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Prefieres ser Àngel o bestia? – Abû ‘Alî Ibn Sinâ (Avicena)

¡Hermanos de la verdad! No hay que asombrarse de que el Ángel huya del mal y que, al contrario, la Bestia cometa maldades, pues el Ángel no posee órgano alguno de corrupción, mientras que la Bestia carece de cualquier órgano de entendimiento. No; lo asombroso es lo que le sucede al hombre dotado de poder contra sus malos deseos: se deja dominar por ellos teniendo dentro de sí la luz de la inteligencia. En verdad, se transforma en algo semejante al Ángel aquel que aguanta a pie firme el asalto de los deseos perversos. Por el contrario, quien carece de fuerza para resistir las tentaciones de los malos deseos, termina al nivel de las bestias.

Abû ‘Alî Ibn Sinâ (Avicena)

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El Arroz con leche (بودنغ الحليب) y su origen Árabe

El arroz con leche es un plato por demás de tradicional en varias partes del mundo. Los árabes, más particularmente los egipcios, tienen una versión alternativa bastante interesante como para probar.

La palabra arroz es un vocablo adaptado del árabe hispánico “arruzz”, del árabe clásico “aruz”.

Gracias a los árabes se extendió por toda la península y en la época romana era conocido como comida excepcional por su exotismo. La utilización de la harina de arroz fue el primer paso importante en la cocina de los siglos XV y XVI en toda Europa.

La historia de este postre se remonta muy lejos, ya que parece haberse originado en la antigua Persia o el Medio Oriente, y que se han introducido a la India por los mongoles.

En el Medio Oriente el arroz con leche, un postre lácteo dulce  que se come frío, fabricados bien con harina de maíz o harina de arroz o en ocasiones ambos y por lo general preparados con agua de rosas y cardamomo molido. El plato se decora con las almendras picadas  o pistachos. En la versión persa el Arroz con leche se llama “birinj”, el cual, se decía, era originalmente el alimento de los ángeles.

Cuando el Profeta Muhammad ascendió al 7 º piso del el cielo para encontrarse con Dios, él se sirvió este plato.

Un plato con poesía

Fue Muhammad Hafez (o Muhammad Hafiz) uno de los mejores poetas persas del siglo XIV, influenciado por la poesía de Omar Kayyam, manifiesta en sus poemas una cierta melancolía al cantar -y exaltar- los beneficios del vino, el olvido del mundo y, sobre todo, la misteriosa fraternidad entre el amor y la muerte.

Espigando en su poemario, he aquí una preciosa composición dedicada a elogiar “el arroz al azúcar” o “arroz dulce” (arruzzab); una exquisitez precursora de nuestro universal “arroz con leche”.

“¡Qué excelente es este plato de arruzzab
que trae un joven cocinero
bello como la luna en medio de los cielos!.

Este arroz, más puro que la nieve,
ha sido vestido de doble tela
por vientos y rocíos.

Dispuesto en anchas franjas en la fuente
tiene la blancura de la leche.
Su brillo cansa los ojos,
se creería ver la luna luciente
antes de la hora del crepúsculo.

El azúcar esparcido por sus bordes
destella como un rayo de luz solidificada.”

Los árabes, en su expansión por Europa, y más en concreto por España, fueron los grandes introductores en nuestro país de muchas materias y dulcerías orientales.

A la península Ibérica llegó el arroz con los árabes y con ellos también otros ingredientes básicos para elaborar este manjar como son la canela, el limón y el azúcar de caña, por el año 711.

El arroz con leche (manjar blanco o manjar imperial, como se decía en el siglo XV-XVI) era dulcería de corte regia y así consta en el Libro de Cuentas de la Corte de los Reyes Católicos.

Y también lo era en todo tipo de celebraciones familiares y populares frecuentes en España. Así, por ejemplo, No había boda, bautizo y fiesta salmantina donde no estuvieran presentes el arroz con leche y el bollo maimón, una especie de bizcocho alto y muy esponjoso con forma de gorro persa (es decir, con un hueco central) del que ya nos da buena cuenta Martínez Montiño en los inicios del siglo XVII.

Una de las formas más populares de preparar el arroz en la España musulmana era con agua y leche en igual cantidad, añadiéndole un poco de manteca y azúcar y espolvoreado canela sobre él. Otra forma de cocinarlo era poniendo el arroz en remojo, se le añadía leche hervida y mucha miel y después se espolvoreaba con azúcar y canela.


Arroz con leche
Ingredientes

                                                            1 taza de arroz yamaní

4 tazas de leche

1 taza de azúcar

1/2 taza pequeña de almidón de maíz

1/2 taza de almendras tostadas (opcional)

1/2 a 1 cucharadita de cardamomo molido

1/4 cucharadita de hilos de azafrán (opcional)

1/4 taza de nueces de pistacho finamente picadas (opcional)

2 cucharaditas de agua de rosas

 

              Preparación

Coloque todo menos 1/2 taza de leche en una sartén de tamaño mediano.

Tome la 1/2 taza de leche restante y mezcle con 1/2 taza de almidón de maíz.

Agregue la mezcla de leche y almidón de maíz en el sartén con el resto de la leche.

A fuego medio, mezcle la mezcla constantemente hasta que la mezcla comience a espesarse (alrededor de 10 a 15 minutos).

(Opcional) Agregue las almendras y siga revolviendo hasta que la mezcla se espese y burbujee. Use un batidor si la mezcla se llena de bultos.

Agregue cardamomo y agua de rosas y revuelva. Cocine a fuego lento durante 10 minutos. Revuelva de vez en cuando.

Vierta en un plato, separándose uniformemente. Espolvoree nueces picadas  y cardamomo en la parte superior y alrededor del borde del plato. Decorar con almendras, nueces y pétalos de rosas.


Por José  Antonio Fidalgo Sánchez

Con información de: Afghan Kitchen Recipes

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Shawarma (شاورما) – Tradición de la cocina árabe

Shawarma es un plato original de la gastronomía árabe. Sus orígenes se remontan a la antigua  Persia y significa “carne a la parrilla”. La carne tradicional  para su preparación  es el cordero, pero actualmente se prepara con gran variedad de carnes según los gustos del consumidor (ternera, pollo, pescado…). Su elaboración consiste en el asado de la carne que gira sobre un eje de metal con fuego a su  alrededor, posteriormente se corta la carne en finas láminas, y dependiendo del país, cultura o el gusto de la gente, se hacen distintos tipos de shawarma con ingredientes y presentaciones diversas.

En un principio, el shawarma fue la comida de los reyes persas, y en la antigüedad los iraníes sólo lo consumían una vez al año en el Nowrz, el año nuevo persa.

Se suele agregarle una guarnición de pepino, tomate, lechuga, cebolla, pimientos verdes, etc. La gastronomía  oriental ofrece una variedad de salsas que van desde las más suaves a las más picantes, una de las clásicas es la de yogur, conocida en turquía como Cacik o Tzatziki y en los países árabes, Labneh. También se acompaña con salsas con ajo, tahini,  tarator, guindilla o tomate entre otras.

Trascendiendo fronteras

Desde Estambul, llegó la versión turca de esta comida.

La historia del shawarma en Europa, también conocido como döner o kebab, comenzó en 1972,  año en el que Kadir Nurman, uno de los tantos turcos emigrados a Alemania en los años 60, instaló un puesto de comida rápida cerca de la famosa estación de tren Zoo (Zoologischer Garten) en la entonces Berlín Occidental.

En Alemania,  es el fast food más vendido. Se estima que  hay unos 16 mil negocios que venden kebabs en múltiples versiones a clientes que buscan una comida veloz y barata. Además se sabe que sólo en Berlín existen unos mil puestos de este delicioso platillo.

Actualmente el shawarma forma parte de la comida tradicional berlinesa tanto como lo es la salchicha. Se convirtió en un clásico entre los jóvenes que vuelven a casa tras las interminables noches de fiesta en la capital alemana.

También se calcula que compañías alemanas proveen el 80 por ciento de la carne y las máquinas para cocinar shawarma en todo el mercado de la Unión Europea (UE).

En España aparecieron primero en las capitales y después se expandieron al resto de ciudades. Los más comunes aquí son los de ternera y pollo, o mixtos de ambas carnes, pero cada vez se está extendiendo más la oferta a otras carnes.

Distintas variantes para un mismo plato

El LAHMACUN: se hace con una base de pan plano, delgado y redondo y se añade una mezcla de carne, verduras (zanahorias, cebollas, ajos, tomates…) que se suele enrollar y comerse con la mano. Se le suele llamar “Pizza turca”.

EL DÜRÜM KEBAB: no se prepara en pan de pita sino enrollado en una masa más fina, lo que los turcos denomina yufka. Aunque sí es la misma carne, vegetales y salsas del döner pero en forma de rollo. Es más cómodo de comer que el que se pone en pan de pita.

EL KEBAB DE PITA: es el que se consume en pan de  pita. Es el originario döner kebab, un bocadillo de carne, diversos vegetales y salsas dentro de un pan de pita. Suele ser de ternera o de pollo.

PLATOS COMBINADOS: aquí se sirven  en un plato, la carne y los demás ingredientes, sin introducirlos en ningún tipo de pan.

Si bien la receta de shawarma original requiere de los elementos para su particular modo de cocción, se puede preparar este delicioso plato en casa suplantando el horno vertical por la cocción en sartén, asado o al horno.


Receta de Shawarma

Ingredientes

1 kg  de carne de cordero o vacuna (Nalga, Cuadril, Cuadrada o Bola de Lomo) cortada en finas láminas.
2 cdas. De Baharat (mezcla de 7 especias)
1 cda. Pimienta Árabe
Sal A gusto
100 grs. de Grasa de pella o de cordero (grasa animal refinada)
100 cc. De vinagre de vino
jugo de 1 Limón
Vino tinto c/n ( en el caso de carne de pollo, macerar con vino blanco)

Preparación

Cortar la carne en rodajas medianas y luego en  tiras, lo más finas posible y por último en cubos pequeños.

Salpimentar agregar las especias (baharat y la pimienta), mezclar bien.

Incorporar el vinagre, el jugo de limón, el vino tinto y dejar macerar en la heladera entre 24 y 72 horas.

Calentar una sartén con el trozo de grasa, derretir un poco e incorporar la carne escurrida y saltear a fuego fuerte, corregir la sazón y retirar a punto.

Preparación del sándwich: En el centro de pan árabe poner rodajas finas de tomate, juliana de cebollas, pepinos, lechugas,  un poco de carne, una cucharada de tarator, salsa tahine o  Labanh (yogur natural) y espolvorear con perejil picado.


 Con información de: gastronomadascookpad.com

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