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Pasta Kataifi y Masa Filo – Madres de la repostería Árabe

katafi

Masas básicas, sustento de los postres árabes. Con ellas  se pueden preparar  los postres originales de la repostería de Medio Oriente. La pasta Kataifi, ideal para la preparación del exquisito Knafeh, entre otros. La Masa  Filo básica para la preparación del tradicional Baklawa y los Dedos de novia.

La pasta kataifi es una masa compuesta por fideos muy finos y largos que se utiliza para la elaboración de postres y dulces.

Esta pasta, también llamada kadaif, kadayif, kadaifi, knāfeh, kunāfah o kunfeh, tiene su origen en Medio Oriente, especialmente  en la ciudad palestina de Nablus.

La pasta kataifi es un ingrediente muy utilizado en la repostería de Oriente Medio, y Turquía. Uno de los dulces tradicionales más extendidos es el knafeh.

Se trata de un postre muy típico elaborado con pasta kataifi untada con mantequilla, queso blando y almíbar. A menudo se añade colorante naranja a la parte superior y se cubre la superficie con pistachos picados. En algunos países como Egipto este postre se rellena con frutos secos, azúcar y canela.

Para su elaboración, se prepara una masa a base de harina y agua como en el caso de la pasta filo. Con la ayuda de una máquina o un recipiente con pequeños agujeros, se dejan caer hilos de masa sobre una plancha giratoria caliente. De este modo, los hilos se secan formando fideos muy finos similares al cabello de ángel.

Su sabor es neutro, por lo que se puede utilizar tanto en la elaboración de postres como para aperitivos y otros platos salados.

Esta pasta puede ser utilizada en muchísimas recetas  y se puede tanto freír como hornear, sin embargo si la cocción de la comida va a ser al horno es conveniente untar la masa con manteca fundida, (manteca clarificada), o aceite, a efectos de hidratarla y lograr su dorado característico, dándole  además una textura crujiente.

Gracias a su flexibilidad, se le pueden dar diferentes formas. La podemos utilizar para crear nidos o cilindros, enrollarla alrededor de otros alimentos, hacer madejas. Puede ayudarnos a mejorar la presentación de nuestros platos y darles volumen.

No se debe dejar mucho tiempo al aire antes de cocinar, ya que se deshidrata fácilmente.


 Ingredientes 
(
para 400 gr de pasta kataifi)

 

200 gr de harina de trigo
4 cdas de semolín
1 cda de aceite de oliva
1/2 cdita de sal
1 cdita de vinagre de alcohol
400cc de agua tibia

Preparación

En un bowl tamizar la harina con la sal, agregar el semolín y revolver para homogeneizar la mezcla.

Colocar el vinagre de alcohol en un vaso con el agua tibia medida.

Agregar mitad del agua al bowl de la harina y luego agregar la cucharada de aceite, e ir revolviendo con la cuchara o batidor de alambre hasta obtener un engrudo consistente. El punto de la masa, debe formar un hilo fino y no cortarse

Cocinar la pasta katafi, para ello se prepara un baño de vapor con agua hirviendo en la hornalla de la cocina y se monta arriba un recipiente de teflón que servirá como superficie para estirar los fideos. Dejar caer la masa en forma de hilos sobre el recipiente caliente hasta que estén cocidos.

baklawa

La masa filo en la cocina

La masa filo es una masa o pasta blanda, fina y transparente como una hoja de papel, elaborada con harina común, aceite, sal y agua. Sus orígenes pertenecen a  Oriente Medio  y se utiliza en especial en la cocina árabe y griega, para repostería y relleno de preparaciones saladas. Puede comprarse o elaborarse de forma casera y se preserva hasta un año congelada.

La masa filo no debe estar nunca o lo menos posible, expuesta al aire mientras no se trabaja con ella, lo que debe hacerse con mucha rapidez, hay que cubrirla siempre con un paño o servilleta.

Puede conservarse herméticamente cerrada, en la nevera o en el congelador. En el primer caso debe sacarse de la nevera unas tres horas antes de trabajar con ella. En el segundo, además, debe estar unas ocho horas antes en la nevera, luego unas 3 horas fuera de la nevera.

Es importante poner capas ligeras de mantequilla derretida y pan seco tostado molido en cada capa de pasta filo.

Para que la masa filo no se humedezca y quede cruda en el interior, los rellenos deben ser bastante secos.

Existe otra pasta muy parecida a la filo pero de origen magrebí y que es más utilizada en nuestras cocinas, es la pasta Brik. Una especie de crepe, una oblea muy hojaldrada, igual que la Malsouka de Túnez, que se ha extendido con gran rapidez. De textura crujiente, una vez rellena y bien frita u horneada, ha logrado deleitar a los paladares más selectos.

Es muy representativa y popular la Malsouka al huevo, un plato típico de la cocina tunecina que se rellena con huevo crudo, picadillo de finas hierbas, alcaparras, atún, cebolla picada y rehogada. Más tarde la pasta se dobla por la mitad y se fríe.

Pero el arraigo de este suculento bocado radica precisamente en la finura de esta pasta, equivalente de la bastella marroquí, que requiere de unas manos diestras y un ánimo templado y laborioso. La técnica por la que se obtiene la misma, a partir de hacer hervir la sémola en agua, es muy delicada y compleja.

Por eso de facilitar las tareas, se encuentran en el comercio hojas de brik fabricadas industrialmente que suplen sin complejo alguno a esta dúctil pasta.


Receta de masa filo

 Ingredientes

 

500 gr. harina
3 cucharadas soperas de aceite de oliva
1 huevo
1 pizca de sal
agua

Elaboración

Mezclar todos los ingredientes y amasar 10 minutos. Se tiene que conseguir una masa elástica (como la pasta de tallarín). Dividir en cuatro y dejar reposar 30 minutos. Extender tan fino como se pueda (como el papel). Dejar secar una hora antes de utilizar.

Con información de Hogarmanía

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Beduinos – Los hijos del viento

El nombre beduino proviene del idioma árabe (بدوي) bedaui o badawi, que significa ‘morador del desierto’ (de (بدو) bedu, badw en lengua coloquial: allí donde no existe población fija, es decir, el desierto).

Historia

Originarios de la península arábiga, el nombre “beduino” se deriva de la palabra árabe bedu, nómada. Las conquistas árabes del siglo séptimo provocaron una expansión rápida de los beduinos. En ese momento, miles de beduinos se expandieron por todo el Norte de África. Aparte de las afiliaciones tribales, hay poco para distinguir un grupo beduino de otro. La mayoría de los beduinos está organizada en tribus que hablan badawi y se consideran de ascendencia árabe.

La historia de las diferente tribus se transmitían oralmente pero sólo una de estas narraciones, la epopeya Al-Sirah al-Hilaliyyah, ha llegado hasta nuestros días siendo incorporada, en 2008, a la Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de Humanidad de la UNESCO.

Los beduinos son un pueblo de diez millones de personas repartidas a lo largo de Arabia Saudita, Jordania, Irak, Libia, Egipto, Palestina, Siria, Túnez, Argelia y Marruecos. O mejor dicho un conjunto de pueblos, ya que se trata de una sociedad dividida en numerosas tribus y clanes, muy a menudo enfrentados entre sí.

El origen remoto de estas gentes se pierde entre las dunas del desierto. Sus raíces están en la Península Arábiga. Se trata de tribus nómadas que van dando tumbos por las arenas. Viven en jaimas que montan y desmontan. Éstas son de pelo de camello o de cabra y protegen tanto del abrasador sol del día como de las gélidas noches.

Ellos son árabes y hablan el badawi. Las tribus tienen vínculos de sangre y su cultura ha permanecido inmutable por siglos. Es como si el tiempo se hubiese paralizado. Entre sus valores destaca el honor y el valor guerrero, la hospitalidad, el aprecio a la poesía y una memoria colectiva transmitida oralmente de padres a hijos.

Los beduinos son musulmanes, ellos de hecho fueron de los primeros que siguieron al profeta Muhammad. Pero a la vez mantienen creencias animistas preislámicas. Y son muy supersticiosos: creen que hay espíritus malignos -los djinn– que moran a su alrededor y practican rituales mágicos para protegerse de ellos.

Los beduinos son considerados los árabes más puros y auténticos que existen.  Están vinculados culturalmente al sufismo y a la mítica ciudad de Petra. Ataviados con sus túnicas y turbantes que les guarecen del sol, se mueven en medio de los desiertos siempre con el fusil cerca. Es una sociedad teocrática y medieval.

En Argelia 

Los Chaamba viven en el área central de Argelia, en las regiones conocidas como El Golea y El Oued

En Egipto 

Algunos como los Twara, Tiaha, y Jebeliyah emigraron a la Península de Sinaí, mientras otros viven ahora a lo largo del extremo norte del Desierto de Sahara.

En Libia 

Los más de 22.000 beduinos Kufra viven en Libia el norte, a lo largo de la costa, en una región conocida como el Wahat al-Kufra. Unos 30.000 beduinos Riyah viven en el centro de Libia.  Más de 500.000 beduinos Sanusi viven en la Libia oriental. Casi 28.000 beduinos Sirtican viven en la costa mediterránea, en una área también conocida como Tripolitania.

En Mali

Los beduinos Kunta se localizan principalmente en el extremo occidental del Desierto de Sahara, cerca de la frontera con Mauritania.

En Túnez 

Se concentran cerca de la ciudad de Gafsa (Qafsa) en el centro del país, en la zona conocida como el Shatt – Gharid, y en el sur del país.

Economía

En lo económico algunos son comerciantes y recorren las dunas en sus conocidas caravanas de dromedarios. Otros muchos son pastores trashumantes que crían cabras y viven de la ganadería. Algunos se están instalando en los bordes del desierto y practican la agricultura. Son pocos los sedentarios en esta sociedad de nómadas.

La economía beduina se basa principalmente en la cría de ganado. La causa de su constante migración es la búsqueda de agua y tierra para su ganado. Cada grupo dispone de un territorio bien definido y conocido por los demás grupos. Las fronteras políticas han sido de escasa importancia para los beduinos, aunque las restricciones gubernamentales están teniendo influencia en su estilo de vida migratorio tradicional.

Los productos lácteos son su fuente principal de alimentación (la leche, el yogur y un tipo de manteca llamado ghee). Las cuecen barras redondas de pan ázimo de trigo. Completan su dieta con dátiles y otras frutas que se encuentran en los oasis del desierto.

Sociedad

Hay dos clases sociales básicas. Una clase es conocida como el “verdadero” beduino, y viven como pastores nómadas. El otro grupo ha adoptado la agricultura y se le conoce como  fellahin. Los fellahin llevan una vida más estable en el borde del desierto. En contraste, el “verdadero” beduino es conocido por sus caravanas que cruzan los desiertos yermos. Es durante el invierno cuando se dedican más al comercio en caravanas, mientras que durante el verano permanecen al borde del desierto. Hoy, muchos beduinos viven como seminómadas, emigra con sus manadas pero mantienen en alguna forma una agricultura estable.

Para soportar el calor extremo del desierto, usan ropa ligera, túnicas que permiten la circulación de aire y libertad de movimiento, proporcionando protección contra el sol y la arena. Sus vestidos se diseñan para cubrir el cuerpo entero salvo la cara, manos, y pies. El vestido principal para los hombres es el  thawb de algodón blanco o la túnica gris. Encima de la túnica, los hombres llevan mantos de seda larga o chaquetas de algodón llamadas kibrs. Las chaquetas están abiertas en el frente y afianzaron con cinturones de cuero.

La mayoría de los beduinos viven en tiendas bajas, rectangulares hechas con tejido de pelo de camello o de cabra. Los lados de las tiendas pueden enrollarse para dejar entrar la brisa, o cerrarse herméticamente durante la lluvia o las tormentas de arena. Las tiendas están divididas en tartes llamadas gatas. La mitad de la tienda es para los hombres. Contiene un hogar y se usa para los invitados. La otra mitad es para las mujeres, niños, y hace las veces de despensa. También tiene un hogar para cocinar.

Las mujeres hacen la mayor parte del trabajo, mientras los hombres se dedican a los asuntos de la comunidad . Los niños beduinos se quedan con sus madres en la sección de las mujeres de la tienda hasta que casi los siete años. Los muchachos más viejos ayudan a menudo con las manadas y atienden a las necesidades de los invitados. Las responsabilidades de las mujeres incluyen el cuidado de los niños; la preparación de las comidas; coser; la confección de los tejidos, cargar las tiendas; recoger leña para cocinar; y alimentar a los ancianos. El matrimonio ocurre con suerte dentro de la familia extendida. Generalmente, los primos del padre tienen la primera preferencia.

La sociedad beduina está organizada según grupos de parentesco. La familia es la unidad más pequeña, seguida por el clan, y la tribu. En el pasado, era vergonzoso para un beduino aceptar un trabajo con sueldo. Hoy, sin embargo, muchos han sido forzados por las circunstancias económicas a dedicar parte de su tiempo a trabajos asalariados.

Religión

La mayoría son musulmanes sunnitas (muchos de la rama de Malikite), no obstante sigue estando muy extendida la creencia tradicional en espíritus conocidos como jinnis. Los jinnis son, según la leyenda musulmana, espíritus capaces de adoptar formas humanas o forma animal y ejercen su influencia sobrenatural en las personas. Algunas personas han adoptado el Sufismo.

Con información de Ikuska

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El poeta y la esfera de los espíritus

Muchos de los grandes poetas tuvieron una vida llena de aventuras y con finales violentos, propios de su modus vivendi. Las grandes cortes de Gassan y de Hira subvencionaban las actividades poéticas, la gran mayoría de las veces con fines políticos.

El poeta (sháir) era considerado como un intermediario entre la esfera de los espíritus y el mundo físico, sus cantos como maldiciones poderosas sobre sus enemigos, su prestigio abarcaba tanto la guerra como la paz y sus poemas eran creadores de conciencia y opinión. Cumplían las funciones de periodista, de historiador y de adivino, etc.

Entre otras antologías sobre poesía yahili están Al Mufaddaliyat de Al Mufaddal al Dabbi (785) y Al-Kitab Al-Aghani de Abu Al Farach Al Isfahani.

Ibn Jaldún, el gran historiador magrebí había dicho de la poesía yahili que era una poesía formal donde el pensamiento es un elemento secundario, así lo dice Antaki al citar al magrebí:

«El arte de discurrir el verso no se aplica a los pensamientos, sino a las palabras. Estas constituyen el objeto principal, mientras que los pensamientos son simples accesorios».

Por J.R. C. Benavides (Univ. Nacional, Costa Rica)

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