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Kebab, cuscús, tabule, falafel: Guía para disfrutar de un zoco árabe

Placer callejero: un humeante té de hierbabuena y un pincho moruno

Uno no puede decir que ha visitado un país árabe si no se ha perdido por las callejuelas de sus zocos: ocupan el corazón de la parte antigua de las medinas y en ellos todo se compra y todo se vende. Allí, el ajetreo es frenético y las hileras de tenderetes se extienden hasta perderse entre el gentío. Ropa, herramientas, telas, artículos para el hogar, herrajes, ‘souvenirs’, alfombras, joyas…

Es la hora de perderse en el zoco y disfrutar de sus aromas y sabores

En medio de ese enjambre también encontramos cafés y teterías, coloridas montañas de especias, grandes fuentes de dátiles, encurtidos, frutas y verduras, panaderos artesanales y un sinfín de puestos callejeros rebosantes de comida de exóticos aromas. Esa y no otra es la verdadera esencia del ‘street food’. Pero ¿qué y cómo se come en un zoco?

Ver la vida pasar (y un poco de etiqueta)

El té, una invitación a compartir

Un zoco, sobre todo para un extranjero, puede ser abrumador: sortear a los vendedores de alfombras, moverse a duras penas entre buscadores de gangas, animales cargados con fardos, repartidores de tés, aguadores… Nada mejor que sentarse a tomar un té, con menta en Marruecos, con piñones en Túnez o con un ‘baklava‘ en Estambul, y dedicarse a ver la vida pasar. Es en ese momento en el que comienza a disfrutarse de verdad del zoco, escuchando de cuando en cuando al muecín llamar a la oración.

Por otro lado, sentarse a comer en el zoco es la mejor forma de entablar conversación. Porque sentarse a compartir una comida es para un árabe un elemento esencial de su cultura. Como primera norma, mejor huir de aquellos restaurantes con carta en inglés que salen en busca del turista. No hay que dudar de los pequeños puestos de comida, por humildes que parezcan son generalmente los mejores. Y cuanta más gente local haya, mejor. Nadie pondrá ningún inconveniente en compartir mesa. Eso sí, hay que cuidar algunos detalles, como comer con la mano derecha, dado que la izquierda se reserva para las abluciones en el baño. Si ve al resto de los comensales comer con los dedos, ¡adelante!, pero se debe uno lavar las manos antes y después de comer. Para beber, agua, té, zumos naturales o algún refresco. Por el alcohol, la mayoría de las veces, es mejor ni preguntar para evitar ofender a alguien.

¿Qué se puede -y se debe- comer en un zoco?

Comer en el zoco cuando se visita cualquier país árabe es una auténtica experiencia que el viajero no debe pasar por alto. Eso sí, frente a los elementos comunes de todos los zocos, la gastronomía esconde una enorme variedad.

Marruecos. En los zocos marroquíes son frecuentes los restaurantes diminutos, con apenas una o dos mesas, en los que se cocina un único plato, generalmente cuscús o tayín –una especialidad de origen bereber- de pollo o cordero, o pescado en las ciudades costeras. Son la esencia de la verdadera comida casera magrebí, sencilla y deliciosa. También es habitual tomar la sopa ‘harira‘, contundente y embriagadora. Y para terminar, de entre los cientos de dulces que preparan hay uno que es imprescindible, los cuernos de gacela, una especie de pasta parecida a nuestro mazapán.

Delicioso y humilde hummus, un puré de garbanzos que rara vez falta en esta cocina

Líbano. El ‘mezze’ es el tapeo de Oriente Medio, una comida informal y social, pensada para compartir. Pequeños platos, que en muchos casos se pueden tomar de un bocado, con la mano, y en otros se toman mojando con pan ácimo. En una comida a base de ‘mezze’ no puede faltar el ‘hummus‘, ese delicioso puré de garbanzos con tahina servido con un buen chorro de aceite de oliva, y tampoco el ‘mutabbal‘ o crema de berenjenas asadas. Otras especialidades imprescindibles son el falafel o croquetas de garbanzos; el ‘taboulé‘ o la ensalada de bulgur, verduras y hierbas aromáticas, y el kefta, albóndigas de carne especiada.

Irán. Los iraníes se sienten orgullosos de su origen persa, que no árabe, aunque sus zocos tienen el mismo carácter y ambiente. El bazar de Isfahan es fascinante. Las parrilladas de carne son allí muy populares, acompañadas con platos de arroz aromatizados con azafrán y con granos de granada que brillan como auténticos rubíes.

Egipto. El zoco Khan El Khalili de El Cairo es inabarcable y embriagador. Desde bien temprano, los puestos de comida y pequeños restaurantes sirven un plato de habas guisadas que los egipcios toman para desayunar. Pero nadie debería abandonar el zoco sin probar el ‘molokheya’, una sopa espesa con diferentes hierbas y carne de pollo o conejo, que los cairotas adoran.

El kebab es probablemente el plato de la cocina árabe más conocido en Occidente

Turquía. El Gran Bazar de Estambul es uno de los mercados cubiertos más grandes del mundo. Allí, o en cualquier otro zoco turco, hay una especialidad que es imprescindible probar: el kebab. Pero nada que ver con el kebab al que estamos acostumbrados aquí. Existen cientos de tipos de kebab aunque entre los más apreciados están las brochetas de carne asadas sobre parrillas en enormes espetones. Salsa de tomate picante y de yogur para rebajar son los acompañantes perfectos. Sin embargo, la mayor delicia turca es el baklava, un dulce hecho a base de capas de pasta filo, frutos secos y miel, mucha miel.

Túnez. Dos son las especialidades que se deben probar en cualquier zoco tunecino a partir de un único producto: el huevo. La primera, más refinada, el ‘brick à l’oeuf’, un saquito triangular de pasta ‘brick’, frita y relleno de huevo que conviene comer con cuidado, para no derramar la yema al romper el saco. El otro plato, mucho más rústico –aunque no más popular– es el ‘shakshouka’. Se trata de huevos pochados en una salsa de tomate picante que se sirve con salsa ‘harissa’. Eso sí, cuidado, porque más que picante, es… abrasador. ¡Buen provecho, Inch Allah!

Por Antonio Castillejo
Con información de Vanitatis

©2017-paginasarabes®

Café con aroma árabe

©Joaquín Hernández Mena

Un ameno recorrido por la aromática ruta del café, desde Yemen, su país de origen, por otros pueblos de la región y del Norte de África, ofreció el Excmo. Bader Al Awadi, embajador del Estado de Kuwait y decano del cuerpo diplomático árabe acreditado en Cuba.

La disertación sobre usos y costumbres árabes en la preparación y consumo de esta bebida universal tuvo lugar en la Casa de los Árabes, donde su director, Rigoberto Menéndez Paredes, recordó que el café fue declarado Patrimonio Cultural Inmaterial por la UNESCO en diciembre de 2015, y que la explicación de Al Awadi acercó al público cubano a una práctica que constituye un símbolo de proverbial hospitalidad en la cultura, hábitos y tradiciones de algunos pueblos.

El diplomático kuwaití brindó una panorámica de la milenaria historia del café, tipos, formas de cultivo, preparación y maneras de ingerirlo en los diversos países árabes e islámicos, donde el acto posee una liturgia propia  y representa una forma de expresar el compromiso social, la amistad, la fraternidad y el amor.

©Joaquín Hernández Mena

Al Awadi habló de las tres formas de café más populares, el llamado café árabe, el turco y el negro, que es el más conocido en Cuba. Explicó el uso que se le da entre los pueblos de su país natal, donde se mezcla con otras especias aromáticas como el cardamomo, el azafrán, y el clavo de olor, lo que les confiere un color, aroma y sabor característico.

La conferencia del kuwaití contó con el apoyo didáctico de los utensilios empleados, por ejemplo, en el ritual del café entre beduinos. Mostró los pilones, así como algunas de las antiguas y modernas cafeteras atesoradas por la Casa de los Árabes, perteneciente a la Oficina del Historiador de La Habana, utensilios que en algún momento sirvieron para triturar y procesar los aromáticos granos.

©Joaquín Hernández Mena

Habló de las costumbres propias de la cultura árabe de tomar café y brindarlo como gesto cortés a los familiares, invitados o visitas. Para ello existe un grupo de reglas no escritas que se transmiten oralmente y dicen mucho de la hospitalidad, la fraternidad y las relaciones sociales entre los que comparten una taza de café.

La primera taza suele ser la más importante, aclaró Al Awadi, pues si el visitantes la acepta y la toma, predice una charla amena, tranquila, pero si la coloca en el piso sin beberla, significa que trae un problema o solicitud que quiere tratar con el dueño de la casa, que es quien prepara el café.

©Joaquín Hernández Mena

Otra peculiaridad es que mientras el visitante extienda la taza, se le debe servir. Cuando está satisfecho debe sacudirlo de forma peculiar.

Los dátiles y otras golosinas dulces suelen acompañar el consumo del café en esa región y también fueron degustadas con placer por quienes compartieron una tarde de café a lo “beduino”.

La disertación y la ceremonia del café fueron ocasión propicia para recordar la frase de José Martí, el Héroe Nacional de Cuba:

“El café tiene un misterioso comercio con el alma; dispone los miembros a la batalla y a la carrera, limpia de humanidades el espíritu, aguza y adereza las potencias, ilumina las profundidades interiores, y las envía en fogosos y preciosos conceptos a los labios. Dispone el alma a la recepción de misteriosos visitantes, a tanta audacia, grandeza y maravilla”

©Joaquín Hernández Mena

Por Juan Dufflar Amel y Yimel Díaz
Con información de Trabajadores

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Warbat sirio

Warbat sirio ©Diario Sirio Libanés

La repostería de Oriente Medio siempre ha gustado mucho. Las claves son dedicación, tiempo y cariño. Hoy te enseñamos a preparar uno de esos postres que siempre te darán ganas de comer, el Warbat.

La receta que hoy  les presentamos no solo es fácil de hacer sino que además es extraordinariamente deliciosa y va a cumplir a la perfección el objetivo: ¡un aporte energético!

El Warbat, es una receta dulce típica de Siria; pastelitos verdaderamente tentadores. Aquí te vamos a brindar la información necesaria para que puedas llevar a tu hogar los mejores sabores de la gastronomía árabe.

Veamos que necesitas sobre tu mesada.


Ingredientes

265 gramos de frutos secos molidos (podéis usar los que más te gusten)

70 gramos de azúcar

Una pizca de clavo molido

Una pizca de canela molida

1 huevo

3 cucharitas pequeñas de azúcar vainillado

1 nuez de mantequilla a temperatura ambiente

10 hojas de masa filo

Unas gotas de agua de azahar

Pistacho molido (para decorar)

125 gramos de mantequilla fundida

Sirope casero (300 ml de agua + 500 gramos de azúcar)

Preparación

En un recipiente mezclamos los frutos secos molidos, el azúcar, el clavo molido, la canela molida y el azúcar vainillado. Añadimos el huevo, unas gotas de agua de azahar y la nuez de mantequilla a temperatura ambiente.

Amasamos con las manos hasta integrar todos los ingredientes en una masa. Con las manos, formamos bolitas del tamaño de una nuez y reservamos.

Ahora trabajamos las hojas de masa filo. En una superficie limpia extendemos una hoja de masa y la pintamos con la mantequilla fundida. Encima de esa hoja ponemos otra y la pintamos con mantequilla. Repetimos la operación hasta tener 10 hojas superpuestas.

Cortamos la masa en cuadrados de 8 centímetros de lado. Ponemos en el centro de cada uno una bolita de masa.

Ahora le damos la forma. Primero la doblamos en dos. Luego juntamos los cuatro bordes y presionamos, hasta obtener la misma forma.

Las pintamos bien con mantequilla y las metemos al horno a 180 grados hasta que estén doradas. Mientras se cocinan, preparamos el sirope con los 500 gramos de azúcar y el agua. En un cazo ponemos 5 cucharas de azúcar y cuando empiece a ponerse de color rojizo añadimos el agua y el resto del azúcar. Mezclamos bien y antes de que hierva lo apagamos. Dejamos que repose un rato.

Cuando saquemos los pastelitos del horno, los regamos con el sirope casero y las decoramos con pistacho picado.


Con información de Diario Sirio Libanés

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