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Noor,cocina de Al-Andalus en el siglo XXI

Paco Morales, en su nuevo restaurante, Noor ©Rafa Alcaide
Paco Morales, en su nuevo restaurante, Noor ©Rafa Alcaide

Cuando se cumplen 1.300 años de que Qrtuba se erigiese capital de la floreciente al-Andalus, el prestigioso cocinero cordobés Paco Morales vuelve a su ciudad para traer el refinamiento de la cocina andalusí al siglo XXI con el restaurante Noor.

Es la primera vez que se interpreta la gastronomía andalusí en clave de alta cocina. Un hito más en una carrera dominada por la creatividad, con etapas determinantes en el Bulli y Mugaritz, cuajada de galardones, como la estrella Michelin que logró en el restaurante del Hotel Ferrero de Valencia o el título de Mejor Cocinero del Siglo XXI menor de 30 años que se le otorgó en 2007.

A punto de cumplir 35, Morales ha descubierto «un filón» en el mundo árabe. Noor se «reinventará» cada dos años y, después de al-Andalus, se lanzará al descubrimiento y reinterpretación de las cocinas de países árabes, como la otomana de Turquía o la mameluca de Egipto, anuncia en una entrevista.

¿Qué es Noor?

Es un proyecto cultural que tiene un restaurante gastronómico y un espacio creativo. Es un concepto muy novedoso, que indaga en la cocina andalusí y, como andaluz, me siento muy orgulloso. El restaurante tiene solo ocho mesas, con la cocina a la vista, como un teatro. Hemos querido recuperar el lujo, la excelencia de la cultura andalusí.

¿Por qué la cocina andalusí?

No había nada a nivel andaluz que abordase la cocina de al-Andalus de manera contemporánea y no podíamos dejar pasar esa vía a nivel creativo. La cocina vasca, la catalana, la peruana o la mexicana tienen su identidad, y la andaluza también, y viene de ahí. Nos metimos en libros de historia para recuperar el máximo esplendor de aquel momento, para ponerlo en valor. No podía volver a Córdoba y no hacer esto. Es mi camino de creatividad y de raíces, mi línea de trabajo, mi mensaje.

¿Cómo se trae la cocina del siglo X al XXI?

Es complicado. Seremos fieles a los libros de historia, pero también habrá parte de magia, de interpretación. Con la historiadora Rosa Tovar hemos descifrado recetarios de la época y a partir de ahí vamos creando platos y conceptos. No es nada fácil.

¿Entrar a Noor será un viaje en el tiempo?

Sin duda. Vamos a recrear las formas de vestir, de atender y de comer de al-Andalus, pero en modo contemporáneo. Durante el Año Cero, 2016, y el Año Uno, 2017, vamos a intentar transmitir cómo entendería hoy el lujo Abderramán III.

¿Y después?

Después de tanto investigar y estudiar, ¡tenemos tanto material y tanto que sacar a la luz! La idea es que Noor se reinvente en todo, cada uno o dos años, inspirándonos en un país musulmán. Hay 22; tenemos para cuatro vidas.

¿Qué ingredientes ha descubierto navegando por la historia con Rosa Tovar?

Fantásticos: la naranja amarga, tan nuestra y tan denostada; la asafétida, una raíz que se seca y se muele; la pistacha terevinta, que es una pasada, con aromas resinosos… Lo mejor de todo es que agricultores, viticultores y artesanos del metal y del cuero han hecho suyo el proyecto y se están volcando. Me hablan de un vino que han descubierto en Líbano que nos puede cuadrar, nos seleccionan y mandan variedades vegetales… Me están dando muchas sorpresas. Noor no es un proyecto único de Paco Morales, sino de todos los que lo hacemos.

¿Y cómo será la bodega?

Tendremos una carta de vinos, muy basada en el Mediterráneo, con cosas de Líbano, Marruecos, Turquía, Grecia, Cerdeña, Egipto… Iremos a por rarezas, y también a poner muy en valor los Montilla-Moriles, queremos sacarlos de la sombra de Jerez. Y también tendremos una carta de bebidas inocentes , sin alcohol.

¿Qué supuso la cocina andalusí en el medievo español y cómo influyó en el mundo?

La cocina medieval era un desastre, muy calórica; se llenaba el estómago, no se alimentaba el alma. Con los árabes llegó el refinamiento, que tuvo su máximo esplendor durante el Califato de Córdoba. Córdoba tuvo el primer alumbrado público, fue el faro de Occidente, la ciudad de la luz. Pero en el siglo XV, te mandaban a la hoguera por comer cilantro, vino una época de oscuridad para Europa y Occidente. Nosotros buscamos ese esplendor y esa luz, traer ese refinamiento al presente. Y, en cuanto a influencias, el refinamiento de la cocina francesa tiene muchas reminiscencias árabes; el hojaldre, sin ir más lejos.

¿Es Córdoba una plaza difícil?

Sí, sin duda. No solo para la gastronomía, para muchas cosas. Tengo entendido que cuando una franquicia quiere instalarse en España abre primero en Córdoba y si funciona sigue adelante. Es un público muy complejo pero, curiosamente, desde que abrimos las reservas –tiene ya más de 500 clientes confirmados para sus ocho mesas–, un 30% es de Córdoba, y eso nos hace muy felices.

Por Pilar Salas
Con información de Diario Córdoba

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Arder a la luz del Qandíl

lamparas_artesania

Era de noche cuando las mariposas decidieron conocer la luz. Cada una quiso acercarse al fuego de lejos. Sólo una se acercó y logró fundirse y confundirse con la llama  …

Qandíl deriva del árabe hispánico , éste del árabe clásico qindīl, que a su vez proviene del latín candēla. El término «candileja» dimana de candil y denomina al pequeño recipiente o vaso que hay en el interior de este primitivo tipo de lámpara…

La extensa variedad de colores y formas que representa la artesanía de los países árabes queda reflejada en sus lámparas .  Los materiales utilizados para estos elementos de iluminación son principalmente el metal (bronce, acero o hierro) y con incrustaciones de cristal, teselas o gemas, también hay modelos donde se perfora el metal  por donde sale la luz. Esta parte decorativa es la que se suele pintar, dar forma y crear efectos para darle a la luz esa salida tan peculiar y única en el caso de este tipo de lámparas. Originalmente estas lámparas árabes iban con velas pero hoy en día podemos encontrarlas con la preinstalación eléctrica .

Relacionada con el simbolismo de la luz, la lámpara simbolizó en la Antigüedad la vida y la muerte a través de la dicotomía encendida/apagada. Decía Vicente Gaos:

¿Adónde vas?
¿De qué regiones vienes?
¿Quién da a tu rostro ese celeste olvido?
¿Qué Dios sin fuego con su luz te viste?

Los primeras lámparas conocidas para el alumbrado eran de terracota (arcilla modelada y endurecida al horno ,lo que conocemos como barro cocido), con una antigüedad de 7000 años a.C. y originarias de Mesopotamia , también existieron de cobre y bronce en el antiguo Egipto aproximadamente 4000 años a.C.

Las lámparas más primitivas datan de hace más de 20.000 años y consistían en simples cuencos, o en los mismos cráneos, en los que se depositaban grasas o aceites animales y una mecha, que colgaba al exterior. Posiblemente fueron las lámparas empleadas por los hombres que realizaron las pinturas rupestres descubiertas en Francia y España.

La lámpara de aceite da luz gracias a la mecha que absorbe aceite por capilaridad, de forma similar al rotulador que traspasa la tinta del papel. Las llamas necesitan buena aportación de oxígeno, por lo que la mecha suelta proporciona una posición ventilada a esas llamas. Las mechas de las primeras lámparas debieron ser fibras vegetales secas y retorcidas, y el aceite, de origen animal o vegetal. Cada sociedad ha utilizado como combustible aquellas grasas que podía conseguir más fácilmente, desde el aceite de oliva, al de pescado, al aceite de nueces, de ricino, sésamo, se empleó también aceite de ballena y posiblemente petróleo, primero en Babilonia y después en Persia.

Las lámparas de aceite se hicieron en una amplia variedad de materiales como el oro, bronce, plata, piedra y terracota. En Ur de Caldea (Mesopotamia), se utilizó el caparazón de los moluscos marinos como lámparas  reproduciendo estas formas en oro o alabastro. Las lámparas de aceite o candiles, fueron utilizados también para fines funerarios y votivos. Y con fines públicos, como la iluminación en templos o la iluminación de edificios de administración pública.

Y sobre este tema recuerdo la parábola de la lámpara, también conocida como la lámpara bajo el celemín o la lámpara debajo de un almud, es una de las parábolas de Jesús. Se presenta en tres de los evangelios canónicos del Nuevo Testamento:

Cuando uno enciende una lámpara, no la esconde ni la cubre, ni bajo el celemín ,sino que la pone sobre el candelero,  a fin de que los que entren tengan luz. Tus ojos son la lámpara de tu cuerpo. Si tu visión es clara, todo tu ser disfrutará de la luz; pero si está nublada, todo tu ser estará en la oscuridad. Asegúrate de que la luz que crees tener no sea oscuridad. Por tanto, si todo tu ser disfruta de la luz, sin que ninguna parte quede en la oscuridad, estarás completamente iluminado, como cuando una lámpara te alumbra con su luz. (Mateo 5:14-15, Marcos 4:21-25 y Lucas 8:16-18).

Creo que caminar con un amigo en la oscuridad es mejor que caminar solo bajo la luz, igual  no puede compararse al sol con la luz de una vela.  De Lorca este poema:

¡Oh, qué grave medita
la llama del candil!

Como un faquir indio
mira su entraña de oro
y se eclipsa soñando
atmósferas sin viento.

Cigüeña incandescente
pica desde su nido
a las sombras macizas,
y se asoma temblando
a los ojos redondos
del gitanillo muerto.

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