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Embutidos de los Países Árabes – Un placer para el paladar

Los embutidos eran, desde tiempos inmemoriales, una opción para la conservación de la carne  condimentada con diferentes especias y hierbas aromáticas e introducida en tripas naturales de animal. En los países de tradición musulmana donde la carne de cerdo es rechazada,  se elaboran con carne vacuna o de cordero.

La elaboración de los embutidos evolucionó como un esfuerzo para ahorrar y conservar la carne que no podía ser consumida fresca. En la era del Imperio Romano se preparaban salchichas y embutidos con fines rituales y los consumían en fiestas relacionadas con la fertilidad y el paganismo como por ejemplo el botulus, un embutido parecido a la morcilla y el salchichón.

Si bien no se conoce con exactitud cuando se empezaron a preparar, por primera vez se los menciona  en la Odisea de Homero,  escrita en el siglo VIII a.C. en los asentamientos que Grecia tenía en la costa oeste de Asia Menor (actual Turquía asiática), se nombra la tripa rellena con sangre y grasa, la cual podía asarse al fuego.

Sosis

Con una fuerte influencia turca heredada a los Países Árabes, el embutido principal, conocido como Sosis (salchicha), está elaborado con carne de vacuno mayor (buey o vaca). Son embutidos a base de carne picada. Esta carne se introduce justamente en una envoltura que es tradicionalmente la piel del intestino del animal.

Sucuk (سجق)

Pero quizás el más popular sea el conocido como SUCUK, basado en la tradición balcánica de sus vecinos, que también está hecho de carne de vacuno con ajo y pimienta y que se deja fermentar para consumirlo en crudo y quitándole la piel, como nuestro salchichón.

EL SUCUK (árabe: سجق) es una salchicha seca condimentada. El nombre procede del persa زیجک zījak, ‘tripa rellena’. El diccionario persa-inglés del siglo XIX escrito por Francis Steingass lo describe como “los intestinos de un cordero rellenos con carne picada, arroz, etcétera y aliñados”. Consumida en los Balcanes, Oriente Medio y Asia Central.

En Líbano el SUCUK cocinado en rodajas se emplea en sándwiches con salsa de ajo y tomate. Elaborado con carne picada, normalmente de ternera, aunque se hace también con otras carnes, y especias variadas, incluyendo comino, ajo, sal y pimentón, embutida en tripa, que se deja secar varias semanas. Puede ser más o menos picante, bastante salada y con alto contenido en grasa. Suele cortarse en rodajas y cocinarse sin aceite adicional, resultando suficiente su propia grasa para freírlo. Para desayunar, se usa de forma parecida a la panceta. Se fríe en sartén, a menudo con huevos, acompañado de una taza caliente de té negro dulce. Variante turca, llamada   PARMAK SUKU.

El SUCUK se usa también habitualmente en pasteles salados de Irak, Siria  y Líbano. El SUCUK SHAWARMA es otra variante de este embutido. Parecido a este, el SUCUK DÖNER fue también introducido por Turquía a finales de los años 1990 en la Comunidad Europea.

Merguez

Argelia, Libia, Marruecos y Túnez cuentan con el MERGUEZ, un embutido rojo y muy especiado, en ocasiones picante, que con la emigración se ha hecho popular en buena parte de Europa y forma ya parte de la gastronomía diaria de Francia, Bélgica, Holanda, e incluso, Alemania. Es un chorizo​ fresco rojo y picante originario del amazigh (Bereber) en el Norte de África, popular también en Francia y el Norte de Europa. Se elabora con carne de cordero, ternera o mezcla embutida en una tripa de cordero. Se condimenta fuertemente con una amplia variedad de especias, como el zumaque para darle un toque agrio, y el pimentón, la pimienta roja o la harissa, una pasta picante de guindilla, que le da sus característicos sabor picante y color rojo. Otras especias son el hinojo o el ajo.

Suele consumirse a la parrilla o con cuscús. El MERGUEZ secado al sol se usa para dar sabor a los tajines. También se consume en bocadillos y con papas fritas. Contiene especias como guindillas de Cayena molidas, pimentón dulce o picante,  pasta de chile rojo o la local harissa. Se consume habitualmente fresco, aunque en ocasiones se lleva a la parrilla o se acompaña con cous-cous.

También en África, pero fuera de la zona árabe, los embutidos son bastante apreciados en Sudáfrica, especialmente por la población de raza blanca boer. La mezcla de gamo y buey es popular entre los granjeros sudafricanos, que a veces utilizan también el cerdo o el cordero, en sus BOEREWORS (salchichas de los Boers). Esta población es muy aficionada a las barbacoas, aunque también las consumen curadas al aire. En su cultura, con reminiscencias en Holanda, Alemania y Reino Unido, existe también una especie denominados WORS ROLL, que se sirven con una salsa de tomate y cebolla que puede incluir chiles picantes o curry.

Con información de: El Portal del Chacinado

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Sayyida al-Hurra (السيدة الحرة) – La Pirata de Granada

“La Pirata de Granada”

Sayyida al-Hurra fue un personaje clave en su época, sin el que no podrían entenderse los acontecimientos que sucedieron en el Estrecho durante aquellos años. Cuando la Edad Media quedaba atrás y un nuevo orden mundial estaba naciendo, ella se negó a seguir los dictados de un hombre y forjó su propia ley. Envió barcos a asesinar, utilizó los medios de que disponía y los que le habían sido negados por ser mujer. Manipuló las alianzas de su país y se construyó un nombre, que habría de ser temido por todo el Mediterráneo.

Sayyida era del Reino de Granada, el último estado gobernado por musulmanes en España al final de la Reconquista (la retomada de siglos de la Península Ibérica de los moros). Su familia huyó a Marruecos tras la caída de Granada en 1492.

Un nuevo contexto histórico

En 1453, Constantinopla cayó en manos de los turcos, por lo que desaparecía el Imperio Romano de Oriente y se constituía el Imperio Otomano, nombrando a esta ciudad su capital. El sultán Mehmed II se convirtió en Cabeza del Islam, y las rutas comerciales de las especias entre Europa y Asia se vieron alteradas de forma absoluta. Algunos intentos de rodear las zonas de control otomano y llegar a China con fines comerciales fueron el viaje por África de Vasco de Gama o la ilusión de Cristóbal Colón de cruzar el mundo entero navegando hacia el Oeste por el Océano Atlántico, lo que llevó al descubrimiento de América.

Por su parte, en 1492, los reyes Isabel I de Castilla y Fernando II de Aragón completaban la Reconquista al ocupar el Reino Nazarí de Granada, por lo que fueron nombrados en 1496 como Reyes Católicos. Su poder se afianzaba y así, junto a la conquista del Nuevo Mundo y la alianza con el Papado, daba comienzo una época de esplendor y hegemonía mundial. Como consecuencia, una enorme población musulmana fue obligada a convertirse al cristianismo o abandonar la Península Ibérica, estableciéndose en la costa de Berbería.

 “La Dama Libre”

Sayyida al-Hurra era descendiente de una de esas veteranas familias andalusíes obligadas a emigrar, y cuyo odio y nostalgia hicieron de ellas poderosos enemigos del Imperio español. Por culpa del hostigamiento llevado a cabo por los cristianos, grandes jefes guerreros se establecieron en la zona de Marruecos, buscando alianzas para continuar su guerra. Dos de tales jefes fueron Alí ibn Rashid (fundador de la ciudad de Chefchauen en 1471) y Sidi al-Mandri (antiguo jefe militar de Granada y luego refundador de Tetuán en 1485-86, tras haber sido arrasada ésta por tropas de Castilla y Portugal, en represalia por su apoyo a la piratería en el Estrecho). Ambos eran amigos y líderes de sendos grupos de emigrados.

Su influencia en el área era importante, relacionándose con el sultán de Marruecos (reino cuya capital entonces era Fez), pero manteniendo un gran nivel de independencia, lo que los convertía, de hecho, en las principales defensas fronterizas del Islam en aquella zona. Y hemos de tener en cuenta, además, que Marruecos era el destino de numerosas caravanas que llevaban a Europa oro, marfil, sedas y esclavos negros, por lo que quien controlara la región tendría en sus manos enormes riquezas.

Alí ibn Rashid tuvo dos hijos: Ibrahim (quien le sucedería como gobernador de Chefchauen y además valido del sultán de Marruecos) y Aysha (según algunos historiadores, éste era su nombre de pila, a quien casó hacia el año 1500 con su viejo amigo, Sidi al-Mandri, garantizando así la estabilidad del poder). La pareja gobernó con sabiduría el área de Tetúan, a pesar de haber entre ellos una diferencia de edad de unos treinta o cuarenta años. Reforzaron su influencia y promovieron la piratería, lo cual les garantizaba unos importantes ingresos.

Con el paso de los años, Sidi al-Mandri fue perdiendo capacidad de decisión, debido al avance de unas heridas de guerra que terminaron por dejarlo ciego. En esa época, en torno al año 1510-12, su esposa Aysha asumió por sí misma las tareas de gobierno, por lo que obtuvo el sobrenombre de Sitt al-Hurra o Sayyida al-Hurra, que significa «La Noble Dama». Su voluntad era de hierro, su mano nunca temblaba al ordenar los ataques de los corsarios contra las flotas portuguesa y española. En un mundo eminentemente masculino, la palabra de Sayyida era ley, y los monarcas cristianos aprendieron a temerla.

Aliada del legendario Barbarroja

En esta guerra naval halló un aliado en Baba Aruj, el corsario conocido como Barbarroja, que fue gobernador de Argel y se unió al Imperio Otomano. De esta manera, el sultán de Estambul (entonces Bayezid II y después Selim I) veía garantizada su influencia en el Mediterráneo Occidental mediante las actividades de estos temidos reyes piratas, a cada cual más sanguinario.

Tal vez por el recuerdo de verse obligada a huir de su hogar en la infancia, Sayyida, como muchos otros musulmanes en la zona, recurrió a la piratería contra su enemigo cristiano. Se acercó a Barbarroja de Argel, que controlaba el mar Mediterráneo Oriental mientras controlaba el Oeste, y formó su propia flota. Ella causó estragos en las líneas navieras españolas y portuguesas, y fue el líder indiscutible de los piratas en la región.

Sin embargo, los años pasaban, y Sidi al-Mandri y su esposa Sayyida se ganaban cada vez más enemigos. Una hija de la pareja contrajo matrimonio con el joven Ahmad, hijo de Hasan Hashim, rico aristócrata granadino que había emigrado junto a Sidi al-Mandri y se disputaba con él la posesión de Tetuán. Mediante el enlace de sus hijos, Sayyida pretendía garantizar la estabilidad en la zona, tal y como su padre había hecho con ella. Pronto se vería que no iba a ser tan fácil.

En 1539 murió Ibrahim, hermano de Sayyida, y en 1540 lo hizo Sidi al-Mandri. La reina pirata se quedaba sola. Sus dos principales apoyos habían desaparecido, y ni todo su coraje bastaría para soportar los ataques de los jefecillos locales. El sustituto de Ibrahim en Chefchauen fue su hermanastro Muhammad, quien pronto quiso hacerse también con Tetuán y deponer a Sayyida.

En 1541 la situación cambió por completo: Sayyida contrajo matrimonio con Ahmed al-Watasi, sultán de Marruecos. Nada menos que el rey de toda aquella región, y a quien el resto de jefes debía obediencia. Y, como gran gesto de carácter, la Noble Dama exigió que el enlace se realizara en Tetúan, su ciudad, en lugar de en Fez, la capital del reino. Ésta es la única ocasión en la que un rey de Marruecos se ha casado en cualquier lugar que no fuera la capital, y eso fue una clara muestra al mundo de quién era Sayyida al-Hurra, capaz de gobernar incluso a un rey. Y las actividades de los corsarios prosiguieron, más reforzadas que nunca.

Los enemigos de la Noble Dama no cejaban en combatirla. Tal era su empeño que hicieron cualquier cosa por derribarla. En 1541 el gobernador portugués de Ceuta cerró el puerto al comercio con Tetúan, y un año después Hasan Hashim y su hijo Ahmad lanzaron un ataque demoledor sobre Tetúan y se hicieron con la plaza.

 El precio de ser mujer

Después de tantas vicisitudes y luchas por reafirmar su posición, Sayyida no pudo mantener su hogar ni sus posesiones, y fue desterrada. Se dice que ni el sultán ni sus propias hijas la ayudaron, y al final se encontró totalmente sola. Ahmad gobernó en Tetúan y ella se resguardó en la casa de sus padres, en Chefchauen. Allí vivió hasta su final y allí está su tumba, que hoy recibe multitud de visitas, sobre todo mujeres, que alaban su capacidad, independencia y valor en un mundo masculino. Ahora su cuerpo ocupa una pequeña tumba, en un rincón discreto de la zawiyya raysuniy . Hay una reducidísima ventana que da al exterior y, por fuera, muchas mujeres de Chefchauen depositan flores en el alféizar.

No supo continuar siendo una mujer extraordinaria apoyada en un hombre, en una sociedad de hombres, y quiso ser ella misma el hombre con un comportamiento de tal y con desafio; lo cual, en aquella época, era imposible de imponer y de mantener. El hecho de que nadie se opusiera abiertamente a su caída, lo prueba.

Sayyida al-Hurra nunca ha dejado de ser una Noble Dama y continúa siendo un símbolo de libertad para muchos, y de esperanza.

Rodolfo Gil Grimau

Con información de Amazing Women in History

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Kebab (كباب kabāb) – Sabrosa costumbre de Medio Oriente

El término Kebab, sin especificar el tipo, se refiere a la forma de asar carne a la parrilla

Es posible que el origen del nombre kebab venga de la palabra “kababo”  que quiere decir  “arder” o “carbonizar” según el idioma de los antiguos asirios que han vivido tradicionalmente en todo Irak, al noreste de Siria, el noreste de Irán y al sudeste de Anatolia.

La palabra kebab llegó al inglés a fines del siglo XVII, (del árabe: كباب  kabāb ), en parte a través del urdu,(antigua lengua) persa y turco.  En persa, la palabra está tomada del árabe.  Según Sevan Nişanyan , un etimólogo de la lengua turca, la palabra turca kebap también se deriva de la palabra árabe kabāb , que significa carne asada.  La palabra fue mencionada por primera vez en un guión turco de Kyssa-i Yusuf en 1377, que es la fuente turca más antigua conocida en la que se menciona el kebab como alimento. Sin embargo, afirma que la palabra tiene el significado equivalente de “freír / quemar” con “kabābu” en el antiguo idioma acadio, y “kbabā / כבבא” en arameo.  El American Heritage Dictionary  también da un probable origen semítico oriental con el significado de “quemar”, “char” o “asado”, del arameo y acadio.  Estas palabras apuntan a un origen en el lenguaje prehistórico Proto-Afroasiatic : * kab- , para quemar o tostar.

La tradición dice que el plato fue inventado por soldados medievales que usaron sus espadas para asar carne sobre fuego de campo abierto.  Según Ibn Battuta, un viajero marroquí, en la India, se sirvió kebab en las casas reales durante el período del Sultanato de Delhi (1206-1526 dC), e incluso los plebeyos lo disfrutarían para el desayuno con naan.

Kebab es un término amplio que abarca una amplia variedad de platos de carne a la parrilla . Los kebabs a menudo se cocinan en un pincho, pueden consistir en carne picada  o mariscos, a veces con frutas y verduras;  cocinados en un pincho sobre un fuego, o como una hamburguesa en una parrilla, cocido en una sartén en un horno, o como un guiso; y servido con varios acompañamientos de acuerdo con cada receta. La carne tradicional para los kebabs es más a menudo cordero, pero las recetas regionales pueden incluir carne de res, cabra, pollo, pescado, o más raramente debido a prohibiciones religiosas, carne de cerdo.

La receta mas antigua de un kebab  data del siglo X en el Ketab al-Tabeekh كتاب الطبيخ  (libro de cocina) de Ibn Sayyar al-Warraq de Bagdad. Su receta para lo que denomina kebab emplea dedos de carne adobada a la parrilla y envueltos con pan.

En el siglo XIV, se utilizó la palabra kebab para definir la forma de asar la carne  picada a la brasa.

Hoy en día hay muchas variedades de kebab, término que hace referencia a presentaciones culinarias diferentes dependiendo del país como (kebab en los países árabes, Irán, la India y Pakistán o  shish kebab en Turquía ).

Kabab koobideh ( کباب کوبیده ) o kūbide ( کوبیده ) es un kebab de carne picada Iraní que está hecho de cordero molido, carne de res o pollo, a menudo mezclado con perejil y cebolla picada .

Kabab Koobideh contiene: carne molida, cebolla, sal, pimienta, cúrcuma y condimentos. Estos ingredientes se mezclan hasta que la mezcla se vuelve suave y pegajosa. Se agrega un huevo para ayudar a que la mezcla se adhiera. La mezcla se presiona alrededor de un pincho. Koobideh Kabab es típicamente de 18 a 20 centímetros de largo. Esta variedad es la más tradicional de Medio Oriente.


Receta

Ingredientes: (4-6 Personas)

1 Kg. de carne picada de cordero o de ternera.
2 cebollas grandes ralladas o picadas con la carne.
5 cucharadas (soperas) de perejil fresco muy picado o picado con la carne.
Una ramita de cilantro fresco muy picado (optativo) o perejil.
1 cucharadita de pimienta negra.
1 cucharadita de comino molido.
½ cucharadita de canela molida
Sal al gusto

Preparación

Mezclar la carne picada con la cebolla picada, el perejil muy fino, el cilantro fresco muy picado, la pimienta negra molida, el comino molido, la canela y la sal, hasta conseguir una masa homogénea.

Formar bolas del mismo tamaño, aplastarlas ligeramente con la mano, haciéndolas girar hasta darle forma cilíndrica (salchicha). Ensartar en broquetas (mejor planas) de metal.

Asar  sobre brasas de carbón, colocando la parrilla alejada del fuego (medio-alto), dándoles la vuelta hasta que estén bien doradas y la carne en su punto.

Servir con pan de pita, ensalada o tabouleh. En algunos países árabes se sirven en plato con arroz hervido y labneh, salsa tarator o tahini


Con información de: Cookpad

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