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Bastela marroquí

Bastela marroquí

La bastela o pastilla, es un plato típico de Marruecos y una de sus comidas más exquisitas y elaboradas. Probablemente fuera de origen andalusí, ya que la receta data del siglo X.

El ingrediente principal es el pichón, que se adereza con mantequilla, huevos,harina, azúcar, almendras,canela, jengibre, pimientos, cebolla, azafrán y cilantro. Todo ello cocido en el horno bajo una capa fina de “hojaldre”. Menos tradicional pero no menos exquisita es la bastela de mariscos, la rellena de dátiles o la rellena de dulce de leche. Su elaboración resulta algo costosa, por lo que suele reservarse para ocasiones especiales.


BASTELA (plato estrella en bodas y otras fiestas)


Ingredientes:

– un pollo grande
– un kg de cebolla
– 8 huevos
– manojo de perejil
– una cucharadita de cilantro fresco
– dos dientes de ajo
– aceite de oliva
– un poco de manteca agria
– margarina
– medio kilo de almendras
– azúcar glass
especias: pimienta negra, jengibre, cúrcuma, azafrán,
canela molida y nuez moscada.


Elaboración:

– Cortar la cebolla en forma de media luna. Poner una olla al fuego con aceite de oliva (medio vaso), una cuchara sopera de manteca agria y la cebolla cortada.
Añadir las especias(cuchara de café de cada especia) con un poco de sal. Dejar cocer a fuego lento.
– Una vez hecha la cebolla, se le añade el perejil picado y el zumo de 5 limones. Al empezar a hervir, se le añade los huevos batidos y, sin remover, se deja cocer a fuego lento hasta que cuajen los huevos.
– Se retira del fuego. En una olla con aceite y con manteca agria se sofríe una cebolla picada con los dientes de ajo y un poco de perejil y cilantro picados.
– Se le añade el pollo ya troceado y sin piel, junto a una cucharadita de cada especie y sal. Se deja sofreír un poco y se le añade un litro de agua.
– Una vez cocido el pollo, se retira del fuego, se deshuesa y se desmenuza.
– Se pelan las almendras, se pican y se mezclan con azúcar glas.
– En una fuente redonda, se extiende una hoja de brik,se unta con margarina y se van colocando otras hojas conforme quede la mitad de ellas fuera de la fuente.
Encima se pone una capa de almendras, luego se coloca otra hoja encima, siempre untándolas con margarina fundida. Poner una capa de cebolla y otra de pollo.
Tapar con las partes sobrantes de las hojas, untar con bastante margarina y colocar encima otra hoja y extenderla hasta que quede lisa la superficie. Batir un huevo y untar con él el pastel.
– En el horno ya precalentado, se cuece la bastela durante 15 min. Después de sacarla del horno, se espolvorea con azúcar glass y canela molida.

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La receta más tradicional con paloma y alguna pequeña variación es la siguiente:


Ingredientes para cuatro personas:

– Dos palomas (4 tórtolas, 700 grs. de pintada o pollo)
– 6 láminas de pasta filo
– 50 grs. de almendras
– 30 grs. de mantequilla
– Dos cebolletas, 2 zanahorias
– Dos puerros, 2 escalonias
– Un diente de ajo
– Dos cucharadas de miel
– Dos cucharadas de canela
– Una cucharada de jengibre
– Cuatro cucharadas de azúcar en polvo
– Azafrán
– Sal gorda
– Aceite de oliva.


Elaboración:

– Se doran las palomas cortadas al medio sobre el ajo salteado en un chorro de aceite. Se agregan las verduras picadas, excepto las escalonias y dos de las cebolletas y se rehogan junto al ave. Se cubre el conjunto con caldo o agua y se deja cocer hasta ablandarse. Se extraen del líquido las palomas, y aún templadas, se limpian de pieles y huesos, desmenuzando su carne con la mano y se reservan.

– Se saltean en mantequilla, hasta que se ablanden dos cebolletas y las escalonias en juliana. Se incorpora la paloma, la mitad de la canela, el jengibre, el azafrán y la miel. Y se añade la salsa reducida a un tercio, triturada y colada. Se hierve todo unos minutos removiéndolo y se comprueba el punto de sal, antes de enfriarlo. En unas cucharadas de aceite, se frie hasta que estén doradas las almendras y se escurren,reservando el aceite.

– Se extienden sobre una mesa las obleas de pasta, y se cortan a punta de cuchillo amplias tiras de seis hojascada una. Se coloca al principio de cada conjunto de tiras cinco cucharadas del relleno frío y sobre éste, un puñadito de finas y crujientes láminas de almendras fritas. Finalmente se envuelve el relleno, doblando sobre él la masa y se unta cada porción de pastela con el aceite de freír las almendras se espolvorean con azúcar en polvo y se cuecen al horno medio/ alto durante 12 minutos. Se sirven inmediatamente, con un toque de canela.

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Fatayers de carne (empanadas libanesas)

 

Los Fatayers son empanadas que se sirven en los “mezze” libaneses y cuyo tamaño puede variar pero su forma es siempre triangular. En Argentina solemos prepararlas (como nuestras tradicionales empanadas criollas) rellenas de carne de vaca.

Vienen de Oriente Medio; en Argentina las conocemos como empanadas árabes y las llamamos “fatay”. Sin dudas, una deformación del nombre original dada la difícil pronunciación en árabe.

La trajeron los inmigrantes árabes que en Argentina, a causa del pasaporte con el que llegaban -del Imperio Turco-otomano- llamamos cariñosamente con el nombre de “turcos”.

Se sirven acompañadas de una ensalada. Son empanadas originales y ricas pues la masa se parece a una masa de pan o de pizza. El secreto del sabor del relleno es el agregado de jugo de limón y la mezcla de 7 especias libanesas.

 

INGREDIENTES

Para 10 empanadas

Relleno:

300g de carne picada sin grasa (o mitad de carne vacuna y mitad de cordero)

2 cebollas picadas

2 dientes de ajo

1/2 morrón rojo picado

1/2 lata de tomates peritas enteros picados

1/2 cucharada de azúcar

Zumo de 1 limón

25cc de aceite de oliva

Perejil fresco picado

Ají molido a gusto

2 cucharaditas de mezcla “7 especias libanesas” (yo la he preparado mezclando ¼ de cucharadita de café de canela, cilantro, pimienta negra, pimienta blanca, nuez moscada, clavo de olor y comino)

Masa:

250g de harina de trigo BIO (T55, 11% de proteínas)

1 cucharada sopera de levadura de panadería seca

100ml de leche tibia

50 g de manteca o mantequilla

1 cucharadita de sal

1 cucharadita de azúcar

Preparación:

Seguir los pasos que se muestran en el siguiente video :

Fuente: La cocina de Myri

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Una ventana a la conexión islámica con la cocina mexicana – (+ Video)

Tradición culinaria y gastronómica en México. La comida mexicana y sus raíces pre hispánicas, orientales, mediterráneas y árabes.

En México existe una enorme variedad de comida y tradiciones cuyos orígenes se remontan a las civilizaciones Persa y Árabe .

Por ejemplo, cientos de palabras usadas en nuestro idioma español tienen raíces etimológicas árabes, como Alfabeto, Almohada, Alberca, Alhaja, Guadalajára (Wād al-ḥaŷara ) Almíbar, Almendras, Alhóndigas (Graneros públicos durante la época colonial en México), Azúcar, Bazaar, Azafrán, Zanahoria, Ajedrez, etc etc.

La cocina Mexicana, la cocina Persa, cocina Al-Andalus en España Ibérica, y la cocina Mughal en el norte de India, tienen similitudes e influencias comúnes que fueron diseminadas por las conquistas árabes.

Algunos ejemplos son:

Sharbat – Jugos/Aguas frescas
Döner kebab – Tacos Al-Pastor
Pilaf o Pilau – Platillos con Arroz
Yoğurt – Yoghurt
Jocoque
(Al-maiba) frutas en almíbar, mermeladas, jaleas y jarabes (xarab) .
Qahwa Café
As-Sukkar – Azúcar
Samosa – Empanadas
Kibbeh – Croquetas
Alfeñiques, Mazapanes y Turrones
Koofteh Tabrizi – Albóndigas.
etc.

De igual manera, muchísimos platillos y alimentos de origen mexicano han influido en otros continentes, y al mundo. Por ejemplo: El Chocolate/Cacao, que es muy popular en paises como Suiza, Bélgica, o Siria.

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