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Cocina Fusión – Marmaón- Tradiciones que se transforman

Es quizá extraño observar un plato típico levantino en la mesa de un caribeño. Pero es aún más extraño saber que la forma en que se prepara en Barranquilla, Colombia, es diferente a la preparación original en su lugar de origen: la ciudad palestina de Belén. Si bien el Medio Oriente y el Caribe se encuentran separados geográficamente por miles de kilómetros, un idioma de otra familia y costumbres diferentes, han estado en contacto por varios siglos de forma indirecta y directa. Un primer contacto se dio con la llegada de los españoles a América, pues la Península Ibérica había estado bajo el dominio de los árabes entre el siglo VIII y XV.

Otro más directo ocurrió -y sigue dándose- cuando iniciaron las masivas migraciones de palestinos, sirios y libaneses a América Latina hacia finales del siglo XIX. Este último contacto nos ayuda a explicar por qué en Barranquilla por ejemplo, la comida árabe es tan popular, tanto así que a veces es difícil diferenciar lo árabe de lo autóctono, (el kebbe es una común confusión).

Sin embargo, uno de los platos que más llama mi atención y que trato de comer casi semanalmente, (aunque en Belén se sirve en ocasiones festivas), es el marmaón. Siempre comí marmaón en casa de mis abuelas, e inclusive de mi bisabuela, de la forma en la que se come en los restaurantes de Barranquilla: pequeñas bolitas sancochadas de trigo recubiertas de harina con una sala a base de tomate y pollo. Para mi sorpresa, cuando visité a mi familia en Belén, me sirvieron las mismas bolitas que tanto me gustaban, sólo que con garbanzos enteros, pollo condimentado al horno y caldo – casi como si el marmaón fuese el arroz del plato.


No entendía qué parte de mi familia lo había preparado “mal”. Pero algo había fallado. Más aún, cuando viajaba a otras ciudades palestinas y pedía marmaón, me decían que tal plato no existía; y luego de tratar de explicarles tan complejo manjar en un árabe casi inventado, me miraban con incredulidad y decían que ese plato se llamaba mughrabiye palestino.

En el Reino Hachemita de Jordania me pasó algo similar, sin embargo, ya había decidido acostumbrarme a las sorpresas gastronómicas de la región y la desinformación culinaria que aparentemente traía desde el Caribe.

En Ammán fui a un restaurante que vendía comida lista, y cuando vi el marmaón, lo ordené inmediatamente, (aunque tenía otro nombre: maftool). Las bolitas venían acompañadas de garbanzos, caldo y pollo al horno, otra vez. ¿Y el tomate? A mi regreso a tierras caribeñas, decidí indagar la verdad acerca del marmaón.

Consideré pertinente preguntarle a mi abuela paterna sobre el origen, o más bien la mutación del plato. Ella me dijo que efectivamente no era el mismo que se comía en Belén, pues su madre, Doña Zoila, había cambiado la receta estando en Colombia. Al parecer, ella nunca le contó a mi abuela el porqué del cambio, pero mi abuela se imagina que pudo ser por la facilidad y rapidez de la nueva preparación. Además, me preguntó que si podía imaginarme el tiempo que llevaría cocinar las pechugas y muslos necesarios para invitar a toda la familia a comer, (generalmente, las familias árabes son muy, muy numerosas, todos son “primos” y la hospitalidad es avasalladora).

Mi duda persistía, y mi papá, quien había estado escuchando la discusión sobre el marmaón, sugirió que quizá mi bisabuela se dejó influenciar por la comida italiana, puesto que esta es muy popular en la ciudad así mismo debido a la fuerte migración. De hecho, esto tenía más sentido, pues la salsa con la que se come el marmaón en Barranquilla es parecida a una preparación italiana, o por lo menos, a simple vista no parece árabe. Sin embargo, no me quedaba muy claro cómo y porqué una persona había logrado cambiar la tradicional preparación del marmaón y difundirla por toda la ciudad, pues por ejemplo, en Cartagena, una de las hermanas de mi abuela lo prepara como se prepara en Belén. Así entonces, decidí ir donde mi bisabuela materna, quien de hecho tiene un restaurante árabe. Me dijo que ella había creado esa receta porque así era más fácil de preparar y más gustoso.

Mi confusión crecía con el tiempo. Supuse que si preguntaba a otra abuela árabe me diría que también ella había sido la pionera de la salsa de pollo, por lo tanto, decidí frenar la investigación. O quizá, mis dos bisabuelas, quienes son concuñadas y vivieron juntas cuando una de ellas llegó al país desde Belén, modificaron esta antigua receta que hoy es tan popular entre los restaurantes árabes de la ciudad y sus comensales.

Resulta curioso el hecho de que sólo algunos platos típicos palestinos llegaron a estas costas en la memoria de los inmigrantes. Otras comidas se quedaron atrás, mientras que otras se dejaron permear por el medio, el paso del tiempo, las tradiciones locales y disponibilidad de ingredientes en el mercado.

A fin de cuentas, ambas culturas han estado y aún están expuestas a encontrarse y mezclase en una pequeña ciudad que recibió a miles de inmigrantes árabes que entraron a través de Puerto Colombia y que desde allí siguieron su errante rumbo. Lejos de su tierra natal, y en una que los acogió, estos personajes lograron influenciar y dejarse influenciar por la cultura local, creando, entre otras cosas, este delicioso banquete árabe-caribeño.



MARMAÓN

Ingredientes para la preparación del marmaón (en Barranquilla)

4 libras de marmaón, (se puede hacer a mano o se compra listo en tiendas o restaurantes árabes)
3 ¼ barras de mantequilla
2 cucharadas de aceite

Ingredientes para la preparación del consomé

6 alas de pollo enteras
5 pechugas grandes
1 zanahoria grande partida en 4 pedazos
4 onzas de cebollín bogotano entero
½ frasco de pasta de tomate

Ingredientes para la preparación de la salsa

1 libra de cebollas trituradas en el procesador de alimentos
8 onzas de pasta de tomate
1 frasco pequeño de salsa de tomate
2 cucharadas de aceite
1 barra de mantequilla
4 onzas de agua
Sal y pimienta al gusto

Preparación

El marmaón debe estar descongelado desde la madrugada y envuelto en un mantel o toalla limpia donde no entre el aire y se absorba la humedad.

Cocinar todos los ingredientes hasta obtener consomé.

Para preparar la salsa, se debe sofreír la cebolla a fuego medio hasta que dore. Luego, se incorpora la pasta de tomate hasta que se obtenga color rojizo. Luego se vierte el agua, los condimentos y de último la salsa de tomate. Hervir la salsa 20 minutos a fuego alto y luego a fuego medio.

Colocar el marmaón en una porcelana y derretir ¼ de una barra de mantequilla y echar las dos cucharadas de aceite. Engrasar con las manos el marmaón que se va colocando en una olla especial que está superpuesta sobre una que de antemano tiene agua hirviendo. Dejar en el fogón por una hora y media. Luego, se remoja el marmaón con una parte del consomé que ya debe estar listo. A este consomé que le agrega más sal y pasta de tomate para que dé el color característico al marmaón. Después de aproximadamente 25 minutos, se vuelve a colocar en la olla, y esta vez se tapa con una toalla o trapo húmedo, y puede durar una hora hasta que el grano se sienta tierno.

Las pechugas se pican en trocitos diagonales y con tijeras de cocina y luego, cuando la salsa esté casi lista, se vierte el pollo en el sartén. Esto debe hacerse 20 minutos antes de servir y no revolver para que no se desbaraten los trocitos de pollo.


Por Omy David

Con información de ReinventandoTradiciones

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Bamia – Una delicia de la cocina árabe

Bamia, (árabe :بامية  okra cocinado), o Bamia bi-lahm, ( árabe : البامية باللحم okra con carne ), es un estofado de Medio Oriente que se prepara con cordero, okra y tomates como ingredientes principales. Bamia, y su variantes ortográfica “bamya”, usado en Grecia, los Países Árabes y Turquía.

Es un fruto de origen africano, poco conocido, que al ser una “malvácea” es pariente del algodón. La planta es hermosa y da una flor que parece un hibisco.

En 2000 a. C. los egipcios ya usaban la planta. Actualmente su cultivo es mundial y conocido por sus múltiples propiedades; Los frutos se deben cosechar antes de su plena maduración, pues si no, se ponen rápidamente fibrosos y duros. Se come crudo o cocido y forma parte de  múltiples platos.

La bamia proviene de África: los esclavos africanos trajeron la bamia a América a mediados de 1600 y se convirtió en parte importante de la dieta de los colonos. Sus semillas fueron usadas por los ejércitos del sur de los Estados Unidos como sustitutas del café durante la guerra civil americana. La bamia es de climas templados y pertenece a la misma familia que el algodón y que el hibisco. Su nombre científico es “Abelmoschus esculentus” y también “Hibiscus esculentus”. Se le conoce con distintos nombres, como; Okra, Ochro, Okoro, Quimgombo, Quingumbo, Ladies Fingers, Gombo, Kopi Arab, Kacang Bendi, Bhindi (S. Asia), Bendi (Malaysia), Bamia, Bamya o Bamieh (Medio Oriente); Gumbo (Sur de USA). En Portugal y Angola se le llama Quiabo y, en Cuba “quimbombo”. En Japon se le llama okura y, en Taiwan “qiu kui”.

Cuando compre bamia fresca elija las más jóvenes, firmes y tiernas, de no más de 4 pulgadas de largo. No elija las suaves, ni las húmedas La bamia se puede almacenar hasta 3 días en el refrigerador, dentro de una bolsa de papel, envuelta en papel toalla o, dentro de una bolsa de plástico perforada. Cuando se corta la bamia segrega una sustancia gomosa que se utiliza para espesar sopas y guisos. La bamia se puede servir cruda, marinada en ensaladas o cocida sola y, se acompaña bien con tomates, cebollas, maíz, pimientos y berenjena.


Receta

 Bamia bi-lahm – Bamia con salsa de tomate – (okra)  

Ingredientes

– 1 kg de bamia pequeñas
– 2 cucharas de aceite
– 1/2 cabeza de ajos pequeños
– 1/2 kg de carne de cordero
– 1 cebolla rallada
– Zumo de 1 limón
– Sal
– Pimienta

Preparación

Lavar la bamia y dejar secar, pelar la parte superior en forma piramidal, y cortar un trocito muy pequeña de la parte inferior.

Freír la cebolla hasta que esté dorada, añadir la carne, mover hasta que se seque su agua.

Añadir el tomate y dejar hervir 10 minutos.

Añadir la bamia y el agua necesaria, dejar cocer.

Echar la sal, pimienta y el zumo de limón.

Se machaca el ajo y se añade a la bamia mientras esté cociendo, dejar 5 minutos y quitar del fuego.

 Servir caliente con un plato de arroz blanco como guarnición.


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El Café en la tradición Beduina – Mucho más que una reunión de amigos

Los beduinos siempre tienen café preparado por si vienen invitados. Pero si el huésped no toma la taza y la coloca en el suelo, significa que necesita pedir un favor especial. En este caso, los beduinos le preguntarán de inmediato “¿qué podemos hacer por ti?”.

Beduinos, los Árabes más antiguos

Los beduinos son un pueblo de diez millones de personas repartidas a lo largo de Arabia Saudita, Jordania, Irak, Libia, Egipto, Palestina, Siria, Túnez, Argelia y Marruecos. O mejor dicho un conjunto de pueblos, ya que se trata de una sociedad dividida en numerosas tribus y clanes, muy a menudo enfrentados entre sí.

El origen remoto  se pierde entre las dunas del desierto. Sus raíces están en la Península Arábiga. Se trata de tribus nómadas que van dando tumbos por las arenas. Viven en jaimas que montan y desmontan. Éstas son de pelo de camello o de cabra y protegen tanto del abrasador sol del día como de las gélidas noches.

La tradición del Café

La tradición de preparar el café es una de las tareas más importantes en la comunidad beduina. El proceso de este significativo ritual comienza con el tostado de los granos de café en un sartén sobre el fuego. Según el tiempo de tostado, el café será más o menos fuerte. El segundo paso requiere de una buena molienda,  ayudado por un mortero. El sonido de la molienda invita a los que lo oyen a acercarse a tomar café. El café molido se coloca con agua en el fuego y, una vez que hierva, se vierte en una jarra de cobre en la que se añade cardamomo para darle un sabor especial. Se lleva de nuevo a hervir y, es entonces, cuando comienza la ceremonia de beber el café beduino.

Las tradiciones y los significados que los beduinos conocen perfectamente y son transmitidas de generación en generación a través del relato oral, cuentan con una infinidad de “rituales” cuyo significado debe ser comprendido a la hora de compartir un buen café. Sin esta  enseñanza se puede ofender gravemente al anfitrión.

El anfitrión se levanta sujetando la cafetera con la mano izquierda y las tazas con la mano derecha. La cantidad de huéspedes esperado para beber no define la cantidad de recipientes para el servido, sólo  habrá  dos, máximo tres, tazas para todos. Los huéspedes tienen que quedarse sentados, nada de tumbarse o recostarse porque eso se considera una falta de respeto a él y a su café. El orden en el que estén sentados es indistinto, el café siempre se empieza a servir por la derecha. Sólo si la persona que está más a la derecha le pide al anfitrión que le sirva primero al de la izquierda  puede cambiar el orden.

El café beduino pasa de la mano derecha del anfitrión, que sujeta la taza, a la mano derecha del huésped que la recibe. Debería estar caliente, de hecho, si no lo está es una ofensa a los invitados.

Los invitados no deben dejar  la taza en el suelo, que sería una ofensa para el anfitrión. Ésto, según sus tradiciones, dejarían entrever que se quiere tratar algún problema. Como sólo hay un par de tazas, el café se tiene que beber tan rápido como se pueda para que se siga sirviendo al resto de invitados, siempre en varios sorbos.

Una vez acabado, devolver la taza vacía al anfitrión, y éste  servirá otra taza. Si el invitado no quiere más, tienes que sacudir la muñeca de lado a lado con la taza, el anfitrión la tomará. Dar las gracias se vuelve un problema si el invitado dice “shúkran”, en vez de  “daima”, (el equivalente a “gracias”).

La primera de las tazas es para la hospitalidad. No se puede rechazar. Los beduinos se toman muy en serio el ritual del  café y que alguien lo rechace no está bien visto.

Un contrato de “seguridad”

La segunda es para la espada, que hace referencia a las tradiciones de hace cientos de años. Cuando viajaban, antiguamente, tenían que tener una espada para protegerse de robos, secuestros, para cazar animales y conseguir comida. El invitado se compromete así a  colaborar en la protección de la familia que  sirve el café. Si mientras está con ellos, la familia es atacada, tendrá que luchar a su lado. Si en cambio, es el invitado el que resulte atacado, la familia lo protegerá. De esta manera, con la aceptación de la segunda taza de café, se está pactando un  contrato de “seguridad”.

La tercera es para el estado de ánimo. Tomar la tercera taza es símbolo de importancia, de sabiduría. Una señal de que la reunión es agradable y se está a gusto.

No sacudir la taza después de la tercera taza es una falta de respeto. Pedir una cuarta taza es una ofensa. De querer beber una cuarta taza, debe esperarse a que todos los invitados beban y solicitarla en el momento en que la cafetera  vuelve al fuego. Allí comenzará nuevamente el ritual.

Todos los problemas se pueden solucionar con café. Los momentos en que el café se toma para arreglar el mundo son los únicos en los que se puede beber la cuarta taza sin que sea una falta de respeto.

Todo tiene solución con una taza de café

Tomar un café es algo más que sentarse a hablar en el mundo beduino. Los mayores de las familias, con sus acompañantes, van hasta la familia o tribu con la que existe un problema a tratar. En este caso, el anfitrión no comienza a servir el café por la derecha sino que agita las tazas hasta que los “invitados” señalen al más respetable de los suyos que es al que se sirve primero. Como la reunión es para tratar un problema, el mayor toma la taza con el café y la deja directamente en el suelo. El anfitrión devuelve la cafetera al fuego y pregunta por qué no bebe su café, a lo que se responde con la exposición del problema. Es aquí, con este gesto que se expone el problema por primera vez.

Al llegar a un acuerdo, el anfitrión dirá “bebe tu café” y tomando  la cafetera le servirá de nuevo, hasta las tres tazas.

Las reuniones pueden durar horas. Ninguno de los “invitados” puede aceptar nada de los anfitriones. Llevan su propio agua para beber en el caso de que la necesiten. Si alguno, no sólo el más respetable, bebe algo de los anfitriones se rompe la negociación y hay que volver a empezar desde el principio otro día.

Al igual que en el caso anterior, la taza de café beduino acaba en el suelo. A la pregunta “por qué no bebes mi café” se responde con la petición de la mano. No hay sí, ni no como respuesta. En el caso de que se acepte, el anfitrión dirá: “bebe tu café”.

Hace siglos, cuando había luchas y guerras entre tribus, se servía una cuarta taza. Su significado era que, quien la bebiera, se comprometía a cumplir con una misión de sangre, normalmente matar a alguien de la tribu rival. En el caso de que no lo consiguiera, perdía todo su status en la tribu, desde su familia a sus posesiones, y se convertía casi en un esclavo. Sólo podía recuperar lo perdido si cumplía con su cometido.

Con información de Salta conmigo

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