o acompañado de un croissant en los desayunos. La granita (granizado), al igual que la cassata, es típicamente siciliana. En la de almendra (mandorla) o limón, se mezcla la pasta del producto, una cuarta parte, con agua helada y azúcar, según el gusto.

Los sicilianos suelen acompañar el granizado de limón con las cervezas para hacerla aún más refrescante durante el verano. Suele ser costumbre pedir una birra con un poco de granita. Los aficionados a los helados deben saber que hay un libro absolutamente imprescindible sobre ellos que se titula Trattato di gelateria, de Enrico Giuseppe Grifoni, editado por primera vez en 1911. En España no se encuentra, pero sí se han hecho ediciones actuales de él en Italia. Muy recomendable para hacerse con una pequeña cultura sobre los helados, su historia, fabricación y cualquier otra curiosidad.

«¿El helado? Una locura totalmente siciliana», dijo Vitaliano Brancati, nacido en Pachino, cerca de Siracusa, y autor de una de las novelas, Don Juan en Sicilia, que mejor han definido el carácter de sus paisanos. Me gustan especialmente los de gelsomino (jazmín) y la scorzonera que procede de una flor, como sucede con el anterior. Comerlo es una señal siciliana de arrepentimiento, su mejor versión se halla en la heladería más antigua de Palermo, por el Foro Itálico Umberto I. Si caen por allí…

Por Luis M. Alonso 
Con información de La Opinión

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