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Fatayer, Sfijas – Empanadas Árabes

 

Existen casi tantas versiones y nombres como mesas familiares en las que se prepara. Dependiendo del origen se les llama también lehmeyun, fatay, fatayers, lajmashin o lahem bajin. La mayoría de los términos remiten a la traducción de “carne en masa”.

Los debates por los condimentos que llevan o no han desatado encendidas peleas familiares durante siglos y que cada abuela atesora su fórmula secreta, que sólo transmite a sus descendientes.

Su origen exacto es desconocido. El genérico “árabe” que denomina a este tipo de empanadas ubica las primeras preparaciones similares varios siglos antes de Cristo, en la zona que en la actualidad ocupan Siria, Líbano, Irán, Irak, Turquía, Armenia, y Grecia. Constaba entonces de una especie de guisado de carne, principalmente de cordero, envuelto en una preparación de harina cocida, abierta como una tortilla o cerrada como un pañuelo.

Llegó a España de la mano de los moros. Los rellenos fueron adaptados con los productos característicos o disponibles de cada lugar. En la península ibérica cambiaron, por ejemplo, la carne roja por el pescado o los mariscos. En Grecia, la masa fue reemplazada por el hojaldre y al relleno se añadieron más verduras. La receta desembarcó luego en América, en los baúles de los conquistadores españoles. Los libros de historia -y de cocina- la consideran el antecedente de las empanadas criollas argentinas.

Lo cierto es que nació del ingenio, como un empaque práctico para transportar y conservar carnes o vegetales que los pastores y viajeros llevaban para consumir.

Al principio en el corazón del mismo pan, luego fueron armando la masa para cocinarla junto con el relleno, y finalmente se fueron perfeccionando los distintos tipos de pasta de acuerdo a los ingredientes disponibles en cada sitio. Y de acuerdo a la proximidad en el consumo, el grosor de la masa: las más gruesas para guardar, las más finas para consumir al momento. De ahí que cada país tenga su versión: Sfijas y Fatayer árabes, Briks tunecinos, Börek turcos, Calzone italianos, Empanadas gallegas, Cornish Pasties británicos…

Secretos de familia

Tres secretos que le dan un sabor especial: vinagre de granada, laben y condimento árabe o baharat. La primera, que es un concentrado del jugo de la fruta, aporta acidez. La segunda, mezcla siete condimentos que varían de acuerdo a la marca y la zona de la que proviene. En este caso, la que emplean tiene clavo de olor, nuez moscada, canela, pimienta de Jamaica, pimienta negra, pimienta blanca, jengibre y cilantro. El tercer ingrediente es el laben, que le da una textura única y suave al relleno. 


Ingredientes

25 gr levadura
5 gr azúcar
1 Kg harina 0000
30 gr sal fina
100 cc aceite de girasol
500 cc agua
1 Kg carne picada
1/2 taza jugo de limón
3 tomates
2 cebollas ralladas
1 cucharada de baharat
1 morrón verde
C/n sal fina
1cda de vinagre de granada
3 cdas de laben

Preparación

Masa:

Disolver la levadura con el azúcar y el agua. Hacer una corona con la harina y la sal.

Disponer todos los líquidos con el aceite en el centro. Trabajar hasta formar una masa homogénea, cubrir con un paño de cocina y dejar reposar la masa hasta que duplique su volumen.

Desgasificar la masa y cortar pequeños bollitos. Estirar con ayuda de un palo de amasar los bollos, formando discos delgados de masa.

Relleno de carne:

Picar el tomate y el morrón verde, mezclar la carne con los condimentos, la verdura, el vinagre de granada y el jugo de limón. Reposar el relleno durante 30 minutos. Escurrir a fin de quitar el exceso de líquido. Agregar el laben. Dejar descansar.

Sobre los discos de masa disponer una pequeña porción de relleno, cerrar generando 3 dobleces de la masa a fin de que quede con forma triangular.

Ponerlas en una placa enmantecada, hornear a 180 °C hasta dorar la masa

El armado varía según las costumbres de cada región. Las hay abiertas, cerradas en forma de triángulo y en forma de barquillo. Con respecto a los rellenos, lo tradicional es usar carne de cordero pero tambien las hay de verduras. Todo depende de los gustos de los comensales.


Con información de Historia de la Cocina y la Gastronomía

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Odile Mourad Rufail – De Líbano a Córdoba sin escalas

En el marco del reconocimiento a las mujeres migrantes de la provincia de Córdoba, la Legislatura reconoció el aporte a la vida cordobesa de 17 mujeres migrantes, llegadas de países limítrofes a muy lejanos.

La  historia de una mujer que vivió momentos dramáticos e hizo de la segunda parte, la mejor de su vida, en Córdoba, Argentina.

De Ras- Baalbek a Córdoba Capital

Odile Mourad Rufail (70), termina de dar su clase de árabe en la Sociedad Sirio Libanesa de Córdoba, despide a sus alumnos y cuenta que en una hora llegan más estudiantes. No quiere que pierdan el día.

“¿Qué quiere saber de mí?”, pregunta con una sonrisa y un acento que delata que nació en otras tierras. Esta libanesa, que hace 43 años vive en Córdoba, es una de las mujeres migrantes que han sido homenajeadas en la Legislatura, por su participación en la vida de la sociedad cordobesa.

Nació en Ras-Baalbek, (Líbano), donde se recibió de profesora de francés. Y a los 27 años viajó a Córdoba a visitar a la familia de sus padres.

Odile cuenta la historia: “Llegué a Argentina el 12 de julio de 1975 a conocer a unos tíos y primos. Pero, a los tres meses de estar aquí y ya a punto de regresar comenzó la guerra civil en Líbano. Mi madre me dijo que me quedara aquí porque habían bombardeado el aeropuerto y la situación estaba muy complicada”, relata.

La guerra en Líbano duró 14 años. Odile explica que sus padres y sus cuatro hermanas se protegían de los bombardeos en el sótano de su casa en Zahlé, a 50 kilómetros de Beirut.

Mientras aquello ocurría en su país natal, Odile intentaba adaptarse a la nueva vida. Empezó realizando bordados en una boutique de la ciudad de Córdoba. Allí conoció a una clienta que le pidió que diera clases particulares de francés a sus hijos, que asistían al colegio Monserrat.

Fue el inicio de su carrera como maestra de idiomas. “Mientras ellos aprendían el francés, yo iba aprendiendo el español”, relata. El método, al parecer, fue eficaz. En tres meses, dice, ya manejaba el castellano.

A los seis meses conoció a Miguel Huespe, hijo de un libanés de la localidad de  Deán Funes. “Daba clases en un hospedaje y la dueña era prima de él. Un día me dijo que me quería conocer porque hablaba árabe”, explica Odile.

Cada vez que iba a dar clases al hospedaje, Miguel la esperaba. “Al poco tiempo me dijo que quería casarse con una libanesa”, agrega. Así fue.

Dos meses después, se concretó la boda en Deán Funes. “Nos conocimos en julio de 1976, nos comprometimos el 2 de agosto, el 17 de septiembre nos casamos por civil y el 20, por la iglesia. Cuando fui a conocer a la familia en Deán Funes, todos querían ver a la novia, porque Miguel tenía muchas pretendientes”, se ríe.

En 1977 nació su primera hija Alma, (lleva ese nombre porque Miguel llamaba a Odile “mi alma” y fue una de las primeras palabras que aprendió en español). Ocho meses después, la madre de Odile viajó para reencontrarse con su hija, conocer a su nieta y a su yerno. Luego nacieron sus otras dos hijas, (Claudia y Silvina), y cuando la guerra civil terminó en Líbano decidió, junto a su esposo, permanecer en Córdoba, “su segundo hogar”.

Vivieron juntos 37 años, hasta que Miguel falleció cinco años atrás. “Dios me premió con un hombre bueno”, asegura Odile.

En 43 años en Córdoba, Odile se dedicó a la docencia y a realizar traducciones. Actualmente es profesora de árabe en la Sociedad Sirio Libanesa de Córdoba y en la Iglesia San Jorge, el templo de rito oriental bizantino. Es, además, vicepresidente de la Unión Cultural Argentino Libanesa, (Ucal), que se dedica a la difusión de la cultura de aquel país.

En un principio, las costumbres argentinas le resultaban extrañas. “Me llamaba la atención que la gente que te venía a visitar le gustaba estar en la cocina. En Líbano se recibe en el salón o en el living. Pero me acostumbré y ya no podía decir ‘no pasen a la cocina’”, relata.

Odile sólo volvió de visita a Líbano.

“Me siento mitad libanesa y mitad cordobesa”, concluye.

Con información de La Voz

Agradecemos a Gustavo Moisés Azize la gentileza por la fotografía.

©2018-paginasarabes® 

Cronología del Invasor – En busca del Oro Negro

La intervención de los Estados Unidos en Medio Oriente

El Medio Oriente, un conjunto de países de fronteras impuestas después de la Primera Guerra Mundial, devenidas de  la desintegración del Imperio Otomano. Un escenario explosivo para los intereses de Estados Unidos, donde ha defendido su dominio sobre las reservas petroleras y combatido  batallas de la Guerra Fría contra el comunismo.

Sus principales aliados fueron al principio Irán e Israel.

Los  Estados Unidos se interesaron por el petróleo del Medio Oriente en los años 1920, y dos compañías,  Standard Oil of California y Texaco, ganaron la primera concesión para explorar en busca de petróleo en Arabia Saudita en los años 30.

Allí descubrieron petróleo en 1938 cuando Standard Oil of California lo encontró en Bahrain. En ese mismo año  Gulf Oil junto a su socio Anglo-Persian Oil encontraron petróleo en Kuwait.

Así  las compañías estadounidenses sustituyeron a los británicos como la mayor influencia occidental en la región.

Durante la Segunda Guerra Mundial, el gobierno estadounidense comenzó a buscar fuentes alternativas al petróleo estadounidense, temiendo que las reservas se agotaran, y estableciendo una zona controlada políticamente.

Los EEUU a través de Irán y luego Israel aumentaron su influencia política en la zona, compitiendo con Rusia y Gran Bretaña. A través de su alianza con el Shah de Irán Reza Pahlavi los estadounidenses mantuvieron su poder en el país.

Intervención en Irán (año 1953)

La primera intervención  estadounidense en el Medio Oriente ocurrió en Irán. Allí, los nacionalistas  agrupados en el Frente Nacional y liderados por Mohammed Mossadegh se oponían a la élite petrolera que tenía fuertes lazos con Gran Bretaña.

Los nacionalistas, a través del parlamento, de un modo democrático nacionalizaron el petróleo. Mossadegh se convirtió en primer ministro, a pesar de  la renuencia del Shah, y se opuso a cualquier influencia extranjera, incluyendo la de EEUU.

Sin embargo, la influencia de la Unión Soviética se comenzaba a sentir en manifestaciones y protestas y los comunistas iraníes tomaban auge.

El gobierno estadounidense  temía perder sus fuentes de petróleo, que además estaban comprometidas con la reconstrucción de Europa. La economía de Irán comenzó a deteriorarse y las relaciones con EEUU también. El presidente  Harry Truman apoyó a Gran Bretaña en un boicot al petróleo iraní.

Mossadegh trató de imponer medidas autoritarias, y al tratar de controlar a las Fuerzas Armadas tuvo que renunciar, aunque volvió al poder en breve con sus métodos autoritarios.

El 10 de agosto de 1953, el shah se fue del país “para unas largas vacaciones en el mar Caspio”, mientras una operación militar estadounidense ya se preparaba para intervenir.

Con la ayuda de EEUU, Mossadegh fue depuesto mediante un golpe de estado y el shah  retornó al poder hasta la Revolución islámica de 1979, liderada por el Ayatollah Khomeini.

En represalia, los iraníes toman como rehenes a diplomáticos estadounidenses durante la llamada “Crisis de los Rehenes”.

Panarabismo (1960-1970)

Bajo el liderazgo del presidente egipcio Abdel Nasser se lanza la iniciativa de una unión árabe, con Egipto y Siria unidos. La línea de Nasser, independiente y pro soviética alarma a los estados occidentales.  Con la Guerra de los 6 días, (1967), apoyada por EEUU, Israel invade militarmente a sus vecinos árabes destruyendo sus fuerzas aéreas.

En 1980 EEUU, humillado durante la Crisis de los rehenes,  apoya a Irak en una guerra contra Irán que duró casi una década.

1985-1986 – (El escándalo en torno a R. Reagan)

Pone en jaque la presidencia de Ronald Reagan cuando se descubre que EEUU está vendiendo armas a Irán a cambio de ayuda para la liberación de rehenes en Líbano. El dinero se usa para financiar a la Contra nicaragüense.

La Guerra del Golfo

El 2 de agosto de 1990, Saddam Hussein invadió Kuwait.  Acto seguido el presidente George W. Bush lanzó la operación militar “Tormenta del desierto”, para evitar la expansión de quien había sido  su aliado y quien de ganar el territorio kuwaití controlaría el 40 por ciento del petróleo de la región, alejado de las manos de EEUU.

Bush ofreció varias razones ante las Naciones Unidas: detener un ataque de Saddam a Arabia Saudita, el irrespeto a un gobierno legítimo, (prácticamente una monarquía feudal), comparó a Hussein con Hitler y también expuso el peligro de perder las fuentes de petróleo.

Guerra de Irak

Siguiendo a los atentados terroristas del 11 de septiembre de 2001 en Nueva York, Bush lanza una ofensiva contra Irak, con una invasión en marzo de 2003, acompañado por fuerzas de Gran Bretaña, con el pretexto de que existían armas de destrucción masiva, algo que no se verificó. Alegaron además que Irak tenía vínculos con Al-Qaeda, la organización que había perpetrado los atentados del 11 de septiembre.

Para 2006 se hablaba de una guerra civil donde las organizaciones terroristas lejos de ser eliminadas habían crecido y ramificado.

Consecuencias de la Guerra de Irak para el Medio Oriente

Occidente recupera el petróleo: Antes de la invasión dos cosas impedían el acceso de las compañías petroleras extranjeras en Irak: el gobierno de Hussein y el sistema legal del país. La coalición respaldada por EEUU que gobernó a Irak entre abril de 2003 y junio de 2004 cambió las leyes para la explotación del petróleo, que en un 80 por ciento se exporta.

Guerra entre minorías: Los funcionarios del gobierno de Hussein eran de la etnia  árabe suní, minoritaria en el país, pero dominante desde la antigüedad. Con la invasión de EEUU la mayoría shiita,  sin experiencia política, accedió al poder por primera vez en los tiempos modernos. Grupos suníes en Irak se rebelaron contra el nuevo gobierno,  y se crearon sectarismos en otros países con la misma mezcla de ambas etnias como Arabia Saudita, Bahrein y otros países árabes.

Al Qaeda en Irak: Al liberarse del poder de la policía de Sadam Husein, que los aplastaba,  extremistas religiosos de varios credos comenzaron a desarrollarse en los caóticos años siguientes a la caída del gobierno. Al Qaeda, esgrimiendo el odio hacia los estadounidenses y protegiendo a la minoría suní creó alianzas con otros grupos religiosos y no religiosos, y comenzaron a ocupar territorios en el noroeste de Irak, poblado por tribus suníes. Algunos suníes se desligaron de Al Qaeda al ver sus métodos sangrientos de dominación, pero una rama se radicalizó aún más y se convirtió en el llamado Estado Islámico.

Irán, líder de la región: Al quedarse sin su archienemigo, Irán se convierte en el superpoder de la región, y el nuevo gobierno shiita de Irak crea lazos con el régimen shiita de Irán. Un nuevo desafío entre el gobierno suní de Arabia Saudita e Irán se desarrolla.

Fuentes: “Ancient History”: U.S. Conduct in the Middle East Since World War II and the Folly of Intervention. Sheldon L. Richman. Cato Institute Policy Analysis No. 159. August 16, 1991

Por Adriana Collado

Con información de About espanol

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