El arroz con leche es un plato por demás de tradicional en varias partes del mundo. Los árabes, más particularmente los egipcios, tienen una versión alternativa bastante interesante como para probar.
La palabra arroz es un vocablo adaptado del árabe hispánico “arruzz”, del árabe clásico “aruz”.
Gracias a los árabes se extendió por toda la península y en la época romana era conocido como comida excepcional por su exotismo. La utilización de la harina de arroz fue el primer paso importante en la cocina de los siglos XV y XVI en toda Europa.
La historia de este postre se remonta muy lejos, ya que parece haberse originado en la antigua Persia o el Medio Oriente, y que se han introducido a la India por los mongoles.
En el Medio Oriente el arroz con leche, un postre lácteo dulce que se come frío, fabricados bien con harina de maíz o harina de arroz o en ocasiones ambos y por lo general preparados con agua de rosas y cardamomo molido. El plato se decora con las almendras picadas o pistachos. En la versión persa el Arroz con leche se llama “birinj”, el cual, se decía, era originalmente el alimento de los ángeles.
Cuando el Profeta Muhammad ascendió al 7 º piso del el cielo para encontrarse con Dios, él se sirvió este plato.
Un plato con poesía
Fue Muhammad Hafez (o Muhammad Hafiz) uno de los mejores poetas persas del siglo XIV, influenciado por la poesía de Omar Kayyam, manifiesta en sus poemas una cierta melancolía al cantar -y exaltar- los beneficios del vino, el olvido del mundo y, sobre todo, la misteriosa fraternidad entre el amor y la muerte.
Espigando en su poemario, he aquí una preciosa composición dedicada a elogiar “el arroz al azúcar” o “arroz dulce” (arruzzab); una exquisitez precursora de nuestro universal “arroz con leche”.
“¡Qué excelente es este plato de arruzzab
que trae un joven cocinero
bello como la luna en medio de los cielos!.
Este arroz, más puro que la nieve,
ha sido vestido de doble tela
por vientos y rocíos.
Dispuesto en anchas franjas en la fuente
tiene la blancura de la leche.
Su brillo cansa los ojos,
se creería ver la luna luciente
antes de la hora del crepúsculo.
El azúcar esparcido por sus bordes
destella como un rayo de luz solidificada.”
Los árabes, en su expansión por Europa, y más en concreto por España, fueron los grandes introductores en nuestro país de muchas materias y dulcerías orientales.
A la península Ibérica llegó el arroz con los árabes y con ellos también otros ingredientes básicos para elaborar este manjar como son la canela, el limón y el azúcar de caña, por el año 711.
El arroz con leche (manjar blanco o manjar imperial, como se decía en el siglo XV-XVI) era dulcería de corte regia y así consta en el Libro de Cuentas de la Corte de los Reyes Católicos.
Y también lo era en todo tipo de celebraciones familiares y populares frecuentes en España. Así, por ejemplo, No había boda, bautizo y fiesta salmantina donde no estuvieran presentes el arroz con leche y el bollo maimón, una especie de bizcocho alto y muy esponjoso con forma de gorro persa (es decir, con un hueco central) del que ya nos da buena cuenta Martínez Montiño en los inicios del siglo XVII.
Una de las formas más populares de preparar el arroz en la España musulmana era con agua y leche en igual cantidad, añadiéndole un poco de manteca y azúcar y espolvoreado canela sobre él. Otra forma de cocinarlo era poniendo el arroz en remojo, se le añadía leche hervida y mucha miel y después se espolvoreaba con azúcar y canela.
Arroz con leche
Ingredientes
1 taza de arroz yamaní
4 tazas de leche
1 taza de azúcar
1/2 taza pequeña de almidón de maíz
1/2 taza de almendras tostadas (opcional)
1/2 a 1 cucharadita de cardamomo molido
1/4 cucharadita de hilos de azafrán (opcional)
1/4 taza de nueces de pistacho finamente picadas (opcional)
2 cucharaditas de agua de rosas
Preparación
Coloque todo menos 1/2 taza de leche en una sartén de tamaño mediano.
Tome la 1/2 taza de leche restante y mezcle con 1/2 taza de almidón de maíz.
Agregue la mezcla de leche y almidón de maíz en el sartén con el resto de la leche.
A fuego medio, mezcle la mezcla constantemente hasta que la mezcla comience a espesarse (alrededor de 10 a 15 minutos).
(Opcional) Agregue las almendras y siga revolviendo hasta que la mezcla se espese y burbujee. Use un batidor si la mezcla se llena de bultos.
Agregue cardamomo y agua de rosas y revuelva. Cocine a fuego lento durante 10 minutos. Revuelva de vez en cuando.
Vierta en un plato, separándose uniformemente. Espolvoree nueces picadas y cardamomo en la parte superior y alrededor del borde del plato. Decorar con almendras, nueces y pétalos de rosas.
Por José Antonio Fidalgo Sánchez
Con información de: Afghan Kitchen Recipes
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