Hierbas y Especias – Siempre aromáticas y buenas compañeras

En tiempos en que no existían métodos para preservar los alimentos, las especias eran más valiosas que el oro. Todavía hoy, mientras más caliente el clima de un país, más especias se usan en la cocina popular, porque más rápidamente se produce la descomposición: el curry se inventó en la India, no en Noruega.

Tras las especias fueron rumbo al Oriente piratas, aventureros, comerciantes y conquistadores.

Oyendo la reina de Saba la fama que Salomón había alcanzado por el nombre de Jehová, vino a probarle con preguntas difíciles. Y vino a Jerusalén con un séquito muy grande de camellos cargados de especias y oro en gran abundancia, y piedras preciosas…(1 Reyes 10:1 y 2).

No sólo para sazonar los alimentos y fabricar perfumes se han usado las especias, también para los filtros amorosos. Mezcladas con hierbas aromáticas mejoraban el sabor, no olvidemos que las fórmulas solían incluir raspaduras de uñas, hiel, excremento de vaca y otras delicadezas que son más bien un gusto adquirido. Si algún efecto tenían en alentar pasiones humanas estas pócimas mágicas, no era por esos horripilantes ingredientes, sino por las hierbas y especias empleadas en su cocción. Se cultivaban en los jardines domésticos y en las huertas de los conventos y monasterios más para usos medicinales que culinarios; muchas eran remedios para la impotencia y la esterilidad. Esa sabiduría se ha extinguido, hoy agregamos perejil a la ensalada y azafrán al arroz sin sospechar sus secretas propiedades. Para que las hierbas y especias afrodisíacas surtan efecto, se recomienda su uso frecuente; es ingenuo pretender que a la primera brizna de canela en la tarta de manzana se encabrite la libido. Antaño se suponía que todo alimento novedoso proveniente de orillas remotas poseía carga erótica, incluso las primeras patatas importadas del Nuevo Mundo, y con mayor razón las aromáticas especias del entonces llamado Lejano Oriente. Pero en estos tiempos en que se ha perdido el misterio de la distancia —podemos beber té del Tíbet con grasa de yak en Texas— poco nos sorprende o excita, exigimos afrodisíacos cada vez más rebuscados: artefactos a batería y espectáculos, vivos o en video, más próximos a la pornografía que al arte del erotismo. Pornografía es método sin imaginación; erotismo es inspiración sin método. (Erótico es cuando se usa una pluma; pornográfico cuando se usa la gallina.)

Las plantas son afrodisiacos sutiles y, como el amor, actúan sin estruendo, discretamente y a largo plazo. ¿Cómo no tenerles confianza si casi toda la farmacopea moderna descansa en ellas?

Y, tal como sucede habitualmente en el amor, las más comunes y modestas son también las más preciosas. No es aconsejable perseguir plantas exóticas, como Cassytha filiformis, Bourveria ovata, Artemesia absinthium y otras, a menos que su obsesión sea la botánica, porque por andar en los bosques buscándolas a gatas, perderá muchas ocasiones de usarlas. La naturaleza es peligrosa, en su seno oculta toda suerte de alimañas y plantas ponzoñosas, fieras iracundas y bandoleros que, disfrazados de geógrafos, suelen acechar a sus víctimas entre los matorrales; no conviene dejarse arrebatar por la curiosidad bucólica, sino aceptar con gratitud lo que produce su jardín o consigue en el mercado. Vea nuestra lista de hierbas y especias domésticas y procure que no falten en su cocina junto al aceite puro de oliva virgen (uno de los pocos casos en que la virginidad sirve de algo), el vinagre balsámico, la mejor mostaza, la miel más pura y tantos otros ingredientes fundamentales para realzar sus platos y su vida amorosa.

Las hierbas y especias son el alma de su cocina, no sólo porque convierten cualquier plato en un potencial afrodisíaco, sino también porque disimulan los errores culinarios. Si huele mal se tapa con curry es el axioma básico de la cocina de la India y en América Latina usamos chile picante con el mismo fin. Sin llegar a tales extremos, admito que unas ramas de hierbas frescas o una pizca de especias han salvado a menudo mis mediocres experimentos en la cocina, por eso cultivo las primeras en maceteros en mi balcón. Entiéndame, no soy una de esas personas que encuentran paz espiritual ensuciándose con tierra. Ni siquiera tengo jardín, la naturaleza me gusta en fotografías, pero en este caso no se requiere talento ni vocación, sólo un poco de tierra noble, de esa que venden en sacos, agua, luz y el resto lo hace el ímpetu de la vida. Al mes de plantar las semillas hay suficientes hierbas para todas sus cenas afrodisíacas, para regalar a las amistades y sobran para darse baños de cilantro o de menta para aclarar la piel y la conciencia.

Cuando P. viene de Sudamérica a visitarme, compramos especias en una minúscula tienda de San Francisco, atendida por un hombre de turbante, con más aspecto de santón del Ganges que de comerciante. Hay algo sigiloso e intangible en la tienda de ese hindú. Después de cada visita salimos con la sensación de no haber estado nunca allí, sino de habernos perdido en los laberintos de la propia imaginación, pero el paquete con la compra es prueba de que la tienda aquella no es pura ilusión. Todo allí es poesía: la mezcla de intensos aromas, el pequeño altar orientado hacia el noroeste donde siempre hay ofrendas de arroz, incienso y pétalos de flores, el tapiz de la pared con elefantes y dioses bordados con hilos de oro, las humildes artesanías de la India cubiertas de polvo, que nadie ha comprado en todos estos años.

El espectáculo de polvos, hojas, cortezas y semillas, de frascos con líquidos misteriosos, de la caja con las culebras y de la silenciosa familia del dueño, todos delgados, morenos y de enormes ojos alucinados deslizándose como sombras chinescas por el fondo de la habitación, compensa plenamente el viaje a esa ciudad y la aventura de encontrar aquel sucucho entre callejuelas estrechas.

Con placer reverente el hombre extrae las especias con una cuchara de madera, las pesa en una antigua balanza de bronce y nos las entrega en bolsitas de plástico. Suelen ser más caras que las del supermercado, pero no han perdido su poder evocativo, son más penetrantes y, deduzco, también más afrodisíacas. En Katmandú encontré una tienda parecida, aunque mucho más angosta y atormentada, donde compré con ambición desmedida más especias de las que podrían usar varias generaciones de mis descendientes. Me las entregaron en cucuruchos de papel de periódico y me fui al hotel equilibrando aquel tesoro en los brazos.

La mitad se vació en la maleta, perfumando mi ropa para siempre, y el resto todavía está en un cajón de la cocina en sus envoltorios originales. No puedo identificar los contenidos y no me atrevo a ponerlos en la comida, pero los guardo por si en el futuro llegara a mi casa un visitante del otro lado del mundo capaz de pronunciar sus nombres.

Hierbas prohibidas

Lista de hierbas y especias prohibidas, por afrodisíacas, del convento de las Hermanitas Descalzas de los Pobres, con comentarios de P.

Albahaca (Ocinum bacilicum y Ocinum minimum) Huele a almuerzo dominical en el sur de Italia. Sus hojas aromáticas son indispensables en toda cocina que se respete. Es más efectiva fresca —se agrega al final— pero se puede usar seca durante la cocción de ciertos guisos. En cultos antiguos —-y todavía en el vudú de Haití— la albahaca se asocia con fecundidad y pasión.

Alcaparra (Capparis spinosa) Frutos redondos y pequeños, de sabor muy fuerte, que la naturaleza ha creado para acompañamiento perfecto del pescado. (Uno de mis hijos se introdujo una alcaparra por la nariz y hubo que operarlo para quitársela, experiencia antiafrodisíaca por definición.)

Alholva o fenogreco (Trigonella foenum-graecum) De hojas algo peludas y semillas amarillas, tiene un olor que resulta repugnante para las personas con remilgos. Es difícil encontrarla, pero la incluímos porque desde hace siglos se cree en Europa que enciende pasiones bajas y provoca sueños sensuales.

Anís (Pimpinella anisum) Es una planta de flores blancas y semillas pequeñas y aromáticas, usada en la fabricación de confites, jarabes, esencias, aliños y licores. Es la base del Pernod, licor de moda en Europa en el siglo XIX, que bebido en exceso, como el ajenjo, produce locura y muerte. No se asuste, las semillas no son mortales. En muchos países del Medio Oriente se usa para incitar al amor de los recién casados y curar la impotencia.

Azafrán (Crocus sativa) Especia de color rojo anaranjado, en filamentos o en polvo, que pinta todo de amarillo —incluso al cocinero, si se descuida— por eso en Asia se usaba para teñir telas. En Tíbet el color azafrán es sagrado. En general es una especia muy cara, pero para evitar su dejo amargo se usa poca cantidad, apenas dos o tres hebras. Es el condimento indispensable en la paella y otros platos de España y siempre delicioso con cierta clase de mariscos. Tiene prestigio como estimulante en Oriente.

Borraja (Borrago officinalis) Se usa en la cocción de carnes y pescados, así como fresca en ensaladas. El pueblo mapuche en Chile la emplea como abortivo: preparan una infusión muy fuerte y beben varias tazas al día, hasta que sobrevienen calambres y espasmos que, junto con desprender el embarazo, provocan imaginaciones malignas. Con moderación y suerte, sin embargo, induce a la lujuria.

Canela (Cinnamomum zeylanicum y Cinnamomum cassia) Se extrae de la corteza del canelo y se usa en barquillas y en polvo, no sólo en dulces, sino también con carnes y diferentes clases de curry en Asia y el Medio Oriente. Es el condimento clásico de las recetas de Navidad. La infusión de barquillas de canela se recomienda como medicina para malestares de la menstruación y el embarazo.

Cardamomo (Elettaria cardamomum) Viene en semillas, que se muelen para cocinarlas, o en polvo, que pierde el aroma rápidamente. En los países árabes se pone en el café para enriquecer el sabor y estimular la benevolencia entre los amigos. Las semillas se mascan para refrescar la boca, no olvidemos que uno de los peores enemigos del erotismo es el mal aliento. En algunos ritos tántricos se usa como símbolo del yoni, genitales femeninos.

Cayena Polvo picante hecho con pimiento rojo seco y molido, que es la misma base de la páprika, chile en polvo, tabasco y santaka en Japón. Se usa en poca cantidad, para dar color, sabor y un toque de picante. Si cae en los ojos arde para siempre.

Clavo de olor (Caryophyllus aromaticus) Es tan aromático y picante, que se debe usar con precaución y retirarlo de la comida antes de servirla, pero el polvo es más suave. Se usa como condimento en postres, carnes —sobre todo el jamón— y muchos platos exóticos del Oriente. En Asia y Sudamérica, cuando no alcanza el dinero para pagar un dentista, se coloca un clavo de olor en el diente afectado. No cura, pero alivia el dolor y aturde el entendimiento.

Comino (Cuminum cyminum) Son unas semillas diminutas que dan un sabor característico a la comida oriental y en general a las recetas de lentejas y frijoles, y cuyo aceite esencial se usa para lociones balsámicas y filtros de amor.

Cúrcuma (Curcuma longaj) Viene de la India y tiene gusto un poco amargo, fragancia sutil e intenso color amarillo. Debe usarse con mano delicada, porque puede anular todos los demás sabores.

Curry No es una especia, sino una mezcla de varias: coriandro, cardamomo, cayena, pimienta, jengibre, canela, semillas de mostaza, cúrcuma, etc. En la cocina de la India o de Indonesia, por ejemplo, se prepara el curry especialmente para cada guiso — la proporción suele ser un secreto de familia—y siempre se cocina con aceite o grasa para obtener el máximo de aroma y sabor. En Occidente nos conformamos con un polvo amarillo que llamamos genéricamente curry, que se nos presenta en dos opciones: suave o fuerte. El fuerte es para los valientes.

Eneldo (Anethum graveolens) Se usan las hojas y semillas sobre todo con pescado. En las casas escandinavas está siempre presente en la mesa. Las semillas, colocadas en una botella de aceite o vinagre, aromatizan delicadamente, mientras que las hojas son ideales para hacer cosquillas en los pies.

Estragón (Artemisia dracunculus) Es mucho mejor fresco que seco. Se puede preservar sumergiéndolo en una botella de vinagre, así perfuma el vinagre y cuando necesita las hojas las tiene a mano.

Jengibre (Zengiber officinalis) Es más sabrosa la raíz fresca, que dura dos o tres semanas en un lugar seco, pero también se puede adquirir en polvo o en jarabe. Su sabor característico, algo picante, realza dulces, postres, e innumerables guisos exóticos. Nunca falta en la cocina japonesa, única manera de pasar el sushi, supongo. Los cocineros de Madame du Barry preparaban una mixtura de yemas de huevo y jengibre que inducía a los amantes de esta cortesana y al mismo Luis XV a la lujuria desatada.

Laurel (Laurus nobilis) A los héroes romanos los coronaban con ramas de laurel, símbolo de virilidad. La próxima vez que dance para su amante, adórnese con una corona de estas hojas sagradas. La risa también es afrodisíaca. En la comida el laurel se usa en poca cantidad, apenas una hoja pequeña o media de las grandes, porque tiene un sabor muy fuerte, algo amargo.

Lavanda (Lavandula vera) Las semillas aromatizan perfumes y jabones, pero también se usaban antiguamente en la cocina como afrodisíaco. Son algo amargas y picantes, pueden arruinar su ensalada, pero realzan una sopa (debe ser colada antes de servirse). Si no desea correr riesgos en su cocina, póngalas en un sachet bajo la almohada donde hará el amor.

Menta (Mentha veridis, Mentha rotundifolia y otras variedades) Su sabor fresco es popular en dulces y bebidas, pero también se usa en muchos guisos. Para los británicos es la compañera inseparable del cordero. Shakespeare se refiere a ella, junto a la lavanda y al romero, como estimulante para los caballeros de mediana edad. Crece como maleza, así es que es fácil cultivarla en su jardín. En algunos países del Medio Oriente siempre se recibe a los huéspedes con una taza de té de menta, fuerte, caliente y muy azucarado.

Mostaza (Brassica nigra y Sinapsis alba) Se puede comprar en semillas, en polvo y preparada. Cuando indico mostaza en mis recetas, siempre me refiero a las que se consiguen en todas partes,porque supongo que en su calendario erótico hay asuntos más urgentes que la preparación de su propia mostaza. Un antiguo remedio contra la impotencia consistía en frotar mostaza en el miembro masculino, método de persuasión algo brutal, a mi parecer.

Nuez moscada (Myristica fragans) Es una nuez dura que se usa para aromatizar pastelería y postres, pero que también realza el sabor de algunos vegetales, como espinaca, y carnes suaves. Viene en polvo, pero es más efectiva recién rallada del fruto fresco.

Orégano (Origanum vulgare y Origanum onite) No debe faltar en su cocina. De sabor y aroma fuertes y penetrantes, es típico de la comida mediterránea. Si echa un puñado en el baño de agua caliente que comparte con su pareja, es una experiencia erótica.

Perejil (Petroselium hortensis) Lo usaban las brujas como uno de los ingredientes de la poción mágica para volar. Algunos textos dicen que preparaban un bálsamo para untarse el cuerpo —sobre todo las zonas erógenas— cuya finalidad era producir alucinaciones; otros, que frotaban con perejil la fálica escoba de sus vuelos nocturnos. Un tío mío, que había leído sobre las virtudes del perejil en un texto antiguo, intentó ambos métodos, pero hubo un problema aerodinámico y al lanzarse sobre una escoba desde la terraza del segundo piso, se partió varias costillas. Existen más de treinta variedades comestibles; se usa en carnes, pescados, ensaladas, etc. Su frescura mitiga el olor a cebolla o ajo del aliento. Como el eneldo, sirve para cosquillas y otras caricias sensuales, en vez de las plumas que se usaban antes y que ahora están completamente pasadas de moda.

Pimienta (Piper nigrum) Declaro que trae alegría a los viudos y alivia la impotencia de los tímidos. Verá que se menciona en casi todas las recetas de este libro, menos los postres. Es mejor triturar los granos con un molinillo según la necesidad, no sólo para obtener más sabor, sino también por la ceremonia, pero el polvo que se compra en todas partes sirve igual. ¿Sabía que estornudar es un placer erótico? Mi abuelo siempre llevaba consigo una cajita de oro con polvos de rapé y tres pañuelos de batista bordados por las monjas para sus estornudos. Ponga pimienta en la almohada la próxima vez que atrape a su amante en el lecho y si no resulta, de todos modos pueden hacer el amor sobre la alfombra.

Salvia (Salvia officinalis) Es una de las hierbas favoritas para carnes fuertes, como cerdo y animales o aves de caza. Es mucho mejor fresca que seca. Los soldados de la antigua Grecia eran recibidos con infusión de salvia por sus mujeres, para estimular la fertilidad y perpetuar la raza griega, siempre en peligro de extinción por esa manía suya de seguir a los héroes a la guerra. Tiene un aroma muy penetrante y debe usarse con mesura.

Tomillo (Thymus herba-barona y otras variedades) Acompaña con gracia las carnes rojas y es prácticamente indispensable en el paté y en varias salsas de vino tinto.

Toronjil (Melissa officinalis) Tiene sabor a limón y sirve para mayonesa, recetas que llevan queso fresco y crema, para salsas y ensaladas, incluso algunos postres de frutas. En Chile se bebe como infusión porque se supone que sirve para adelgazar. ¡Si fuera así de fácil…!

Vainilla (Vainilla fragans, Vainilla planifolia y otras variedades) Un condimento indispensable para dulces, tortas, helados, cremas, café, chocolate, etc. Viene en vainas (o cápsulas) y en extracto o esencia. Si puede elegir, evite la vainilla sintética, de sabor rudo y a veces tóxica. Se ha puesto otra vez de moda el hábito de Madame Pompadour de perfumar su ropa con vainilla; existen líneas completas de productos para el baño, lociones, cremas y perfumes con este aroma, pero a mí no me gusta oler a postre, se me ocurre que atrae a las moscas.

No hay que olvidar que los fenicios fue el primer pueblo de la Antigüedad en establecer un mercado de especias. Tiro, una de las ciudades más importantes de su imperio, fue el centro comercial de las especias en el Mediterráneo; se convirtió en el punto de encuentro de mercaderes de todo el mundo conocido para conseguir dicha mercancía. También fue ese pueblo el que estableció la conocida como Ruta de las Especias. El destino final de la ruta era el golfo Pérsico, desde el cual se embarcaban los convoyes hasta la costa malabar. Para llegar hasta allí, desde la costa mediterránea existían dos recorridos, el primero rodeaba la península arábiga por el mar Rojo y el segundo era a través de Antioquía para llegar a Babilonia, desde allí seguía el curso de los ríos Tigris o Éufrates.

Este monopolio fue debido a que los fenicios fueron los únicos que conocían la procedencia de tan preciado bien, secreto que era celosamente guardado ante las insistentes preguntas del resto de mercaderes. Sin embargo, no pudieron impedir que al conquistar Alejandro Magno su imperio, se hiciese éste con el control del mercado de las especias, hacia el siglo IV a. C. Tras la fundación, en territorio egipcio, de Alejandría, el imperio alejandrino obtuvo una de las bases económicas para su prosperidad, desplazando a Tiro como centro del comercio del Mediterráneo.

Por Isabel Allende.

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