Warak inab o warak dawali – Niños envueltos en hojas de parra
«Todavía recuerdo las discusiones apasionadas e irracionales que entablaban mi abuela y la nasranía (nazarena; así llamamos los musulmanes a todos los cristianos). Pasando por encima de sus múltiples y diversas creencias (católicos, protestantes, armenios, ortodoxos, griegos, etc.) para nosotros todos son nasara (nazarenos). La nasraníe y mi abuela, nonagenarias ambas, eran vecinas de toda la vida, palestinas, viudas, semi-sordas e igual de dicharacheras las dos. Siempre sentadas una frente a la otra, sus jorobas las inclinaban tanto que sus cabezas a menudo chocaban. Paradójicamente, pese a todas estas similitudes, eran muy antagónicas y jamás se pusieron de acuerdo en nada; ni siquiera en el origen de la dalia (parra) podían llegar a un mínimo de consenso.
La nazarena decía: El Rab (así los cristianos árabes llamaban a Dios, aunque también utilizaban Allâh) cuando se enojó con Adán, le envío un Ángel para anunciarle su expulsión. El Ángel estuvo muy tierno con Adán, se entristeció y derramaba lágrimas, que fueron como un riego, y allí donde cayeron apareció una planta cuyos frutos deliciosos fueron consumidos por el Ángel, el cual dió a Adán una rama de aquella planta para cultivarla en la tierra y para alimentarse de ella bebiendo sus zumos.
Yo era el chico de los recados, y llevaba para mi madre que estaba, como siempre, en la cocina, las hojas de parra que ambas ancianas, acababan de rellenar y escuchaba el rotundo rechazo de mi abuela hacia la versión de la infiel nazarena. No cabe la menor duda de que mi abuela no oía bien la versión de su contertulia, y tanto daba lo que decía. Ella, terca como siempre, tenía que decirle no a la nazarena infiel y punto.
Con vehemencia respondía: la planta creció gracias a los riegos que efectuaron un león feroz, un pavo real, un mono y un cerdo. De ahí viene la leyenda, muy extendida entre las aldeas del mundo islámico, que describe a los que beben el zumo de los frutos de la parra (uvas), feroz como los leones, ufanos como el pavo real, charlatán como los monos y sucio como los cerdos.
¿Cómo es posible que los musulmanes beban y coman los frutos de una planta regada por un cerdo? preguntaba desafiante la nazarena.
Mi abuela se defendía a su manera: Tú eres una vieja ignorante, ¿no te das cuenta de que desde el comienzo del mensaje de Muhammad no existen cerdos en la faz de la tierra musulmana?
Ya ven alrededor de las enormes bandejas, una de arroz y otra llena de hojas de parra, se debatían temas de toda índole. Se cerraban tratos de compra-venta, de bodas, de divorcios y de chismorreos infinitos…
Platos con historia
Aunque no se conoce con exactitud su origen – que puede provenir de los países árabes, Grecia, Azerbaiyán, Armenia, Turquía o Irán, este delicioso bocado estuvo presente en la totalidad de las antiguas cocinas de los países del Mediterráneo Oriental, ya que fue extendido por los turcos a lo largo y lo ancho de lo que fue su vasto Imperio otomano.
Una de sus variantes más conocidas es la denominada sarma o yaprak dolma (que significa hoja rellena en turco). En la cocina árabe suelen llamarse warak enab o yabrak.
En la cocina armenia, van rellenos de carne de cordero picada junto con el arroz (tpov tolma) u ocasionalmente en hojas de repollo o col (kaghambi tolma). Suelen condimentarse con coriandro, eneldo, menta, pimienta, canela y manteca fundida. A veces se añaden pasas de uva como parte de la mezcla.
Warak inab o warak dawali
Hojas de parra rellenas
Ingredientes: (para 6-8 personas)
½ kg de hojas de parra frescas pequeñas y medianas (se pueden encontrar hojas de parra en conserva en las tiendas que venden productos orientales).
½ kg de tomate natural maduro cortado en rodajas
¼ de vaso (50 g) de aceite de oliva
3 cebollas medianas peladas y cortadas en aros
¼ kg de cordero a trozos como para estofado
1 cucharada sopera de sal
Relleno
½ kg de carne picada
½ vaso de aceite de oliva
200 g o un vaso de arroz largo
1cucharadita de baharat
1 cucharada pequeña de sal
Elaboración
Prepare el relleno. Lave el arroz varias veces, mézclelo con el resto (la carne, el aceite, baharat y la sal) y ponga la mezcla en un plato. Reserve.
En otro recipiente, hierva 2 litros de agua y escalde las hojas de parra frescas en el agua durante 5-8 minutos. Retire del agua y extiéndalas sobre bandejas.
En la olla que se utiliza para la cocción, sofría los pedazos de cordero con la mantequilla durante 10 minutos. Coloque las rodajas de los tomates y las cebollas sobre la carne y sazone. Reserve.
En un plato o en una tabla, extienda una hoja de parra de modo que la parte lisa quede hacia abajo y la parte nervuda o rugosa hacia arriba. A continuación, corte los nervios o troncos sobrantes. Ponga una cucharada sopera del relleno en el centro de la hoja, pliegue los lados y enrolle la hoja en dirección a la punta. Realice el mismo proceso con todas las hojas.
Coloque los rollitos en la olla ordenadamente y siempre con la punta del rollito hacia abajo; este detalle es imprescindible para evitar la abertura del mismo durante la cocción y, por consiguiente, la dispersión del contenido. Una vez colocados los rollitos, rocíelos con una cucharada de aceite y una taza de zumo de limón.
Cubra el cocido con un plato, colocándolo al revés para presionar e inmovilizar los rollitos, y seguidamente cúbralos con agua caliente. Cuando el agua hierva, baje el fuego, tape la olla y deje cocer durante ½ hora. Cuando haya absorbido el agua, cubra de nuevo con agua caliente y deje que se haga a fuego lento hasta la segunda absorción del agua.
En este momento, retire la olla del fuego y deje reposar 5 minutos.
Disponga los rollitos en un plato o en una bandeja para servir. Decorar con rodajas de limón finamente cortadas.
Con información de Salah Jamal
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