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Biografía – Hassan El-Ouazzani

Cordillera Atlas

Biografía

No le he prestado demasiada atención
A la vida.

Aprendí de memoria el Corán
para olvidarlo a los veinte años.

Leí el libro de arena
y olvidé leer las líneas de la muerte sobre mi propio hombro.

Visité el Edén. El Atlas.
El desierto. Las ciudades de la tierra.
Pero
olvidé
visitarme a mí mismo.

Hassan El-Ouazzani


Hassan El-Ouazzani nació en Marruecos en 1970. Es miembro de la dirección de la Casa de la Poesía en Marruecos, y de la Unión de Escritores de Marruecos. Su libro Trust, publicado en Rabat, en 1997, ha sido considerado por la crítica como uno de los principales libros de poemas surgidos de la nueva generación de poetas marroquíes; entre otros, publicó el libro Tregua.


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Pasta Kataifi y Masa Filo – Madres de la repostería Árabe

katafi

Masas básicas, sustento de los postres árabes. Con ellas  se pueden preparar  los postres originales de la repostería de Medio Oriente. La pasta Kataifi, ideal para la preparación del exquisito Knafeh, entre otros. La Masa  Filo básica para la preparación del tradicional Baklawa y los Dedos de novia.

La pasta kataifi es una masa compuesta por fideos muy finos y largos que se utiliza para la elaboración de postres y dulces.

Esta pasta, también llamada kadaif, kadayif, kadaifi, knāfeh, kunāfah o kunfeh, tiene su origen en Medio Oriente, especialmente  en la ciudad palestina de Nablus.

La pasta kataifi es un ingrediente muy utilizado en la repostería de Oriente Medio, y Turquía. Uno de los dulces tradicionales más extendidos es el knafeh.

Se trata de un postre muy típico elaborado con pasta kataifi untada con mantequilla, queso blando y almíbar. A menudo se añade colorante naranja a la parte superior y se cubre la superficie con pistachos picados. En algunos países como Egipto este postre se rellena con frutos secos, azúcar y canela.

Para su elaboración, se prepara una masa a base de harina y agua como en el caso de la pasta filo. Con la ayuda de una máquina o un recipiente con pequeños agujeros, se dejan caer hilos de masa sobre una plancha giratoria caliente. De este modo, los hilos se secan formando fideos muy finos similares al cabello de ángel.

Su sabor es neutro, por lo que se puede utilizar tanto en la elaboración de postres como para aperitivos y otros platos salados.

Esta pasta puede ser utilizada en muchísimas recetas  y se puede tanto freír como hornear, sin embargo si la cocción de la comida va a ser al horno es conveniente untar la masa con manteca fundida, (manteca clarificada), o aceite, a efectos de hidratarla y lograr su dorado característico, dándole  además una textura crujiente.

Gracias a su flexibilidad, se le pueden dar diferentes formas. La podemos utilizar para crear nidos o cilindros, enrollarla alrededor de otros alimentos, hacer madejas. Puede ayudarnos a mejorar la presentación de nuestros platos y darles volumen.

No se debe dejar mucho tiempo al aire antes de cocinar, ya que se deshidrata fácilmente.


 Ingredientes 
(
para 400 gr de pasta kataifi)

 

200 gr de harina de trigo
4 cdas de semolín
1 cda de aceite de oliva
1/2 cdita de sal
1 cdita de vinagre de alcohol
400cc de agua tibia

Preparación

En un bowl tamizar la harina con la sal, agregar el semolín y revolver para homogeneizar la mezcla.

Colocar el vinagre de alcohol en un vaso con el agua tibia medida.

Agregar mitad del agua al bowl de la harina y luego agregar la cucharada de aceite, e ir revolviendo con la cuchara o batidor de alambre hasta obtener un engrudo consistente. El punto de la masa, debe formar un hilo fino y no cortarse

Cocinar la pasta katafi, para ello se prepara un baño de vapor con agua hirviendo en la hornalla de la cocina y se monta arriba un recipiente de teflón que servirá como superficie para estirar los fideos. Dejar caer la masa en forma de hilos sobre el recipiente caliente hasta que estén cocidos.

baklawa

La masa filo en la cocina

La masa filo es una masa o pasta blanda, fina y transparente como una hoja de papel, elaborada con harina común, aceite, sal y agua. Sus orígenes pertenecen a  Oriente Medio  y se utiliza en especial en la cocina árabe y griega, para repostería y relleno de preparaciones saladas. Puede comprarse o elaborarse de forma casera y se preserva hasta un año congelada.

La masa filo no debe estar nunca o lo menos posible, expuesta al aire mientras no se trabaja con ella, lo que debe hacerse con mucha rapidez, hay que cubrirla siempre con un paño o servilleta.

Puede conservarse herméticamente cerrada, en la nevera o en el congelador. En el primer caso debe sacarse de la nevera unas tres horas antes de trabajar con ella. En el segundo, además, debe estar unas ocho horas antes en la nevera, luego unas 3 horas fuera de la nevera.

Es importante poner capas ligeras de mantequilla derretida y pan seco tostado molido en cada capa de pasta filo.

Para que la masa filo no se humedezca y quede cruda en el interior, los rellenos deben ser bastante secos.

Existe otra pasta muy parecida a la filo pero de origen magrebí y que es más utilizada en nuestras cocinas, es la pasta Brik. Una especie de crepe, una oblea muy hojaldrada, igual que la Malsouka de Túnez, que se ha extendido con gran rapidez. De textura crujiente, una vez rellena y bien frita u horneada, ha logrado deleitar a los paladares más selectos.

Es muy representativa y popular la Malsouka al huevo, un plato típico de la cocina tunecina que se rellena con huevo crudo, picadillo de finas hierbas, alcaparras, atún, cebolla picada y rehogada. Más tarde la pasta se dobla por la mitad y se fríe.

Pero el arraigo de este suculento bocado radica precisamente en la finura de esta pasta, equivalente de la bastella marroquí, que requiere de unas manos diestras y un ánimo templado y laborioso. La técnica por la que se obtiene la misma, a partir de hacer hervir la sémola en agua, es muy delicada y compleja.

Por eso de facilitar las tareas, se encuentran en el comercio hojas de brik fabricadas industrialmente que suplen sin complejo alguno a esta dúctil pasta.


Receta de masa filo

 Ingredientes

 

500 gr. harina
3 cucharadas soperas de aceite de oliva
1 huevo
1 pizca de sal
agua

Elaboración

Mezclar todos los ingredientes y amasar 10 minutos. Se tiene que conseguir una masa elástica (como la pasta de tallarín). Dividir en cuatro y dejar reposar 30 minutos. Extender tan fino como se pueda (como el papel). Dejar secar una hora antes de utilizar.

Con información de Hogarmanía

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Judíos conversos en Al-Andalus

Judíos en el ritual de la matanza. Miniatura siglo XV

En los tiempos en que los musulmanes conquistaron la Península, algunos grupos dispersos de visigodos cristianos habían huido al montañoso norte de Hispania y habían fundado en aquella zona de difícil acceso pequeños condados independientes. Desde allí, generación tras generación, habían continuado luchando contra los musulmanes, en una guerra de partidas, una guerrilla. Durante mucho tiempo lucharon solos. Pero, más tarde, el Papa de Roma proclamó una cruzada, y grandes predicadores exigieron con encendidas palabras que el Islam fuera expulsado de las tierras que había arrebatado a los cristianos. Entonces, cruzados procedentes de todas partes se unieron a los belicosos descendientes de los anteriores reyes cristianos de Hispania. Cerca de cuatro siglos habían tenido que esperar estos últimos visigodos, pero ahora avanzaban abriéndose paso hacia el sur. Los musulmanes, que se hablan ablandado y refinado, no pudieron resistir su ímpetu; en pocas décadas los cristianos reconquistaron la mitad norte de la Península, hasta el Tajo.

Amenazados cada vez con mayor dureza por los ejércitos cristianos, los musulmanes pidieron ayuda a sus correligionarios de Africa, salvajes y fanáticos guerreros, procedentes muchos de ellos del gran desierto del sur; el Sáhara. Éstos detuvieron el avance de los cristianos, pero también persiguieron a los príncipes musulmanes cultivados y liberales que habían gobernado al‑Andalus hasta entonces, ya que no iba a tolerarse por más tiempo el relajamiento en cuestiones de fe; el califa africano Yusuf se apoderó del poder también en al-Andalus. Para limpiar el país de todos los infieles, hizo llamar a los representantes de la judería a su cuartel general de Lucena y les habló del siguiente modo:

«En el nombre de Dios, el Misericordioso. El Profeta garantizó a vuestros padres que seríais tratados con tolerancia en las tierras de los creyentes, pero bajo una condición, que está escrita en los libros antiguos: Si vuestro Mesías no había aparecido transcurrido medio milenio, entonces, así lo aceptaron vuestros padres, deberíais reconocerlo a él, a Muhammad, como profeta de los profetas que relega a la oscuridad a vuestros hombres de Dios. Los quinientos años han pasado. Por lo tanto, cumplid el acuerdo y convertíos al Profeta. ¡Haceos musulmanes! o ¡abandonad mi al-Andalus!»

Muchos judíos, a pesar de que no podían llevarse ninguno de sus bienes, se marcharon. La mayoría se trasladaron al norte de Hispania, puesto que los cristianos, que ahora volvían a ser señores de esas tierras, para rehacer el país destruido por las guerras, necesitaban los conocimientos superiores de los judíos en cuestiones de economía, su laboriosidad en la industria y sus muchos otros conocimientos. Les garantizaron la igualdad ciudadana que sus padres les habían negado, y además muchos otros privilegios.

Sin embargo, algunos judíos se quedaron en la Hispania musulmana y se convirtieron al Islam. De este modo querían salvar sus bienes, y más tarde, cuando las circunstancias fueran más favorables, irse al extranjero y retornar de nuevo a su vieja fe. Pero la vida en su país natal, en la benigna tierra de al‑Andalus, era dulce, y aplazaban su partida. Y cuando tras la muerte del califa Yusuf llegó al poder un príncipe menos estricto, siguieron vacilando. Y finalmente dejaron de pensar en marcharse. Seguía vigente para todos los infieles la prohibición de residir en al-Andalus, pero bastaba como demostración de fe dejarse ver de vez en cuando en las mezquitas y pronunciar cinco veces al día la profesión de fe: Allâh es Dios y Muhammad su profeta. En secreto, los antiguos judíos podían seguir practicando sus costumbres, y en al-Andalus, donde teóricamente no había ni un solo judío, existían sinagogas judías escondidas.

Estos judíos clandestinos sabían que su secreto era conocido por muchos y que su herejía, si se declaraba una guerra, tendría que salir a la luz. Sabían que si empezaba una nueva Guerra Santa estaban perdidos. Y cuando diariamente rezaban por la preservación de la paz, tal y como su ley les ordenaba, no lo hacían sólo con los labios…

Por L.Feuchtwanger

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