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Pan Árabe: Recetas con Historia

El pan elaborado con fermento, según cuenta una antigua leyenda más o menos aceptada, fue descubierto, por casualidad, por un esclavo egipcio encargado de la elaboración y cocción del pan y al que un día se le olvidó de cocer un trozo de masa.Gracias al calor ,el aire y la humedad del ambiente, provocó que ésta fermentara.

La leyenda

 El esclavo egipcio, por temor a ser castigado, incorporó dicho trozo de masa ya fermentada a la nueva masa del día, con lo cual y con sorpresa pudo comprobar que de aquella hornada había resultado un pan más sabroso y, sobre todo, un pan más ligero. Sin querer había descubierto un nuevo método de elaboración, el uso de fermentos con similitud a los que ya se usaban para la elaboración del vino y la cerveza. En Egipto el pan y la cerveza llegaron a ser “moneda” para el pago de salarios. Éstos llegaron a traspasar la categoría de alimentos para convertirse en elementos de culto y privilegio. Las clases humildes disponían de un pan elaborado con harina de cebada, más tosco y, a menudo, sucio de arena del desierto, lo que explica, en parte, el gran problema encontrado en dentaduras de restos humanos encontrados. La clase alta disponía de pan elaborado con harinas de trigo más refinadas, muy escasas por su complicada molienda. Los cereales usados para la elaboración del pan contaban con niveles de gluten muy bajos resultando panes esponjosos, pero no tanto como los que conocemos hoy en día.

El principal ingrediente del pan es la harina, y la de trigo es la que más se utiliza. La elaboración de este alimento básico es conocida desde el siglo XX a. de C. entre los egipcios.

El pan en la dieta humana

El pan acompaña la dieta humana desde hace más de 10.000 años. Difícil de saber si el cultivo de los cereales fue lo que hizo asentar las primeras tribus o fue dejar su vida nómada lo que influyó definitivamente el inicio de la agricultura y, así, el cultivo de los cereales. Primero los comió solos, masticándolos, luego los hizo más digestivos cociéndolos en agua, después probó de tostarlos y más tarde los convirtió en harina elaborando con ella papillas o gachas y masas compactas que cocía sobre piedras calientes.

Historia del pan

Las primeras noticias que se tienen sobre este manjar se remontan a Babilonia y al antiguo Egipto, de hecho se conocen por lo menos hasta quince palabras para designar distintas variedades  de panes y de pastelería en Egipto según las variedades de harina, el grado de cocción o los productos que se le añadían, miel, huevos, leche, manteca, fruta, etc.

 Según cuenta Herodoto: ” En la tierra de los asirios llueve poco, y ese poco es lo que desarrolla la raíz del trigo; sin embargo, gracias a las aguas de los ríos que la riegan, la mies crece y entra en sazón el grano, si bien el propio río no llega a las tierras de labor como en Egipto, sino que el riego se hace a fuerza de brazos y con cigoñales. Pues tanto el país babilónico, como el egipcio, están surcados  por canales…”

Por las condiciones tan favorables que ofrecían las crecidas del río Nilo, el cultivo del cereal en esa zona era abundante. La variedad que se cultivaba era el triticum durum, que fue el tipo de trigo que se extendió por todo el mediterráneo, adaptándose a climas y terrenos dando origen a nuevas variedades de trigo. Se sabe que en Mesopotamia se consumía una masa preparada con cereales machacados y molidos y que se vendía no por piezas sino valiéndose de medidas de capacidad. Los asirios, más tarde, comían unas galletas cocidas al rescoldo del fuego y que los pobres la acompañaban con cebolla.

Es el símbolo de los alimentos. Es el primero que se transformó a partir de cereales, es el alimento esencial de casi todas las culturas y es la referencia ritual de muchas religiones. Fue una elaboración tradicional de los núcleos familiares y, más adelante, su dispensación fue objeto de uno de los primeros establecimientos comerciales.

En Oriente Medio, según la región, la elaboración de pan estaba directamente conectada con el tipo de harina con la que se contaba, las costumbres, el clima y el tipo de cocción.

Es por eso que en los distintos países de Medio Oriente se cuecen de una manera tradicional particular lo que le da una característica diferente. El pan árabe tradicional se elabora con los ingredientes básicos y se cocina sobre un objeto cóncavo sobre el fuego lo que le da una forma de “tortilla” plana. Es muy común ver en casas palestinas este proceso de elaboración y cocción. Este tipo de pan permite recoger los alimentos a modo de “cuchara” o bien en forma de rollo relleno con los ingredientes más diversos (ideal para el clásico shawarma). En algunas culturas de África, por ejemplo, es utilizado como una especie de tenedor, pues sirve para que la comida sea llevada a la boca. En zonas más cercanas al Mediterráneo se usa como una especie de platillo que sostiene y soporta el resto de los alimentos.

Otro tipo de cocción del pan, en un horno, permite la elaboración del pan de pita. Que mediante el “inflado” que produce el leudado, permite ser rellenado a modo de sándwich, diversidad de preparados. Es uno de los panes con más historia, cuyo origen se remonta a varios miles de años antes de Cristo. El pan de pita es el acompañamiento ideal de muchas comidas en el mundo, no solo de la cocina árabe, sino también de la hindú,  la china, o de la africana. Este pan, que se hacía circular para colocarlo en las paredes de los hornos donde se realizaba, refleja además muchas de las costumbres y  tradiciones de algunos de estos países.  Al mundo occidental llegó en la era moderna con las primeras invasiones europeas a estos países, sin embargo su popularidad alcanzó su tope máximo a mediados del siglo pasado cuando empezó a utilizarse en países de Europa y Norteamérica como sándwich, es decir, como un tipo bolsillo el cual se rellenaba con distintos ingredientes.

 Uno de los más característicos de relleno con pan de pita es el falafel (bolas fritas de garbanzos) que se acompaña con verduras y salsa tarator.

Sin lugar a dudas, el pan en todas sus formas es el protagonista de la mesa Árabe. Relleno o acompañando los platos más deliciosos de la cocina de Medio Oriente.

El pan como símbolo de Fe

En las antiguas religiones, el pan como alimento del espíritu, nunca rechazado.

En el cristianismo es el símbolo del alimento del cuerpo que una vez bendecido, sacralizado, se convierte en alimento del alma. Se lo considera un vínculo de fraternidad y la representación material de la transfiguración alquímica.

Símbolo del “alimento” en la última cena y de la eucaristía. Se lo menciona en el “Padre Nuestro” como alimento del cuerpo.

En el Islam, el pan toma una connotación de importancia en la fiesta de Id al-Fitr, que sigue al Ramadán.


PAN ÁRABE

Receta

Ingredientes

800 gr. de harina
50 gr. de levadura fresca de panadería
400 cc.  de agua tibia aprox. Depende de lo que absorba la harina
1 cda. de sal
4 cdas.  de aceite de oliva

Preparación

Poner sobre la mesa la harina y formar una corona, en el centro colocar la levadura desmenuzada y el aceite, a la sal la colocar sobre los costados de la harina sin que tome contacto con la levadura.

Volcar un poco de agua tibia en el centro de la corona, sobre la levadura. Comenzar a disolver y luego continuar agregando el agua restante a medida que se va integrando la harina de los bordes.

Amasar por algunos minutos hasta lograr un bollo liso, tierno y elástico.Tapar con un paño  y dejar leudar al doble de su tamaño en un lugar templado sin corrientes de aire.

Una vez leudado el bollo, cortar pequeñas porciones y formar bollitos del tamaño de una pelotita de ping-pong, luego aplastar el bollo con la palma de la mano o con el palo de amasar, debe tener un grosor de 5 mm.

Espolvorear los pancitos con harina y los cubrirlos con film o un paño húmedo, dejar reposar durante 30 minutos.

Precalentar el horno a 240º y colocar dentro por 10 minutos la placa vacía donde se cocinará el pan.

Una vez que la placa está caliente, colocar los pancitos separados entre sí y llevarlos al horno bien caliente de 6 a 10 minutos, hasta que se “inflen” y estén  apenas dorados.

Al retirarlos del horno o antes de servir sacudir con un paño la harina que pudo quedar adherida.

Se conservan envueltos en un paño húmedo hasta el momento de servir.


Con información de Ibepan

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Kebab (كباب kabāb) – Sabrosa costumbre de Medio Oriente

El término Kebab, sin especificar el tipo, se refiere a la forma de asar carne a la parrilla

Es posible que el origen del nombre kebab venga de la palabra “kababo”  que quiere decir  “arder” o “carbonizar” según el idioma de los antiguos asirios que han vivido tradicionalmente en todo Irak, al noreste de Siria, el noreste de Irán y al sudeste de Anatolia.

La palabra kebab llegó al inglés a fines del siglo XVII, (del árabe: كباب  kabāb ), en parte a través del urdu,(antigua lengua) persa y turco.  En persa, la palabra está tomada del árabe.  Según Sevan Nişanyan , un etimólogo de la lengua turca, la palabra turca kebap también se deriva de la palabra árabe kabāb , que significa carne asada.  La palabra fue mencionada por primera vez en un guión turco de Kyssa-i Yusuf en 1377, que es la fuente turca más antigua conocida en la que se menciona el kebab como alimento. Sin embargo, afirma que la palabra tiene el significado equivalente de “freír / quemar” con “kabābu” en el antiguo idioma acadio, y “kbabā / כבבא” en arameo.  El American Heritage Dictionary  también da un probable origen semítico oriental con el significado de “quemar”, “char” o “asado”, del arameo y acadio.  Estas palabras apuntan a un origen en el lenguaje prehistórico Proto-Afroasiatic : * kab- , para quemar o tostar.

La tradición dice que el plato fue inventado por soldados medievales que usaron sus espadas para asar carne sobre fuego de campo abierto.  Según Ibn Battuta, un viajero marroquí, en la India, se sirvió kebab en las casas reales durante el período del Sultanato de Delhi (1206-1526 dC), e incluso los plebeyos lo disfrutarían para el desayuno con naan.

Kebab es un término amplio que abarca una amplia variedad de platos de carne a la parrilla . Los kebabs a menudo se cocinan en un pincho, pueden consistir en carne picada  o mariscos, a veces con frutas y verduras;  cocinados en un pincho sobre un fuego, o como una hamburguesa en una parrilla, cocido en una sartén en un horno, o como un guiso; y servido con varios acompañamientos de acuerdo con cada receta. La carne tradicional para los kebabs es más a menudo cordero, pero las recetas regionales pueden incluir carne de res, cabra, pollo, pescado, o más raramente debido a prohibiciones religiosas, carne de cerdo.

La receta mas antigua de un kebab  data del siglo X en el Ketab al-Tabeekh كتاب الطبيخ  (libro de cocina) de Ibn Sayyar al-Warraq de Bagdad. Su receta para lo que denomina kebab emplea dedos de carne adobada a la parrilla y envueltos con pan.

En el siglo XIV, se utilizó la palabra kebab para definir la forma de asar la carne  picada a la brasa.

Hoy en día hay muchas variedades de kebab, término que hace referencia a presentaciones culinarias diferentes dependiendo del país como (kebab en los países árabes, Irán, la India y Pakistán o  shish kebab en Turquía ).

Kabab koobideh ( کباب کوبیده ) o kūbide ( کوبیده ) es un kebab de carne picada Iraní que está hecho de cordero molido, carne de res o pollo, a menudo mezclado con perejil y cebolla picada .

Kabab Koobideh contiene: carne molida, cebolla, sal, pimienta, cúrcuma y condimentos. Estos ingredientes se mezclan hasta que la mezcla se vuelve suave y pegajosa. Se agrega un huevo para ayudar a que la mezcla se adhiera. La mezcla se presiona alrededor de un pincho. Koobideh Kabab es típicamente de 18 a 20 centímetros de largo. Esta variedad es la más tradicional de Medio Oriente.


Receta

Ingredientes: (4-6 Personas)

1 Kg. de carne picada de cordero o de ternera.
2 cebollas grandes ralladas o picadas con la carne.
5 cucharadas (soperas) de perejil fresco muy picado o picado con la carne.
Una ramita de cilantro fresco muy picado (optativo) o perejil.
1 cucharadita de pimienta negra.
1 cucharadita de comino molido.
½ cucharadita de canela molida
Sal al gusto

Preparación

Mezclar la carne picada con la cebolla picada, el perejil muy fino, el cilantro fresco muy picado, la pimienta negra molida, el comino molido, la canela y la sal, hasta conseguir una masa homogénea.

Formar bolas del mismo tamaño, aplastarlas ligeramente con la mano, haciéndolas girar hasta darle forma cilíndrica (salchicha). Ensartar en broquetas (mejor planas) de metal.

Asar  sobre brasas de carbón, colocando la parrilla alejada del fuego (medio-alto), dándoles la vuelta hasta que estén bien doradas y la carne en su punto.

Servir con pan de pita, ensalada o tabouleh. En algunos países árabes se sirven en plato con arroz hervido y labneh, salsa tarator o tahini


Con información de: Cookpad

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Shawarma (شاورما) – Tradición de la cocina árabe

Shawarma es un plato original de la gastronomía árabe. Sus orígenes se remontan a la antigua  Persia y significa “carne a la parrilla”. La carne tradicional  para su preparación  es el cordero, pero actualmente se prepara con gran variedad de carnes según los gustos del consumidor (ternera, pollo, pescado…). Su elaboración consiste en el asado de la carne que gira sobre un eje de metal con fuego a su  alrededor, posteriormente se corta la carne en finas láminas, y dependiendo del país, cultura o el gusto de la gente, se hacen distintos tipos de shawarma con ingredientes y presentaciones diversas.

En un principio, el shawarma fue la comida de los reyes persas, y en la antigüedad los iraníes sólo lo consumían una vez al año en el Nowrz, el año nuevo persa.

Se suele agregarle una guarnición de pepino, tomate, lechuga, cebolla, pimientos verdes, etc. La gastronomía  oriental ofrece una variedad de salsas que van desde las más suaves a las más picantes, una de las clásicas es la de yogur, conocida en turquía como Cacik o Tzatziki y en los países árabes, Labneh. También se acompaña con salsas con ajo, tahini,  tarator, guindilla o tomate entre otras.

Trascendiendo fronteras

Desde Estambul, llegó la versión turca de esta comida.

La historia del shawarma en Europa, también conocido como döner o kebab, comenzó en 1972,  año en el que Kadir Nurman, uno de los tantos turcos emigrados a Alemania en los años 60, instaló un puesto de comida rápida cerca de la famosa estación de tren Zoo (Zoologischer Garten) en la entonces Berlín Occidental.

En Alemania,  es el fast food más vendido. Se estima que  hay unos 16 mil negocios que venden kebabs en múltiples versiones a clientes que buscan una comida veloz y barata. Además se sabe que sólo en Berlín existen unos mil puestos de este delicioso platillo.

Actualmente el shawarma forma parte de la comida tradicional berlinesa tanto como lo es la salchicha. Se convirtió en un clásico entre los jóvenes que vuelven a casa tras las interminables noches de fiesta en la capital alemana.

También se calcula que compañías alemanas proveen el 80 por ciento de la carne y las máquinas para cocinar shawarma en todo el mercado de la Unión Europea (UE).

En España aparecieron primero en las capitales y después se expandieron al resto de ciudades. Los más comunes aquí son los de ternera y pollo, o mixtos de ambas carnes, pero cada vez se está extendiendo más la oferta a otras carnes.

Distintas variantes para un mismo plato

El LAHMACUN: se hace con una base de pan plano, delgado y redondo y se añade una mezcla de carne, verduras (zanahorias, cebollas, ajos, tomates…) que se suele enrollar y comerse con la mano. Se le suele llamar “Pizza turca”.

EL DÜRÜM KEBAB: no se prepara en pan de pita sino enrollado en una masa más fina, lo que los turcos denomina yufka. Aunque sí es la misma carne, vegetales y salsas del döner pero en forma de rollo. Es más cómodo de comer que el que se pone en pan de pita.

EL KEBAB DE PITA: es el que se consume en pan de  pita. Es el originario döner kebab, un bocadillo de carne, diversos vegetales y salsas dentro de un pan de pita. Suele ser de ternera o de pollo.

PLATOS COMBINADOS: aquí se sirven  en un plato, la carne y los demás ingredientes, sin introducirlos en ningún tipo de pan.

Si bien la receta de shawarma original requiere de los elementos para su particular modo de cocción, se puede preparar este delicioso plato en casa suplantando el horno vertical por la cocción en sartén, asado o al horno.


Receta de Shawarma

Ingredientes

1 kg  de carne de cordero o vacuna (Nalga, Cuadril, Cuadrada o Bola de Lomo) cortada en finas láminas.
2 cdas. De Baharat (mezcla de 7 especias)
1 cda. Pimienta Árabe
Sal A gusto
100 grs. de Grasa de pella o de cordero (grasa animal refinada)
100 cc. De vinagre de vino
jugo de 1 Limón
Vino tinto c/n ( en el caso de carne de pollo, macerar con vino blanco)

Preparación

Cortar la carne en rodajas medianas y luego en  tiras, lo más finas posible y por último en cubos pequeños.

Salpimentar agregar las especias (baharat y la pimienta), mezclar bien.

Incorporar el vinagre, el jugo de limón, el vino tinto y dejar macerar en la heladera entre 24 y 72 horas.

Calentar una sartén con el trozo de grasa, derretir un poco e incorporar la carne escurrida y saltear a fuego fuerte, corregir la sazón y retirar a punto.

Preparación del sándwich: En el centro de pan árabe poner rodajas finas de tomate, juliana de cebollas, pepinos, lechugas,  un poco de carne, una cucharada de tarator, salsa tahine o  Labanh (yogur natural) y espolvorear con perejil picado.


 Con información de: gastronomadascookpad.com

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