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Edward Sa’id y La Otredad Cultural -(Primera Parte)

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… La historia de la cultura no es otra que la historia de préstamos culturales. Las culturas no son impermeables; así como la ciencia occidental tomó cosas de los árabes, ellos las tomaron de los indios y los griegos. La cultura no es nunca cuestión de propiedad, de tomar y prestar con garantías y avales, sino más bien de apropiaciones, experiencias comunes, e interdependencias de toda clase entre diferentes culturas.

E. SA’ID, 1996

1. ENTRE DOS MUNDOS

EN 1998, Edward W. Said publicó un hermoso artículo titulado “Entre dos mundos”, donde adelantaba parte de las memorias que saldrían a la luz pública al año siguiente con el título de Fuera de lugar . Estas reflexiones biográficas se insertan plenamente en la temática de su obra, donde el lugar de enunciación de su autor ocupó un sitial preponderante pues se entendía a sí mismo resultado de los procesos culturales que analizó desde una perspectiva crítica, acercamiento que tenía como punto de partida la experiencia de un sujeto oriental en la nueva metrópoli mundial: los Estados Unidos. ¿Qué se siente venir de un país que ya no existe? ¿Cómo se enfrenta ser señalado como Otro, a veces de manera paternalista y en otras de manera violenta? Son temas que Said aborda en estas memorias, pero cuyos detalles más sorprendentes y anecdóticos son revelados en este artículo. Cito parte de estas confesiones: “A veces me daba cuenta de que me había convertido en una criatura peculiar para muchos, incluso algunos amigos, que suponían que ser palestino equivalía a ser algo mítico como el unicornio o una variante desahuciada del ser humano” (Said, 1998:109).

Es decir, que incluso en el ámbito académico un colega palestino podía llegar a ser concebido como un sujeto exótico y observable, cosa que a nuestro autor le ocurrió en innumerables ocasiones: cuando una sicóloga quiso visitarlo en su casa sólo para saber cómo vivía (saliendo decepcionada porque encontró un piano), o cuando un publicista pidió con extraña insistencia comer con él antes de cerrar un acuerdo porque quería –según confesó su ayudante– ver cómo se comportaba en la mesa… Más allá de lo anecdótico (y cruel) de estos episodios, en años anteriores estas marcaciones de otredad habían sido más violentas en el contexto de un conflicto árabe-israelí en el cual Said ya había tomado partido (en 1985 su oficina de la universidad fue quemada por un grupo sionista).

Si bien estas situaciones estuvieron rodeadas de intenciones muy distintas, en todas ellas existe un núcleo común: el Otro oriental como dato anterior y determinante del sujeto en cuestión, una condición que se ubica por sobre la posición cultural compleja de nuestro autor (que él mismo utiliza con el objetivo de no homologar su experiencia de exilio y discriminación con la de quienes mayoritariamente protagonizan la diáspora palestina en calidad de refugiados): una educación refinada de cuño británico que recibió en El Cairo durante los años cuarenta por formar parte de una familia de élite en la colonia, cuyo proyecto había sido aproximarse lo más posible a la cultura de los colonizadores, de ahí su nombre que, como él mismo reconoce, emulaba al del Príncipe Eduardo de Inglaterra.

En esta formación Said aprendió la estricta disciplina británica y alcanzó un conocimiento profundo del canon literario y musical de Occidente, sin embargo y como solía recordar, aquella aproximación a la cultura del colonizador tenía un límite estricto: “Aunque me enseñaron a creer y pensar como alumno inglés, también me enseñaron a comprender que era extranjero, un Otro no europeo, educado por mis superiores a entender mi condición y no aspirar a ser británico” (Said, 1998:98).

Fuera de lugar fue escrito en la ciudad de Nueva York, donde vivió gran parte de su vida, donde fue señalado (negativamente) como oriental y donde construyó su identidad palestina a partir de una biografía compleja: una madre originaria de Nazaret, un padre de Jerusalén (con nacionalidad norteamericana por haber participado en la I Guerra Mundial), educado en el Gezira Preparatory School y en el Victoria College de El Cairo y doctorado en literatura inglesa en los Estados Unidos. Aparte de narrar una infancia y adolescencia transcurridas en el Medio Oriente –“…un mundo perdido u olvidado en lo esencial” (Said, 2003a:11)– Fuera de lugar permite problematizar en la existencia de su propio autor la pertinencia del concepto de otredad para nombrar una cultura distinta de la occidental. Lejos de este supuesto, Said ha sostenido sistemáticamente en su obra –principalmente Orientalismo ([1978]2003b) y Cultura e imperialismo ([1993]1996a)– la ahistoricidad de este concepto, que tiene más que ver con Occidente (lugar desde el cual se enuncia) que con las culturas no occidentales.

Este trabajo tiene por objetivo destacar el aporte de Edward Said en la deconstrucción de las esencias culturales que continúan vigentes en la crítica contemporánea y cuyos riesgos permanecen por sobre la voluntad de valoración de los grupos que han sido inferiorizados culturalmente en distintos procesos de colonización desde el siglo X …

 2. OTREDAD CULTURAL Y CRÍTICA CONTEMPORÁNEA

La anécdota de la psicóloga que deseaba observar in situ la cotidianeidad de un oriental en los Estados Unidos pero que se retira decepcionada al descubrir que su morador cultiva la música occidental, entraña una actitud que ha ido ganando adeptos en las últimas décadas: el deseo de sujetos culturalmente puros de acuerdo con parámetros de autenticidad atemporales y externos que deberían encarnar con fidelidad. La fascinación actual con la otredad cultural nos sitúa en un presente marcado en el ámbito académico y social por la crítica a la modernidad clásica y a las características particulares que hoy presenta esa crítica (considerando que esta actitud no es nueva en la historia del proyecto moderno).

Me refiero a la correspondencia que se ha establecido entre modernidad, ilustración y Occidente, incluyendo al Estado nacional como su producto derivado. Frente a este conjunto pretendidamente homogéneo suele oponerse esta otredad que representa la existencia de un afuera para quienes no advierten futuro en el proyecto moderno, un afuera en el que se depositan esperanzas políticas y la posibilidad de una crítica radical a todo aquello que se busca reemplazar.

Si bien esta fascinación por lo culturalmente opuesto es un tema antiguo que ha recorrido distintos campos del conocimiento y de la creación artística (Hobbes y Gaugin son algunos ejemplos entre muchos), en la actualidad esta posición ha tomado fuerza a tal punto que se ha constituido en referente para una parte importante de la crítica contemporánea enfrentada a un público predispuesto a aceptar el principio de la dicotomía Oriente-Occidente o la existencia de un mundo no occidental difuso, pero mejor. Dicotomía en la que Occidente y la modernidad aparecen con una connotación negativa, haciendo que de manera automática se revista de características positivas a todo aquello que –se cree– se ubica afuera, erigiéndose como “lo otro”.

Este auge se produce en un contexto histórico que facilita una mirada comprensiva: el fin de la guerra fría, la crisis de la izquierda y el protagonismo de sujetos que han dado vida a potentes movimientos sociales fundados en identidades culturales, genérico-sexuales, entre otras. Estos hechos, resumidos esquemáticamente, constituyen el marco en el cual reemerge esta fascinación que puedo ejemplificar con el tema indígena en América Latina por ser el que me resulta más conocido.

Tanto la crisis antes mencionada como el rol determinante que han tenido los llamados nuevos movimientos sociales han erigido a los movimientos indígenas como referente cultural y político para varios autores y cientistas sociales que han reformulado sus ideales libertarios, desplazando la crítica desde la burguesía y el capitalismo hacia la modernidad y la cultura occidental.

De este modo, las sociedades indígenas son destacadas por su externalidad con respecto a ese Occidente moderno que se busca combatir en el ámbito cultural, teórico y epistemológico, posición que aparece como un atributo deseable per se.

Es más, se cuentan autores que no han ocultado su deseo de reemplazar toda su formación académica occidental por la llamada epistemología indígena (lo que se le ha escuchado durante el último tiempo a Walter Mignolo), proyecto que parte de la base de una distancia insalvable entre indígenas y no indígenas.

Varios son los autores latinoamericanos que sustentan sus trabajos en esta dicotomía, todos los cuales parecen coincidir –con matices por cierto– en que los indígenas constituyen una alternativa a la política tradicional, al conocimiento científico, al capitalismo y a la episteme moderna.

Se podría citar al Enrique Dussel de El encubrimiento del indio: 1492 ([1992]1994), a John Beverley con Subalternidad y representación ([1999]2004), Silvia Rivera Cusicanqui con “La raíz: colonizadores y colonizados” (1993), y más recientemente a Javier Sanjinés con El espejismo del mestizaje (2005)1.

Mi inquietud por este tema surge de la revisión crítica de estos trabajos en el marco de una investigación que trata sobre los intelectuales indígenas, sujetos que escapan a estos compartimentos que separan de manera tajante lo indígena de lo occidental, pero que además pertenecen a sociedades indígenas que en el presente no se subordinan a la dicotomía señalada, y que probablemente nunca formaron ese polo en el cual se los confina pues los indígenas son señalados como tales con la colonización, de manera que el vínculo con Occidente –problemático, conflictivo, pero real– es un elemento ineludible sin el cual resulta imposible entender su trayectoria política, su desarrollo cultural y las respuestas que han ofrecido a la inferiorización cultural de la que han sido objeto desde que fueron nombrados como indios.

Por Claudia Zapata Silva
Dra. (c) en Historia, mención Etnohistoria.Académica del Centro de Estudios Culturales Latinoamericanos Universidad de Chile. 

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Las Hators – Mitos y Leyendas del Antiguo Egipto

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Se cuenta que un faraón y su esposa estaban desesperados. Llevaban mucho tiempo esperando tener un hijo que llenase el palacio de alegría y sucediera al faraón llegado el momento. Rogaron, rezaron e hicieron ofrendas a todos los dioses, hasta que al fin sus súplicas tuvieron respuesta y tuvieron un hermoso  varón.

Cuando las siete Hators, acudieron como de costumbre, a hacer sus profecías para el futuro del pequeño, el palacio volvió a llenarse de tristeza y rabia, ya que, afirmaron que el príncipe moriría a manos de un perro, un cocodrilo o una serpiente.

El faraón, decidido a salvar la vida de tan deseado hijo, ordenó construir un gran palacio en el desierto con la idea de alejar al príncipe de todo mal. Allí fue donde el niño vivió y creció…Y al crecer, el gran palacio se le quedó pequeño. La primera decisión importante que tuvo que tomar el rey fue la petición de su hijo de tener un perro, que al final le concedió pensando que un cachorro no podría hacerle daño.

El perro y el príncipe se hicieron inseparables, pero éso no era suficiente para que el joven, lleno de vitalidad, fuese feliz en su palacio que para él era su prisión.

Fue así como un día decidió huir con su perro hasta una ciudad en la que nadie le conocía. En esta ciudad, Naharin, la princesa había vivido también aislada en una torre de la que, por orden del rey, únicamente saldría cuando uno de sus pretendientes consiguiera de un salto llegar hasta ella.

Nuestro príncipe lo consiguió, pero el rey, aunque no estaba muy contento por no conocer la procedencia del chico, tuvo que aceptar y cumplir su promesa.

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Como el príncipe y la princesa compartieron sus pasados y él le confesó su procedencia y le contó la profecía de las Hators, ella siempre estaba atenta y preocupada de que nada le ocurriera, por lo que una vez mientras el príncipe dormía, ella consiguió matar a una serpiente que intentó atacarlo y a la que el perro se comió después.

Años más tarde, su perro intentó atacarle y el príncipe se fue huyendo al río, donde se encontró con el cocodrilo que desde que él nació había luchado cada día contra las aguas que trataban de matarlo para protegerle. El cocodrilo estaba tan cansado de luchar que en vez de atacar al príncipe, le propuso no atacarle a cambio de que el príncipe le ayudase a librarse del acoso del espíritu de las aguas. Fue así como los dos juntos vencieron y él pudo salir ileso del agua. Creyéndose a salvo se tumbó a descansar en la orilla y su perro volvió a atacarle. Esta vez tuvo que matarlo, y eso le hizo pensar que por fin era libre, que había vencido al destino, podría volver a ser totalmente libre y algún día suceder a su padre.

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La princesa y él estaban saltando de alegría cuando la profecía de las Hators se cumplió, la serpiente había salido viva del interior del perro… y de una mordida acabó con su vida.

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Shaqabaq y el festín imaginario del Barmaki – Por Juan Sanguino Collado

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“Shaqabaq, mi sexto hermano, el del labio hendido, era el más pobre de todos nosotros, pues era verdaderamente pobre. Y no hablo de aquellos cien dracmas de la herencia de nuestro padre, porque Shaqabaq, que nunca había visto tanto dinero junto, se gastó los cien dracmas en una noche, acompañado de la gentuza más deplorable del barrio izquierdo de Bagdad.
No poseía, pues, ninguna de las vanidades de este mundo, y sólo vivía de las limosnas de la gente que lo admitía en su casa por su divertida conversación y por sus chistosas ocurrencias. Un día había salido Shaqabaq en busca de un poco de comida para su cuerpo extenuado por las privaciones, y vagando por las calles se encontró ante una magnífica casa, a la cual daba acceso un gran pórtico con varios peldaños. Y en estos peldaños y a la entrada había un número considerable de esclavos, sirvientes, oficiales y porteros. Mi hermano Shaqabaq se aproximó a los que allí estaban y les preguntó de quién era tan maravilloso edificio. Y le contestaron: “Es propiedad de un hombre que figura entre los hijos de los visires Barmakíes”.
Después se acercó a los porteros, que estaban sentados en un banco en el peldaño más alto, y les pidió limosna en el nombre de Allâh. Y le respondieron: “¿Pero de dónde sales para ignorar que no tienes más que presentarte a nuestro amo para que te colme en seguida de sus dones?”.
Entonces mi hermano entró y franqueó el gran pórtico, atravesó un patio espacioso y un jardín poblado de árboles hermosísimos y de aves cantoras. Lo rodeaba una galería calada con pavimento de mármol, y unos toldos le daban frescura durante las horas de calor. Mi hermano siguió andando y entró en la sala principal, cubierta de azulejos de colores verdes, azules y dorados, con flores y hojas entrelazadas. En medio de la sala había una hermosa fuente de mármol, con un surtidor de agua fresca, que caía con dulce murmullo.
Una maravillosa estera de colores alfombraba la mitad del suelo, más alta que la otra mitad, y reclinado en unos almohadones de seda con bordados de oro se hallaba muy a gusto un venerable anciano de larga barba blanca y de rostro iluminado por benévola sonrisa. Mi hermano se acercó, y dijo al anciano de la hermosa barba: “¡Sea la paz contigo!”. Y el anciano, levantándose en seguida, contestó: “¡Y contigo la paz y la misericordia de Allâh con sus bendiciones! ¿Qué deseas, ¡oh, tú!”. Y mi hermano respondió: “¡Oh, mi señor! sólo pedirte una limosna, pues estoy extenuado por el hambre y las privaciones”.
Y al oír estas palabras, exclamó el viejo príncipe Barmakí: “¡Por Allâh! ¿Es posible que estando yo en esta ciudad se vea un ser humano en el estado de miseria en que te hallas? ¡Cosa es que realmente no puedo tolerar con paciencia!”.
Y mi hermano, levantando las dos manos al cielo, dijo: “¡Allâh te otorgue su bendición! ¡Benditos sean tus generadores!”. Y el Barmakí repuso: “Es de todo punto necesario que te quedes en esta casa para compartir mi comida y gustar la sal en mi mesa”. Y mi hermano dijo: “Gracias te doy, ¡oh, mi señor y dueño! Pues no podía estar más tiempo en ayunas, como no me muriese de hambre”.
Entonces el viejo dio dos palmadas y ordenó a un esclavo que se presentó inmediatamente: “¡Trae en seguida un jarro y la palangana de plata para que nos lavemos las manos!”.
Y dijo a mi hermano Shaqabaq: “¡Oh, huésped! Acércate y lávate las manos”. Y al decir esto, el príncipe se levantó, y aunque el esclavo no había vuelto, hizo ademán de echarse agua en las manos con un jarro invisible y restregárselas como si tal agua cayese. Al ver esto, no supo qué pensar mi hermano Shaqabaq; pero como el viejo insistía para que se acercase a su vez, supuso que era una broma y como él tenía también fama de divertido, hizo ademán de lavarse las manos lo mismo que el Barmakí. Entonces el anciano dijo: “¡Oh, vosotros! poned el mantel y traed la comida, que este pobre hombre está rabiando de hambre”.
En seguida acudieron numerosos servidores, que empezaron a ir y venir como si pusieran el mantel y lo cubriesen de numerosos platos llenos hasta los bordes. Y Shaqabaq, aunque muy hambriento, pensó que los pobres deben respetar los caprichos de los ricos, y se guardó mucho de demostrar impaciencia alguna.
Entonces el príncipe le dijo: “¡Oh huésped! siéntate a mi lado, y apresúrate a hacer honor a mi mesa”. Y mi hermano se sentó a su lado, junto al mantel imaginario, y el viejo empezó a fingir que tocaba a los platos y que se llevaba bocados a la boca, y movía las mandíbulas y los labios como si realmente masticase algo. Y le decía a mi hermano: “¡Oh, huésped! mi casa es tu casa y mi mantel es tu mantel; no tengas cortedad y come lo que quieras, sin avergonzarte. Mira qué pan; cuán blanco y bien cocido. ¿Cómo encuentras este pan?”. 
Shaqabaq contestó: “Este pan es blanquísimo y verdaderamente delicioso; en mi vida he probado otro que se le parezca”. El anciano dijo: “¡Ya lo creo! La esclava negra que lo amasa es una mujer muy hábil. La compré por quinientos dinares de oro. Pero ¡oh huésped! Prueba de esta fuente en que ves esa admirable pasta dorada con manteca, cocida al horno. Cree que la cocinera no ha escatimado ni la carne bien machacada, ni el trigo mondado y partido, ni el cardamomo, ni la pimienta. Come, ¡oh pobre hambriento! y dime qué te parecen su sabor y su perfume”.
Y mi hermano respondió: “Esta pasta es deliciosa para mi paladar, y su perfume me dilata el pecho. Cuanto a la manera de guisarla, he de decirte que ni en los palacios de los reyes se come otra mejor”. Y hablando así, Shaqabaq empezó a mover las quijadas, a mascar y a tragar como si lo hiciera realmente. Y el anciano dijo: “Así me gusta ¡oh huésped! Pero no creo que merezca tantas alabanzas, porque entonces, ¿qué dirás de ese plato que está a tu izquierda, de esos maravillosos pollos asados, rellenos de alfustaq (pistacho), almendras, arroz, pasas, pimienta, canela y carne picada de carnero? ¿Qué te parece el aroma?”. Mi hermano exclamó: “¡Allâh, Allâh! ¡Cuán delicioso es su fragancia, qué sabrosos están y qué relleno tan admirable!”.

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POLLO RELLENO DE CORDERO, ARROZ Y FRUTOS SECOS

1 pollo grande, 250 grs. de carne de cordero picada, 250 grs. de arroz, 30 grs. de pistachos, 30 grs. de piñones, 25 grs. de almendras, 25 grs. de uvas pasas, 1 cebolla, 150 grs. de mantequilla, 1 dl. de aceite de oliva, 1 rama de canela, 1 limón, 1 naranja, pimienta y sal. Lavar y limpiar el pollo. Poner en una sartén la mantequilla y rehogar en ella la cebolla. Agregar ½  rama de canela y salpimentar al gusto. Añadir agua y seguidamente el arroz y deja cocer hasta el punto óptimo. Colar y reservar.

Saltear en otra sartén con aceite la carne de cordero picada, desmenuzándola mientras se hace. Añadir los pistachos, los piñones, las almendras y las uvas pasas con la otra ½ rama de canela y una tira de piel de limón y de naranja. Rectificar de sal y mezclar con el arroz cocido colado.
Rellenar el pollo con esta mezcla y coserlo con aguja e hilo. Pincelar con mantequilla, y meter en el horno a 220º C durante 20 minutos. Tras este tiempo, bajar la temperatura a 200º C y dejar aproximadamente 1 hora hasta que se dore (a los 30 minutos dar la vuelta al pollo para que se dore por ambos lados). Abrir el horno para regar el pollo con el caldo que suelta para obtener un mejor dorado.


Y el anciano dijo: “En verdad eres muy indulgente y muy cortés para mi cocina. Y con mis propios dedos quiero darte a probar ese plato incomparable”. Y el Barmakí hizo ademán de preparar un pedazo tomado de un plato que estuviese sobre el mantel, y acercándoselo a los labios a Shaqabaq, le dijo: “Ten, prueba este bocado, ¡oh huésped! y dame tu opinión acerca de este plato de berenjenas rellenas que nadan en apetitosa salsa”. Mi hermano hizo como si alargase el cuello, abriese la boca y tragara el pedazo, y dijo cerrando los ojos de gusto:
“¡Por Allâh!”¡Cuán exquisito y cuán en su punto! Sólo en tu casa he probado tan excelentes berenjenas. Todo está preparado con el arte de dedos expertos: la carne de cordero picada, los garbanzos, los piñones, los granos de cardamomo, la nuez moscada, el clavo, el jengibre, la pimienta y las hierbas aromáticas. Y tan bien hecho está, que se distingue el sabor de cada aroma”.


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BERENJENAS RELLENAS DE CORDERO

2 berenjenas grandes, 300 grs. de carne de cordero picada, 125 grs. de garbanzos previamente cocidos, 50 grs. de piñones, 1 cebolla, 1 diente de ajo, zumo de ½ limón, aceite de oliva, sal y pimienta negra, jengibre fresco rallado, clavo, cardamomo, nuez moscada. Poner a calentar el horno a 180º C. Cortar las berenjenas a la mitad longitudinalmente y, con un cuchillo, hacer cortes profundos en la carne sin romper la piel de la berenjena. Poner las cuatro mitades en una bandeja de horno con la piel hacia abajo. Añadir un poco de sal a cada mitad y un chorrito de aceite. Meter en el horno durante 30 minutos.

Reducir a puré los garbanzos cocidos.  Agregar el diente de ajo majado, el jengibre fresco rallado al gusto y el zumo de ½ limón. Salpimentar y reservar.

Picar la cebolla muy fina y sofreír en una sartén durante 5 minutos. Mientras se fríe, picar los piñones y añadirlos a la sartén con la cebolla y rehogar 5 minutos más. Agregar la carne picada de cordero a la sartén desmenuzándola mientras se hace. Rehogar unos 10 minutos hasta que la carne esté hecha.
Sacar las berenjenas del horno transcurridos los 30 minutos de horno. Descarnar las berenjenas con una cuchara con cuidado de no romper la piel. Picar la carne de las berenjenas y añadir a la sartén con la cebolla y la carne picada. Agregar al gusto el cardamomo y el clavo majados, la nuez moscada y el puré de garbanzos. Rehogar unos 5 minutos. Rellenar las pieles de berenjena con la mezcla y meter al horno durante 10 minutos a 180ºC. Servir caliente.


El anciano dijo: “Por eso, ¡oh mi huésped! espero de tu apetito y de tu excelente educación que te comerás las cuarenta y cuatro berenjenas rellenas que hay en ese plato”. Shaqabaq contestó: “Fácil ha de serme el hacerlo, pues están más sabrosas que el pezón de mi nodriza y acarician mi paladar más deliciosamente que dedos de vírgenes”. Y mi hermano fingió coger cada berenjena una tras otra, haciendo como si las comiese, y meneando la cabeza y dando con la lengua grandes chasquidos. Y al pensar en estos platos se le exasperaba el hambre y se habría contentado con un poco de pan seco, de habas, o de trigo. Pero se guardó de decirlo.Y el anciano repuso: “¡Oh huésped! tu lenguaje es el de un hombre bien educado, que sabe comer en compañía de los reyes y de los grandes. Come, amigo, y que te sea sano y de deliciosa digestión”.
Y mi hermano dijo: “Creo que ya he comido bastante de estas cosas”. Entonces el viejo volvió a palmotear y dispuso: “¡Quitad este mantel y poned el de los postres! ¡Vengan todos los dulces, la repostería y las frutas más escogidas!”. Y los esclavos empezaron otra vez a ir y venir, y a mover las manos, y a levantar los brazos por encima de la cabeza, y a cambiar un mantel por otro. Y después, a una seña del anciano, se retiraron.
El Barmakí dijo a Shaqabaq: “Llegó, ¡oh huésped! el momento de endulzarnos el paladar. Empecemos por los pasteles. ¿No da gusto ver esa pasta fina, ligera, dorada y rellena de almendra, azúcar y granada, esa pasta de qataïefs sublimes que hay en ese plato? ¡Por mi vida! Prueba uno o dos para convencerte. ¿Eh? ¡Cuán en su punto está el almíbar! ¡Qué bien salpicado está de canela!. Se comería uno cincuenta sin hartarse, pero hay que dejar sitio para la excelente kenafa que hay en esa bandeja de bronce cincelado. Mira cuán hábil es mi repostera, y cómo ha sabido trenzar las madejas de pasta. Apresúrate a comerla antes de que se le vaya el jarabe y se desmigaje. ¡Es tan delicada! Y esa mahallabieh de agua de rosas, salpicada con pistachos molidos; y esos tazones llenos de natillas aromatizadas con agua de azahar.


 

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KENAFA NABULSIYAH

500 grs. queso fresco (tipo Burgos), 300 grs. de mozzarella fresca, 500 grs. mantequilla derretida, 500 grs. de pasta kataifi, 200 grs. de azúcar, 1 cucharada de agua de azahar y otra de rosas, ½ cucharada de colorante alimentario, almíbar (600 grs. de azúcar, ½ l. de agua, zumo de ½ limón) y 250 grs. de pistachos. Cortar el queso fresco y la mozzarella en tiras y dejarlos en sendos boles toda la noche en remojo, cambiando el agua un par de veces. Escurrir bien el queso fresco y la mozzarella y mezclarlos. El queso no debe llevar agua porque estropearía la kenafa.  Añadir 2 cucharadas de azúcar, 1 cucharada de agua de azahar y otra de rosas. Remover bien la mezcla.

Desmadejar la pasta kataifi y poner en una batidora, dar un par de vueltas rápidas para que se parta un poco la masa. Añadirle la mantequilla derretida (que no esté caliente) y mezclar bien.

Engrasar un molde de horno profundo con mantequilla a la que se ha añadido previamente una cucharadita de colorante para dar un ligero color tostado. Colocar en la bandeja ¾ partes de la pasta kataifi distribuyéndola bien por todos lados, apretando ligeramente y rellenando incluso las paredes de la bandeja de horno. Agregar la mezcla de los quesos y distribuirla bien sobre la masa apretando ligeramente. Colocar encima un papel secante para quitar bien los restos de agua de los quesos.

Colocar encima el resto de la pasta kataifi.

Preparar el almíbar disolviendo en una cacerola el azúcar en el agua. Llevar a ebullición y agregar el zumo del ½ limón. Reducir removiendo y, una vez espeso el almíbar, reservar.
Horno precalentado a 220º C. Al meter la kenafa bajar a 100ºC durante 30 min. Una vez sacada la kenafa, dejar reposar 10 minutos y desmoldar sobre una bandeja dándole la vuelta al molde. Una vez desmoldado, regar con el almíbar y decorar con los pistachos picados.


“¡Come, huésped, métele mano sin cortedad! ¡Así! ¡Muy bien!”. Y el viejo daba ejemplo a mi hermano, y se llevaba la mano a la boca con glotonería, y fingía que tragaba como si fuese de veras, y mi hermano le imitaba admirablemente, a pesar de que el hambre le hacía la boca agua.
El anciano continuó: “¡Ahora, dulces y frutas! Y respecto a los dulces, ¡oh huésped! sólo lucharás con la dificultad de escoger. Delante de ti tienes dulces secos y otros con almíbar. Te aconsejo que te dediques a los secos, pues yo los prefiero, aunque los otros sean también muy gratos. Mira esa transparente y rutilante confitura seca de albaricoque tendida en anchas hojas. Y ese otro dulce seco de cidras con azúcar cande perfumado con ámbar. Y el otro, redondo, formando bolas sonrosadas, de pétalos de rosa y de flores de azahar. ¡Ese, sobre todo, me va a costar la vida un día! Resérvate, resérvate, que has de probar ese dulce de dátiles rellenos de clavo y almendra. Es de Cairo, pues en Bagdad no lo saben hacer así. Por eso he encargado a un amigo de Egipto que me mande cien tarros llenos de esta delicia. Pero no comas tan aprisa, pues por más que tu apetito me honre en extremo, quiero que me des tu parecer sobre ese dulce de zanahorias con azúcar y nueces perfumado con almizcle”.
Y Shaqabaq dijo: “¡Oh! ¡Este dulce es una cosa soñada! ¡Cómo adora sus delicias mi paladar! Pero se me figura que tiene demasiado almizcle”. El anciano Barmakí replicó: “¡Oh no, oh no! Yo no pienso que sea excesivo, pues no puedo prescindir de ese perfume, como tampoco del ámbar. Y mis cocineros y reposteros lo echan a chorros en todos mis pasteles y dulces. El almizcle y el ámbar son los dos sostenes de mi corazón”. Y el viejo prosiguió: “Pero no olvides estas frutas, pues supongo que habrás dejado sitio para ellas. Ahí tienes limones, plátanos, higos, dátiles frescos, manzanas, membrillos y muchas más. También hay nueces y almendras frescas y avellanas. Come, ¡oh huésped! que Allâh es misericordioso”.

 


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BOMBONES DE FRUTAS SECAS

80 grs. de almendras, 100 grs. de dátiles, 100 grs. de higos secos, 100 grs. de azúcar glas, 2 cucharadas de agua de rosas, aceite de oliva y canela molida.Saltear las almendras con un poco de aceite de oliva para realzar su sabor. Majar todas las frutas secas, incluidas las almendras, y amasar hasta conseguir una pasta homogénea. Añadir a la mezcla 50 grs. de azúcar glas, una cucharadita de canela molida y el agua de rosas para compactar la masa. Formar bombones redondos con la mezcla y espolvorear con el resto del azúcar. Poner en canastillas de papel de bombón y servir.


Pero mi hermano, que a fuerza de mascar en balde ya no podía mover las mandíbulas, y cuyo estómago estaba cada vez más excitado por el incesante recuerdo de tanta cosa buena, dijo:

“¡Oh señor! He de confesar que estoy ahíto, y que ni un bocado me podría entrar por la garganta”. El anciano replicó: “¡Es admirable que te hayas hartado tan pronto! Pero ahora vamos a beber, que aun no hemos bebido”.

Entonces el viejo palmoteó, y acudieron los esclavos con las mangas levantadas y los ropones cuidadosamente recogidos, y fingieron llevárselo todo y poner después en el mantel dos copas y frascos, alcarrazas y tarros magníficos.

Y el anciano hizo como si echara vino en las copas, y cogió una copa imaginaria y se la presentó a mi hermano, que la aceptó con gratitud, y después de llevársela a la boca dijo: “¡Por Allâh! ¡Qué vino tan delicioso! E hizo ademán de acariciarse placenteramente el estómago”.

Y el anciano fingió coger un frasco grande de vino añejo y verterlo delicadamente en la copa, que mi hermano se bebió de nuevo. Y siguieron haciendo lo mismo, hasta que mi hermano hizo como si se viera dominado por los vapores del vino, y empezó a menear la cabeza y a decir palabras atrevidas. Y pensaba: “Llegó la hora de que pague este viejo todos los suplicios que me ha hecho pasar”.

Y como si estuviera completamente borracho, levantó el brazo derecho y descargó tan violento golpe en el cogote del anciano, que resonó en toda la sala. Y alzó de nuevo el brazo, y le dio el segundo golpe más recio todavía. Entonces el anciano exclamó: “¿Qué haces, ¡oh tú el más vil entre los hombres!”

Mi hermano Shaqabaq respondió: “¡Oh dueño mío y corona de mi cabeza! soy tu esclavo sumiso, aquel a quien has colmado de dones, acogiéndole en tu mansión y alimentándole en tu mesa con los manjares más exquisitos, como no los probaron ni los reyes. Soy aquel a quien has endulzado con las confituras, compotas y pasteles más ricos, acabando por saciar su sed con los vinos más deliciosos. Pero bebí tanto, que he perdido el seso. ¡Disculpa, pues, a tu esclavo, que levantó la mano contra su bienhechor! ¡Disculpa, ya que tu alma es más elevada que la mía, y perdona mi locura!”.

Entonces el anciano, lejos de encolerizarse, se echó a reír a carcajadas, y acabó por decir: “Mucho tiempo he estado buscando por todo el mundo, entre las personas con más fama de bromistas y divertidas, un hombre de tu ingenio, de tu carácter y de tu paciencia. Y nadie ha sabido sacar tanto partido como tú de mis chanzas y juegos. Hasta ahora has sido el único que ha sabido amoldarse a mi humor y a mis caprichos, conllevando la broma y correspondiendo con ingenio a ella. De modo que no sólo te perdono este final, sino que quiero que me acompañes a la mesa, que está realmente cubierta de manjares, dulces y frutas enumerados. Y en adelante, ya no me separaré jamás de ti”.

Y dio orden a sus esclavos para que los sirvieran en seguida, sin escatimar nada, lo cual se ejecutó puntualmente.

Después que comieron los manjares y se endulzaron con pasteles, confituras y frutas, el anciano invitó a Shaqabaq a pasar con él al segundo comedor, reservado especialmente a las bebidas. Y al entrar fueron recibidos al son de armoniosos instrumentos y con canciones de las esclavas blancas, deliciosas jóvenes más hermosas que lunas. Y mientras el viejo y mi hermano bebían exquisitos vinos, no cesaron las cantoras de entonar admirables melodías. Y algunas bailaron después como pájaros de alas rápidas. Y este día de fiesta terminó con besos y goces más positivos que soñados.

Pero el Barmakí tomó tal afecto a mi hermano, que fue su amigo íntimo y su compañero inseparable, demostrándole un inmenso cariño, y le obsequiaba cada día con mayor regalo. “Y no dejaron de comer, beber y vivir deliciosamente durante veinte años más…”

Este breve relato, perteneciente a las Mil y Una Noches, se enmarca en la serie de relatos del Barbero de Bagdad y sus seis hermanos. En este mítico libro, joya filológica y literaria, los relatos surgen unos dentro de los otros, es decir, al desarrollarse un relato inevitablemente surge otro, y ese otro crea otro cuento hasta que termina el primero, como cajas encerradas en otras cajas. Un personaje en los cuentos comienza a contarle a otros personajes una historia propia, y esa historia puede incluir otra historia dentro de ella, lo que resulta un bellísimo juego de infinitas matrioskas a cada cual más bella y sorprendente que las anteriores.

Evidentemente, no he podido resistirme a reproducir el relato de Shaqabaq con la vehemente intención de mostrar la dimensión más gastronómica de tan onírico ejemplo literario e intercalando, si se me permite la osadía, algunas recetas que, para mi, mucho o todo tienen que ver con la forma de deleitarse ante un manjar, literario y/o culinario.

Como todos sabemos, el punto de partida de tan inmenso libro, el primer relato, el que engloba a todos los demás surge del descubrimiento por parte del sultán Shahriar de la traición de su esposa. Tras matarla, y creyendo que todas las mujeres son igual de infieles, ordena a su visir conseguirle una esposa cada día, alguna hija de sus cortesanos que, debido a la locura del amor herido, ordenaría matar por la mañana.

Tan trágico destino es hábilmente evitado por Sheherezade, la propia hija del visir. Nuestra protagonista trama un plan y se ofrece como esposa del sultán. La primera noche logra sorprender al sultán contándole un cuento. El sultán se entusiasma con la historia, pero la muchacha interrumpe el relato antes del alba y promete el final para la noche siguiente.

Así, durante mil noches en las que se siguen cuentos, retazos de la vida cotidiana del Oriente Medio de los siglos IX al XIV historias de amor, trágicas y cómicas, poemas, parodias, sueños y leyendas  religiosas musulmanas.

En muchas historias aparecen genios, espíritus fantásticos, magos y lugares legendarios que se entremezclan con personas y lugares reales (el histórico califa Harun al-Rashid, del que ya he hablado en alguna ocasión, es un protagonista usual de estos relatos).

Al final, como no podía ser de otro modo, después de mil noches y una, el sultán queda curado de su locura por el poder de la auténtica literatura y así conmuta la pena a Sheherezade, encuentra el amor en la hábil narradora y viven colmados de felicidad. No es mal final de banquete para una historia de tantas vidas deleitadas.

Por Juan Sanguino Collado

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