Grappa, la hija ardiente del fruto de la vid
Esta “agua de vida” italiana –nacida para aprovechar el hollejo y las semillas tras el fin de la temporada de elaboración del vino– ha terminado convirtiéndose en uno de los destilados más valorados en las sobremesas del mundo.
Sobre el origen de la palabra “grappa” existen varias versiones, pero quizá la que más se ajuste a la realidad es que el término derive de latín grappulus (racimo de uva). Por otro lado, el arte de destilar viene de los árabes; palabras como alambique y alcohol son indudablemente de origen árabe. Destilado del racimo de uva… parece interesante. Lo explicaré.
Durante la Edad Media la alquimia se practicaba en los monasterios, como búsqueda de la sublimación de la materia, y estaba estrechamente vinculada al refinamiento espiritual del alquimista. Con la difusión de la cultura árabe por todo el Mediterráneo, se transmite la herencia de sus tradiciones farmacológicas y se acopian en las emergentes universidades de Salerno, Toledo y Montpellier, donde sus maestros, a finales del Medioevo, pasan de la práctica de las destilaciones primitivas a la producción de un líquido alcohólico transparente e inflamable, llamado por este motivo acqua ardens (aguardiente).
La elaboración del aguardiente de vino se hizo popular cuando el médico paduano –gentilicio de los nacidos en la ciudad italiana de Padua (que casualmente en italiano es patavini)– Michele Savonarola (1384-1462) publica un tratado donde se explica el significado de la palabra “acquavite”: el alcohol se llamaba acqua vitis porque el serpentín de condensación del vapor del alambique tenía –y tiene– forma espiral como la vida. Manera un tanto expresiva para definir el crecimiento y el paso de los años… y, ¿por qué no?, con venia poética.
Aunque para licencia poética nada como el elogio del también médico valenciano Arnau de Vilanova (contemporáneo de Savonarola): “El agua ardiente, agua de la inmortalidad, esencia maravillosa o agua de oro, consuela el corazón, purifica el cuerpo y los miembros, y prolonga la vida; por esto merece ser llamada acqua della vita”. El mallorquín Ramón Llull, que era otro alquimista de pro, tampoco escatimó en halagos: “Es una sustancia con un olor tan maravilloso que no encuentra parangón en el mundo. Se coloca en un rincón de la casa, y como por milagro atrae a todos los que entran”.
Y después de tanta literatura sobre la grappa, vayamos a lo práctico.
¿Cómo se hace?
La grappa –como los demás aguardientes (portugueses, griegos y españoles)– se obtiene de un ingrediente sólido. De hecho, los otros destilados se obtienen de elementos líquidos… como el coñac, el whisky o el calvados.
Aquí, la materia prima es el bagazo, que es el resto de uva que queda después de extraer el mosto, y está constituido por el hollejo o piel de la uva, las semillas y los cabos de los racimos. De él se obtiene, mediante destilación en alambiques calentados a fuego directo –o al “baño María”–, el vapor alcohólico que llega a un serpentín donde se condensa, y que al enfriarse se transforma en aguardiente, es decir: grappa. El proceso de elaboración debe comenzar en diciembre para evitar largas conservaciones, siempre perjudiciales, del bagazo en silos, puesto que esto conlleva la pérdida de una parte de los aromas. Por eso la grappa mejor es la producida antes del mes de febrero de forma seguida a la vinificación, con la materia prima aún fresca, que es todo lo que queda en las tinas después de vaciar el mosto.
Dependiendo de la afinación, la grappa puede ser: joven, añejada, o aromática. La joven se hace reposar en tanques de acero inoxidable o en toneles que hayan contenido grappa añejada. Después de un año, se filtra y se embotella. Deberá tener un aspecto transparente, cristalino, y un gusto seco, limpio y persistente; con alta graduación alcohólica y potente (para no tomarla con el estómago vacío). La añejada, en cambio, necesita un período de 3 a 15 años de reposo en barricas de roble, de modo que la madera tenga tiempo de aportarle una elegante tonalidad amarillenta y aromas fragantes; después se refrigera y embotella. Su color final es ambarino y varía entre los 40ºC y 50ºC. Hay también grappa aromatizada con hierbas de todo tipo… como menta, genciana, comino, anís, aquilea, lúpulo; con cítricos como la naranja y el limón; o con frutas como arándanos o frambuesas… incluso con pétalos de rosa.
Una grappa añejada debe tomarse a una temperatura alrededor de 18ºC a 20ºC, una grappa aromatizada alrededor de los 14ºC a 15ºC, y la temperatura óptima para la grappa joven estará por debajo de los 10ºC, pero nunca debe agregarse hielo. Las grapas jóvenes pueden beberse en los clásicos vasos de “chupito”, sin embargo, para disfrutar de una grappa aromática o envejecida es recomendable una copa tulipán de boca estrecha y tallo largo. Y –¡ojo!– no es vodka, no se traga de golpe, sino que debe beberse con parsimonia.
Denominación de origen
Se elaboran grappas en varias regiones de Italia: Piamonte, Friuli, Trentino… Pero lo mismo que sucede con el único vino espumoso que se puede llamar champagne (el de la región de Champagne, en Francia), la denominación de origen le pertenece a la ciudad de Bassano del Grappa, en la región del Véneto, donde presumen de elaborar la mejor de Italia.
La grappa véneta se destila del bagazo de la uva merlot, prosseco, raboso; o sea, de uvas que dan vinos definidos como neutros para distinguirlos de los otros de aromas y sabores fuertes como, por ejemplo, la vernaccia. Solo del orujo de las citadas uvas, cuyas cepas provienen de las colinas pedemontanas de Marostica y Breganze, dicen los “grappisti” (conocedores de grappa), se puede destilar una grappa excelente.
En Bassano del Grappa están las más afamadas destilerías del Véneto, donde la técnica de elaboración no ha cambiado desde cuando la destilación se realizaba al vapor, que significa que en lugar de mojar los hollejos y proceder a hervirlos a fuego directo, se le hace llegar solamente la emanación gaseosa.
La Grapperia Nardini, entrañable cantina situada a la entrada del Ponte Vecchio de Bassano, diseñado por Andrea Palladio en 1567, es un ejemplo de la pasión familiar por la persistencia en la elaboración de la grappa… per un piacere tutto italiano (tal como figura en los folletos de la empresa). El establecimiento, fundado en 1779, ha protagonizado más de dos siglos de historia: empezaron los franceses (1797) a vaciar los toneles de aguardiente; luego serían los austriacos; y cuando Napoleón canjea Véneto por Lombardía, otra vez los franceses, que se quedaron en Bassano nueve años, hasta la derrota de Waterloo. Y así sucesivamente; hasta que la región formó parte del Reino de Italia en 1886, vencidos y vencedores iban alternándose y desfilando con el inevitable cortejo de funcionarios del gobierno. Una muchedumbre sin orden ni continuidad que eligió –y elige– la cantina Nardini como lugar de encuentro, y de esa manera –sin quererlo–, la grappería hizo historia.
El ir y venir de personal se mantiene hasta nuestros días, parroquianos del lugar y turistas accidentales hacen parada en La Grapperia al Ponte a degustar su trago ardiente servido en el típico cucheto (vasito con una marca que indica la cantidad que verter). Es un local entrañable donde la historia toma el sabor de andar por casa, se entra en el circuito familiar y envuelve al más despistado de los turistas. Con su mostrador de añosa madera y una estantería repleta de botellas bordelesas con la misma grappa “de siempre”, con su clásica etiqueta en la que aparece un grabado del famoso puente palladiano y un texto escrito en clásica cursiva: “Acquavite di pura vinaccia doppia rettificata”.
Otra prestigiosa destilería de Bassano es Poli. GioBatta Poli, bisabuelo del actual propietario, Jacopo Poli, fabricaba sombreros de paja; sin embargo, su gran ilusión era convertirse en fabricante de grappa. Construyó una pequeña destilería casera que montó sobre una carreta, e iba de viñedo en viñedo a destilar el orujo de los productores vitivinícolas. Así nació, en 1898, la historia de la Distilleria POLI. Situada en la actualidad en un palacio nobiliario del Quatroccento (cerca también del Ponte Vecchio), donde alberga el Museo de la Grappa, se dedica a producir lo que podríamos llamar “grappas de diseño”. Y podríamos también hacer un juego de palabras con el apellido de la familia y las características de sus destilados: la policromía de su producción abarca destilados de vides autóctonas, vespaiolo y torcolato, que envasa en estilizadas botellas. De su amplio abanico de aguardientes destacan los elaborados con plantas balsámicas (pino, enebro); fruta fresca (manzana, pera, ciruela); fruta seca (nueces, avellana, almendra); especias (regaliz, pimienta); y de suaves aromas florales (violeta, jacinto, rosa). Su filosofía es que cuantas más características del destilado coincidan con las preferencias de quien lo bebe, mayor es el placer de la degustación.
Cuando visite Bassano del Grappa, capital del más famoso destilado italiano y tenga un vasito de grappa en las manos, no olvide que está ante un líquido que lleva “el espíritu de la vida” en cada uno de sus sorbos.
La futurista estructura arquitectónica denominada Le Bolle (Las Burbujas) –obra de Massimiliano Fuksas y que representa una alegoría de la alquimia de la destilación–, fue un encargo de la familia Nardini con ocasión del 225º aniversario de la creación de la destilería. Ahora es un nuevo icono de la ciudad véneta de Bassano del Grappa.
Por Pedro Grifol
Con información de Sobremesa
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