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Lokum (Raha), una delicia árabe

El lokum (bocado) es un postre exquisito y delicado al paladar de la repostería árabe.

La palabra lokum proviene del nombre árabe rahat al-hulqum que significa “comodidad de la garganta”. Luego el nombre ha sido modificado para “rahat lokum”, “latilokum” y finalmente a “lokum”, que permanece como su nombre hasta hoy.

En Siria es conocido bajo el nombre de RAHA, cuya traducción sería “descanso al paladar”.

 Se introdujo en Europa  finales del siglo XVIII, donde  se convirtió en una delicadeza importante en Gran Bretaña, así como en toda Europa continental para la aristocracia. De hecho, se había convertido en práctica común entre las personas de clase alta, el intercambio de piezas lokum envueltas en pañuelos de seda.

Las características de su estructura, hicieron del lokum un dulce exótico de textura y sabor particular. Por otro lado, el desconocimiento de sus ingredientes y proceso de elaboración generaban en torno a él todo un misterio.

Si bien sus ingredientes y elaboración son sencillos, en Europa se desconocía  la utilización de su ingrediente principal, la fécula de trigo, como alimento. Precisamente ese ingrediente le da una textura masticable, tierna y transparente que lo caracteriza. Aunque la lista de ingredientes es  simple, la fabricación de lokum requiere experiencia, ya que el tiempo de cocción es el secreto principal en la elaboración de este dulce. El agua, el almidón y el azúcar se hierve durante aproximadamente 2 horas hasta que forma la consistencia deseada mientras se agita constantemente en la misma dirección. A continuación, se añade el aromatizante y se vierte esta mezcla en bandejas especiales de madera espolvoreadas con una mezcla de almidón y azúcar en polvo y luego se deja para reposar durante un día más o menos. La hoja seca de lokum se transfiere sobre una superficie de trabajo, se corta en pequeños cubos y se espolvorea más con una mezcla de almidón y azúcar en polvo, y se pone lista para el consumo.

Su conservación requiere un recipiente tapado, protegido del calor y la humedad.

Tradicionalmente las familias árabes tenían la costumbre de ofrecer a sus invitados un Lokum acompañado de una taza de café  y un vaso de agua como gesto de bienvenida.


Ingredientes

(Para 10 personas)

3 1/4 tazas de agua
4 1/2 tazas de azúcar
3/4 cucharadita de crémor  tártaro
3 cucharadas de cáscara de limón
2 cucharadas de jugo de limón
1 taza de almidón de maíz
3 cucharaditas de agua de rosas
2-3 gotas de colorante rosa si lo desea
1 taza de azúcar en polvo (para espolvorear)
1 taza de nueces picadas  o pistachos picados.

Preparación:

En una cacerola mediana, en calor medio, colocar el  azúcar, 2 tazas de la agua  y la cáscara de limón a hervir. Batir hasta que el azúcar se disuelva. Reducir el calor a un nivel medio bajo y mantener la mezcla a fuego lento. Revuelva cada pocos minutos con una cuchara de madera o silicona, mientras su jarabe de azúcar se está cocinando.

En otra cacerola batir el agua restante, almidón de trigo y cremor  tártaro a fuego medio. Batir la mezcla  hasta que llegue a hervir.

Cuando la preparación de azúcar agua y limón tome la consistencia de un “jarabe”, verter en la mezcla de fécula de trigo de a poco, revolviendo constantemente hasta que todos los ingredientes se integren.

Terminar la cocción a fuego muy bajo durante una hora revolviendo cada 2-3 minutos.

Después de una hora, retire del fuego. Agregue el agua de rosas con el colorante de alimento correcto si es necesario para aumentar el color. Este sería el momento de agregar las nueces, los pistachos o simplemente dejarlos sin ningún agregado.

Vierta esta mezcla en bandejas especiales de madera espolvoreadas con una mezcla de almidón y azúcar en polvo y luego se deja para reposar durante un día más o menos. El lokum se transfiere sobre una superficie de trabajo, se corta en pequeños cubos y se espolvorea con una mezcla de almidón y azúcar en polvo.


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Poema al laúd – Ibn Quzmān

Afinan un laúd y llenan vasos:
¡A ver cuántos, por Dios!

Escánciame ese vino, que me anime;
rebájalo con agua, si prefieres,
aunque a mí no me gusta nada a medias,
a ver si así me olvido de problemas.

¡Qué hermoso es el laúd, qué bella forma!
Cuando oigo su preludio, me conmuevo;
es hora de dejar otras tareas
y escuchar al laúd y a los que cantan.

Escucha a quien te dice la verdad
y responde con magia, si preguntas:
él recomienda amar, aunque no ame
y recuerda nostalgias sin sufrirlas.

Tiene joyas que no forjan plateros,
fino su cuello es y el vientre hueco,
no tiene voz de adulto, es como un niño
que agrada a todo el mundo en lo que hace.

Ya pasaron mis días juveniles
y mis últimos años han llegado:
qué lástima, pardiez, de lo pasado
de juventud, inacabable pena.

Ibn Quzmān
(Poeta andalusí nacido en Córdoba 1078 – 1160)

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Mushabbak

Mushabbak

El Mushabbak,  es un postre frito, rico y bañado en jarabe de azúcar (almíbar) en forma de espiral.  Su origen es ancestral, ya que la utilización de sus ingredientes data de comienzos de las civilizaciones (harina, agua, aceite, sal y posteriormente la levadura). Se encontraron frescos representando elaboración  de un producto en forma de espiral cocido en una especie de sartén, en la tumba de  Ramses III (1184 – 1153 a.C).


El proceso para realizarlo no ha cambiado desde aquellos tiempos. La mezcla es liberada en movimientos y arrojada en espiral, frita.

El significado de Mushabbak sería “de forma enrejada”. El científico Andaluz Ibn al Baytar 1 considera al Zalabya,(Mushabbak), ligero y más rápido de digerir que Qata´ if 4  y Lawzinaj 3.

Con respecto a su forma, Ibn al-Rumi los compara con procesos de alquimia, una masa placentera que se trasforma en  ventanas de oro enrejadas. Mushabbak, se encuentra entre los dulces que lleva el mandadero enloquecido por amor, mientras padece detrás de su interés amoroso en la historia “El mandadero y las tres doncellas” (cuento de las mil y una noches). También son descriptos ser presentados a Ali ibn Bakr ibn Muhammad 2 en el siglo XIV en una bandeja en la cual se encuentran dulces  qata´if (dulces rellenos).

El Mushabbak aún es popular en Medio Oriente y norte de África, la receta básica se ha mantenido a través de los siglos.

En América

Este dulce centenario también tiene una historia en Estado Unidos. En la feria Mundial de  St. Louis en 1904, un inmigrante Sirio sin saberlo introduce en los Estados Unidos el concepto de un “cono”   como sostén de helado usando Mushabbak.


Receta

1 Taza de harina  
¾ de taza de semolín extrafino 
1 cda de levadura en polvo 
1/2 de taza de azúcar 
1 ½ taza de agua tibia 
1 cta de agua de rosas 
1 cta de cardamomo en polvo 
1 pizca de sal. 
Aceite vegetal para freír. 

Preparación

Colocar el agua tibia en un recipiente, agregar la levadura en polvo. Mezclar los ingredientes secos. Tamizar la harina con la sémola y la pizca de sal. Agregar al agua con la levadura revolviendo constantemente hasta lograr una masa suave un tanto líquida. Preparar el almíbar con el azúcar. Agregar el agua de rosas y el cardamomo. Reservar. Freír la preparación en aceite caliente formando espirales con la masa. Retirar y sumergir los Musabbak en el almíbar. 


Notas:

  1. Ibn al-Baitar :   fue un médico y botánico andalusí, nacido hacia 11901​ ó 1197 en la Provincia de Málaga (se especula con que nació en el municipio de Benalmádena) y muerto en 1248 en Damasco.
  2. Muhammad ibn Abi Bakr: (en Árabe: محمد بن أبي بكر) (n. 631 – m. 658) fue el hijo de Abu Bakr as-Siddiq, un compañero y suegro de Muhammad y primer califa del Islam. Se convirtió en el hijo adoptivo del primer Imam y cuarto califa, Ali Ibn Abi Talib, y fue un fiel seguidor de éste.
  3. LAWZINAJ: ( Lawzinaj, lawzinaq, luzina ) es una pastelería y confección cuyo principal ingrediente son las almendras (en árabe, lauz ).
  4. Qata´ if : Postres  de la pastelería de medio oriente rellenos de frutos secos.

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