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El Café en la tradición Beduina – Mucho más que una reunión de amigos

Los beduinos siempre tienen café preparado por si vienen invitados. Pero si el huésped no toma la taza y la coloca en el suelo, significa que necesita pedir un favor especial. En este caso, los beduinos le preguntarán de inmediato “¿qué podemos hacer por ti?”.

Beduinos, los Árabes más antiguos

Los beduinos son un pueblo de diez millones de personas repartidas a lo largo de Arabia Saudita, Jordania, Irak, Libia, Egipto, Palestina, Siria, Túnez, Argelia y Marruecos. O mejor dicho un conjunto de pueblos, ya que se trata de una sociedad dividida en numerosas tribus y clanes, muy a menudo enfrentados entre sí.

El origen remoto  se pierde entre las dunas del desierto. Sus raíces están en la Península Arábiga. Se trata de tribus nómadas que van dando tumbos por las arenas. Viven en jaimas que montan y desmontan. Éstas son de pelo de camello o de cabra y protegen tanto del abrasador sol del día como de las gélidas noches.

La tradición del Café

La tradición de preparar el café es una de las tareas más importantes en la comunidad beduina. El proceso de este significativo ritual comienza con el tostado de los granos de café en un sartén sobre el fuego. Según el tiempo de tostado, el café será más o menos fuerte. El segundo paso requiere de una buena molienda,  ayudado por un mortero. El sonido de la molienda invita a los que lo oyen a acercarse a tomar café. El café molido se coloca con agua en el fuego y, una vez que hierva, se vierte en una jarra de cobre en la que se añade cardamomo para darle un sabor especial. Se lleva de nuevo a hervir y, es entonces, cuando comienza la ceremonia de beber el café beduino.

Las tradiciones y los significados que los beduinos conocen perfectamente y son transmitidas de generación en generación a través del relato oral, cuentan con una infinidad de “rituales” cuyo significado debe ser comprendido a la hora de compartir un buen café. Sin esta  enseñanza se puede ofender gravemente al anfitrión.

El anfitrión se levanta sujetando la cafetera con la mano izquierda y las tazas con la mano derecha. La cantidad de huéspedes esperado para beber no define la cantidad de recipientes para el servido, sólo  habrá  dos, máximo tres, tazas para todos. Los huéspedes tienen que quedarse sentados, nada de tumbarse o recostarse porque eso se considera una falta de respeto a él y a su café. El orden en el que estén sentados es indistinto, el café siempre se empieza a servir por la derecha. Sólo si la persona que está más a la derecha le pide al anfitrión que le sirva primero al de la izquierda  puede cambiar el orden.

El café beduino pasa de la mano derecha del anfitrión, que sujeta la taza, a la mano derecha del huésped que la recibe. Debería estar caliente, de hecho, si no lo está es una ofensa a los invitados.

Los invitados no deben dejar  la taza en el suelo, que sería una ofensa para el anfitrión. Ésto, según sus tradiciones, dejarían entrever que se quiere tratar algún problema. Como sólo hay un par de tazas, el café se tiene que beber tan rápido como se pueda para que se siga sirviendo al resto de invitados, siempre en varios sorbos.

Una vez acabado, devolver la taza vacía al anfitrión, y éste  servirá otra taza. Si el invitado no quiere más, tienes que sacudir la muñeca de lado a lado con la taza, el anfitrión la tomará. Dar las gracias se vuelve un problema si el invitado dice “shúkran”, en vez de  “daima”, (el equivalente a “gracias”).

La primera de las tazas es para la hospitalidad. No se puede rechazar. Los beduinos se toman muy en serio el ritual del  café y que alguien lo rechace no está bien visto.

Un contrato de “seguridad”

La segunda es para la espada, que hace referencia a las tradiciones de hace cientos de años. Cuando viajaban, antiguamente, tenían que tener una espada para protegerse de robos, secuestros, para cazar animales y conseguir comida. El invitado se compromete así a  colaborar en la protección de la familia que  sirve el café. Si mientras está con ellos, la familia es atacada, tendrá que luchar a su lado. Si en cambio, es el invitado el que resulte atacado, la familia lo protegerá. De esta manera, con la aceptación de la segunda taza de café, se está pactando un  contrato de “seguridad”.

La tercera es para el estado de ánimo. Tomar la tercera taza es símbolo de importancia, de sabiduría. Una señal de que la reunión es agradable y se está a gusto.

No sacudir la taza después de la tercera taza es una falta de respeto. Pedir una cuarta taza es una ofensa. De querer beber una cuarta taza, debe esperarse a que todos los invitados beban y solicitarla en el momento en que la cafetera  vuelve al fuego. Allí comenzará nuevamente el ritual.

Todos los problemas se pueden solucionar con café. Los momentos en que el café se toma para arreglar el mundo son los únicos en los que se puede beber la cuarta taza sin que sea una falta de respeto.

Todo tiene solución con una taza de café

Tomar un café es algo más que sentarse a hablar en el mundo beduino. Los mayores de las familias, con sus acompañantes, van hasta la familia o tribu con la que existe un problema a tratar. En este caso, el anfitrión no comienza a servir el café por la derecha sino que agita las tazas hasta que los “invitados” señalen al más respetable de los suyos que es al que se sirve primero. Como la reunión es para tratar un problema, el mayor toma la taza con el café y la deja directamente en el suelo. El anfitrión devuelve la cafetera al fuego y pregunta por qué no bebe su café, a lo que se responde con la exposición del problema. Es aquí, con este gesto que se expone el problema por primera vez.

Al llegar a un acuerdo, el anfitrión dirá “bebe tu café” y tomando  la cafetera le servirá de nuevo, hasta las tres tazas.

Las reuniones pueden durar horas. Ninguno de los “invitados” puede aceptar nada de los anfitriones. Llevan su propio agua para beber en el caso de que la necesiten. Si alguno, no sólo el más respetable, bebe algo de los anfitriones se rompe la negociación y hay que volver a empezar desde el principio otro día.

Al igual que en el caso anterior, la taza de café beduino acaba en el suelo. A la pregunta “por qué no bebes mi café” se responde con la petición de la mano. No hay sí, ni no como respuesta. En el caso de que se acepte, el anfitrión dirá: “bebe tu café”.

Hace siglos, cuando había luchas y guerras entre tribus, se servía una cuarta taza. Su significado era que, quien la bebiera, se comprometía a cumplir con una misión de sangre, normalmente matar a alguien de la tribu rival. En el caso de que no lo consiguiera, perdía todo su status en la tribu, desde su familia a sus posesiones, y se convertía casi en un esclavo. Sólo podía recuperar lo perdido si cumplía con su cometido.

Con información de Salta conmigo

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Fatayer, Sfijas – Empanadas Árabes

 

Existen casi tantas versiones y nombres como mesas familiares en las que se prepara. Dependiendo del origen se les llama también lehmeyun, fatay, fatayers, lajmashin o lahem bajin. La mayoría de los términos remiten a la traducción de “carne en masa”.

Los debates por los condimentos que llevan o no han desatado encendidas peleas familiares durante siglos y que cada abuela atesora su fórmula secreta, que sólo transmite a sus descendientes.

Su origen exacto es desconocido. El genérico “árabe” que denomina a este tipo de empanadas ubica las primeras preparaciones similares varios siglos antes de Cristo, en la zona que en la actualidad ocupan Siria, Líbano, Irán, Irak, Turquía, Armenia, y Grecia. Constaba entonces de una especie de guisado de carne, principalmente de cordero, envuelto en una preparación de harina cocida, abierta como una tortilla o cerrada como un pañuelo.

Llegó a España de la mano de los moros. Los rellenos fueron adaptados con los productos característicos o disponibles de cada lugar. En la península ibérica cambiaron, por ejemplo, la carne roja por el pescado o los mariscos. En Grecia, la masa fue reemplazada por el hojaldre y al relleno se añadieron más verduras. La receta desembarcó luego en América, en los baúles de los conquistadores españoles. Los libros de historia -y de cocina- la consideran el antecedente de las empanadas criollas argentinas.

Lo cierto es que nació del ingenio, como un empaque práctico para transportar y conservar carnes o vegetales que los pastores y viajeros llevaban para consumir.

Al principio en el corazón del mismo pan, luego fueron armando la masa para cocinarla junto con el relleno, y finalmente se fueron perfeccionando los distintos tipos de pasta de acuerdo a los ingredientes disponibles en cada sitio. Y de acuerdo a la proximidad en el consumo, el grosor de la masa: las más gruesas para guardar, las más finas para consumir al momento. De ahí que cada país tenga su versión: Sfijas y Fatayer árabes, Briks tunecinos, Börek turcos, Calzone italianos, Empanadas gallegas, Cornish Pasties británicos…

Secretos de familia

Tres secretos que le dan un sabor especial: vinagre de granada, laben y condimento árabe o baharat. La primera, que es un concentrado del jugo de la fruta, aporta acidez. La segunda, mezcla siete condimentos que varían de acuerdo a la marca y la zona de la que proviene. En este caso, la que emplean tiene clavo de olor, nuez moscada, canela, pimienta de Jamaica, pimienta negra, pimienta blanca, jengibre y cilantro. El tercer ingrediente es el laben, que le da una textura única y suave al relleno. 


Ingredientes

25 gr levadura
5 gr azúcar
1 Kg harina 0000
30 gr sal fina
100 cc aceite de girasol
500 cc agua
1 Kg carne picada
1/2 taza jugo de limón
3 tomates
2 cebollas ralladas
1 cucharada de baharat
1 morrón verde
C/n sal fina
1cda de vinagre de granada
3 cdas de laben

Preparación

Masa:

Disolver la levadura con el azúcar y el agua. Hacer una corona con la harina y la sal.

Disponer todos los líquidos con el aceite en el centro. Trabajar hasta formar una masa homogénea, cubrir con un paño de cocina y dejar reposar la masa hasta que duplique su volumen.

Desgasificar la masa y cortar pequeños bollitos. Estirar con ayuda de un palo de amasar los bollos, formando discos delgados de masa.

Relleno de carne:

Picar el tomate y el morrón verde, mezclar la carne con los condimentos, la verdura, el vinagre de granada y el jugo de limón. Reposar el relleno durante 30 minutos. Escurrir a fin de quitar el exceso de líquido. Agregar el laben. Dejar descansar.

Sobre los discos de masa disponer una pequeña porción de relleno, cerrar generando 3 dobleces de la masa a fin de que quede con forma triangular.

Ponerlas en una placa enmantecada, hornear a 180 °C hasta dorar la masa

El armado varía según las costumbres de cada región. Las hay abiertas, cerradas en forma de triángulo y en forma de barquillo. Con respecto a los rellenos, lo tradicional es usar carne de cordero pero tambien las hay de verduras. Todo depende de los gustos de los comensales.


Con información de Historia de la Cocina y la Gastronomía

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Embutidos de los Países Árabes – Un placer para el paladar

Los embutidos eran, desde tiempos inmemoriales, una opción para la conservación de la carne  condimentada con diferentes especias y hierbas aromáticas e introducida en tripas naturales de animal. En los países de tradición musulmana donde la carne de cerdo es rechazada,  se elaboran con carne vacuna o de cordero.

La elaboración de los embutidos evolucionó como un esfuerzo para ahorrar y conservar la carne que no podía ser consumida fresca. En la era del Imperio Romano se preparaban salchichas y embutidos con fines rituales y los consumían en fiestas relacionadas con la fertilidad y el paganismo como por ejemplo el botulus, un embutido parecido a la morcilla y el salchichón.

Si bien no se conoce con exactitud cuando se empezaron a preparar, por primera vez se los menciona  en la Odisea de Homero,  escrita en el siglo VIII a.C. en los asentamientos que Grecia tenía en la costa oeste de Asia Menor (actual Turquía asiática), se nombra la tripa rellena con sangre y grasa, la cual podía asarse al fuego.

Sosis

Con una fuerte influencia turca heredada a los Países Árabes, el embutido principal, conocido como Sosis (salchicha), está elaborado con carne de vacuno mayor (buey o vaca). Son embutidos a base de carne picada. Esta carne se introduce justamente en una envoltura que es tradicionalmente la piel del intestino del animal.

Sucuk (سجق)

Pero quizás el más popular sea el conocido como SUCUK, basado en la tradición balcánica de sus vecinos, que también está hecho de carne de vacuno con ajo y pimienta y que se deja fermentar para consumirlo en crudo y quitándole la piel, como nuestro salchichón.

EL SUCUK (árabe: سجق) es una salchicha seca condimentada. El nombre procede del persa زیجک zījak, ‘tripa rellena’. El diccionario persa-inglés del siglo XIX escrito por Francis Steingass lo describe como “los intestinos de un cordero rellenos con carne picada, arroz, etcétera y aliñados”. Consumida en los Balcanes, Oriente Medio y Asia Central.

En Líbano el SUCUK cocinado en rodajas se emplea en sándwiches con salsa de ajo y tomate. Elaborado con carne picada, normalmente de ternera, aunque se hace también con otras carnes, y especias variadas, incluyendo comino, ajo, sal y pimentón, embutida en tripa, que se deja secar varias semanas. Puede ser más o menos picante, bastante salada y con alto contenido en grasa. Suele cortarse en rodajas y cocinarse sin aceite adicional, resultando suficiente su propia grasa para freírlo. Para desayunar, se usa de forma parecida a la panceta. Se fríe en sartén, a menudo con huevos, acompañado de una taza caliente de té negro dulce. Variante turca, llamada   PARMAK SUKU.

El SUCUK se usa también habitualmente en pasteles salados de Irak, Siria  y Líbano. El SUCUK SHAWARMA es otra variante de este embutido. Parecido a este, el SUCUK DÖNER fue también introducido por Turquía a finales de los años 1990 en la Comunidad Europea.

Merguez

Argelia, Libia, Marruecos y Túnez cuentan con el MERGUEZ, un embutido rojo y muy especiado, en ocasiones picante, que con la emigración se ha hecho popular en buena parte de Europa y forma ya parte de la gastronomía diaria de Francia, Bélgica, Holanda, e incluso, Alemania. Es un chorizo​ fresco rojo y picante originario del amazigh (Bereber) en el Norte de África, popular también en Francia y el Norte de Europa. Se elabora con carne de cordero, ternera o mezcla embutida en una tripa de cordero. Se condimenta fuertemente con una amplia variedad de especias, como el zumaque para darle un toque agrio, y el pimentón, la pimienta roja o la harissa, una pasta picante de guindilla, que le da sus característicos sabor picante y color rojo. Otras especias son el hinojo o el ajo.

Suele consumirse a la parrilla o con cuscús. El MERGUEZ secado al sol se usa para dar sabor a los tajines. También se consume en bocadillos y con papas fritas. Contiene especias como guindillas de Cayena molidas, pimentón dulce o picante,  pasta de chile rojo o la local harissa. Se consume habitualmente fresco, aunque en ocasiones se lleva a la parrilla o se acompaña con cous-cous.

También en África, pero fuera de la zona árabe, los embutidos son bastante apreciados en Sudáfrica, especialmente por la población de raza blanca boer. La mezcla de gamo y buey es popular entre los granjeros sudafricanos, que a veces utilizan también el cerdo o el cordero, en sus BOEREWORS (salchichas de los Boers). Esta población es muy aficionada a las barbacoas, aunque también las consumen curadas al aire. En su cultura, con reminiscencias en Holanda, Alemania y Reino Unido, existe también una especie denominados WORS ROLL, que se sirven con una salsa de tomate y cebolla que puede incluir chiles picantes o curry.

Con información de: El Portal del Chacinado

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