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Kebab (كباب kabāb) – Sabrosa costumbre de Medio Oriente

El término Kebab, sin especificar el tipo, se refiere a la forma de asar carne a la parrilla

Es posible que el origen del nombre kebab venga de la palabra “kababo”  que quiere decir  “arder” o “carbonizar” según el idioma de los antiguos asirios que han vivido tradicionalmente en todo Irak, al noreste de Siria, el noreste de Irán y al sudeste de Anatolia.

La palabra kebab llegó al inglés a fines del siglo XVII, (del árabe: كباب  kabāb ), en parte a través del urdu,(antigua lengua) persa y turco.  En persa, la palabra está tomada del árabe.  Según Sevan Nişanyan , un etimólogo de la lengua turca, la palabra turca kebap también se deriva de la palabra árabe kabāb , que significa carne asada.  La palabra fue mencionada por primera vez en un guión turco de Kyssa-i Yusuf en 1377, que es la fuente turca más antigua conocida en la que se menciona el kebab como alimento. Sin embargo, afirma que la palabra tiene el significado equivalente de “freír / quemar” con “kabābu” en el antiguo idioma acadio, y “kbabā / כבבא” en arameo.  El American Heritage Dictionary  también da un probable origen semítico oriental con el significado de “quemar”, “char” o “asado”, del arameo y acadio.  Estas palabras apuntan a un origen en el lenguaje prehistórico Proto-Afroasiatic : * kab- , para quemar o tostar.

La tradición dice que el plato fue inventado por soldados medievales que usaron sus espadas para asar carne sobre fuego de campo abierto.  Según Ibn Battuta, un viajero marroquí, en la India, se sirvió kebab en las casas reales durante el período del Sultanato de Delhi (1206-1526 dC), e incluso los plebeyos lo disfrutarían para el desayuno con naan.

Kebab es un término amplio que abarca una amplia variedad de platos de carne a la parrilla . Los kebabs a menudo se cocinan en un pincho, pueden consistir en carne picada  o mariscos, a veces con frutas y verduras;  cocinados en un pincho sobre un fuego, o como una hamburguesa en una parrilla, cocido en una sartén en un horno, o como un guiso; y servido con varios acompañamientos de acuerdo con cada receta. La carne tradicional para los kebabs es más a menudo cordero, pero las recetas regionales pueden incluir carne de res, cabra, pollo, pescado, o más raramente debido a prohibiciones religiosas, carne de cerdo.

La receta mas antigua de un kebab  data del siglo X en el Ketab al-Tabeekh كتاب الطبيخ  (libro de cocina) de Ibn Sayyar al-Warraq de Bagdad. Su receta para lo que denomina kebab emplea dedos de carne adobada a la parrilla y envueltos con pan.

En el siglo XIV, se utilizó la palabra kebab para definir la forma de asar la carne  picada a la brasa.

Hoy en día hay muchas variedades de kebab, término que hace referencia a presentaciones culinarias diferentes dependiendo del país como (kebab en los países árabes, Irán, la India y Pakistán o  shish kebab en Turquía ).

Kabab koobideh ( کباب کوبیده ) o kūbide ( کوبیده ) es un kebab de carne picada Iraní que está hecho de cordero molido, carne de res o pollo, a menudo mezclado con perejil y cebolla picada .

Kabab Koobideh contiene: carne molida, cebolla, sal, pimienta, cúrcuma y condimentos. Estos ingredientes se mezclan hasta que la mezcla se vuelve suave y pegajosa. Se agrega un huevo para ayudar a que la mezcla se adhiera. La mezcla se presiona alrededor de un pincho. Koobideh Kabab es típicamente de 18 a 20 centímetros de largo. Esta variedad es la más tradicional de Medio Oriente.


Receta

Ingredientes: (4-6 Personas)

1 Kg. de carne picada de cordero o de ternera.
2 cebollas grandes ralladas o picadas con la carne.
5 cucharadas (soperas) de perejil fresco muy picado o picado con la carne.
Una ramita de cilantro fresco muy picado (optativo) o perejil.
1 cucharadita de pimienta negra.
1 cucharadita de comino molido.
½ cucharadita de canela molida
Sal al gusto

Preparación

Mezclar la carne picada con la cebolla picada, el perejil muy fino, el cilantro fresco muy picado, la pimienta negra molida, el comino molido, la canela y la sal, hasta conseguir una masa homogénea.

Formar bolas del mismo tamaño, aplastarlas ligeramente con la mano, haciéndolas girar hasta darle forma cilíndrica (salchicha). Ensartar en broquetas (mejor planas) de metal.

Asar  sobre brasas de carbón, colocando la parrilla alejada del fuego (medio-alto), dándoles la vuelta hasta que estén bien doradas y la carne en su punto.

Servir con pan de pita, ensalada o tabouleh. En algunos países árabes se sirven en plato con arroz hervido y labneh, salsa tarator o tahini


Con información de: Cookpad

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Biografía – Hassan El-Ouazzani

Cordillera Atlas

Biografía

No le he prestado demasiada atención
A la vida.

Aprendí de memoria el Corán
para olvidarlo a los veinte años.

Leí el libro de arena
y olvidé leer las líneas de la muerte sobre mi propio hombro.

Visité el Edén. El Atlas.
El desierto. Las ciudades de la tierra.
Pero
olvidé
visitarme a mí mismo.

Hassan El-Ouazzani


Hassan El-Ouazzani nació en Marruecos en 1970. Es miembro de la dirección de la Casa de la Poesía en Marruecos, y de la Unión de Escritores de Marruecos. Su libro Trust, publicado en Rabat, en 1997, ha sido considerado por la crítica como uno de los principales libros de poemas surgidos de la nueva generación de poetas marroquíes; entre otros, publicó el libro Tregua.


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Pasta Kataifi y Masa Filo – Madres de la repostería Árabe

katafi

Masas básicas, sustento de los postres árabes. Con ellas  se pueden preparar  los postres originales de la repostería de Medio Oriente. La pasta Kataifi, ideal para la preparación del exquisito Knafeh, entre otros. La Masa  Filo básica para la preparación del tradicional Baklawa y los Dedos de novia.

La pasta kataifi es una masa compuesta por fideos muy finos y largos que se utiliza para la elaboración de postres y dulces.

Esta pasta, también llamada kadaif, kadayif, kadaifi, knāfeh, kunāfah o kunfeh, tiene su origen en Medio Oriente, especialmente  en la ciudad palestina de Nablus.

La pasta kataifi es un ingrediente muy utilizado en la repostería de Oriente Medio, y Turquía. Uno de los dulces tradicionales más extendidos es el knafeh.

Se trata de un postre muy típico elaborado con pasta kataifi untada con mantequilla, queso blando y almíbar. A menudo se añade colorante naranja a la parte superior y se cubre la superficie con pistachos picados. En algunos países como Egipto este postre se rellena con frutos secos, azúcar y canela.

Para su elaboración, se prepara una masa a base de harina y agua como en el caso de la pasta filo. Con la ayuda de una máquina o un recipiente con pequeños agujeros, se dejan caer hilos de masa sobre una plancha giratoria caliente. De este modo, los hilos se secan formando fideos muy finos similares al cabello de ángel.

Su sabor es neutro, por lo que se puede utilizar tanto en la elaboración de postres como para aperitivos y otros platos salados.

Esta pasta puede ser utilizada en muchísimas recetas  y se puede tanto freír como hornear, sin embargo si la cocción de la comida va a ser al horno es conveniente untar la masa con manteca fundida, (manteca clarificada), o aceite, a efectos de hidratarla y lograr su dorado característico, dándole  además una textura crujiente.

Gracias a su flexibilidad, se le pueden dar diferentes formas. La podemos utilizar para crear nidos o cilindros, enrollarla alrededor de otros alimentos, hacer madejas. Puede ayudarnos a mejorar la presentación de nuestros platos y darles volumen.

No se debe dejar mucho tiempo al aire antes de cocinar, ya que se deshidrata fácilmente.


 Ingredientes 
(
para 400 gr de pasta kataifi)

 

200 gr de harina de trigo
4 cdas de semolín
1 cda de aceite de oliva
1/2 cdita de sal
1 cdita de vinagre de alcohol
400cc de agua tibia

Preparación

En un bowl tamizar la harina con la sal, agregar el semolín y revolver para homogeneizar la mezcla.

Colocar el vinagre de alcohol en un vaso con el agua tibia medida.

Agregar mitad del agua al bowl de la harina y luego agregar la cucharada de aceite, e ir revolviendo con la cuchara o batidor de alambre hasta obtener un engrudo consistente. El punto de la masa, debe formar un hilo fino y no cortarse

Cocinar la pasta katafi, para ello se prepara un baño de vapor con agua hirviendo en la hornalla de la cocina y se monta arriba un recipiente de teflón que servirá como superficie para estirar los fideos. Dejar caer la masa en forma de hilos sobre el recipiente caliente hasta que estén cocidos.

baklawa

La masa filo en la cocina

La masa filo es una masa o pasta blanda, fina y transparente como una hoja de papel, elaborada con harina común, aceite, sal y agua. Sus orígenes pertenecen a  Oriente Medio  y se utiliza en especial en la cocina árabe y griega, para repostería y relleno de preparaciones saladas. Puede comprarse o elaborarse de forma casera y se preserva hasta un año congelada.

La masa filo no debe estar nunca o lo menos posible, expuesta al aire mientras no se trabaja con ella, lo que debe hacerse con mucha rapidez, hay que cubrirla siempre con un paño o servilleta.

Puede conservarse herméticamente cerrada, en la nevera o en el congelador. En el primer caso debe sacarse de la nevera unas tres horas antes de trabajar con ella. En el segundo, además, debe estar unas ocho horas antes en la nevera, luego unas 3 horas fuera de la nevera.

Es importante poner capas ligeras de mantequilla derretida y pan seco tostado molido en cada capa de pasta filo.

Para que la masa filo no se humedezca y quede cruda en el interior, los rellenos deben ser bastante secos.

Existe otra pasta muy parecida a la filo pero de origen magrebí y que es más utilizada en nuestras cocinas, es la pasta Brik. Una especie de crepe, una oblea muy hojaldrada, igual que la Malsouka de Túnez, que se ha extendido con gran rapidez. De textura crujiente, una vez rellena y bien frita u horneada, ha logrado deleitar a los paladares más selectos.

Es muy representativa y popular la Malsouka al huevo, un plato típico de la cocina tunecina que se rellena con huevo crudo, picadillo de finas hierbas, alcaparras, atún, cebolla picada y rehogada. Más tarde la pasta se dobla por la mitad y se fríe.

Pero el arraigo de este suculento bocado radica precisamente en la finura de esta pasta, equivalente de la bastella marroquí, que requiere de unas manos diestras y un ánimo templado y laborioso. La técnica por la que se obtiene la misma, a partir de hacer hervir la sémola en agua, es muy delicada y compleja.

Por eso de facilitar las tareas, se encuentran en el comercio hojas de brik fabricadas industrialmente que suplen sin complejo alguno a esta dúctil pasta.


Receta de masa filo

 Ingredientes

 

500 gr. harina
3 cucharadas soperas de aceite de oliva
1 huevo
1 pizca de sal
agua

Elaboración

Mezclar todos los ingredientes y amasar 10 minutos. Se tiene que conseguir una masa elástica (como la pasta de tallarín). Dividir en cuatro y dejar reposar 30 minutos. Extender tan fino como se pueda (como el papel). Dejar secar una hora antes de utilizar.

Con información de Hogarmanía

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