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Dulce de Rosas Damascenas – Aroma y sabor de Oriente Medio

Las rosas de Damasco son conocidas mundialmente por su aroma y propiedades antioxidantes. Es una de las más antiguas variedades de rosas en el mundo. Fue creada en Damasco hace más de 500 años, en una mezcla de rosa gálica y rosa mosqueta. Las flores reconocidas por su finísima fragancia y cosechadas comercialmente para hacer aceite de rosas, (o “rosa absoluta”), es empleada no solamente como base de perfumería, sino que se le atribuyen propiedades terapéuticas en Medio Oriente, además de ser usada como sazonador de alimentos, como base de mermeladas y hasta como guarnición para platos de la comida árabe. La “Rosa  Damascena”, crece a partir de un arbusto que puede alcanzar los 2 metros de altura para producir la también llamada “flor de los 30 pétalos”, aunque técnicamente tenga 36. Valoradas en la perfumería y en la elaboración de sus aceites esenciales. La Rosa Damascena es una flor cultivada, que ya no se encuentran de forma silvestre.

Al cruzado Robert de Brie  se le da el crédito de introducir la rosa de Damasco de Siria en Europa en algún momento entre 1254 y 1276.

Propiedades

Dadas sus propiedades, entre las que destacan las vitaminas y antioxidantes E, K y carotenos; el alto contenido en vitamina C; parte de vitaminas del grupo B, sus propiedades antisépticas, antibacterianas y cicatrizantes, la consideraron una rosa mágica para la piel.

Su potente aroma, muy especial para los perfumistas del mundo hicieron que su tratamiento se desarrollara en busca del aceite de rosas, un producto muy exclusivo, en el que se busca el aroma, (se consigue tras la segunda destilación). El agua de rosas,donde quedan  todas sus propiedades, (y que es muy apreciado en cosmética). Desde Damasco la producción se trasladó a gran escala, y en busca del perfeccionamiento, al norte de África, Marruecos. Hay una larga historia de producción de fragancias en Afganistán, (provincia de Kabul), de la rosa de Damasco.

Recolección

La rosa damascena es muy delicada, muy perecedera, y su recolección tiene que ser inmediata justo antes de que los capullos se abran, ya que existe la teoría que si el sol toca los pétalos, éstos pierden sus propiedades. El 60 % de la producción mundial procede de Medio Oriente. Por cada litro de aceite de rosas, se necesita una tonelada de pétalos. Un litro de aceite de rosas puede alcanzar en el mercado el precio de 6.000 euros.

Mermelada de rosas

Cocina con aroma 

En la cocina árabe cumplen un papel primordial a la hora de perfumar postres. Un ingrediente que no puede faltar en la preparación del Lokum. El agua de rosas permite dar un toque único y característico solo en la cocina de Medio Oriente. El dulce de rosas es un plato exquisito y delicado, digno de un cuento de Las Mil y Una Noches.


Dulce de Rosas Damascenas

Ingredientes

250 g de pétalos de rosas
250 g de azúcar.
El jugo de un limón.
3 cucharadas de agua.
3 cucharadas de agua de rosas

Preparación

Elegir pétalos de rosas, aterciopelados y perfumados, cortar con una tijera la parte blanca donde van adheridos, rociarlos con el jugo de limón y amasarlos hasta obtener una pasta. Colocar en un recipiente el azúcar, cubrir con el agua y la pasta de rosas. Cocinar a fuego lento. Revolver con una cuchara de madera hasta obtener el punto de dulce o punto hilo fuerte. Retirar del fuego y perfumar con el agua de rosas. Envasar en un recipiente esterilizado.


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Embutidos de los Países Árabes – Un placer para el paladar

Los embutidos eran, desde tiempos inmemoriales, una opción para la conservación de la carne  condimentada con diferentes especias y hierbas aromáticas e introducida en tripas naturales de animal. En los países de tradición musulmana donde la carne de cerdo es rechazada,  se elaboran con carne vacuna o de cordero.

La elaboración de los embutidos evolucionó como un esfuerzo para ahorrar y conservar la carne que no podía ser consumida fresca. En la era del Imperio Romano se preparaban salchichas y embutidos con fines rituales y los consumían en fiestas relacionadas con la fertilidad y el paganismo como por ejemplo el botulus, un embutido parecido a la morcilla y el salchichón.

Si bien no se conoce con exactitud cuando se empezaron a preparar, por primera vez se los menciona  en la Odisea de Homero,  escrita en el siglo VIII a.C. en los asentamientos que Grecia tenía en la costa oeste de Asia Menor (actual Turquía asiática), se nombra la tripa rellena con sangre y grasa, la cual podía asarse al fuego.

Sosis

Con una fuerte influencia turca heredada a los Países Árabes, el embutido principal, conocido como Sosis (salchicha), está elaborado con carne de vacuno mayor (buey o vaca). Son embutidos a base de carne picada. Esta carne se introduce justamente en una envoltura que es tradicionalmente la piel del intestino del animal.

Sucuk (سجق)

Pero quizás el más popular sea el conocido como SUCUK, basado en la tradición balcánica de sus vecinos, que también está hecho de carne de vacuno con ajo y pimienta y que se deja fermentar para consumirlo en crudo y quitándole la piel, como nuestro salchichón.

EL SUCUK (árabe: سجق) es una salchicha seca condimentada. El nombre procede del persa زیجک zījak, ‘tripa rellena’. El diccionario persa-inglés del siglo XIX escrito por Francis Steingass lo describe como “los intestinos de un cordero rellenos con carne picada, arroz, etcétera y aliñados”. Consumida en los Balcanes, Oriente Medio y Asia Central.

En Líbano el SUCUK cocinado en rodajas se emplea en sándwiches con salsa de ajo y tomate. Elaborado con carne picada, normalmente de ternera, aunque se hace también con otras carnes, y especias variadas, incluyendo comino, ajo, sal y pimentón, embutida en tripa, que se deja secar varias semanas. Puede ser más o menos picante, bastante salada y con alto contenido en grasa. Suele cortarse en rodajas y cocinarse sin aceite adicional, resultando suficiente su propia grasa para freírlo. Para desayunar, se usa de forma parecida a la panceta. Se fríe en sartén, a menudo con huevos, acompañado de una taza caliente de té negro dulce. Variante turca, llamada   PARMAK SUKU.

El SUCUK se usa también habitualmente en pasteles salados de Irak, Siria  y Líbano. El SUCUK SHAWARMA es otra variante de este embutido. Parecido a este, el SUCUK DÖNER fue también introducido por Turquía a finales de los años 1990 en la Comunidad Europea.

Merguez

Argelia, Libia, Marruecos y Túnez cuentan con el MERGUEZ, un embutido rojo y muy especiado, en ocasiones picante, que con la emigración se ha hecho popular en buena parte de Europa y forma ya parte de la gastronomía diaria de Francia, Bélgica, Holanda, e incluso, Alemania. Es un chorizo​ fresco rojo y picante originario del amazigh (Bereber) en el Norte de África, popular también en Francia y el Norte de Europa. Se elabora con carne de cordero, ternera o mezcla embutida en una tripa de cordero. Se condimenta fuertemente con una amplia variedad de especias, como el zumaque para darle un toque agrio, y el pimentón, la pimienta roja o la harissa, una pasta picante de guindilla, que le da sus característicos sabor picante y color rojo. Otras especias son el hinojo o el ajo.

Suele consumirse a la parrilla o con cuscús. El MERGUEZ secado al sol se usa para dar sabor a los tajines. También se consume en bocadillos y con papas fritas. Contiene especias como guindillas de Cayena molidas, pimentón dulce o picante,  pasta de chile rojo o la local harissa. Se consume habitualmente fresco, aunque en ocasiones se lleva a la parrilla o se acompaña con cous-cous.

También en África, pero fuera de la zona árabe, los embutidos son bastante apreciados en Sudáfrica, especialmente por la población de raza blanca boer. La mezcla de gamo y buey es popular entre los granjeros sudafricanos, que a veces utilizan también el cerdo o el cordero, en sus BOEREWORS (salchichas de los Boers). Esta población es muy aficionada a las barbacoas, aunque también las consumen curadas al aire. En su cultura, con reminiscencias en Holanda, Alemania y Reino Unido, existe también una especie denominados WORS ROLL, que se sirven con una salsa de tomate y cebolla que puede incluir chiles picantes o curry.

Con información de: El Portal del Chacinado

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Sayyida al-Hurra (السيدة الحرة) – La Pirata de Granada

“La Pirata de Granada”

Sayyida al-Hurra fue un personaje clave en su época, sin el que no podrían entenderse los acontecimientos que sucedieron en el Estrecho durante aquellos años. Cuando la Edad Media quedaba atrás y un nuevo orden mundial estaba naciendo, ella se negó a seguir los dictados de un hombre y forjó su propia ley. Envió barcos a asesinar, utilizó los medios de que disponía y los que le habían sido negados por ser mujer. Manipuló las alianzas de su país y se construyó un nombre, que habría de ser temido por todo el Mediterráneo.

Sayyida era del Reino de Granada, el último estado gobernado por musulmanes en España al final de la Reconquista (la retomada de siglos de la Península Ibérica de los moros). Su familia huyó a Marruecos tras la caída de Granada en 1492.

Un nuevo contexto histórico

En 1453, Constantinopla cayó en manos de los turcos, por lo que desaparecía el Imperio Romano de Oriente y se constituía el Imperio Otomano, nombrando a esta ciudad su capital. El sultán Mehmed II se convirtió en Cabeza del Islam, y las rutas comerciales de las especias entre Europa y Asia se vieron alteradas de forma absoluta. Algunos intentos de rodear las zonas de control otomano y llegar a China con fines comerciales fueron el viaje por África de Vasco de Gama o la ilusión de Cristóbal Colón de cruzar el mundo entero navegando hacia el Oeste por el Océano Atlántico, lo que llevó al descubrimiento de América.

Por su parte, en 1492, los reyes Isabel I de Castilla y Fernando II de Aragón completaban la Reconquista al ocupar el Reino Nazarí de Granada, por lo que fueron nombrados en 1496 como Reyes Católicos. Su poder se afianzaba y así, junto a la conquista del Nuevo Mundo y la alianza con el Papado, daba comienzo una época de esplendor y hegemonía mundial. Como consecuencia, una enorme población musulmana fue obligada a convertirse al cristianismo o abandonar la Península Ibérica, estableciéndose en la costa de Berbería.

 “La Dama Libre”

Sayyida al-Hurra era descendiente de una de esas veteranas familias andalusíes obligadas a emigrar, y cuyo odio y nostalgia hicieron de ellas poderosos enemigos del Imperio español. Por culpa del hostigamiento llevado a cabo por los cristianos, grandes jefes guerreros se establecieron en la zona de Marruecos, buscando alianzas para continuar su guerra. Dos de tales jefes fueron Alí ibn Rashid (fundador de la ciudad de Chefchauen en 1471) y Sidi al-Mandri (antiguo jefe militar de Granada y luego refundador de Tetuán en 1485-86, tras haber sido arrasada ésta por tropas de Castilla y Portugal, en represalia por su apoyo a la piratería en el Estrecho). Ambos eran amigos y líderes de sendos grupos de emigrados.

Su influencia en el área era importante, relacionándose con el sultán de Marruecos (reino cuya capital entonces era Fez), pero manteniendo un gran nivel de independencia, lo que los convertía, de hecho, en las principales defensas fronterizas del Islam en aquella zona. Y hemos de tener en cuenta, además, que Marruecos era el destino de numerosas caravanas que llevaban a Europa oro, marfil, sedas y esclavos negros, por lo que quien controlara la región tendría en sus manos enormes riquezas.

Alí ibn Rashid tuvo dos hijos: Ibrahim (quien le sucedería como gobernador de Chefchauen y además valido del sultán de Marruecos) y Aysha (según algunos historiadores, éste era su nombre de pila, a quien casó hacia el año 1500 con su viejo amigo, Sidi al-Mandri, garantizando así la estabilidad del poder). La pareja gobernó con sabiduría el área de Tetúan, a pesar de haber entre ellos una diferencia de edad de unos treinta o cuarenta años. Reforzaron su influencia y promovieron la piratería, lo cual les garantizaba unos importantes ingresos.

Con el paso de los años, Sidi al-Mandri fue perdiendo capacidad de decisión, debido al avance de unas heridas de guerra que terminaron por dejarlo ciego. En esa época, en torno al año 1510-12, su esposa Aysha asumió por sí misma las tareas de gobierno, por lo que obtuvo el sobrenombre de Sitt al-Hurra o Sayyida al-Hurra, que significa «La Noble Dama». Su voluntad era de hierro, su mano nunca temblaba al ordenar los ataques de los corsarios contra las flotas portuguesa y española. En un mundo eminentemente masculino, la palabra de Sayyida era ley, y los monarcas cristianos aprendieron a temerla.

Aliada del legendario Barbarroja

En esta guerra naval halló un aliado en Baba Aruj, el corsario conocido como Barbarroja, que fue gobernador de Argel y se unió al Imperio Otomano. De esta manera, el sultán de Estambul (entonces Bayezid II y después Selim I) veía garantizada su influencia en el Mediterráneo Occidental mediante las actividades de estos temidos reyes piratas, a cada cual más sanguinario.

Tal vez por el recuerdo de verse obligada a huir de su hogar en la infancia, Sayyida, como muchos otros musulmanes en la zona, recurrió a la piratería contra su enemigo cristiano. Se acercó a Barbarroja de Argel, que controlaba el mar Mediterráneo Oriental mientras controlaba el Oeste, y formó su propia flota. Ella causó estragos en las líneas navieras españolas y portuguesas, y fue el líder indiscutible de los piratas en la región.

Sin embargo, los años pasaban, y Sidi al-Mandri y su esposa Sayyida se ganaban cada vez más enemigos. Una hija de la pareja contrajo matrimonio con el joven Ahmad, hijo de Hasan Hashim, rico aristócrata granadino que había emigrado junto a Sidi al-Mandri y se disputaba con él la posesión de Tetuán. Mediante el enlace de sus hijos, Sayyida pretendía garantizar la estabilidad en la zona, tal y como su padre había hecho con ella. Pronto se vería que no iba a ser tan fácil.

En 1539 murió Ibrahim, hermano de Sayyida, y en 1540 lo hizo Sidi al-Mandri. La reina pirata se quedaba sola. Sus dos principales apoyos habían desaparecido, y ni todo su coraje bastaría para soportar los ataques de los jefecillos locales. El sustituto de Ibrahim en Chefchauen fue su hermanastro Muhammad, quien pronto quiso hacerse también con Tetuán y deponer a Sayyida.

En 1541 la situación cambió por completo: Sayyida contrajo matrimonio con Ahmed al-Watasi, sultán de Marruecos. Nada menos que el rey de toda aquella región, y a quien el resto de jefes debía obediencia. Y, como gran gesto de carácter, la Noble Dama exigió que el enlace se realizara en Tetúan, su ciudad, en lugar de en Fez, la capital del reino. Ésta es la única ocasión en la que un rey de Marruecos se ha casado en cualquier lugar que no fuera la capital, y eso fue una clara muestra al mundo de quién era Sayyida al-Hurra, capaz de gobernar incluso a un rey. Y las actividades de los corsarios prosiguieron, más reforzadas que nunca.

Los enemigos de la Noble Dama no cejaban en combatirla. Tal era su empeño que hicieron cualquier cosa por derribarla. En 1541 el gobernador portugués de Ceuta cerró el puerto al comercio con Tetúan, y un año después Hasan Hashim y su hijo Ahmad lanzaron un ataque demoledor sobre Tetúan y se hicieron con la plaza.

 El precio de ser mujer

Después de tantas vicisitudes y luchas por reafirmar su posición, Sayyida no pudo mantener su hogar ni sus posesiones, y fue desterrada. Se dice que ni el sultán ni sus propias hijas la ayudaron, y al final se encontró totalmente sola. Ahmad gobernó en Tetúan y ella se resguardó en la casa de sus padres, en Chefchauen. Allí vivió hasta su final y allí está su tumba, que hoy recibe multitud de visitas, sobre todo mujeres, que alaban su capacidad, independencia y valor en un mundo masculino. Ahora su cuerpo ocupa una pequeña tumba, en un rincón discreto de la zawiyya raysuniy . Hay una reducidísima ventana que da al exterior y, por fuera, muchas mujeres de Chefchauen depositan flores en el alféizar.

No supo continuar siendo una mujer extraordinaria apoyada en un hombre, en una sociedad de hombres, y quiso ser ella misma el hombre con un comportamiento de tal y con desafio; lo cual, en aquella época, era imposible de imponer y de mantener. El hecho de que nadie se opusiera abiertamente a su caída, lo prueba.

Sayyida al-Hurra nunca ha dejado de ser una Noble Dama y continúa siendo un símbolo de libertad para muchos, y de esperanza.

Rodolfo Gil Grimau

Con información de Amazing Women in History

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