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Los Cítricos en Al – Ándalus


Al Andalus es el nombre con el que se conoció el nuevo Estado Islámico que fundaron los musulmanes en la Península Ibérica, y su zona este se denominó Xarq al-Andalus.

 

Una importante fuente de información sobre los conocimientos agrónomos de los musulmanes y sobre sus cultivos, es el Tratado de la Agricultura Nabatea, que recoge una valiosa información sobre los conocimientos agrícolas, botánicos y de economía rural y doméstica en la Mesopotamia de comienzos de la era musulmana.Cuando los musulmanes llegaron a la península Ibérica, por regla general, no atentaron a la seguridad de las personas de la península Ibérica, y respecto a los bienes, en lugar de adjudicarse todo el suelo, como lo hicieron los emperadores romanos, ó las dos terceras partes, como los reyes visigodos, confiscaron las tierras de los visigodos, dividiendo sus grandes latifundios y repartiendolos entre la población; y las fincas pertenecientes a los patricios emigrados, al clero y a los grandes señores que los combatían, se las repartieron reservando un quinto para el Califa y los cuatro quintos restantes entre los musulmanes. (Dozy, tomo I, páginas 55 y 56).En el 714 los musulmanes llegaron a Sharq al-Andalus y a la provincia de Castellón, los hispano-latinos que la habitaban se mostraron pacíficos, por lo que, los de estado independiente conservaron íntegra su libertad personal y el dominio de sus bienes. En cuanto a las clases serviles, la llegada de los musulmanes les favoreció ostensiblemente.

Los siervos de los cristianos, continuaron en verdad ligados a sus amos como antes, pero adquirieron el inapelable derecho de disponer de sus bienes, y los que permanecieron en tierras de los musulmanes, se transformaron en una especie de arrendatarios aparceros, casi sin ninguna dependencia de sus tareas agrarias.Todos los antiguos esclavos y siervos que declaraban la fe islámica, se convertían en verdaderos musulmanes y eran liberados, pasando inmediatamente a tener derecho sobre el reparto de las tierras, lo que provocó un crecimiento demográfico espectacular a causa de la cantidad de nativos que llegaban huidos de las tierras del interior, todavía bajo el dominio visigodo, también se produjo un considerable aumento de la producción agraria, pues, ya no eran siervos ni posesión de nadie, ahora trabajaban su propia tierra.

Redistribución de las tierras de los antiguos latifundios, la mejora en los sistemas de regadío: canalizaciones, norias, drenajes, balsas… pero en ninguna cosa se nota con más evidencia el alcance de la agronomía árabe, como en la introducción de especies, hasta entonces exóticas, realizada con tanta sabiduría y acierto, que no se malogró ninguna de las que intentaron añadir a las indígenas.


Los árabes fueron sin duda los agentes que más hicieron por la difusión de los cítricos, hasta nuestros días han llegado fragmentos y reproducciones de los escritos que narran las experiencias de los musulmanes que estaban repartidos por todo el mundo conocido, pero unidos por el sentir religioso, por las redes comerciales y las peregrinaciones a la Meca; sus escritos nos revelan el alto nivel cultural de aquellas gentes. Si advertimos que el Hispalense omite el naranjo entre las plantas de su época, llegaremos a la misma conclusión que el estudioso e inteligente botánico Comisario local de agricultura en Castellón, D. Fernando Bou y Gascó, de que la consecuencia natural que se desprende de semejante omisión es que sencillamente no existía. Este mismo investigador, al igual que muchos otros, en su Estudio sobre las Auranciáceas de la provincia de Castellón, premiado en 1877, asegura: “el naranjo agrio, precursor del dulce, lo trajeron los árabes de los lugares situados más allá del Ganges, hacia el siglo X, y lo aclimataron en todos los países que pertenecieron a su imperio”.

Por otra parte, Mr. de Saci, en las notas a la traducción de Abd-Allatif, sienta que: “fue transportado de la India después del año 300 de la hégira” y el Sr. García Maceira en sus apuntes asegura que este nuevo cultivo de los árboles citrícolas: “dieron un sello característico y singular a la agronomía de los árabes españoles”. Ibn al-Awwän ó Abü Zaccaria es el autor de origen andalusí que con más detalle escribió sobre agronomía en su Libro de Agricultura Kitäb al-filäha, donde dedica un amplio capítulo a los cítricos que además son aludidos en varias partes del libro para destacar algunos aspectos específicos relativos al cultivo, conservación, aplicaciones, enfermedades, etc. y trata ya de él como si fuera muy ordinario en algunas provincias andalusíes, habiendo empezado probablemente a cultivarse en el litoral Mediterráneo.

Durante la Edad Media, las más importantes referencias a los cítricos las encontramos en los escritores del occidente musulmán y especialmente en los hispano-musulmanes de al-Andalus que nos legaron un completo tratado de citricultura muy adelantado para su época, algunas de cuyas prácticas están aún vigentes. Agruparon las especies según la naturaleza de la savia y también, según su adaptación al clima peninsular. Describieron detalles de las variedades conocidas, establecieron los fundamentos de un vivero y describieron las técnicas de multiplicación vegetativa. Por último pusieron de manifiesto sus conocimientos sobre plantación, tipos de suelo y técnicas de cultivo: poda, aclareo, abonado, defensa contra las adversidades y conservación de la fruta.

El código foral valenciano hace ya mención a las naranjas como una producción muy extendida, y que desde la capital hasta Borriol existía un pomposo y espléndido arbolado de naranjos, lo que no ha de sorprendernos si recordamos que su introducción por parte de los musulmanes comenzó por la cuenca mediterránea y que lógicamente la costa castellonense no debió de ser de los últimos puntos en recibirlo, pues reúne las condiciones más a propósito para su perfecto desarrollo, sobre todo en la Plana.

La suposición se convierte en certeza cuando el alemán Von Popplaw da datos fehacientes sobre a la importante producción de -taronjes- en la zona, en un tiempo en que casi todos los pueblos que visitó o entrevistó, eran aun de sarracenos, y la prosapia arabesca de la palabra lemosina taronja que utilizó indican claramente a quien se debe la propagación de la planta cuyo fruto, cambiada en dulce la especie agria con el injerto y renovaciones sucesivas ha venido a formar una de las principales cosechas de la provincia de Castellón, digna rival de su hermana la de Valencia en el cultivo de las codiciadas Hesperideas.

El naranjo amargo en al-Andalus närany fue introducido por los árabes a finales del siglo X o principios del XI y aparece citado en el Tratado Agrícola Andalusí Anónimo. El éxito o fracaso de los injertos está basado en diferentes conceptos, pero sobre todo en la naturaleza de la savia. Ibn Bassäl las clasificó en cuatro grupos y estableció un quinto grupo formado por plantas acuosas pero de hoja perenne entre las que se encontraban el naranjo amargo y el cidro. Además, creó una clasificación climática estableciendo siete categorías y situando a los cítricos: cidro, naranjo amargo, limero, zamboa, limonero y semejantes como idóneos para nuestro clima, por ser caluroso y seco pero no extremo.


Una práctica a la que se prestó mucha atención en aquella época, fue la de la producción de plantas de vivero. El método de reproducción por semilla lo aplicaban a todos los cítricos y se hacía en un lugar resguardado del frío. Según Ibn Bassäl, las semillas se sembraban en enero-febrero. Un año más tarde se hacía el trasplante a macetas teniendo en cuenta que solo debía haber una planta en cada una, donde permanecían dos años, al cabo de los cuales se llevaban al terreno definitivo. El sistema de multiplicación por estaca, se aplicaba al cidro, al limonero y a la zamboa, pero no al naranjo.

También era conocido el acodo, y el acodo aéreo se practicaba utilizando una especie de maceta agujereada que, partida en dos, se ajustaba a la rama. Ibn al-Awwän, Ibn Bassäl y Abü-l-Jayr nos proporcionan la información más interesante respecto a los fertilizantes, especificando épocas de utilización, tipos de estiércol según su procedencia: ser humano, palomina, de otros animales, diferentes beneficios y utilidades según fuera fresco o fermentado y si era de cabra, de caballería, de cenizas de algodón, o de distintas leñas…..

Tratados con infinidad de combinaciones según la especie a abonar y el resultado deseado con respecto al crecimiento, a la floración o al fruto. Eran grandes expertos en el aclarado, poda, apuntalamiento, y la lucha contra las adversidades: exceso de frío o de calor, insectos, suelos calizos, enfermedades. Siempre utilizaban técnicas naturales, beneficiosas y nada agresivas con el medio: rodear los troncos con un tejido basto impregnado de aceite, alquitrán o boñiga; empalizadas y riegos con agua tibia o fría; incorporar al suelo cenizas procedentes de los baños y otros lugares, regar las raíces con la sangre de los machos cabrios que se sacrificaban para la alimentación, palomina pulverizada….

También desarrollaron técnicas de conservación que permitían conservar los frutos durante mucho tiempo. Las abundante referencias sobre los usos alimentarios o medicinales, están diseminadas en los escritos de los numerosos autores hispano-musulmanes de la época. El cidro o Toronjo (Citrus medica L ) en al-Andalus era conocido con el nombre de origen persa turuny y también como utruyy. Fue el primero en llegar desde la India a la cuenca mediterránea. Es un árbol de unos 3 a 5 m. de altura, con hojas ovaladas y apuntadas; da flores rosáceas o purpúreas. Prácticamente todos los autores de la época lo mencionan y admitían la existencia de dos variedades, una ácida o agria con las hojas verde intenso, la leña oscura y las espinas largas, y otra dulce, con el follaje amarillento y las espinas cortas.

Se hacía referencia a que florecía varias veces al año manteniendo flores y frutos casi continuamente, circunstancia que, destacaban, no sucedía con los otros cítricos conocidos. Además constataban que los frutos procedentes de la floración de marzo y abril, eran más dulces y apetitosos. Su aromático fruto, mucho mayor que el limón, es ovalado y frecuentemente citado en los tratados andalusíes se conservaban en recipientes de arcilla y se utilizaban profusamente en comidas, zumos, dulces y cuidados estéticos.


Dentro de la gastronomía y la medicina naturista encontramos el consumo de la confitura y del jarabe de la pulpa del cidro. El vinagre del cidro era utilizado para cuajar la leche. Hacia el mes de enero se preparaba un tradicional jarabe de pulpa de cidra ácida, que debía tener propiedades medicinales, y se elaboraba una tradicional confitura de taronjas, mientras que en el mes de Diciembre maduraban estos frutos. El perfume compuesto de toronja y almizcle, al que se le agregaba agua de rosas, era recomendado en verano, cuando la pulpa de cidra podía tomarse como aperitivo para refrescarse y apagar la sed del verano. En medicina, la cáscara de la toronja se recomendaba para perfumar el aliento, y se utilizaba para fabricar dentífricos muy eficaces para fortalecer las encías, mientras que la hoja se consumía para facilitar la digestión. El cocimiento de toronja era eficaz contra la diarrea y el vómito. El grano, ingerido en pequeña cantidad con agua tibia, era un remedio rápido contra los venenos en general, y especialmente contra la picadura de serpientes y escorpiones, según la medicina tradicional islámica.

Con relación al cidro, Abü-l-Jayr nos revela una costumbre agrícola muy peculiar: introducir nudos del cidro en moldes con formas predeterminadas, colgándolos de las ramas hasta que vayan adquiriendo el moldeado de la figura seleccionada. Del naranjo amargo (Citrus aurantium L) en al-Andalus närany, aseguraba Ibn Awwam en el Libro de la Agricultura Nabatea. Está en todas las ciudades de al-Andalus. Sus frutos no son comestibles, son más pequeños, rugosos y rojizos, más secos y amargos que la naranja tradicional. Florece en primavera. Es originario de Oriente. Se usa como base ornamental en muchos jardines .En Granada está también ampliamente distribuido en numerosas plazas y avenidas. Se encuentra en toda la cuenca mediterránea.

“Es árbol que crece en altura, y tiene la hoja lisa, suave y de mucho verdor… Conviénele toda especie de tierra, exceptuando la corrompida con mezcla de ceniza, yeso, ladrillo hecho polvo o cosa semejante… Aprovéchale el viento solano y el que sopla entre oriente y mediodía”,

La variedad más común era la redonda y rojiza, aunque había otra de colore dorado, gruesa y un poco alargada. Además, Ibn al-Awwän hacía referencia a una taronja (un análisis de la traducción del texto de Ibn al-Awwän y de las referencias gastronómicas que sobre este fruto hace, deja patente que los valencianos llamaban taronja a la naranja) grande y puntiaguda llamada Cordobesa posiblemente como consecuencia de la fama de los naranjos de la Mezquita, y de otra redonda, grande, lisa y aromática como el costo (Aucklandia costus) conocida con el nombre de Kosti. Así mismo citaba otra gruesa, del tamaño de una berenjena, y agria lo mismo que su pulpa, a la que se le daba el nombre de toronja China.

El zumo era en cualquier caso, agrio como el del cidro. La planta, se decía que tenía las hojas lisas y suaves de colore verde. El naranjo amargo embelleció y perfumó con sus flores de azahar y sus dorados frutos los patios de la mayor parte de las mezquitas, como la almohade de Sevilla o la grandiosa mezquita de Córdoba, así como los jardines andalusíes. Se decía que no debía plantarse cerca de la ruda, ni del orégano, ni del limonero, pues su fuerte olor perjudicaba al naranjo, además se procuraba no cultivarlo junto a las higueras, por ser incompatible con ellas.

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Dentro de la gastronomía y medicina naturista, encontramos que se utilizaba contra el estreñimiento y para los propensos a las ventosidades, un aceite obtenido de la corteza de la naranja, que se aplicaba en el baño cuando la temperatura era muy alta, aunque solo hacía efecto si se utilizaba con perseverancia. Además, de la flor del naranjo extraían un aceite muy suave que fortificaba las articulaciones. La flor del naranjo se destinaba frecuentemente para fabricar agua de azahar, muy apreciada por los hispano-musulmanes por su aplicación en la elaboración de dulces, bebidas refrescantes, y en perfumería. Entre otros productos aromáticos, se empleaba la cáscara de la naranja como desodorante, frotando con el interior de la cáscara la parte del cuerpo a perfumar. Tiene propiedades medicinales como sedante ligero, antiespasmódico y digestivo.

El jarabe de la corteza se usa en el tratamiento contra la fragilidad capilar. La variedad dulce es mucho más conocida y mucho más empleada en la cocina por la cantidad de vitamina C que contiene, pero con la variedad amarga también se preparan bebidas y confituras Limonero (Citrus limon) en al-Andalus laymün, cuyo nombre deriva del árabe “laymun” y parece que fueron ellos quienes los introdujeron en la península Ibérica en el siglo X, según los que mantienen el que ya aparecía en las obras gastronómicas cordobesas del siglo X, mientras que otros afirman que el limonero debió ser introducido por los árabes hacia la segunda mitad del siglo XI, ya que no aparece en el Calendario de Córdoba (s. X), ni en el Tratado Agrícola Andalusí Anónimo (ss. X-XI), ni tampoco en la obra de Ibn Wäfid de Toledo (primera mitad del s. XI). Sin embargo si lo nombra Ibn Bassäl (s. XI). Procedente del sureste asiático. Florece en abril – mayo.

Los frutos, conocidos como limones, de color amarillo, se han usado en gastronomía desde entonces. No resisten bien las heladas. Es frecuente en huertas y jardines, especialmente en las ciudades de al Andalus. “Se parece a un cascabel de plata recubierto de un amarillo de oro” (al- Muhayris). Según los geógrafos árabes de al-Mas’üdï, siglo X, el limón junto con la naranja amarga, procedentes del nordeste de la India, fueron exportados a Omán, y por la ruta de Basora llegaron a Iraq, Siria y Palestina, siendo después llevados a Egipto, el Magreb (Ifrïqiya y el reino de Fez) y a al-Andalus. Debió de ser un frutal muy frecuente en los jardines y huertos andalusíes, ya que lo mencionan en sus tratados los principales geóponos andalusíes a partir de la segunda mitad del s. XI: Ibn Bassäl, Ibn Hayyäy, al-Tignarï, Abü-l-Jayr, Ibn al-‘Awwäm e Ibn Luyün.

Dentro de la gastronomía y la medicina naturista vemos que el jarabe y el zumo de limón era considerada una de las bebidas más saludables para las persona sanas, y que los limones adobados en vinagre con zumo de otros limones, se consumían con miel en infusiones de azafrán. Era muy frecuente partir el fruto y conservarlo en sal, para utilizarlo como condimento en los guisos, tal y como se suele hacer ahora en tierras del Magreb. Su zumo se utilizaba en las cocinas andalusíes para cuajados y fermentados. Se elaboraban unas pastillas con vinagre de limón, culantrillo de pozo, menta y harina de aclarece que, disueltas en agua, se aplicaban sobre zonas de la piel donde hubiera cicatrices, para limpiarlas.

Al parecer, esta especie de pomada era prescrita por los médicos andalusíes para paliar los efectos destructores de la lepra. El limon tiene forma oblonga o esférica y posee una protuberancia en forma de ápice en ambos extremos. La corteza es de color amarillo y contiene unas glándulas portadoras de aceite esencial que le da el olor característico a este fruto y está recubierta de sustancias aéreas. En su interior está dividido en gajos que a su vez están recubiertos por una fina piel y encierran las vesículas que contienen el zumo y las semillas, cuando las hay. En España se consumen dos variedades, el de mesa y el verna.

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El primero es de piel más fina y con más cantidad de zumo y el verna tiene la piel más gruesa, ovalado y con tres o cuatro semillas por fruto. Para medir la madurez se establece una relación entre sus azúcares y la acidez. El ácido cítrico que contienen es bactericida y portadores de varias vitaminas, desde la C a la P. Por su contenido en vitamina C se utilizo durante algún tiempo para combatir el escorbuto. Tiene una acción como desinfectante natural. Puede usarse para quitar manchas de tinta y para abrillantar el bronce y otros metales. El zumo es de gran valor dietético, aporta minerales, hídricos, vitaminas y glúcidos. El zumo se ha usado para fabricar bebidas refrescantes y ademas tiene propiedades diuréticas y facilita la digestión. La corteza se usa en perfumería, pastelería…. La esencia obtenida de las flores también es apreciada en perfumería.

Puede usarse el zumo para quitar manchas de tinta o para abrillantar algunos metales. Se tomaba caliente para combatir la fiebre, y además se obtenía de él un aceite para controlar los problemas de ciática, calambres, escalofríos, dolores de muelas, estimulante para el crecimiento del cabello. Tiene propiedades medicinales como antiescorbutico, desinfectante, antiuricemico, vitamínico y astringente. Las escuetas informaciones sobre la zamboa o pummelo, provienen de Abü-l-Jayr, y de Ibn al-Awwän. Se decía que era una especie arbórea intermedia entre el naranjo y el limonero, aunque su fruto era aplanado, de color amarillo y con su interior granujiento, tal y como ocurría con el higo turco Yildasi.

Era de mayor tamaño que un limón y de color un poco bermejo, aunque menos intenso que el de la naranja. Respecto a su sabor se decía que era agrio, pero se afirmaba que se podía comer todo, la pulpa y la corteza. El carácter granuloso de la pulpa, y su comestibilidad parecen definir bastante bien al pummelo, por la aparente falta de jugo y por su sabor. El granadino al-Tignari (s. XI) citaba el istibuni (o zamboa) mencionando dos variedades, una más grande que el limón y achatada por los bordes, y otra de la misma forma que el melón de Elvira y con menos pulpa.

Diremos que la pulpa, jugosa y refrescante, tiene un sabor ligeramente amargo. Ahora se empieza a extender una variedad de pomelos de pulpa rosada muy dulce y apreciada. Se consume generalmente al natural, cortado transversalmente, y se come con cucharita o en forma de zumo. También desgajado o cortado en daditos formando parte de ensaladas. Desde el punto de vista dietético une las propiedades de la naranja y las del limón. El zumo contiene un 90% de agua y 70 mg de vitamina C por 100 gr. Esta riqueza en vitamina C y su pobreza en calorías -es muy pobre en azúcares- lo convierten en la fruta ideal para las dietas de adelgazamiento. Debido justamente a su pobreza en glúcidos tiene un peculiar sabor ácido y amargo que puede suavizarse añadiendo canela, sin recurrir necesariamente al azúcar. También puede mezclarse con zumo de naranja con el mismo fin.


Comer pues pomelos o beber su jugo contribuye a disminuir el exceso de peso. En efecto, produce saciedad debido a su contenido en pectina, un tipo de fibra vegetal que, además, disminuye la absorción intestinal de grasas y azúcares; es pobre en calorías y rico en vitamina C y potasio, mineral que favorece la eliminación de líquidos sobrantes a través de su acción diurética. El zumo de pomelo es alcalinizante, favorece la eliminación de toxinas y posee propiedades depurativas. Es aperitivo, mejora las funciones digestivas y favorece las hepáticas. Constituye una de las mejores bebidas para estómagos delicados, sobre todo tomando el zumo en ayunas o antes de las comidas. También los que sufren de hiperclorhidria tienen en los pomelos una de las mejores medicinas. En invierno el jugo se templa algo y se toma frío en verano. Se le puede añadir algo de miel o de sirope.

En la India a los zumos de cítricos (limón, naranja, etc.) se les añade sal; de esta manera obtienen una bebida refrescante para los calurosos días del verano. Además, el ión sodio de la sal repone el perdido por la transpiración, previniendo peligrosas deshidrataciones. Finalmente, según estudios de la Universidad de Ontario (Canadá), beber jugo de pomelo cuando se toman ciertos fármacos para reducir la presión arterial puede llegar a doblar el efecto de éstos. El tipo de medicación antihipertensiva que parece ser influenciada por el pomelo -no sucede lo mismo con el jugo de naranja- es la que contiene nifedipina (comercialmente Adalat, Cordilán, Dilcor, …). Este dato es interesante, ya que puede permitir reducir la dosis del medicamento, naturalmente siempre bajo control médico.

Y ya por último hablaremos un poco de la semilla del pomelo. Recientemente se ha descubierto que extractos de dicha semilla son un poderoso medicamento antifúngico y antiparasitario. Ya se comercializa en casi todo el mundo un preparado que contiene dicho extracto, de nombre “Citricidal” (consultar en Internet). En España desde hace pocos años existe otro similar con el nombre de “Panacitril”. Para más información pueden consultar el interesante libro “La semilla de pomelo” (de Shalila Sharamon y Bodo J. Baginski). Ediciones Martínez Roca, S.A.

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Balah El Sham, ó Dátiles Sirios

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Los Balah el sham, o dátiles sirios, son un postre tradicional de la gastronomía árabe. La receta de estos dedos de masa se basa en agua y harina, y es muy sencilla y rápida pues su preparación toma menos de media hora. Por esta razón, no es necesario viajar muy lejos para disfrutar de estos deliciosos bocadillos dulces.

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La Mesa de Harun Al-Rashid y el Vuelo de Ziryab a Qûrtuba

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Es en tiempos del califa Harun al-Rashid (763-809), Harun el Justo, la edad de oro de los califas abbasíes, cuando la cocina ocupó un lugar entre las artes y las ciencias, conociendo desde entonces un desarrollo sin precedentes. Los sabores variados y sofisticados, cuyos perfumes y aromas se funden con los cuentos de Las Mil y Una Noches, caracterizan la cocina de las ricas residencias y palacios de aquel califa. Sus banquetes consistían en una suntuosa presentación y un refinamiento extremo y seguía los dictados de la tradicional hospitalidad árabe.

Bagdad, fundada en el 762 y llamada la Ciudad de la Paz (hoy dolorosamente sabemos que no es así) fue, en tiempos de al-Rashid, la más grande, la más rica y civilizada urbe de Oriente Medio. Enclavada en el cruce de las rutas de la seda y de la pimienta de China, de las perlas y de las piedras preciosas de la India, de las maderas desconocidas y del marfil de África, del cuero y de las pieles de las tierras del Norte y de los esclavos provenientes de todas partes del mundo conocido hasta entonces, Bagdad disfrutó de todas las riquezas materiales de la época.

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La cocina arábiga aparece descrita en una serie de textos consagrados enteramente a ella, libros de cocina y poemarios. Al iraní Abu Nuwas (747-815), poeta de la corte de Harun al-Rashid y considerado el más grande de su tiempo, se le atribuye una recopilación de versos báquicos, Khamriyyat, dedicada íntegramente al vino. Algunos califas incluso organizaban en sus banquetes concursos poéticos de tema culinario. En el Kitab al-Tabiji (1226) de Muhammad al-Bagdadí, se menciona por vez primera una especie de moussaka, presentándose un plato consistente en berenjenas gratinadas y carne de cordero picada. Importantísima en la bibliografía culinaria de Oriente Medio es la obra Kitab al-Wusla ila-al-Habib fi Wasf at-Tayyibati wa-t-Tib (El libro de la unión con el amigo a través del buen comer y los perfumes), escrita a mediados del siglo XIII por Ibn al-Adim, sobrino nieto de Saladino, el más alto ejemplo caballeresco de honor, sabiduría y buen juicio. La cocina califal comprendía una multitud de platos minuciosamente elaborados a partir de los más variados ingredientes, servidos en los fastuosos salones del palacio, decorados con flores y pétalos y perfumados con incienso de las más diversas esencias. Música, baile, acrobacias y poesías formaban también parte del menú.

Los convidados, sentados sobre alfombras, se apoyaban en cojines de seda y de cuero junto a mesitas individuales formadas por grandes platos de cobre y plata sobre patas esculpidas en madera. Antes del festín, los invitados acostumbraban a lavarse las manos en agua perfumada de rosas o de limón. Lo más correcto era comer con la mano derecha (eso sí, si el invitado no era manco). Los postres eran servidos en una sala adyacente al salón del banquete y, entre expresiones artísticas, se acompañaban de bebidas dulces, siropes e incluso vino, bebida ilícita para la ley islámica pero aún así consumida en las sobremesas cuando los invitados se relajaban y el alcohol contribuía a la agudeza en las conversaciones y en los versos, propiamente tabernarios, como los del magnífico Omar Khayyam (1048-1131), un canto de etílica libertad enfrentado al rígido criterio de la autoridad religiosa:

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Puedo renunciar a todo, salvo al vino,

puedo reemplazarlo todo menos a él.

¿Me haré musulmán para maldecir a todos los vinos?

No, pues sin él no soportaría ser musulmán.

Omar Khayyam. Rubaiyat, IV

Cuando haya muerto, lavad mi esqueleto con vino

y sobre mi tumba, en lugar de rezos, entonad canciones,

y, si me buscáis en el último juicio, me hallaréis en el polvo

delante de la taberna.

Omar Khayyam. Rubaiyat, VI

Si me postro a los pies del Ángel de la Muerte

como un pájaro desplumado para expiar mi vida,

fabricad una botella de vino con mis cenizas

y quizá el espíritu de la uva me despertará

Omar Khayyam. Rubaiyat, VI

Esta cocina arábiga, siguiendo los dictados de la cocina persa, hacía gran uso de las legumbres, de las frutas, de las verduras y de los frutos secos que llegaban a Bagdad de todos los rincones del Califato. El espárrago, importado de Siria, hacía las delicias de la corte y una gran cantidad de verduras como las berenjenas, calabazas, pepinos, coliflores, espinacas, habas verdes, garbanzos y demás leguminosas conformaban la base de platos espléndidos y de ensaladas innumerables.


Ensalada de Puré de Berenjenas

5 berenjenas, 3 cucharadas de puré de semillas de sésamo molidas (tahina), 2 cucharadas de yogur, 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 limón, 1 diente de ajo, sal y pimienta.

Lavar las berenjenas (es mejor usarlas maduras) y pincharlas con un cuchillo. Asarlas a la brasa o en el horno hasta que queden blandas. Pelarlas y reducir a puré muy fino. Aliñar el puré con la tahina, el yogur, el zumo de limón, el ajo machacado, el aceite, la sal y la pimienta. Servir el puré frío sobre una corona de hojas de lechuga, pepino y garbanzos cocidos.

Cebollas, ajo, nabo silvestre y fruta eran a menudo utilizados para la elaboración de sofisticados platos de carne. Las carnes más apreciadas en la corte califal eran el pollo, el cordero y el cabrito. Eran preparadas de distintas maneras, sazonadas y generosamente especiadas, inmersas en salsas de inusitada dulzura:

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Carne de Paletilla de Cordero con Miel y Frutas Secas

800 grs. de carne de paletilla de cordero, 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 4 cucharadas de miel, 250 grs. de pasas, 125 grs. de orejones de albaricoques, 125 grs. de almendras y mezcla de especias (5 clavos, 6 granos de cardamomo, ralladura de jengibre, ¼ de cucharada de nuez moscada, 1 pizca de canela y 5 hebras de azafrán).

Triturar las especias y sofreírlas en aceite y añadir unas gotas de agua. Agregar la cebolla cortada en rodajas y el ajo machacado. Cuando la cebolla empiece a dorarse, añadir la carne de la paletilla cortada en trozos y saltearla hasta que se dore por todos lados y quede bien sellada.

Cocer el conjunto a fuego muy lento en una cacerola tapada y parcialmente cubierto de agua. Al cabo de 15 minutos, sacar el conjunto del fuego y añadir la miel, los orejones picados, las pasas y las almendras (previamente doradas en una sartén y trituradas). Poner la preparación en una terrina, tapar y meter en el horno (calentado previamente) a fuego lento una hora más o menos. Vigilar y añadir un poco de agua si se ve necesario pues la carne debe quedar tierna y no reseca. Cuanto más lenta y larga sea la cocción, mejor será la consistencia melosa de la carne. A la hora de servirlo, se puede acompañar de sémola de trigo a la mantequilla o arroz.

El pescado aparecía también en el menú, eso sí degustado generalmente frito en aceite o en mantequilla clarificada u horneado con frutas:

Dorada con Dátiles

1 dorada, 3 cucharadas de albahaca, 1 manojo de perejil, 4 chalotas, 1 cucharada de cardamomo en polvo, 2 cucharadas de aceite de oliva, 100 grs. de dátiles, 1 limón, sal y pimienta.

Para que la dorada se impregne mejor del perfume de las hierbas, debemos hacerle unas incisiones en la piel y colocarla varias horas sobre un lecho de albahaca, perejil y chalotas finamente picadas, rociada con un poco de aceite y el cardamomo desleído en agua.

Una vez bien empapada de aromas, poner el conjunto unos minutos al fuego, añadir los dátiles picados y un poco de agua. Pasados unos minutos, ponerlo todo, tapado, en el horno a fuego medio. Salpimentar y dejar en el horno de 30 a 40 minutos según el tamaño del pescado. Antes de servir, picar finamente la mezcla de hierbas y dátiles en que se ha cocido la dorada, dándole a ese picadillo forma de croqueta con una cuchara sopera para que sirva de acompañamiento del pescado.

Sin embargo son los pasteles, los dulces, los postres, los que construían un dulce final. Las gentes de Oriente Medio fueron las primeras en usar el azúcar de caña y el caramelo. Preparaban numerosas bebidas refrescantes a base de jarabe de azúcar perfumado al agua de rosas, a base de flor de azahar o de jazmín, zumos de frutas, bebidas a base de especias. Una gran selección de frutas frescas de las riberas del Tigris y el Éufrates y de frutas secas maceradas en agua de rosas era servida al acabar las comidas. Los artistas de la cocina arábiga, especialistas en el refinamiento del azúcar, transmitieron su secreto a los chinos quienes, a cambio, les enseñaron a crear sorbetes que acompañaran deliciosos caprichos, frutas escarchadas, confituras y pequeños pastelitos bañados en sirope o miel. Para aquellos a los que se les hace la boca agua mientras leen aquí presento unos deliciosos ejemplos prácticos:

Dedos de Zainib (Zenobia, mítica reina de Palmira del Sg.III d.C.)

250 grs. de sémola de trigo, 135 grs. de mantequilla, ¼ de cucharada de levadura en polvo, 3 cucharadas de agua de azahar, ½ cucharada de canela en polvo, 4 cucharadas de miel.

La pasta hay que prepararla con antelación para que leve. Para ello, amasar la sémola y la mantequilla ablandada añadiendo el agua de azahar. Obtener una masa homogénea antes de agregar la levadura. Después dejar reposar en un sitio cálido durante medio día completo. Una vez levada la pasta, preparar pequeñas medias lunas de pasta, largas y finas y hornear a temperatura suave durante unos 15 minutos.

Al sacarlas del horno, dejar enfriar para evitar que se partan las pastas. Una vez frías, colocarlas en una fuente, espolvorearlas con la canela y rociarlas con la miel calentada previamente. Hay que dejar que se impregnen con los perfumes de canela y miel

Bocados de Almendra y Clavo

500 grs. de almendras tostadas, 3 huevos, 100 grs. de azúcar, 1 pizca de clavo molido, 1 cucharadita de canela en polvo, 16 grs. de levadura de repostería, 8 grs. de vainilla azucarada, azúcar glas.

Triturar las almendras, reservando unas pocas para adornar. Verter el azúcar en un bol. Agregar los huevos, la vainilla azucarada y el clavo. Batir enérgicamente e incorporar las almendras picadas amasando hasta obtener una pasta homogénea. Agregar la levadura y dejar reposar. Una vez reposada, tomar pequeñas porciones de pasta, aplastar ligeramente, dar la forma deseada (medias lunas, estrellas o cuadrados) rebozar en azúcar glas y hornear a 150º C durante 10 minutos. Adornar cada porción con ½ almendra.

Buñuelos de Miel

125 grs. de harina, 1 dl de agua, 1 huevo, ½ limón, 8 grs. de levadura en polvo, aceite para freír. Para el almíbar: 750 grs. de azúcar, ¼ L. de agua, 1 cucharada de miel, 1 cucharada de agua de azahar, azúcar glas

Preparar la pasta de los buñuelos mezclando la harina, el agua, el huevo entero, la levadura y el zumo del ½ limón. Dejar reposar aproximadamente una hora

Preparar el almíbar dejando hervir el azúcar y el agua en un cazo durante unos minutos y, tras bajar el fuego, añadir la miel y el agua de azahar. El almíbar estará listo cuando se haya reducido el líquido y quede untuoso.

La fritura de los buñuelos se hará justo antes de servirlos, echando cucharadas de la pasta de buñuelos en aceite muy caliente. Al sacar los buñuelos ya fritos se sumergen en almíbar tibio hasta que queden totalmente impregnados. Después hay que colocarlos en una fuente y espolvorearlos con azúcar glass.

Sorbete de Rosas

¼ L. de agua, 225 grs. de azúcar, 2 cucharadas de agua de rosas, el zumo de 1 naranja, ½ yema de huevo, 2 cucharaditas de pimienta en grano.

La técnica del sorbete consiste en preparar un almíbar derritiendo el azúcar en el agua hasta que la mezcla alcance la ebullición. Sacar el almíbar del fuego y añadir el agua de rosas, el zumo de naranja y los granos de pimienta. Tras dejar macerar la pimienta unos 15 minutos, pasar la mezcla por un colador y dejar enfriar. Una vez fría la mezcla líquida, incorporarle la clara a punto de nieve y volcar el conjunto en una sorbetera. Una vez esté listo el sorbete, es preferible ponerlo en un molde en el congelador unas 2 horas antes de ser servido.


Todo este refinamiento, suntuosidad y adoración por sabrosos productos originarios de tan lejanísimas y míticas tierras llegaría pronto a las tierras de la mitad sur de Hispania de la mano de Ziryab el bagdadí, que vivió en Córdoba durante el largo reinado (unos treinta años) de Abd al-Rahman II (792-852). A él se debe la influencia oriental en la cocina andalusí, caracterizada hasta entonces por un recetario basado en las tradiciones culinarias de antigua herencia hispano-romana. Ziryab era hijo de libertos, un desterrado sin patria que vino a recalar a Córdoba y ya nunca quiso abandonar la ciudad. Ziryab cuando nació, estaba destinado a ser un comerciante menesteroso en los zocos de Bagdad, igual que sus padres, esclavos liberados por el califa abbasí al-Mahdi. A lo largo de los setenta años de su vida, se consagró a gustar los placeres de la música, del amor, de la comida, de la inteligencia y del vino. Ziryab practicaba muy tibia y respetuosamente las normas del Islam, y agradecía al azar que lo hubiera traído a esta tierra conquistada hacía más de un siglo por las huestes musulmanas. La música que Ziryab trajo a Al-Andalus sigue hoy viviendo en las nubas de los cantores marroquíes y en algunas modulaciones y desgarros, en el quejío y el pellizco flamenco que si tenéis suerte podéis escuchar por las calles de la Judería cordobesa o por el sevillano barrio de Santa Cruz.

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El verdadero nombre de Ziryab era Abu al-Hasan Alí ibn Nafi y había nacido en Mesopotamia en el 789. Al parecer, le llamaron Ziryab porque su tez oscura y hermosa voz recordaban a un pájaro cantor de plumaje que tenía ese mismo nombre, ziryab, زرياب, mirlo. En Bagdad, la circular ciudad fundada en el desierto por los abbasíes, cerca de las ruinas babilónicas, fue discípulo del músico Ishaq al-Mawsulí (767-850), predilecto del califa Harun al-Rashid, cuyo nombre, como ya sabemos, ha perdurado en Occidente gracias a los cuentos de Las Mil y Una Noches. Al igual que el glotón Leonardo en el taller de Verrocchio, del que ya se ha hablado en este blog, Abu al-Hasan es el joven discípulo poseído por un arte, una gracia innata que pronto dejará atrás la experta técnica de su maestro. Para Ishaq al Mawsulí en el genio de Ziryab había algo de ingratitud e insolencia, pues él mismo, más que nadie, estaba dotado para admirar sin rencores, sin el odio oculto de hombre maduro y experto, al adolescente que alguna vez lo apartaría de la vida pública.

En cierta ocasión, el califa al-Rashid, musical devoto del arte sagrado de las melodías, aunque a veces los guardianes de la fe lo calificasen de impío, pide a Ishaq al-Mawsulí que llevara a su presencia a su mejor discípulo. Evidentemente, al-Mawsulí elige a Ziryab, confiando en que repetirá dócilmente las melodías que él le ha enseñado. Pero el chaval, cuando se encuentra ante el califa, demuestra una inusitada arrogancia y le dice “Sé cantar lo que otros saben pero además sé lo que otros no saben. Si quieres, cantaré lo que jamás ha escuchado nadie”. Ahí es nada. Al-Rashid, como es normal, quiso oír esa música desconocida. Abu al-Hasan cantó, pero renunció a usar el laúd de su maestro, y tocó el que él mismo había inventado, que no tenía cuatro cuerdas, como era habitual, sino cinco, la segunda y la cuarta de seda roja, la primera, la tercera y la quinta, de color amarillo, hechas con tripas de cachorro de león. El plectro con que las pulsó era una garra de águila y no una púa de madera como era lo normal. No se tienen noticias de cómo sonaría la música ni que sintió el respetable al oírla. Hecho el silencio, según se cuenta, pidió a Ziryab que cantara de nuevo, y que volviera a palacio al día siguiente a palacio. Pero el Mirlo nunca volvió. El único que supo el motivo de tal plantón al califa fue el ofendido maestro al-Mawsulí, bastante cabreado con su alumno por haberle ocultado la dimensión de su talento como músico y como luthier. Viendo que pronto el alumno sustituiría al maestro en las preferencias musicales del califa, le movió un afán de ira asesina que refrenó por el cariño que tenía al muchacho y le dio dos opciones, establecerse lejos, jurándole que nunca volvería a oír hablar de él o quedarse contra la voluntad de su maestro que entonces arriesgaría todo para quitárselo de en medio.

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©Joaquín López Cruces

Ziryab, afortunadamente para él, pero sobre todo para nuestra mítica Al-Andalus, optó por el destierro a las tierras del Oeste. Su instinto musical y la perfección de su voz, que lo alzaron desde los arrabales bagdadíes hasta la presencia del Príncipe de los Creyentes, lo condenaron a una vida apátrida. Fugitivo de Oriente, como el mítico Abd al-Rahman I al-Dajil, el Inmigrado, deambuló durante años por Sham (Siria) e Ifriquiya (el norte de África), sin saber que el destino último de su Odisea sería la bulliciosa Qurtuba. Vivió en el Cairo, cruzó los desiertos egipcios y libios para establecerse en la ruda Qayrawan, capital del reino de los aglabíes. Llevó la vida errante del músico desafortunado y del poeta mercenario, pero a donde iba le precedía la gloria creciente de su nombre, y quien lo escuchaba ya no podría olvidar nunca el mágico timbre de su voz. Aseguraba que sus canciones se las dictaban en sueños seres angélicos. Se despertaba en la oscuridad súbitamente, encendía su candil y llamaba a su discípula (y concubina) Ghazlan, que imitaba con el laúd la melodía que él le iba enseñando mientras inventaba o recordaba las palabras del sueño.

En Qayrawan, en cuya intrincada Medina pasé hace años con mi hermano Jesús algunas peripecias, Ziryab tuvo noticia del esplendor de Qurtuba, donde reinaba el emir al-Hakam I. El bagdadí le escribió solicitándose que lo acogiera en su corte, confiándole la carta a un mercader que se disponía a viajar a Al-Andalus. La repuesta del viejo emir no podía ser mejor, le invitaba a emprender inmediatamente el viaje hacia Qurtuba, pues había oído hablar de él y quería deleitarse con aquella voz incomparable y con aquellas canciones dictadas por los ángeles. Así, abandonó Qayrawan y cruzó el mar en una nave que lo llevó a Al-Yazirat. Allí mismo, ciento once años atrás, habían desembarcado los primeros musulmanes que revolucionaron la Península Ibérica. Pero, una vez en el puerto, en mayo del 822 se enteró de que el emir acababa de fallecer. Tan cerca de encontrar una vida apacible y de nuevo empujado a la incertidumbre del nomadismo musical.

Con treinta y tres años, consciente de la magnitud de su arte y cansado de gastarlo en ínfimas cortes de iletrados príncipes se sentía atrapado en el puerto de la desconocida Al-Yazirat Al-Hadra, la Isla Verde, Algeciras, la primera ciudad fundada en la Península Ibérica por los musulmanes. Sin embargo, se enteró de que alguien andaba preguntando por él, el músico judío Abu Nasr Mansur, que había venido a recibirlo en nombre del nuevo emir, Abd al-Rahman ibn al-Hakam, biznieto del primer omeya que reinó en Al-Andalus. Abd al-Rahman II se complacía en renovar la invitación de su fallecido padre y le enviaba con Abu Nasr una carta y una buena bolsa de oro. Ziryab tenía más o menos la misma edad que el emir y compartía su devoción por los libros, la música y el amor por las mujeres. Abd al-Rahman II, desde aquel instante, no renegaría ni un solo día del músico en los treinta años que duró su amistad. En cuanto pisó Qurtuba, el emir le ofreció casa y servidumbre y le concedió tres días para que se repusiera del largo viaje. Según se cuenta, al cuarto día y sin haberlo escuchado cantar aún, le ofreció un palacio y un sueldo mensual de doscientas monedas de oro, pagas extras en festivos y el usufructo de varias alquerías de la campiña cordobesa.

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Abu al-Hasan no le defraudó, le enseñó lo que no conocía, los arcanos saberes del Oriente, las normas de una exquisita elegancia más antigua que el mismo Islam, un fasto de raíces babilonias y persas. Ziryab no trajo sólo a Qurtuba las aritméticas melodías oníricas, trajo también un juego de origen hindú, el ajedrez. Enseñó al emir que los vasos de cristal transparente eran más apropiados para disfrutar el vino que las pesadas copas de oro y plata. Trajo concierto a la mesa a la vez que los, hasta entonces desconocidos, manteles de cuero fino, educó a la corte omeya cordobesa, les metió en la cabeza que los platos de un banquete no debían probarse en medio de un desconcertante desorden, sino obedeciendo a una ritual gradación culinaria que empezaba por las sopas y los entremeses, continuaba con los pescados y luego con las carnes para concluir con los dulces caprichos de los obradores palaciegos y diminutas copas de licor de frutas y flores. Ziryab les enseñó a deleitarse con el sabor de los espárragos de Siria, hasta entonces desconocidos por los señores andalusíes, así como con los guisos de habas tiernas y las ensaladas de alcachofa. Puso de moda las albóndigas (al-bunduqa) y pequeños pasteles que podían llevarse fácilmente a la boca. Actualizó las mesas andalusíes con exquisitos manjares cargados de frutos secos y especias y dio a conocer la base de un plato bastante parecido al actual pisto (sin tomate, por supuesto), un sofrito elaborado con berenjenas, calabacines, cebolla y membrillo, bien especiado y aromatizado. Creó además moda al dictaminar que desde mayo a septiembre convenía vestirse de blanco, y que los tejidos oscuros y las capas de pieles debían reservarse para los meses invernales. Reprobó los bárbaros peinados andalusíes induciéndolos a arreglarse el pelo tan corto que descubriera los pómulos y la frente, así como a pulirse las uñas y usar cremas hidratantes. Fundó, como no podía ser de otra manera, el primer conservatorio del mundo islámico.

Abu al-Hasan Alí ibn Nafi, viejo y colmado de celebridad y riqueza murió en el año 857, en su casa de campo del arrabal qurtubí de al-Rusafa (actualmente frondosa zona residencial cordobesa donde, desde el homónimo Parador Nacional de Turismo, se tiene una inolvidable vista nocturna de la ciudad). Ziryab nunca fue tentado por el poder ni se mezcló en intrigas palaciegas. En Córdoba fue olvidando imágenes de Bagdad. Algunas costumbres persas que trajo consigo arraigaron en Al-Andalus como el juego del polo, la idea de ingerir rabos de pasa para tener una óptima memoria, el miedo a los espejos rotos y al número trece. En vida del Mirlo se conocieron en Córdoba los gusanos de seda y el papel, siendo la primera ciudad europea (en el siglo X la ciudad más grande del mundo) que pudo disfrutar de tales maravillas (el resto de Europa debió esperar unos siglos a que los venecianos trajeran tales productos). Es para reivindicar la fortuna de nuestra raíz andalusí. Esto sí que es deuda histórica.

Este post está dedicado a la increíble ciudad de Córdoba, a las cañitas de cerveza acompañadas de salmorejo y tortilla de papas disfrutadas en unas escalinatas a la sombra de la Mezquita, a sus gentes que siempre me han hecho sentir tan bien, y por encima de todos a la familia Sánchez Aguilar, mi familia cordobesa que desde hace tantos años cariñosa y desinteresadamente me acogió y, aunque yo esté en Mérida y vosotros allí y estéis mosqueados porque este año no vaya a la Feria de Córdoba, quiero que sepáis que os quiero y que os echo muchísimo de menos. Va por ti Califita.

Juan Sanguino Collado

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La Mesa de Harun Al-Rashid y el Vuelo de Ziryab a Qûrtuba por Juan Sanguino Collado se encuentra bajo una Licencia Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 3.0 Unported.
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