La cultura de la salazón, un arte milenario
La abundancia de materia prima, sal, agua, pesca y unas condiciones climáticas propicias, fueron la clave para el desarrollo de la salazón artesanal desde los tiempos más remotos, como atestiguan la arqueología y la historia mediterráneas, si bien el expolio del Mediterráneo pone en peligro la continuidad de estas artes.
Época Prerromana
Son muchas las teorías sobre los primeros colonizadores que llegaron a nuestras costas, aunque la más aceptada sostiene que fueron los fenicios, los que alrededor del Siglo VI a. de J.C., llegaron como pueblo eminentemente comercial y fueron vehículo de transmisión de conocimientos de orden cultural y novedades técnicas, que habían aprendido a su vez de civilizaciones con las que mantuvieron contactos, como la Heládica.
Los textos clásicos que mencionan la pesca del atún y la realización de salazones y salsas son abundantes, entre ellos los de: Eupolis (450 a. de J.C.), Antífanes (380 a. de J.C.), Aristóteles (322 a. de J.C.), Nicostratos, Hicesio, Dioscórides, Polivio, Avieno…
Autores, historiadores o arqueólogos tan destacados como Ponsich y Tarradell, Maluquer, Llobregat, Artur Balder, Carlos Llorca, Solveig Nordström… han tratado el tema ampliamente, o lo han reflejado en sus escritos sobre o a partir de la historia. El profesor Oliver Narvona, por ejemplo, estima que el problema de los orígenes no está ni mucho menos solucionado.Época Grecorromana
Encontramos restos arqueológicos en Denia, Jávea (Punta del Arenal y Punta del Castell), Ensenada Portixol (Cap Negret), entre Calpe y Peñón de Ifach, Campello (Illeta, Banyets de la Reina), Tossal de Manises, Santa Pola, Tabarca…
La cocina griega alcanzó un esplendor tal que no pudo ser superada por los romanos, ni aún en la época de mayor magnificencia. Atenas tuvo cocineros ilustres entre los que descuella Cadmos (cocinero que había sido del Rey en Fenicia).
Épocas posteriores
Dando un salto en la Historia y teniendo en cuenta que la caída del Imperio Romano y la invasión de los bárbaros, provocaron la casi desaparición de la cocina sedentaria tradicional, llegamos a la Época Árabe en la que se consume pescado azul, especialmente la sardina, en fresco o en salazón.
Al alcanzar la edad media se produce un gran desarrollo de la industria del salazón. La influencia de la Iglesia en las ciudades medievales, el cumplimiento de la “Cuaresma”, con su prohibición de comer carne en determinados días, supone un gran incremento del consumo de pescado y, en consecuencia, del salazón.
Nuestras Costas
Tres factores fueron determinantes para el desarrollo que tuvo la salazón en las costas alicantinas. La riqueza de éstas en cuanto a pesca se refiere, que su conservación contribuía al abastecimiento del interior peninsular y, por último, el bajo precio que tenía este tipo de productos. Junto a estos productos existían otros de elevado coste, como el “horaïon y la cybia”, que se obtenían de las partes magras del atún. Otro producto importante que se elaboraba en las factorías salazoneras era el “garum”, una de las bases fundamentales de la cocina romana, en la que alcanzaba precios altísimos comparables a la de los perfumes, pagándose 500 monedas de plata por un “congio de garum”.El comercio de la pesca salada era uno de los fundamentos económicos del Alicante del setecientos. La situación de la ciudad respecto a Castilla posibilitaba la comercialización hacia el interior de los salazones, cuya aceptación entre las clases populares era enorme, en especial durante la cuaresma, por su baratura, fácil conservación y aporte de proteínas.
Los testimonios sobre la presencia de arrieros castellanos con trigo y su posterior regreso con bacalao y sardinas saladas, son constantes a lo largo del XVIII y, ya en su segunda mitad, el corregidor de Madrid solicitaba anualmente al de Alicante que se fijaran edictos en esa ciudad para que los comerciantes en saladura acudieran a la Corte como postores en el abasto de bacalao de la capital.
El papel del puerto de Alicante como centro distribuidor de salazones a Castilla se remonta en la documentación al siglo XVI; ya en 1578 se registran llegadas de salazón inglés a puerto con destino al interior peninsular. Será, no obstante, en la segunda mitad del XVIII cuando Alicante se convierta en el principal foco de atracción del bacalao de Terranova que llega a España.
Y por último…
Allá por el mil novecientos veintitantos, cuando la capital apenas si rebasaba los sesenta mil habitantes, los anuncios comerciales publicados en una revista local manifestaban claramente el elevado número de establecimientos relacionados con esta actividad, hasta el punto de llegar a considerar a Alicante como la capital comercial de la industria salazonera.
Y dicen los más viejos del lugar que toda la ciudad olía a salazón, que en cada esquina había alguien que vivía de ello, que los compradores eran muchos… No ha de extrañarnos pués, que en Madrid, en Jaén, en Cuenca o en Zaragoza, pidan “mojama de Alicante” … Los acreditados comercios de toda España , ponían en el escaparate el cartel de “tenemos mojama de Alicante”, y no había duda, era mojama de Alicante, pues desde aquí llegaba a todos los rincones del país.
Por Antonio Sirvent
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