Los embutidos eran, desde tiempos inmemoriales, una opción para la conservación de la carne condimentada con diferentes especias y hierbas aromáticas e introducida en tripas naturales de animal. En los países de tradición musulmana donde la carne de cerdo es rechazada, se elaboran con carne vacuna o de cordero.
La elaboración de los embutidos evolucionó como un esfuerzo para ahorrar y conservar la carne que no podía ser consumida fresca. En la era del Imperio Romano se preparaban salchichas y embutidos con fines rituales y los consumían en fiestas relacionadas con la fertilidad y el paganismo como por ejemplo el botulus, un embutido parecido a la morcilla y el salchichón.
Si bien no se conoce con exactitud cuando se empezaron a preparar, por primera vez se los menciona en la Odisea de Homero, escrita en el siglo VIII a.C. en los asentamientos que Grecia tenía en la costa oeste de Asia Menor (actual Turquía asiática), se nombra la tripa rellena con sangre y grasa, la cual podía asarse al fuego.
Sosis
Con una fuerte influencia turca heredada a los Países Árabes, el embutido principal, conocido como Sosis (salchicha), está elaborado con carne de vacuno mayor (buey o vaca). Son embutidos a base de carne picada. Esta carne se introduce justamente en una envoltura que es tradicionalmente la piel del intestino del animal.
Sucuk (سجق)
Pero quizás el más popular sea el conocido como SUCUK, basado en la tradición balcánica de sus vecinos, que también está hecho de carne de vacuno con ajo y pimienta y que se deja fermentar para consumirlo en crudo y quitándole la piel, como nuestro salchichón.
EL SUCUK (árabe: سجق) es una salchicha seca condimentada. El nombre procede del persa زیجک zījak, ‘tripa rellena’. El diccionario persa-inglés del siglo XIX escrito por Francis Steingass lo describe como “los intestinos de un cordero rellenos con carne picada, arroz, etcétera y aliñados”. Consumida en los Balcanes, Oriente Medio y Asia Central.
En Líbano el SUCUK cocinado en rodajas se emplea en sándwiches con salsa de ajo y tomate. Elaborado con carne picada, normalmente de ternera, aunque se hace también con otras carnes, y especias variadas, incluyendo comino, ajo, sal y pimentón, embutida en tripa, que se deja secar varias semanas. Puede ser más o menos picante, bastante salada y con alto contenido en grasa. Suele cortarse en rodajas y cocinarse sin aceite adicional, resultando suficiente su propia grasa para freírlo. Para desayunar, se usa de forma parecida a la panceta. Se fríe en sartén, a menudo con huevos, acompañado de una taza caliente de té negro dulce. Variante turca, llamada PARMAK SUKU.
El SUCUK se usa también habitualmente en pasteles salados de Irak, Siria y Líbano. El SUCUK SHAWARMA es otra variante de este embutido. Parecido a este, el SUCUK DÖNER fue también introducido por Turquía a finales de los años 1990 en la Comunidad Europea.
Merguez
Argelia, Libia, Marruecos y Túnez cuentan con el MERGUEZ, un embutido rojo y muy especiado, en ocasiones picante, que con la emigración se ha hecho popular en buena parte de Europa y forma ya parte de la gastronomía diaria de Francia, Bélgica, Holanda, e incluso, Alemania. Es un chorizo fresco rojo y picante originario del amazigh (Bereber) en el Norte de África, popular también en Francia y el Norte de Europa. Se elabora con carne de cordero, ternera o mezcla embutida en una tripa de cordero. Se condimenta fuertemente con una amplia variedad de especias, como el zumaque para darle un toque agrio, y el pimentón, la pimienta roja o la harissa, una pasta picante de guindilla, que le da sus característicos sabor picante y color rojo. Otras especias son el hinojo o el ajo.
Suele consumirse a la parrilla o con cuscús. El MERGUEZ secado al sol se usa para dar sabor a los tajines. También se consume en bocadillos y con papas fritas. Contiene especias como guindillas de Cayena molidas, pimentón dulce o picante, pasta de chile rojo o la local harissa. Se consume habitualmente fresco, aunque en ocasiones se lleva a la parrilla o se acompaña con cous-cous.
También en África, pero fuera de la zona árabe, los embutidos son bastante apreciados en Sudáfrica, especialmente por la población de raza blanca boer. La mezcla de gamo y buey es popular entre los granjeros sudafricanos, que a veces utilizan también el cerdo o el cordero, en sus BOEREWORS (salchichas de los Boers). Esta población es muy aficionada a las barbacoas, aunque también las consumen curadas al aire. En su cultura, con reminiscencias en Holanda, Alemania y Reino Unido, existe también una especie denominados WORS ROLL, que se sirven con una salsa de tomate y cebolla que puede incluir chiles picantes o curry.
Con información de: El Portal del Chacinado
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