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Kebab (كباب kabāb) – Sabrosa costumbre de Medio Oriente

El término Kebab, sin especificar el tipo, se refiere a la forma de asar carne a la parrilla

Es posible que el origen del nombre kebab venga de la palabra “kababo”  que quiere decir  “arder” o “carbonizar” según el idioma de los antiguos asirios que han vivido tradicionalmente en todo Irak, al noreste de Siria, el noreste de Irán y al sudeste de Anatolia.

La palabra kebab llegó al inglés a fines del siglo XVII, (del árabe: كباب  kabāb ), en parte a través del urdu,(antigua lengua) persa y turco.  En persa, la palabra está tomada del árabe.  Según Sevan Nişanyan , un etimólogo de la lengua turca, la palabra turca kebap también se deriva de la palabra árabe kabāb , que significa carne asada.  La palabra fue mencionada por primera vez en un guión turco de Kyssa-i Yusuf en 1377, que es la fuente turca más antigua conocida en la que se menciona el kebab como alimento. Sin embargo, afirma que la palabra tiene el significado equivalente de “freír / quemar” con “kabābu” en el antiguo idioma acadio, y “kbabā / כבבא” en arameo.  El American Heritage Dictionary  también da un probable origen semítico oriental con el significado de “quemar”, “char” o “asado”, del arameo y acadio.  Estas palabras apuntan a un origen en el lenguaje prehistórico Proto-Afroasiatic : * kab- , para quemar o tostar.

La tradición dice que el plato fue inventado por soldados medievales que usaron sus espadas para asar carne sobre fuego de campo abierto.  Según Ibn Battuta, un viajero marroquí, en la India, se sirvió kebab en las casas reales durante el período del Sultanato de Delhi (1206-1526 dC), e incluso los plebeyos lo disfrutarían para el desayuno con naan.

Kebab es un término amplio que abarca una amplia variedad de platos de carne a la parrilla . Los kebabs a menudo se cocinan en un pincho, pueden consistir en carne picada  o mariscos, a veces con frutas y verduras;  cocinados en un pincho sobre un fuego, o como una hamburguesa en una parrilla, cocido en una sartén en un horno, o como un guiso; y servido con varios acompañamientos de acuerdo con cada receta. La carne tradicional para los kebabs es más a menudo cordero, pero las recetas regionales pueden incluir carne de res, cabra, pollo, pescado, o más raramente debido a prohibiciones religiosas, carne de cerdo.

La receta mas antigua de un kebab  data del siglo X en el Ketab al-Tabeekh كتاب الطبيخ  (libro de cocina) de Ibn Sayyar al-Warraq de Bagdad. Su receta para lo que denomina kebab emplea dedos de carne adobada a la parrilla y envueltos con pan.

En el siglo XIV, se utilizó la palabra kebab para definir la forma de asar la carne  picada a la brasa.

Hoy en día hay muchas variedades de kebab, término que hace referencia a presentaciones culinarias diferentes dependiendo del país como (kebab en los países árabes, Irán, la India y Pakistán o  shish kebab en Turquía ).

Kabab koobideh ( کباب کوبیده ) o kūbide ( کوبیده ) es un kebab de carne picada Iraní que está hecho de cordero molido, carne de res o pollo, a menudo mezclado con perejil y cebolla picada .

Kabab Koobideh contiene: carne molida, cebolla, sal, pimienta, cúrcuma y condimentos. Estos ingredientes se mezclan hasta que la mezcla se vuelve suave y pegajosa. Se agrega un huevo para ayudar a que la mezcla se adhiera. La mezcla se presiona alrededor de un pincho. Koobideh Kabab es típicamente de 18 a 20 centímetros de largo. Esta variedad es la más tradicional de Medio Oriente.


Receta

Ingredientes: (4-6 Personas)

1 Kg. de carne picada de cordero o de ternera.
2 cebollas grandes ralladas o picadas con la carne.
5 cucharadas (soperas) de perejil fresco muy picado o picado con la carne.
Una ramita de cilantro fresco muy picado (optativo) o perejil.
1 cucharadita de pimienta negra.
1 cucharadita de comino molido.
½ cucharadita de canela molida
Sal al gusto

Preparación

Mezclar la carne picada con la cebolla picada, el perejil muy fino, el cilantro fresco muy picado, la pimienta negra molida, el comino molido, la canela y la sal, hasta conseguir una masa homogénea.

Formar bolas del mismo tamaño, aplastarlas ligeramente con la mano, haciéndolas girar hasta darle forma cilíndrica (salchicha). Ensartar en broquetas (mejor planas) de metal.

Asar  sobre brasas de carbón, colocando la parrilla alejada del fuego (medio-alto), dándoles la vuelta hasta que estén bien doradas y la carne en su punto.

Servir con pan de pita, ensalada o tabouleh. En algunos países árabes se sirven en plato con arroz hervido y labneh, salsa tarator o tahini


Con información de: Cookpad

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Qatar, epicentro de dos guerras: petróleo vs. gas y renminbi vs. dólar


Kuwait ha presentado a Qatar una lista de demandas de cuatro naciones árabes con las que cortó lazos a principios de junio de 2017. En la imagen una mujer qatari camina por las calles de Doha Foto Ap
Se manejan muchas causales –unas rocambolescas, otras muy peregrinas– sobre la ruptura dramática de la coalición de varios países árabes poderosos –encabezados por Arabia Saudita (AS), la mayor potencia económica de la región, y Egipto, todavía la mayor fuerza militar del mundo árabe hoy dislocado– con Qatar, diminuto país (con una superficie de 11 mil 581 kilómetros cuadrados) con el segundo mayor PIB per cápita del mundo (129 mil 700 dólares, detrás del paraíso fiscal europeo Liechtenstein) gracias a ostentar la principal exportación de gas natural licuado (LNG, por sus siglas en inglés) del planeta y a su ínfimo número de habitantes autóctonos (¡11.6 por ciento de la población total de 2 millones 258 mil!), encapsulados por la aplastante mayoría de trabajadores residentes primordialmente provenientes del subcontinente indio.

The Hill asevera que detrás la crisis de Qatar se encuentra la telenovela del pago de un rescate por mil millones de dólares de 26 personajes, con varios miembros de la familia real, que andaban de caza en Irak, secuestrados por Al Qaeda y cuya mitad fue pagada al gobierno de Bagdad (https://goo.gl/jsgnVs).

Otros novelistas británicos con pretensiones geopolíticas, afirman que se trata de una venganza del otrora empresario Trump por el desprecio a sus inversiones inmobiliarias y de casinos mafiosos en Qatar.

Seré más estructural con la profundidad geopolítica de la crisis que ha fracturado al Golfo Pérsico –enfrentando a las cinco potencias regionales del Medio Oriente: por un lado, AS, Egipto (e Israel en forma subrepticia), y por otro, a Turquía e Irán que apoyan a Qatar– sin contar la división interna del Consejo de Cooperación del Golfo cuando Kuwait (con una notable población chiíta de 40 por ciento) y Omán se han inclinado por una plausible cuan elusiva salida diplomática– no se diga la neutralidad de Argelia y Marruecos en el mundo árabe y, sobre todo, en el mundo islámico no-árabe, la ecuanimidad, que no nimiedad, de Pakistán: único país musulmán dotado de 130 bombas nucleares que comparte una frontera de 959 kilómetros con Irán y cuenta con una pletórica población chiíta (20 por ciento) inmersa en sus 200 millones de habitantes de mayoría sunita.

Muchos factores han acercado a la potencia sunnita no-árabe de Turquía con la potencia chiíta persa de Irán cuando destacan su mutuo apoyo a Qatar y su común aversión a la creación de un estado independiente kurdo.

Todavía no redacto las causales estructurales, a mi juicio, cuando ya brilla en todo su resplandor la hipercomplejidad de la grave crisis que enfrentan AS y Qatar que ha puesto de cabeza tanto al mundo árabe como al mundo islámico para el schadenfreude –placer que provoca el mal ajeno– de Israel, cuyo anhelo es balcanizarlos con el fin de prevalecer sola con su máximo de 400 bombas nucleares clandestinas.

El gobierno alemán –usualmente parco y prudente en sus apreciaciones globales– teme la detonación de una guerra regional en el Golfo Pérsico.

No es un asunto menor, que tiene como epicentro a Qatar y coloca en relieve dos simultáneas guerras estructurales: 1. La del petróleo (encabezado por AS) contra el gas (el componente LNG de Qatar) y, 2. La del dólar de EU con el renminbi chino.

Entre las 13 exigencias perentorias, transmitidas por la loable intermediación de Kuwait, que han exigido cuatro países árabes –AS, Egipto, Emiratos Árabes Unidos y Bahréin– para que cumpla Qatar en un plazo de 10 días, destaca el alineamiento (sic) militar, político, social y económico (¡supersic!) con los otros países del Golfo y el mundo árabe, en línea (sic) con el acuerdo logrado con AS en 2014.

Más que alineamiento parece más bien la alienación y la capitulación de Qatar.

Pese a la asfixia en sus únicos 87 kilómetros de frontera terrestre con AS que encabeza un boicot por cielo, mar y tierra –sin contar la pérdida de 13 mil millones de dólares en sus activos bursátiles y la obligada importación de alimentos de Turquía, Irán y Omán–, Qatar cuenta con cartas nada desdeñables: desde sus prósperos Fondos Soberanos de Riqueza (https://goo.gl/Txfs57) –que le han permitido invertir en grandes empresas de Gran Bretaña y Alemania–, pasando por la principal base militar de EU en la zona, hasta la nueva base militar de Turquía.

Alá ha deseado que Qatar comparta geográficamente con Irán su mayor fuente de ingreso de su pletórico yacimiento gasero en el Golfo Pérsico (los contiguos Campo Norte de Doha y el Campo Pars Sur de Teherán) y cuyas transacciones son retribuidas con la divisa china renminbi debido a las sanciones cada vez más asfixiantes de Trump contra la antigua Persia al haber adoptado sin rubor la irredentista política exterior del primer israelí Netanyahu acoplado con el ultraortodoxo judío Jared Kushner, yerno del polémico empresario-presidente.

Tal como pintan las cosas al corte de caja de hoy, se ha gestado la competencia de dos estratégicos oleogasoductos para desembocar en el mar Mediterráneo con mira en el relevante mercado europeo: 1:El de AS-Jordania-Israel, y 2-El de Qatar-Irán-Siria-Turquía.

Ya habrá tiempo para detallar la guerra del petróleo de AS y del LNG de Qatar para centrarme en forma sucinta en el primer centro regional del renminbi en Doha.

Desde hace dos años opera en Qatar un Centro de Compensaciones & Liquidaciones con la divisa china renminbi, según Economist Intelligence Unit, propalado por HSBC (https://goo.gl/xq7jmR), lo cual, a mi juicio, no podía quedar sin respuesta disuasiva por EU que lleva en su conciencia a dos cadáveres conspicuos que intentaron fugarse de los grilletes globales del dólar-centrismo petrolero –el ahorcado iraquí Saddam Hussein, quien se atrevió a formular la permutación de petrodólares por petroeuros,y el libio sodomizado (literal) Muamar Kahadfi quien pretendió lanzar el dinar-oro en lugar de la chatarra del billete verde–, sin contar el extraño accidente aéreo en Rusia de Christophe de Margerie, jerarca de la petrolera gala Total, quien pensaba realizar sus transacciones en petro-rublos en lugar de dólares (https://goo.gl/ZLNH36).

El Centro Renminbi de Qatar es operado por el banco chino ICBC, el mayor del planeta que ayudará en teoría a facilitar los flujos comerciales de China con Qatar y la región.

Hoy las petroleras estatales chinas CNOOC y PetroChina son recipiendarias de las cada vez más crecientes importaciones de LNG qatarí (con la estatal QatarGas,la mayor del mundo), detrás de Japón, Surcorea e India.

La Autoridad de Inversiones de Qatar diversifica sus Fondos Soberanos de Riqueza y ya empezó a invertir en empresas chinas: ICBC, Banco Agrícola de China, Citic Capital (22 por ciento) y Lifestyle International (20 por ciento), mientras la constructora China Harbour Engineering Company y Sinohydro participan en la infraestructura de Qatar que apoyó en forma entusiasta la creación del legendario banco AIIB de patrocinio chino (https://goo.gl/ASe5ho).

El Centro Renminbi de Qatar epitomiza el desplazamiento del dólar en su otrora feudo inexpugnable del Golfo Pérsico, hoy fracturado, cuando se vislumbra la muy riesgosa fase del advenimiento del petroyuan.

¿Dejarán celebrar la Copa Mundial de Futbol en 2022 en Qatar?

Don Alfredo Jalife-Rahme

Por Alfredo Jalife-Rahme
Con información de:La Jornada

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Kebab, cuscús, tabule, falafel: Guía para disfrutar de un zoco árabe

Placer callejero: un humeante té de hierbabuena y un pincho moruno

Uno no puede decir que ha visitado un país árabe si no se ha perdido por las callejuelas de sus zocos: ocupan el corazón de la parte antigua de las medinas y en ellos todo se compra y todo se vende. Allí, el ajetreo es frenético y las hileras de tenderetes se extienden hasta perderse entre el gentío. Ropa, herramientas, telas, artículos para el hogar, herrajes, ‘souvenirs’, alfombras, joyas…

Es la hora de perderse en el zoco y disfrutar de sus aromas y sabores

En medio de ese enjambre también encontramos cafés y teterías, coloridas montañas de especias, grandes fuentes de dátiles, encurtidos, frutas y verduras, panaderos artesanales y un sinfín de puestos callejeros rebosantes de comida de exóticos aromas. Esa y no otra es la verdadera esencia del ‘street food’. Pero ¿qué y cómo se come en un zoco?

Ver la vida pasar (y un poco de etiqueta)

El té, una invitación a compartir

Un zoco, sobre todo para un extranjero, puede ser abrumador: sortear a los vendedores de alfombras, moverse a duras penas entre buscadores de gangas, animales cargados con fardos, repartidores de tés, aguadores… Nada mejor que sentarse a tomar un té, con menta en Marruecos, con piñones en Túnez o con un ‘baklava‘ en Estambul, y dedicarse a ver la vida pasar. Es en ese momento en el que comienza a disfrutarse de verdad del zoco, escuchando de cuando en cuando al muecín llamar a la oración.

Por otro lado, sentarse a comer en el zoco es la mejor forma de entablar conversación. Porque sentarse a compartir una comida es para un árabe un elemento esencial de su cultura. Como primera norma, mejor huir de aquellos restaurantes con carta en inglés que salen en busca del turista. No hay que dudar de los pequeños puestos de comida, por humildes que parezcan son generalmente los mejores. Y cuanta más gente local haya, mejor. Nadie pondrá ningún inconveniente en compartir mesa. Eso sí, hay que cuidar algunos detalles, como comer con la mano derecha, dado que la izquierda se reserva para las abluciones en el baño. Si ve al resto de los comensales comer con los dedos, ¡adelante!, pero se debe uno lavar las manos antes y después de comer. Para beber, agua, té, zumos naturales o algún refresco. Por el alcohol, la mayoría de las veces, es mejor ni preguntar para evitar ofender a alguien.

¿Qué se puede -y se debe- comer en un zoco?

Comer en el zoco cuando se visita cualquier país árabe es una auténtica experiencia que el viajero no debe pasar por alto. Eso sí, frente a los elementos comunes de todos los zocos, la gastronomía esconde una enorme variedad.

Marruecos. En los zocos marroquíes son frecuentes los restaurantes diminutos, con apenas una o dos mesas, en los que se cocina un único plato, generalmente cuscús o tayín –una especialidad de origen bereber- de pollo o cordero, o pescado en las ciudades costeras. Son la esencia de la verdadera comida casera magrebí, sencilla y deliciosa. También es habitual tomar la sopa ‘harira‘, contundente y embriagadora. Y para terminar, de entre los cientos de dulces que preparan hay uno que es imprescindible, los cuernos de gacela, una especie de pasta parecida a nuestro mazapán.

Delicioso y humilde hummus, un puré de garbanzos que rara vez falta en esta cocina

Líbano. El ‘mezze’ es el tapeo de Oriente Medio, una comida informal y social, pensada para compartir. Pequeños platos, que en muchos casos se pueden tomar de un bocado, con la mano, y en otros se toman mojando con pan ácimo. En una comida a base de ‘mezze’ no puede faltar el ‘hummus‘, ese delicioso puré de garbanzos con tahina servido con un buen chorro de aceite de oliva, y tampoco el ‘mutabbal‘ o crema de berenjenas asadas. Otras especialidades imprescindibles son el falafel o croquetas de garbanzos; el ‘taboulé‘ o la ensalada de bulgur, verduras y hierbas aromáticas, y el kefta, albóndigas de carne especiada.

Irán. Los iraníes se sienten orgullosos de su origen persa, que no árabe, aunque sus zocos tienen el mismo carácter y ambiente. El bazar de Isfahan es fascinante. Las parrilladas de carne son allí muy populares, acompañadas con platos de arroz aromatizados con azafrán y con granos de granada que brillan como auténticos rubíes.

Egipto. El zoco Khan El Khalili de El Cairo es inabarcable y embriagador. Desde bien temprano, los puestos de comida y pequeños restaurantes sirven un plato de habas guisadas que los egipcios toman para desayunar. Pero nadie debería abandonar el zoco sin probar el ‘molokheya’, una sopa espesa con diferentes hierbas y carne de pollo o conejo, que los cairotas adoran.

El kebab es probablemente el plato de la cocina árabe más conocido en Occidente

Turquía. El Gran Bazar de Estambul es uno de los mercados cubiertos más grandes del mundo. Allí, o en cualquier otro zoco turco, hay una especialidad que es imprescindible probar: el kebab. Pero nada que ver con el kebab al que estamos acostumbrados aquí. Existen cientos de tipos de kebab aunque entre los más apreciados están las brochetas de carne asadas sobre parrillas en enormes espetones. Salsa de tomate picante y de yogur para rebajar son los acompañantes perfectos. Sin embargo, la mayor delicia turca es el baklava, un dulce hecho a base de capas de pasta filo, frutos secos y miel, mucha miel.

Túnez. Dos son las especialidades que se deben probar en cualquier zoco tunecino a partir de un único producto: el huevo. La primera, más refinada, el ‘brick à l’oeuf’, un saquito triangular de pasta ‘brick’, frita y relleno de huevo que conviene comer con cuidado, para no derramar la yema al romper el saco. El otro plato, mucho más rústico –aunque no más popular– es el ‘shakshouka’. Se trata de huevos pochados en una salsa de tomate picante que se sirve con salsa ‘harissa’. Eso sí, cuidado, porque más que picante, es… abrasador. ¡Buen provecho, Inch Allah!

Por Antonio Castillejo
Con información de Vanitatis

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