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Pan Árabe: Recetas con Historia

El pan elaborado con fermento, según cuenta una antigua leyenda más o menos aceptada, fue descubierto, por casualidad, por un esclavo egipcio encargado de la elaboración y cocción del pan y al que un día se le olvidó de cocer un trozo de masa.Gracias al calor ,el aire y la humedad del ambiente, provocó que ésta fermentara.

La leyenda

 El esclavo egipcio, por temor a ser castigado, incorporó dicho trozo de masa ya fermentada a la nueva masa del día, con lo cual y con sorpresa pudo comprobar que de aquella hornada había resultado un pan más sabroso y, sobre todo, un pan más ligero. Sin querer había descubierto un nuevo método de elaboración, el uso de fermentos con similitud a los que ya se usaban para la elaboración del vino y la cerveza. En Egipto el pan y la cerveza llegaron a ser “moneda” para el pago de salarios. Éstos llegaron a traspasar la categoría de alimentos para convertirse en elementos de culto y privilegio. Las clases humildes disponían de un pan elaborado con harina de cebada, más tosco y, a menudo, sucio de arena del desierto, lo que explica, en parte, el gran problema encontrado en dentaduras de restos humanos encontrados. La clase alta disponía de pan elaborado con harinas de trigo más refinadas, muy escasas por su complicada molienda. Los cereales usados para la elaboración del pan contaban con niveles de gluten muy bajos resultando panes esponjosos, pero no tanto como los que conocemos hoy en día.

El principal ingrediente del pan es la harina, y la de trigo es la que más se utiliza. La elaboración de este alimento básico es conocida desde el siglo XX a. de C. entre los egipcios.

El pan en la dieta humana

El pan acompaña la dieta humana desde hace más de 10.000 años. Difícil de saber si el cultivo de los cereales fue lo que hizo asentar las primeras tribus o fue dejar su vida nómada lo que influyó definitivamente el inicio de la agricultura y, así, el cultivo de los cereales. Primero los comió solos, masticándolos, luego los hizo más digestivos cociéndolos en agua, después probó de tostarlos y más tarde los convirtió en harina elaborando con ella papillas o gachas y masas compactas que cocía sobre piedras calientes.

Historia del pan

Las primeras noticias que se tienen sobre este manjar se remontan a Babilonia y al antiguo Egipto, de hecho se conocen por lo menos hasta quince palabras para designar distintas variedades  de panes y de pastelería en Egipto según las variedades de harina, el grado de cocción o los productos que se le añadían, miel, huevos, leche, manteca, fruta, etc.

 Según cuenta Herodoto: ” En la tierra de los asirios llueve poco, y ese poco es lo que desarrolla la raíz del trigo; sin embargo, gracias a las aguas de los ríos que la riegan, la mies crece y entra en sazón el grano, si bien el propio río no llega a las tierras de labor como en Egipto, sino que el riego se hace a fuerza de brazos y con cigoñales. Pues tanto el país babilónico, como el egipcio, están surcados  por canales…”

Por las condiciones tan favorables que ofrecían las crecidas del río Nilo, el cultivo del cereal en esa zona era abundante. La variedad que se cultivaba era el triticum durum, que fue el tipo de trigo que se extendió por todo el mediterráneo, adaptándose a climas y terrenos dando origen a nuevas variedades de trigo. Se sabe que en Mesopotamia se consumía una masa preparada con cereales machacados y molidos y que se vendía no por piezas sino valiéndose de medidas de capacidad. Los asirios, más tarde, comían unas galletas cocidas al rescoldo del fuego y que los pobres la acompañaban con cebolla.

Es el símbolo de los alimentos. Es el primero que se transformó a partir de cereales, es el alimento esencial de casi todas las culturas y es la referencia ritual de muchas religiones. Fue una elaboración tradicional de los núcleos familiares y, más adelante, su dispensación fue objeto de uno de los primeros establecimientos comerciales.

En Oriente Medio, según la región, la elaboración de pan estaba directamente conectada con el tipo de harina con la que se contaba, las costumbres, el clima y el tipo de cocción.

Es por eso que en los distintos países de Medio Oriente se cuecen de una manera tradicional particular lo que le da una característica diferente. El pan árabe tradicional se elabora con los ingredientes básicos y se cocina sobre un objeto cóncavo sobre el fuego lo que le da una forma de “tortilla” plana. Es muy común ver en casas palestinas este proceso de elaboración y cocción. Este tipo de pan permite recoger los alimentos a modo de “cuchara” o bien en forma de rollo relleno con los ingredientes más diversos (ideal para el clásico shawarma). En algunas culturas de África, por ejemplo, es utilizado como una especie de tenedor, pues sirve para que la comida sea llevada a la boca. En zonas más cercanas al Mediterráneo se usa como una especie de platillo que sostiene y soporta el resto de los alimentos.

Otro tipo de cocción del pan, en un horno, permite la elaboración del pan de pita. Que mediante el “inflado” que produce el leudado, permite ser rellenado a modo de sándwich, diversidad de preparados. Es uno de los panes con más historia, cuyo origen se remonta a varios miles de años antes de Cristo. El pan de pita es el acompañamiento ideal de muchas comidas en el mundo, no solo de la cocina árabe, sino también de la hindú,  la china, o de la africana. Este pan, que se hacía circular para colocarlo en las paredes de los hornos donde se realizaba, refleja además muchas de las costumbres y  tradiciones de algunos de estos países.  Al mundo occidental llegó en la era moderna con las primeras invasiones europeas a estos países, sin embargo su popularidad alcanzó su tope máximo a mediados del siglo pasado cuando empezó a utilizarse en países de Europa y Norteamérica como sándwich, es decir, como un tipo bolsillo el cual se rellenaba con distintos ingredientes.

 Uno de los más característicos de relleno con pan de pita es el falafel (bolas fritas de garbanzos) que se acompaña con verduras y salsa tarator.

Sin lugar a dudas, el pan en todas sus formas es el protagonista de la mesa Árabe. Relleno o acompañando los platos más deliciosos de la cocina de Medio Oriente.

El pan como símbolo de Fe

En las antiguas religiones, el pan como alimento del espíritu, nunca rechazado.

En el cristianismo es el símbolo del alimento del cuerpo que una vez bendecido, sacralizado, se convierte en alimento del alma. Se lo considera un vínculo de fraternidad y la representación material de la transfiguración alquímica.

Símbolo del “alimento” en la última cena y de la eucaristía. Se lo menciona en el “Padre Nuestro” como alimento del cuerpo.

En el Islam, el pan toma una connotación de importancia en la fiesta de Id al-Fitr, que sigue al Ramadán.


PAN ÁRABE

Receta

Ingredientes

800 gr. de harina
50 gr. de levadura fresca de panadería
400 cc.  de agua tibia aprox. Depende de lo que absorba la harina
1 cda. de sal
4 cdas.  de aceite de oliva

Preparación

Poner sobre la mesa la harina y formar una corona, en el centro colocar la levadura desmenuzada y el aceite, a la sal la colocar sobre los costados de la harina sin que tome contacto con la levadura.

Volcar un poco de agua tibia en el centro de la corona, sobre la levadura. Comenzar a disolver y luego continuar agregando el agua restante a medida que se va integrando la harina de los bordes.

Amasar por algunos minutos hasta lograr un bollo liso, tierno y elástico.Tapar con un paño  y dejar leudar al doble de su tamaño en un lugar templado sin corrientes de aire.

Una vez leudado el bollo, cortar pequeñas porciones y formar bollitos del tamaño de una pelotita de ping-pong, luego aplastar el bollo con la palma de la mano o con el palo de amasar, debe tener un grosor de 5 mm.

Espolvorear los pancitos con harina y los cubrirlos con film o un paño húmedo, dejar reposar durante 30 minutos.

Precalentar el horno a 240º y colocar dentro por 10 minutos la placa vacía donde se cocinará el pan.

Una vez que la placa está caliente, colocar los pancitos separados entre sí y llevarlos al horno bien caliente de 6 a 10 minutos, hasta que se “inflen” y estén  apenas dorados.

Al retirarlos del horno o antes de servir sacudir con un paño la harina que pudo quedar adherida.

Se conservan envueltos en un paño húmedo hasta el momento de servir.


Con información de Ibepan

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Sultán Baibars – El León de Egipto

Baibars y sus mamelucos

Al-Malik al-āhir Rukn al-Dīn Baybars al-Bunduqdārī , o Al-āliī

De esclavo a Sultán

El famoso héroe Ruknuddín Baibars (1223-1277), apodado al-Bundukdarí (“El Ballestero”), que luego sería sultán y derrotaría en repetidas ocasiones a los francos, sería el primer comandante y organizador de la formación militar de los mamelucos.

Baybars fue concebido en la nación de los turcos Kipchak en la costa norte del Mar Negro. Después del ataque mongol a su nación en torno a 1242, Baybars fue uno de los habitantes de Kipchak vendidos como esclavos. Los esclavos que hablaban turco, se habían convertido en la columna vertebral militar de la mayoría de los estados islámicos, eran muy apreciados.

De origen kipchak, fue hecho esclavo en Crimea, donde se había refugiado su tribu, en la década de 1240, y vendido en Alepo. Se dice que fue capturado por los mongoles en la estepa de Kipchak / Cumanía y vendido como esclavo, terminando en Siria. Baibars fue rápidamente vendido a un oficial mameluco llamado Aydekin al bondouqdar y enviado a Egipto, donde se convirtió en guardaespaldas del gobernante Ayyubid As-Salih Ayyub.   Participó en la victoria de Ain Jalut sobre los mongoles, pero al no obtener la recompensa esperada  participó en el asesinato del sultán Qutuz en 1260. Resultó el mayor azote de los cruzados desde los tiempos de Saladino y selló su eliminación del Levante.

Era un nombre de gran estatura, de cabellos rubios y ojos azules. Los egipcios le llamaban el “león de Egipto”, entrenado como un mameluco (ghulam)  bajo el sistema Seljuk del Medio Oriente.

Su carrera militar no tiene igual en ninguna época islámica anterior o posterior. Solamente durante sus diecisiete años de sultanato (1260-1277) realizó treinta y ocho campañas durante las cuales recorrió cuarenta mil kilómetros.

Nueve veces luchó contra los mongoles, cinco contra los armenios y tres contra los hashashiyyín (“los Asesinos”). Sólo contra los francos luchó en 21 ocasiones, y salió vencedor en todas. A los cruzados les logró capturar baluartes considerados inexpugnables, como los castillos de Safed (mar de Galilea), en 1266, Beaufort de los templarios (a orillas del Litani, sur de Líbano), en 1268, y el famoso Krak de los Caballeros (al oeste de Homs, en Siria), en 1271. Además conquistó las ciudades de Arsuf, Cesárea, Jaffa, Haifa,Torón y Antioquía. En 1270 envió a la flota mameluca a atacar el puerto chipriota de Limassol en represalia por la ayuda constante de la dinastía Lusignan (1191-1489) a los baluartes cruzados de Palestina y Siria. En 1273 destruyó el castillo de los Asesinos en Masyaf (cerca de Hama, en Siria), donde residía Sinán (m. 1192), el llamado «Viejo de la Montaña» (Sheij al-Ÿabal), y su siniestra organización.

Otro gran comandante  Baibars, el padre de la conquista

Su victoria más importante, sin embargo, fue en el oasis de dunas de Ain Ÿalut (“La fuente de Goliat”), en la actual localidad palestina de Ein Harod (a mitad de camino entre Afula y Bet She’an), el 3 de septiembre de 1260. Ese día, el general Baibars y el sultán Qutuz (g.1259-1260) derrotaron a un poderosísimo ejército mongol de cincuenta mil hombres y diez mil jinetes enviado por Hulagú (el nieto de Gengis Kan) al mando de Ketbogha. La estrategia de los mamelucos fue una copia casi exacta del ardid por el cual el general cartaginés Aníbal Barca venció a los romanos en Cannas (agosto, 216 a.C.). La infantería musulmana (unos veinte mil hombres) al mando del sultán Qutuz Ibn Abdullah aguardó fuera de la vista del enemigo mientras Baibars y sus doce mil jinetes fingieron hacer un ataque masivo y luego retrocedieron. Los mongoles persiguieron a lo que se retiraban, sin percatarse por la rapidez de la acción y la polvareda reinante que eran conducidos al centro de una pinza que se cerró inexorablemente en el momento preciso, mientras la caballería mameluca giraba en redondo y contraatacaba. Ketbogha sucumbió en el combate. Esa finta de Baibars consiguió el triunfo.

Esta batalla fue una de las más importantes de la historia, comparable a la de Gaugamela (1 de octubre, 331 a.C.), por la que Alejandro conquistó el Imperio persa, a la de Hastings (14 de octubre, 1066), por la que Inglaterra pasó a manos de los normandos, a la de Waterloo (18 de junio, 1815), por la que Napoleón fue definitivamente vencido, o a la del Alamein (23 de octubre-4 de noviembre, 1942), por la que el Afrika Korps de Rommel fue frenado y desbandado a las puertas de El Cairo. Dice el medievalista británico Steven Runciman: «La victoria mameluca salvó al Islam de la amenaza más peligrosa con que se había enfrentado nunca. Si los mongoles hubieran penetrado en Egipto no habría quedado ningún estado musulmán importante en el mundo al este de Marruecos» (S. Runciman: Historia de las cruzadas, Alianza, Madrid, 1997, vol. III: “El Reino de Acre y las últimas cruzadas”, pág. 289).

Un Caballero Templario que luchó en la Séptima Cruzada se lamentó

La rabia y el dolor están sentados en mi corazón … tan firmemente que apenas me atrevo a seguir con vida. Parece que Dios desea apoyar a los turcos en nuestra pérdida … ah, señor Dios … por desgracia, el reino de Oriente ha perdido tanto que nunca podrá volver a levantarse. Harán una mezquita del convento de Santa María, y dado que el robo agrada a su Hijo, quien debería llorar al respecto, nos vemos obligados a cumplir también … Cualquiera que desee luchar contra los turcos está loco, porque Jesucristo no lucha ellos más. Ellos han conquistado, ellos conquistarán. Por cada día nos atropellan, sabiendo que Dios, que estaba despierto, duerme ahora, y Muhammad se vuelve poderoso.

La Historia lo recuerda como un gran gobernante

Se destacó como renovador religioso y estadista. Prohibió la prostitución y las bebidas alcohólicas bajo pena de muerte. En el campamento de turno y en el palacio de El Cairo o Damasco denunciaba con su voz potente e imperturbable los males de la época y recomendaba las soluciones apropiadas. Hizo construir escuelas, hospitales, un estadio de tamaño olímpico, embalses y canales en el valle del Nilo, cocinas populares, distribución anual de diez mil bolsas de cereal para beneficencia, e implementó un servicio postal de cuatro días para una carta de El Cairo hasta Damasco; eficiencia que hoy día rara vez se alcanza. La lista de sus obras sociales es casi tan larga como aquélla de sus empresas militares.

Sus memorias fueron grabadas en Sirat al-Zahir Baibars (“La vida de al-Zahir Baibars”), un popular romance árabe que registra sus batallas y logros. Él tiene un estado heroico en Kazajstán, así como en Egipto y Siria.

Al-Madrassa al-Zahiriyya es la escuela construída junto a su mausoleo en Damasco. La biblioteca de Az-Zahiriyah tiene una gran cantidad de manuscritos en diversas ramas del conocimiento hasta el día de hoy. La biblioteca y el mausoleo están siendo reconstruidos por el fondo del gobierno de Kazajstán.

El mundo musulmán no olvida al que fue uno de sus grandes generales y conquistadores de todos los tiempos.

Con información de Mundo Historia

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Inicios del nacionalismo árabe

Muhammad Rashid Rida

En su inicio, el nacionalismo árabe se difundió como algo compatible con la pertenencia al Imperio Otomano. El periodista de Alepo al-Kawakibi se contó entre los primeros arabistas que aspiraron a modernizar el Imperio Otomano, pidiendo su descentralización y el establecimiento de un califato árabe en La Meca. Ante el fracaso, sirios como Rashid Rida, al-Zahrawi, al-‘Azm o al-Kawakibi se establecieron en El Cairo, huyendo de la opresión otomana.

A fines del XIX, Taihir al-Jaza’iri sería el más activo defensor de un reformismo arabo-islámico, creando en torno a él un club en Damasco que debatía sobre política, religión y cultura, aunque aún no era claramente nacionalista. Estuvo en contacto con oficiales de los Jóvenes Turcos destinados en Damasco. Al-Jaza’iri promovió un segundo club, integrado por jóvenes que habían cursado una enseñanza moderna. Se crearon varias sociedades secretas árabes, como al ‘Ahd y al-‘Arabiyya al-Fatat (Jóvenes Árabes), fundada por dos estudiantes de Estambul, uno de ellos el palestino al-Hadi.

Posteriormente se implantó en círculos estudiantiles de Beirut, Damasco y París. Al-Fatat mantuvo –incluso durante la guerra– la lealtad al Imperio Otomano, al igual que el Partido de la Descentralización, fundado en 1912 por los exiliados de El Cairo 1.

Tras la llegada al poder de los reformistas Jóvenes Turcos en 1908, Ruhi al-Khalidi y su tío Sa’id al-Husseini se mostraron durante un debate parlamentario críticos con el sionismo, denunciando que su objetivo era crear un Estado judío en Siria. Nisim Mazliah, diputado judío de Izmir del partido gubernamental Comité de Unión y Progreso (CUP), defendió el sionismo, acusando a Ruhi al-Khalidi de falsear la realidad para atacar al gobierno. Cuando murió estaba preparando un estudio sobre el sionismo que –como su tío– conocía muy bien 2.

La existencia de otras identidades no excluía la presencia de cierta idea de palestinidad que se manifestó puntualmente. Por ejemplo, en 1908 se pidió que el Norte de Palestina, que pertenecía al vilayato de Beirut, se integrase en el sanjacado de Jerusalén. Poco antes, en el libro Le Réveil de la nation árabe, que circuló clandestinamente en Palestina, Najib Azuri mostró tener un claro concepto de la unidad palestina y del potencial impacto del sionismo. Aunque libanés, Azuri había trabajado como funcionario en el sanjacado de Jerusalén.

Entre 1910 y 1911 varios artículos periodísticos criticaron la compra de tierras por el Fondo Nacional Judío en al-Fula, donde hubo una fortaleza supuestamente construida por Saladino, produciéndose una importante movilización social 3.

En 1908 se fundó en Estambul la Sociedad de Hermandad Árabe-Otomana, en la que predominaron sirios. La sociedad se enfrentó a reformistas como al-‘Azm y Rida –dispuestos a compatibilizar su nacionalismo árabe con el apoyo al gobierno del CUP– que aprobarían la disolución de la sociedad, acusada de connivencia en el intento golpista de 1909. A fines de ese año, tras desechar la creación de un partido, la oposición árabe al CUP se integró con la no árabe en el Partido Liberal Moderado. En Jerusalén tuvo el respaldo de los Husseini.

En 1911 al-‘Asabi, que había sido subgobernador de Nazaret, se quejó en el parlamento de la infrarrepresentación de los árabes y pidió una política antisionista.

Activistas de al-Fatat de París decidieron celebrar un Congreso Árabe, contactando para ello con el Partido de la Descentralización. El congreso se celebró en París del 17 al 23 de junio de 1913, asistiendo 25 personas que representaban tres líneas: arabistas de al-Fatat, cristianos pro franceses de Líbano y descentralizadores moderados, leales aún al Imperio Otomano, al que el Congreso pediría una mayor descentralización.

El Congreso Árabe recibió numerosos telegramas de la Gran Siria, pero también la condena de notables árabes o sectores islamistas o proturcos. Incluso Filastin o el más arabista al-Karmil temieron que la separación del Imperio hiciera de Palestina una presa fácil para el sionismo 4.

En los meses anteriores al estallido de la guerra, el antisionismo se intensificó y organizó. En enero de 1914 Ibry escribía a Rupin comentándole la existencia de organizaciones de jóvenes cristianos y musulmanes en Jaffa y Jerusalén creadas para oponerse al sionismo.

Efectivamente, se crearon sociedades muy variadas, que a veces combinaban la oposición al sionismo con la aspiración al desarrollo económico y cultural. Najib Nassar influyó en la creación de dos sociedades arabistas y antisionistas. Se constituyeron incluso sociedades femeninas nacionalistas. Estudiantes palestinos de Al-Azhar, en El Cairo, fundaron la Sociedad de Resistencia a los Sionistas y la campaña antisionista de Filastin fue tan intensa que las autoridades otomanas suspendieron el periódico alegando que fomentaba tensiones interraciales. Filastin replicó que los sionistas no eran una raza, sino un grupo político, diferenciando entre sionistas y judíos, acusando a los primeros de romper la tradicional convivencia armónica con estos y de aspirar a controlar el país 5.

En Palestina –aunque no sólo en Palestina– la existencia de lealtades políticas múltiples en los últimos años de dominio otomano era común. Para intelectuales palestinos como Diya’ o Ruhi al-Khalidi, existía una compleja red de lealtades que incluían el ámbito local, pero también otros más amplios. Podían sentirse palestinos, sirios y árabes y al tiempo ser fieles al Imperio. Si bien lo último retrocedió durante la guerra 6, el cónsul español en JerusalénAntonio de la Cierva, pudo testimoniar al inicio de la misma la fidelidad de los habitantes de Jerusalén al sultán 7.

Nafi también sostiene la existencia de lealtades múltiples y piensa que la fuerza de la idea árabe no podría medirse por el número de miembros de sus organizaciones, ya que los partidos, como otros elementos de la modernidad, eran novedosos, practicándose una política tradicional. No obstante, hubo esfuerzos por ampliar las bases sociales. Al-Fatat, por ejemplo, intentó en vísperas de la guerra integrar a jóvenes notables urbanos, jefes tribales, funcionarios y oficiales del ejército. Pero incluso entonces existía un consenso que daba prioridad a la defensa del Imperio sobre los derechos nacionales 8.

La actitud dominante de los nacionalistas árabes hacia el sionismo fue la oposición, aunque hubo excepciones. Sectores del Partido de la Descentralización admiraban los conocimientos, recursos y capacidad para promover el progreso de los sionistas, llegando algunos exiliados en Egipto a ver en ellos posibles aliados en la lucha contra Estambul. Se abría la posibilidad de una comunidad que incluyera a todos los habitantes de tierras árabes.

El judío palestino sionista Nassim Mullul, corresponsal del periódico al-Mukattam contactó con líderes del Partido de la Descentralización. En 1913 y 1914 hubo intentos de negociación por ambas partes. Los del judío Hochberg o del palestino al-Khalidi no progresaron. Los de Weizzman en El Cairo parecieron más esperanzadores. En 1913 el diario beirutí al-Ittihad al-‘Uthmani defendió esta aproximación, coincidiendo con el Primer Congreso Árabe. Hochberg siguió los trabajos de este congreso, entrevistándose con sus principales dirigentes.

Por cierto, aunque el congreso no se pronunció sobre la inmigración sionista, se opuso a la turca. Estos contactos fueron efímeros y no condujeron a ningún acuerdo. En 1913 Albert Antebi constataba que ningún notable palestino quería comprometer su posición favoreciendo abiertamente a los sionistas. Sin embargo, el II Congreso Sionista, celebrado ese año, apostó por un entendimiento con los árabes 9.

Por J.A.R.Rocamora (Depto. de Humanidades Contemporáneas
Universidad de Alicante). Investigaciones geográficas, nº 54.


Notas:
  1. Basheer M. Nafi, o. c., pp. 19-22, 25-28 y 35-38, 41-42.
  2. Sa’id al-Husseini escribió en 1899 una carta a Herzl exponiendo que Palestina era una tierra densamente poblada y venerada por cristianos y musulmanes, concluyendo su mensaje con un «deje a Palestina en paz». Rashid Khalidi, o. c., pp. 69-70 y 75-78. Basheer M. Nafi, o. c., pp. 65-66.
  3. Rashid Khalidi, o. c., 1997, pp. 27-31, 105-109.
  4. Basheer M. Nafi, o. c., pp. 43-44.
  5. A. W. Kayyali, o. c., pp. 33-35, 40.
  6. Rashid Khalidi, o. c., pp. 85, 157-158.
  7. Tom Segev, o. c., p. 15.
  8. Basheer M. Nafi, o. c., pp. 47-51, 54-55.
  9. Rashid Khalidi, o. c., p. 140. Basheer M. Nafi, o. c., pp. 59-62. Bichara Khader, o. c., vol. II, pp. 53-55.

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