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Cocina Libanesa de Ayer y Hoy – Andréé Maaluf

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El estallido de la guerra del Líbano llevó a Andrée Maalouf a París en 1975, cuatro años después de haberse casado con Amin Maalouf, el escritor libanés que el 22 de octubre de 2010 recogía el premio Príncipe de Asturias de las Letras en Oviedo. De la nostalgia de esos treinta años de extrañamiento surge un libro dedicado a la cocina de su tierra, un elemento central de su memoria. Escrito a medias con el chef Amin Kaidar, que abandonó una prometedora carrera en el mundo de las leyes por los fogones, Cocina libanesa de ayer y hoy intenta depurar la tradición y ponerla en evidencia frente a todas las transformaciones, y desnaturalizaciones, que han hecho de la cocina libanesa una de las más internacionales.

Un éxito mundial que contrasta con la realidad de un país pequeño y dividido por un conflicto constante. Como afirma Andrée Maalouf, de familia de pasteleros, la cocina “es lo único que nos queda a los libaneses como identidad colectiva”. Desde su experiencia en el mundo de la gastronomía, el futuro de la cocina tiene más de regreso a la mesa familiar que de ése sofisticado laboratorio en el que cocineros como Ferran Adrià han transformado la trastienda del buen comer.

–En el prólogo a su libro, su marido, Amin Maalouf, afirma que la cocina es el único dominio en el que el minúsculo Líbano ha llegado a ser ‘una potencia respetada y conquistadora’.

–La cocina es lo único que une a todos los libaneses, con independencia de su religión o del lugar del mundo adonde les haya llevado la dispersión de nuestro pueblo. Cuando estás fuera de tu país buscas tu forma de comer y es quizás un vínculo con la madre. Esta querencia por los sabores originales es mucho mayor cuando la población se dispersa por el mundo entero. La nostalgia de la cocina se vuelve muy fuerte y en un país dividido como el nuestro la cocina tiene un poder unificador.

–Habrá que buscar entonces la paz en torno a la mesa.

–Sería fenomenal. El plato emblemático de esa imagen de unidad es un plato de pobre, de montaña, a base de trigo y cordero que se cuece toda la noche. Este plato se encuentra en la comunidad armenia de Turquía y en Irán es un plato nacional. Elaborando mi libro percibí ese carácter unificador que tiene.

–La cocina tiene entonces mucho de metáfora del país.

–Es verdad. Hay algunos elementos de nuestra cocina que son buen reflejo de su historia. Los procesos de conservación del trigo proceden de la India y nos llegan de allí junto con las especias, que traían los mercaderes fenicios. La nuestra es una cocina de gente pobre, y al igual que en la cocina española, hay muchas legumbres. Los restaurantes libaneses repartidos por el mundo dan una imagen completamente diferente de lo que es en origen. En nuestra mesa, la carne es minoritaria. No había pastelería y se utiliza la melaza para endulzar. Ahora la imagen pública de nuestra cocina es la de algo muy variado y rico, pero eso es el resultado de la mezcla de culturas, que es algo que ocurre en todos los países, salvo quizás en Italia, donde todavía existe mucha fidelidad a los sabores originales.

–¿La sofisticación es quizás un mal general de la cocina actual?

–Las mezclas son estupendas, pero lo que resulta deplorable es el exceso de consumo, la sobrealimentación que deriva en problemas de salud. Eso unido a otros inconvenientes, relacionados con la materia prima, con el tipo de productos que se emplean en la cosecha y en el tratamiento de los elementos básicos de nuestra comida. Acabo de leer un artículo en la revista Correo Internacional en el que se contaba lo que podemos encontrar en los mercados de Asia y resulta aterrador. El mercurio, el DDT y otros pesticidas, elementos que en Europa están prohibidos, sin embargo los encuentras allí en la comida diaria de la gente. Y luego nos sorprende que el mundo esté enfermo. Ésta esa una de la peores derivas de nuestra época. Además, los regímenes alimenticios hacen que la gente sustituya platos tradicionales, como las lentejas o los cocidos, por otros más ligeros pero con mucha proteína cuya procedencia los hace más nocivos.

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–Una de las paradojas contemporáneas es que la obesidad, en lugar de ser un signo de riqueza y buena alimentación como en otros tiempos, cada vez está más asociada a la miseria. Ahora los pobres son además gordos.

–Es algo terrible, pero es el resultado del elevado consumo de grasas y azúcares. La gente pobre tiene acceso a productos que no guardan ningún equilibrio dietético y carecen de una mínima calidad. Además, su alimentación no suele ser variada. Esto nos lleva de nuevo a reflexionar sobre el qué comemos. En la cocina orgánico-biológica nos reencontramos con lo que comían nuestros abuelos, que disponían de productos mucho más naturales.

–Usted es partidaria entonces de recuperar las esencias de la cocina tradicional.–Todos estamos en ese camino, es una necesidad natural volver a encontrarse con platos sencillos, con los sabores de la infancia.

–Usted reconoce que su libro está movido por la nostalgia de su país, ¿el paladar es imprescindible para la memoria?

–La memoria es olfativa y sin olfato no hay distinción de sabores. Una de las razones de este libro es preservar las características de esa cocina porque desgraciadamente es lo único que nos queda a los libaneses como identidad colectiva, lo único que nos queda en común. Sólo presentamos una parte ínfima de la cocina libanesa, que es mucho más amplia. La elección de los platos la hice con mi coautor, Karim Haïdar, que es un cocinero libanés de cuarenta años. Quizá resulte pretencioso decir que queremos preservar nuestra memoria, pero sí esperamos contribuir a que se recuerden esos orígenes gastronómicos. Los libaneses están repartidos por todo el mundo y a veces no conocen sus propios platos, han perdido esa memoria gastronómica.

–Usted, que lleva treinta años viviendo en Francia, ¿cómo se soporta el haber perdido el trono de la gastronomía?

–Ése es su punto de vista.

–Ferran Adrià pasa por ser el mejor cocinero del mundo.

–Esa cocina deconstruida le ha llevado a colocarse como el gran cocinero a escala mundial y ha hecho algo extraordinario para España. La cocina española ha evolucionado de una forma increíble. Pero los franceses siguen convencidos que son los reyes de la cocina y, desde su prisma, hay una gastronomía francesa pujante, que es inventiva, creativa y a la vez es capaz de integrar las demás cocinas del mundo. En Francia, muchas de la estrellas del mundo del corazón son cocineros, lo que permite hacerse una idea del calado popular de su actividad. Suelen ser grandes egos, aunque puede encontrarse entre ellos a algún modesto.

–Pero esa nueva cocina en la estela de Ferran Adrià casi podríamos decir que es una cocina desnaturalizada, lo contrario de lo que usted expone en su libro.

–No pienso que la cocina de Ferran Adrià sea el futuro. Más bien me parece un instrumento de marketing para colocarse a escala internacional y en su caso ha funcionado con total éxito, pero no creo que sea la cocina del mañana. La tendencia considero que es otra y se evoluciona hacia una cocina asimilable a la cocina familiar. Pequeños restaurantes con pocas mesas, como en casa de tu abuela, en los que no sabes lo que te van a servir. Hay una chef americana, Alice Waters, considerada la número uno de su país en estos momentos, que ya está desarrollando esta fórmula. El precio por comer en su restaurante es inamovible, no muy caro, las propuestas de cada día son reducidas y los productos son naturales.

Por Andrés Montes

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Shaqabaq y el festín imaginario del Barmaki – Por Juan Sanguino Collado

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“Shaqabaq, mi sexto hermano, el del labio hendido, era el más pobre de todos nosotros, pues era verdaderamente pobre. Y no hablo de aquellos cien dracmas de la herencia de nuestro padre, porque Shaqabaq, que nunca había visto tanto dinero junto, se gastó los cien dracmas en una noche, acompañado de la gentuza más deplorable del barrio izquierdo de Bagdad.
No poseía, pues, ninguna de las vanidades de este mundo, y sólo vivía de las limosnas de la gente que lo admitía en su casa por su divertida conversación y por sus chistosas ocurrencias. Un día había salido Shaqabaq en busca de un poco de comida para su cuerpo extenuado por las privaciones, y vagando por las calles se encontró ante una magnífica casa, a la cual daba acceso un gran pórtico con varios peldaños. Y en estos peldaños y a la entrada había un número considerable de esclavos, sirvientes, oficiales y porteros. Mi hermano Shaqabaq se aproximó a los que allí estaban y les preguntó de quién era tan maravilloso edificio. Y le contestaron: “Es propiedad de un hombre que figura entre los hijos de los visires Barmakíes”.
Después se acercó a los porteros, que estaban sentados en un banco en el peldaño más alto, y les pidió limosna en el nombre de Allâh. Y le respondieron: “¿Pero de dónde sales para ignorar que no tienes más que presentarte a nuestro amo para que te colme en seguida de sus dones?”.
Entonces mi hermano entró y franqueó el gran pórtico, atravesó un patio espacioso y un jardín poblado de árboles hermosísimos y de aves cantoras. Lo rodeaba una galería calada con pavimento de mármol, y unos toldos le daban frescura durante las horas de calor. Mi hermano siguió andando y entró en la sala principal, cubierta de azulejos de colores verdes, azules y dorados, con flores y hojas entrelazadas. En medio de la sala había una hermosa fuente de mármol, con un surtidor de agua fresca, que caía con dulce murmullo.
Una maravillosa estera de colores alfombraba la mitad del suelo, más alta que la otra mitad, y reclinado en unos almohadones de seda con bordados de oro se hallaba muy a gusto un venerable anciano de larga barba blanca y de rostro iluminado por benévola sonrisa. Mi hermano se acercó, y dijo al anciano de la hermosa barba: “¡Sea la paz contigo!”. Y el anciano, levantándose en seguida, contestó: “¡Y contigo la paz y la misericordia de Allâh con sus bendiciones! ¿Qué deseas, ¡oh, tú!”. Y mi hermano respondió: “¡Oh, mi señor! sólo pedirte una limosna, pues estoy extenuado por el hambre y las privaciones”.
Y al oír estas palabras, exclamó el viejo príncipe Barmakí: “¡Por Allâh! ¿Es posible que estando yo en esta ciudad se vea un ser humano en el estado de miseria en que te hallas? ¡Cosa es que realmente no puedo tolerar con paciencia!”.
Y mi hermano, levantando las dos manos al cielo, dijo: “¡Allâh te otorgue su bendición! ¡Benditos sean tus generadores!”. Y el Barmakí repuso: “Es de todo punto necesario que te quedes en esta casa para compartir mi comida y gustar la sal en mi mesa”. Y mi hermano dijo: “Gracias te doy, ¡oh, mi señor y dueño! Pues no podía estar más tiempo en ayunas, como no me muriese de hambre”.
Entonces el viejo dio dos palmadas y ordenó a un esclavo que se presentó inmediatamente: “¡Trae en seguida un jarro y la palangana de plata para que nos lavemos las manos!”.
Y dijo a mi hermano Shaqabaq: “¡Oh, huésped! Acércate y lávate las manos”. Y al decir esto, el príncipe se levantó, y aunque el esclavo no había vuelto, hizo ademán de echarse agua en las manos con un jarro invisible y restregárselas como si tal agua cayese. Al ver esto, no supo qué pensar mi hermano Shaqabaq; pero como el viejo insistía para que se acercase a su vez, supuso que era una broma y como él tenía también fama de divertido, hizo ademán de lavarse las manos lo mismo que el Barmakí. Entonces el anciano dijo: “¡Oh, vosotros! poned el mantel y traed la comida, que este pobre hombre está rabiando de hambre”.
En seguida acudieron numerosos servidores, que empezaron a ir y venir como si pusieran el mantel y lo cubriesen de numerosos platos llenos hasta los bordes. Y Shaqabaq, aunque muy hambriento, pensó que los pobres deben respetar los caprichos de los ricos, y se guardó mucho de demostrar impaciencia alguna.
Entonces el príncipe le dijo: “¡Oh huésped! siéntate a mi lado, y apresúrate a hacer honor a mi mesa”. Y mi hermano se sentó a su lado, junto al mantel imaginario, y el viejo empezó a fingir que tocaba a los platos y que se llevaba bocados a la boca, y movía las mandíbulas y los labios como si realmente masticase algo. Y le decía a mi hermano: “¡Oh, huésped! mi casa es tu casa y mi mantel es tu mantel; no tengas cortedad y come lo que quieras, sin avergonzarte. Mira qué pan; cuán blanco y bien cocido. ¿Cómo encuentras este pan?”. 
Shaqabaq contestó: “Este pan es blanquísimo y verdaderamente delicioso; en mi vida he probado otro que se le parezca”. El anciano dijo: “¡Ya lo creo! La esclava negra que lo amasa es una mujer muy hábil. La compré por quinientos dinares de oro. Pero ¡oh huésped! Prueba de esta fuente en que ves esa admirable pasta dorada con manteca, cocida al horno. Cree que la cocinera no ha escatimado ni la carne bien machacada, ni el trigo mondado y partido, ni el cardamomo, ni la pimienta. Come, ¡oh pobre hambriento! y dime qué te parecen su sabor y su perfume”.
Y mi hermano respondió: “Esta pasta es deliciosa para mi paladar, y su perfume me dilata el pecho. Cuanto a la manera de guisarla, he de decirte que ni en los palacios de los reyes se come otra mejor”. Y hablando así, Shaqabaq empezó a mover las quijadas, a mascar y a tragar como si lo hiciera realmente. Y el anciano dijo: “Así me gusta ¡oh huésped! Pero no creo que merezca tantas alabanzas, porque entonces, ¿qué dirás de ese plato que está a tu izquierda, de esos maravillosos pollos asados, rellenos de alfustaq (pistacho), almendras, arroz, pasas, pimienta, canela y carne picada de carnero? ¿Qué te parece el aroma?”. Mi hermano exclamó: “¡Allâh, Allâh! ¡Cuán delicioso es su fragancia, qué sabrosos están y qué relleno tan admirable!”.

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POLLO RELLENO DE CORDERO, ARROZ Y FRUTOS SECOS

1 pollo grande, 250 grs. de carne de cordero picada, 250 grs. de arroz, 30 grs. de pistachos, 30 grs. de piñones, 25 grs. de almendras, 25 grs. de uvas pasas, 1 cebolla, 150 grs. de mantequilla, 1 dl. de aceite de oliva, 1 rama de canela, 1 limón, 1 naranja, pimienta y sal. Lavar y limpiar el pollo. Poner en una sartén la mantequilla y rehogar en ella la cebolla. Agregar ½  rama de canela y salpimentar al gusto. Añadir agua y seguidamente el arroz y deja cocer hasta el punto óptimo. Colar y reservar.

Saltear en otra sartén con aceite la carne de cordero picada, desmenuzándola mientras se hace. Añadir los pistachos, los piñones, las almendras y las uvas pasas con la otra ½ rama de canela y una tira de piel de limón y de naranja. Rectificar de sal y mezclar con el arroz cocido colado.
Rellenar el pollo con esta mezcla y coserlo con aguja e hilo. Pincelar con mantequilla, y meter en el horno a 220º C durante 20 minutos. Tras este tiempo, bajar la temperatura a 200º C y dejar aproximadamente 1 hora hasta que se dore (a los 30 minutos dar la vuelta al pollo para que se dore por ambos lados). Abrir el horno para regar el pollo con el caldo que suelta para obtener un mejor dorado.


Y el anciano dijo: “En verdad eres muy indulgente y muy cortés para mi cocina. Y con mis propios dedos quiero darte a probar ese plato incomparable”. Y el Barmakí hizo ademán de preparar un pedazo tomado de un plato que estuviese sobre el mantel, y acercándoselo a los labios a Shaqabaq, le dijo: “Ten, prueba este bocado, ¡oh huésped! y dame tu opinión acerca de este plato de berenjenas rellenas que nadan en apetitosa salsa”. Mi hermano hizo como si alargase el cuello, abriese la boca y tragara el pedazo, y dijo cerrando los ojos de gusto:
“¡Por Allâh!”¡Cuán exquisito y cuán en su punto! Sólo en tu casa he probado tan excelentes berenjenas. Todo está preparado con el arte de dedos expertos: la carne de cordero picada, los garbanzos, los piñones, los granos de cardamomo, la nuez moscada, el clavo, el jengibre, la pimienta y las hierbas aromáticas. Y tan bien hecho está, que se distingue el sabor de cada aroma”.


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BERENJENAS RELLENAS DE CORDERO

2 berenjenas grandes, 300 grs. de carne de cordero picada, 125 grs. de garbanzos previamente cocidos, 50 grs. de piñones, 1 cebolla, 1 diente de ajo, zumo de ½ limón, aceite de oliva, sal y pimienta negra, jengibre fresco rallado, clavo, cardamomo, nuez moscada. Poner a calentar el horno a 180º C. Cortar las berenjenas a la mitad longitudinalmente y, con un cuchillo, hacer cortes profundos en la carne sin romper la piel de la berenjena. Poner las cuatro mitades en una bandeja de horno con la piel hacia abajo. Añadir un poco de sal a cada mitad y un chorrito de aceite. Meter en el horno durante 30 minutos.

Reducir a puré los garbanzos cocidos.  Agregar el diente de ajo majado, el jengibre fresco rallado al gusto y el zumo de ½ limón. Salpimentar y reservar.

Picar la cebolla muy fina y sofreír en una sartén durante 5 minutos. Mientras se fríe, picar los piñones y añadirlos a la sartén con la cebolla y rehogar 5 minutos más. Agregar la carne picada de cordero a la sartén desmenuzándola mientras se hace. Rehogar unos 10 minutos hasta que la carne esté hecha.
Sacar las berenjenas del horno transcurridos los 30 minutos de horno. Descarnar las berenjenas con una cuchara con cuidado de no romper la piel. Picar la carne de las berenjenas y añadir a la sartén con la cebolla y la carne picada. Agregar al gusto el cardamomo y el clavo majados, la nuez moscada y el puré de garbanzos. Rehogar unos 5 minutos. Rellenar las pieles de berenjena con la mezcla y meter al horno durante 10 minutos a 180ºC. Servir caliente.


El anciano dijo: “Por eso, ¡oh mi huésped! espero de tu apetito y de tu excelente educación que te comerás las cuarenta y cuatro berenjenas rellenas que hay en ese plato”. Shaqabaq contestó: “Fácil ha de serme el hacerlo, pues están más sabrosas que el pezón de mi nodriza y acarician mi paladar más deliciosamente que dedos de vírgenes”. Y mi hermano fingió coger cada berenjena una tras otra, haciendo como si las comiese, y meneando la cabeza y dando con la lengua grandes chasquidos. Y al pensar en estos platos se le exasperaba el hambre y se habría contentado con un poco de pan seco, de habas, o de trigo. Pero se guardó de decirlo.Y el anciano repuso: “¡Oh huésped! tu lenguaje es el de un hombre bien educado, que sabe comer en compañía de los reyes y de los grandes. Come, amigo, y que te sea sano y de deliciosa digestión”.
Y mi hermano dijo: “Creo que ya he comido bastante de estas cosas”. Entonces el viejo volvió a palmotear y dispuso: “¡Quitad este mantel y poned el de los postres! ¡Vengan todos los dulces, la repostería y las frutas más escogidas!”. Y los esclavos empezaron otra vez a ir y venir, y a mover las manos, y a levantar los brazos por encima de la cabeza, y a cambiar un mantel por otro. Y después, a una seña del anciano, se retiraron.
El Barmakí dijo a Shaqabaq: “Llegó, ¡oh huésped! el momento de endulzarnos el paladar. Empecemos por los pasteles. ¿No da gusto ver esa pasta fina, ligera, dorada y rellena de almendra, azúcar y granada, esa pasta de qataïefs sublimes que hay en ese plato? ¡Por mi vida! Prueba uno o dos para convencerte. ¿Eh? ¡Cuán en su punto está el almíbar! ¡Qué bien salpicado está de canela!. Se comería uno cincuenta sin hartarse, pero hay que dejar sitio para la excelente kenafa que hay en esa bandeja de bronce cincelado. Mira cuán hábil es mi repostera, y cómo ha sabido trenzar las madejas de pasta. Apresúrate a comerla antes de que se le vaya el jarabe y se desmigaje. ¡Es tan delicada! Y esa mahallabieh de agua de rosas, salpicada con pistachos molidos; y esos tazones llenos de natillas aromatizadas con agua de azahar.


 

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KENAFA NABULSIYAH

500 grs. queso fresco (tipo Burgos), 300 grs. de mozzarella fresca, 500 grs. mantequilla derretida, 500 grs. de pasta kataifi, 200 grs. de azúcar, 1 cucharada de agua de azahar y otra de rosas, ½ cucharada de colorante alimentario, almíbar (600 grs. de azúcar, ½ l. de agua, zumo de ½ limón) y 250 grs. de pistachos. Cortar el queso fresco y la mozzarella en tiras y dejarlos en sendos boles toda la noche en remojo, cambiando el agua un par de veces. Escurrir bien el queso fresco y la mozzarella y mezclarlos. El queso no debe llevar agua porque estropearía la kenafa.  Añadir 2 cucharadas de azúcar, 1 cucharada de agua de azahar y otra de rosas. Remover bien la mezcla.

Desmadejar la pasta kataifi y poner en una batidora, dar un par de vueltas rápidas para que se parta un poco la masa. Añadirle la mantequilla derretida (que no esté caliente) y mezclar bien.

Engrasar un molde de horno profundo con mantequilla a la que se ha añadido previamente una cucharadita de colorante para dar un ligero color tostado. Colocar en la bandeja ¾ partes de la pasta kataifi distribuyéndola bien por todos lados, apretando ligeramente y rellenando incluso las paredes de la bandeja de horno. Agregar la mezcla de los quesos y distribuirla bien sobre la masa apretando ligeramente. Colocar encima un papel secante para quitar bien los restos de agua de los quesos.

Colocar encima el resto de la pasta kataifi.

Preparar el almíbar disolviendo en una cacerola el azúcar en el agua. Llevar a ebullición y agregar el zumo del ½ limón. Reducir removiendo y, una vez espeso el almíbar, reservar.
Horno precalentado a 220º C. Al meter la kenafa bajar a 100ºC durante 30 min. Una vez sacada la kenafa, dejar reposar 10 minutos y desmoldar sobre una bandeja dándole la vuelta al molde. Una vez desmoldado, regar con el almíbar y decorar con los pistachos picados.


“¡Come, huésped, métele mano sin cortedad! ¡Así! ¡Muy bien!”. Y el viejo daba ejemplo a mi hermano, y se llevaba la mano a la boca con glotonería, y fingía que tragaba como si fuese de veras, y mi hermano le imitaba admirablemente, a pesar de que el hambre le hacía la boca agua.
El anciano continuó: “¡Ahora, dulces y frutas! Y respecto a los dulces, ¡oh huésped! sólo lucharás con la dificultad de escoger. Delante de ti tienes dulces secos y otros con almíbar. Te aconsejo que te dediques a los secos, pues yo los prefiero, aunque los otros sean también muy gratos. Mira esa transparente y rutilante confitura seca de albaricoque tendida en anchas hojas. Y ese otro dulce seco de cidras con azúcar cande perfumado con ámbar. Y el otro, redondo, formando bolas sonrosadas, de pétalos de rosa y de flores de azahar. ¡Ese, sobre todo, me va a costar la vida un día! Resérvate, resérvate, que has de probar ese dulce de dátiles rellenos de clavo y almendra. Es de Cairo, pues en Bagdad no lo saben hacer así. Por eso he encargado a un amigo de Egipto que me mande cien tarros llenos de esta delicia. Pero no comas tan aprisa, pues por más que tu apetito me honre en extremo, quiero que me des tu parecer sobre ese dulce de zanahorias con azúcar y nueces perfumado con almizcle”.
Y Shaqabaq dijo: “¡Oh! ¡Este dulce es una cosa soñada! ¡Cómo adora sus delicias mi paladar! Pero se me figura que tiene demasiado almizcle”. El anciano Barmakí replicó: “¡Oh no, oh no! Yo no pienso que sea excesivo, pues no puedo prescindir de ese perfume, como tampoco del ámbar. Y mis cocineros y reposteros lo echan a chorros en todos mis pasteles y dulces. El almizcle y el ámbar son los dos sostenes de mi corazón”. Y el viejo prosiguió: “Pero no olvides estas frutas, pues supongo que habrás dejado sitio para ellas. Ahí tienes limones, plátanos, higos, dátiles frescos, manzanas, membrillos y muchas más. También hay nueces y almendras frescas y avellanas. Come, ¡oh huésped! que Allâh es misericordioso”.

 


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BOMBONES DE FRUTAS SECAS

80 grs. de almendras, 100 grs. de dátiles, 100 grs. de higos secos, 100 grs. de azúcar glas, 2 cucharadas de agua de rosas, aceite de oliva y canela molida.Saltear las almendras con un poco de aceite de oliva para realzar su sabor. Majar todas las frutas secas, incluidas las almendras, y amasar hasta conseguir una pasta homogénea. Añadir a la mezcla 50 grs. de azúcar glas, una cucharadita de canela molida y el agua de rosas para compactar la masa. Formar bombones redondos con la mezcla y espolvorear con el resto del azúcar. Poner en canastillas de papel de bombón y servir.


Pero mi hermano, que a fuerza de mascar en balde ya no podía mover las mandíbulas, y cuyo estómago estaba cada vez más excitado por el incesante recuerdo de tanta cosa buena, dijo:

“¡Oh señor! He de confesar que estoy ahíto, y que ni un bocado me podría entrar por la garganta”. El anciano replicó: “¡Es admirable que te hayas hartado tan pronto! Pero ahora vamos a beber, que aun no hemos bebido”.

Entonces el viejo palmoteó, y acudieron los esclavos con las mangas levantadas y los ropones cuidadosamente recogidos, y fingieron llevárselo todo y poner después en el mantel dos copas y frascos, alcarrazas y tarros magníficos.

Y el anciano hizo como si echara vino en las copas, y cogió una copa imaginaria y se la presentó a mi hermano, que la aceptó con gratitud, y después de llevársela a la boca dijo: “¡Por Allâh! ¡Qué vino tan delicioso! E hizo ademán de acariciarse placenteramente el estómago”.

Y el anciano fingió coger un frasco grande de vino añejo y verterlo delicadamente en la copa, que mi hermano se bebió de nuevo. Y siguieron haciendo lo mismo, hasta que mi hermano hizo como si se viera dominado por los vapores del vino, y empezó a menear la cabeza y a decir palabras atrevidas. Y pensaba: “Llegó la hora de que pague este viejo todos los suplicios que me ha hecho pasar”.

Y como si estuviera completamente borracho, levantó el brazo derecho y descargó tan violento golpe en el cogote del anciano, que resonó en toda la sala. Y alzó de nuevo el brazo, y le dio el segundo golpe más recio todavía. Entonces el anciano exclamó: “¿Qué haces, ¡oh tú el más vil entre los hombres!”

Mi hermano Shaqabaq respondió: “¡Oh dueño mío y corona de mi cabeza! soy tu esclavo sumiso, aquel a quien has colmado de dones, acogiéndole en tu mansión y alimentándole en tu mesa con los manjares más exquisitos, como no los probaron ni los reyes. Soy aquel a quien has endulzado con las confituras, compotas y pasteles más ricos, acabando por saciar su sed con los vinos más deliciosos. Pero bebí tanto, que he perdido el seso. ¡Disculpa, pues, a tu esclavo, que levantó la mano contra su bienhechor! ¡Disculpa, ya que tu alma es más elevada que la mía, y perdona mi locura!”.

Entonces el anciano, lejos de encolerizarse, se echó a reír a carcajadas, y acabó por decir: “Mucho tiempo he estado buscando por todo el mundo, entre las personas con más fama de bromistas y divertidas, un hombre de tu ingenio, de tu carácter y de tu paciencia. Y nadie ha sabido sacar tanto partido como tú de mis chanzas y juegos. Hasta ahora has sido el único que ha sabido amoldarse a mi humor y a mis caprichos, conllevando la broma y correspondiendo con ingenio a ella. De modo que no sólo te perdono este final, sino que quiero que me acompañes a la mesa, que está realmente cubierta de manjares, dulces y frutas enumerados. Y en adelante, ya no me separaré jamás de ti”.

Y dio orden a sus esclavos para que los sirvieran en seguida, sin escatimar nada, lo cual se ejecutó puntualmente.

Después que comieron los manjares y se endulzaron con pasteles, confituras y frutas, el anciano invitó a Shaqabaq a pasar con él al segundo comedor, reservado especialmente a las bebidas. Y al entrar fueron recibidos al son de armoniosos instrumentos y con canciones de las esclavas blancas, deliciosas jóvenes más hermosas que lunas. Y mientras el viejo y mi hermano bebían exquisitos vinos, no cesaron las cantoras de entonar admirables melodías. Y algunas bailaron después como pájaros de alas rápidas. Y este día de fiesta terminó con besos y goces más positivos que soñados.

Pero el Barmakí tomó tal afecto a mi hermano, que fue su amigo íntimo y su compañero inseparable, demostrándole un inmenso cariño, y le obsequiaba cada día con mayor regalo. “Y no dejaron de comer, beber y vivir deliciosamente durante veinte años más…”

Este breve relato, perteneciente a las Mil y Una Noches, se enmarca en la serie de relatos del Barbero de Bagdad y sus seis hermanos. En este mítico libro, joya filológica y literaria, los relatos surgen unos dentro de los otros, es decir, al desarrollarse un relato inevitablemente surge otro, y ese otro crea otro cuento hasta que termina el primero, como cajas encerradas en otras cajas. Un personaje en los cuentos comienza a contarle a otros personajes una historia propia, y esa historia puede incluir otra historia dentro de ella, lo que resulta un bellísimo juego de infinitas matrioskas a cada cual más bella y sorprendente que las anteriores.

Evidentemente, no he podido resistirme a reproducir el relato de Shaqabaq con la vehemente intención de mostrar la dimensión más gastronómica de tan onírico ejemplo literario e intercalando, si se me permite la osadía, algunas recetas que, para mi, mucho o todo tienen que ver con la forma de deleitarse ante un manjar, literario y/o culinario.

Como todos sabemos, el punto de partida de tan inmenso libro, el primer relato, el que engloba a todos los demás surge del descubrimiento por parte del sultán Shahriar de la traición de su esposa. Tras matarla, y creyendo que todas las mujeres son igual de infieles, ordena a su visir conseguirle una esposa cada día, alguna hija de sus cortesanos que, debido a la locura del amor herido, ordenaría matar por la mañana.

Tan trágico destino es hábilmente evitado por Sheherezade, la propia hija del visir. Nuestra protagonista trama un plan y se ofrece como esposa del sultán. La primera noche logra sorprender al sultán contándole un cuento. El sultán se entusiasma con la historia, pero la muchacha interrumpe el relato antes del alba y promete el final para la noche siguiente.

Así, durante mil noches en las que se siguen cuentos, retazos de la vida cotidiana del Oriente Medio de los siglos IX al XIV historias de amor, trágicas y cómicas, poemas, parodias, sueños y leyendas  religiosas musulmanas.

En muchas historias aparecen genios, espíritus fantásticos, magos y lugares legendarios que se entremezclan con personas y lugares reales (el histórico califa Harun al-Rashid, del que ya he hablado en alguna ocasión, es un protagonista usual de estos relatos).

Al final, como no podía ser de otro modo, después de mil noches y una, el sultán queda curado de su locura por el poder de la auténtica literatura y así conmuta la pena a Sheherezade, encuentra el amor en la hábil narradora y viven colmados de felicidad. No es mal final de banquete para una historia de tantas vidas deleitadas.

Por Juan Sanguino Collado

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Del Recetario Antiguo de Bagdad del año 1226 – Algo de la Mil y una noches – (Video)

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“En aquel universo sensual jugaba un papel fundamental el sentido del gusto, la descripción de exóticos y delicados manjares como dátiles, higos rojos, blancos y verdes, albaricoques, pistachos, almendras amargas y dulces … especias como el kardamomo, la kúrkuma, la canela, las pimientas de distintos colores, la vainilla, el jengibre , el azafrán o el sésamo; de platos sofisticados y lujosos u opulentos y exagerados, desde la carne al-mandil acompañada de distintas verduras y especias pasando por el milenario bulgur, una rápida cocción de trigo integral que ha sido limpiado, vaporizado, secado, molido en partículas, tamizado en diferentes tamaños y perfumado con agua de rosas; hasta manjares no tan delicados como los ofrecidos en un banquete … consistente en cincuenta camellos cocidos y otros cincuenta asados y rellenos de cabezas de cordero y ofrecidos por encantadoras y sugerentes mujeres entre cojines y tapices de un palacete de cúpulas doradas emplazado en algún remoto oasis, de ingredientes lejanos y evocadores en donde el vino,  corría a raudales “.

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Los alimentos terrenales. Las mil y una noches.Canal 22 – Conductor: Pedro Ángel Palou. Invitado Alberto Ruy Sánchez Programa realizado en México en la Hacienda San Pedro de Ovando-Puebla

Recetario Antiguo de Bagdad del año 1226.

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Magret de ganso en salsa dulce.

Recetario Al-Katabi Al-Bagdadí

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Recetario rescatado en Bagdad durante una excavación arqueológica .
Algo de las Mil y una noches

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