El silencio del azahar

El origen etimológico de la palabra azahar al igual que azar, es árabe (az -zahr) y su significado primitivo es flor. Luego pasó a designar la marca que daba la suerte en el juego de la taba, antecesor del dado, cuyo valor máximo (seis puntos) era representado por una flor (azahar). De allí derivó el significado de azar como hoy lo conocemos: suerte, probabilidad, fortuna, imprevisiblidad o casualidad,  del mismo modo que con el arabismo azahar se conoce la flor blanca del naranjo y limonero.

La palabra «azar» proviene del vocablo árabe para dado, y más específicamente para la cara desfavorable del dado con la que se perdía la jugada; de modo que «azar» estrictamente se referiría a la suerte adversa (de allí lo de ‘azaroso’).

Al-Azhar. El aroma del amor hecho sueño por Rodolfo Tafur*

En idioma sánscrito, vádaba o bádaba, significa «aroma de mujer», era una diosa cuya sacerdotisa tenía el nombre de Vádaba Pratitheyï, cuenta la teogonía hindú que esta sacerdotisa se bañaba con flores de azahares. De igual forma en la mitología Fidjiana (Islas Fidji-Oceanía), la flor del azahar, representa a la diosa del fuego y a la vez a la danza femenina, y según los nativos es una diosa salvaje que devora a los hombres y los atrae con su aroma embriagante. Su hogar es el fuego de los volcanes.

En Italia, siglo XVI, la princesa Ana María de Enrola, lo usaba para perfumar sus guantes, lo cual extasiaba a los caballeros que besaban su mano. Se cuenta que no existía varón alguno inmune a sus encantos y aroma envolventes. Hoy en día, aún es usado en la fabricación de perfumes, en especial aquellos llamados afrodisíacos, ya que es ésta una de sus propiedades principales.

Leyenda Árabe

Cuenta la leyenda que el sultán de la medina de Granada, Alkabul el Privilegiado, posó sus ojos en la incipiente gracia de la hija de una pareja de sus esclavos, Al-Azhar. El sultán, prendado de los luminosos encantos de la doncella, mató a sus padres y la llevó a vivir con él; con el propósito de desposarla el mismo día que la joven cumpliera trece años.

Semanas antes de celebrarse el casamiento, Xurán, el nazarí,  un joven calígrafo y arquitecto de la Granada nazarí, recibió de Alkabul el encargo de decorar la cámara nupcial. Apenas traspasó el dintel de la puerta y se encontró con la princesa, descubrió en sus grandes ojos negros el misterio del amor y el deseo desenfrenado. Quedó prendado de ella. Una tarde poco después, cuando los señores y los esclavos dormitaban en plácido descanso, se encontraron a solas y Xurán le declaró su amor.

Xurán también le contó a Al-Azhar que una vez hubiera acabado el encargo del sultán, sus ojos serían cegados para que no volviera a crear una obra similar. Esa misma noche se volvieron a encontrar y los amantes expresaron sus deseos entre las palmeras de la medina. Justo eran los días en que los naranjos amargos estaban en flor. Entre jadeo y jadeo, la Alhambra se iba llenando de un extraño perfume que iba adquiriendo la flor del naranjo. Era el perfume del deseo y del amor hecho carne. Sería su última noche. Al amanecer se despidieron entre lágrimas.

Ciego de ira y loco de dolor , el sultán Alkabul mató a la bella Al-Azhar y después de quemar su fino cuerpo dispersó sus cenizas entre los naranjos y rosales del palacio. A pesar del olor de las cenizas y de la fragancia de los rosales no consiguió aplacar el aroma que los amantes habían dejado la noche en que sus cuerpos se unieron, ni el rastro que en el aire permanecía de la fragancia amorosa creada por la mezcla de sus cuerpos.

Alkabul, guiado por el perfume que Al-Azhar había impregnado en Xurán, le persiguió y persiguió hasta acorralarlo en el promontorio de Veleta, donde Xurán, bajo la sombra de un naranjo amargo se quitó la vida. Desde entonces, acaba la leyenda, cuando la brisa sopla sobre los jardines de la Alhambra, un aroma penetrante e inolvidable se extiende por Granada.

Cuentan que antes de que Xurán se quitara la vida, el naranjo amargo, flores sin aroma y piel rugosa tenía mala fama. Un árbol funesto que expandía su pésima aureola desde Zaragoza hasta Sevilla, desde Toledo a Granada. Sin embargo, desde entonces, sus flores blancas emanan el delicado aroma de la unión de los cuerpos de Xurán y Al-Azhar.

El nombre de esta flor proviene del árabe al-azahar que significa flor blanca. En la gastronomía, esta flor es definida como el alimento «neroli» ya que su composición es muy compleja al poseer un aroma muy exquisito y un sabor nada agradable. Una de sus preparaciones mundialmente conocidas es el Agua de  Azahar, ésta pócima de uso medicinal deberá hacerse con flores frescas. Esta famosa agua de azahar se usaba para aromatizar dulces, refrescos y platos gastronómicos.

También se obtiene destilando en corriente de vapor de agua las flores frescas del naranjo amargo. Una vez destilada se conserva en frascos de vidrio, a veces de un bello color azulado, y lo más llenos posibles. Debe guardarse en un lugar fresco y protegido de la luz.

En los países musulmanes del norte de África, el «agua de azahar» se utiliza para la elaboración de repostería a base de almíbar, miel y almendras, y en el famosísimo café turco se echan unas gotas antes de tomar el primer sorbo. Esta última costumbre es herencia de la presencia otomana en Túnez. Se puede también fabricar un «jarabe» de flores de azahar disolviendo en frío, medio litro de «agua de azahar con miel de abeja en igual proporción, y si fuera azúcar serían el doble».

Entre los musulmanes, cuando un cliente se retira del restaurante se le esparce gotas de agua de azahar en señal de hospitalidad y agradecimiento. Igual práctica se realiza en los hogares. Su uso en Medio Oriente y en China es al término de toda comida, ya que esta pócima está considerada como un estimulante digestivo (colerética). Para disimular su sabor amargo se echa sobre terrones de azúcar que se saborean lentamente en la boca, o sobre agua azucarada.

En 1888, en New Orleans, Louisiana, un bartender llamado Henry C. Ramos, inventó el gin fizz Ramos en su bar en el restaurante de Meyer en Nueva Orleans, Louisiana. Originalmente fue llamada la Fizz de Nueva Orleans, y es uno de los cócteles más famosos de la ciudad. Esta bebida contiene algunas gotas de agua de Azahar.

Las bondades medicinales del azahar son muchas y hoy en día es casi obligado añadir gotas o flores del Azahar en tizanas de diferente preparación como un excelente relajante y casi hipnótico. La nueva cocina ha aceptado que en muchos platos de sabor fuerte, tengan como guarnición o maridaje algunas preparaciones de esta hermosa y embriagante flor…

*Rodolfo Tafur Zevallos es Chef-Investigador Gastronómico egresado de CENFOTUR, especializado en Cocina regionales y ancestrales del Perú, además en Historia de la Gastronomía Peruana .

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