Pilaf -“Arroz Persa”

Las primeras apariciones de esta forma de cocinar arroz las podemos encontrar en las historias de Alejandro Magno. Es un plato que describe la hospitalidad de la provincia de Bactria,  antigua provincia al este del gran Irán, donde se dice que pudo nacer la mujer de Alejandro Magno, en el actual Afghanistan. La historia cuenta que este plato se le sirvió a Alejandro Magno en su conquista de la capital de Sogdian, y posteriormente su ejército lo trajo de vuelta a Macedonia donde se dispersó por Europa del este.

Se considera por muchos persas a Abu Ali Ibn Sina como el padre del pilaf moderno, ya que en varios de sus libros de ciencias médicas dedica varios capítulos a la preparación de este plato y sus bondades según que ingredientes incluye.

Sobre el origen del Arroz, algunos historiadores afirman que este cereal es nativo del Sureste asiático y se cultiva desde hace más de 7000 años. Se tienen evidencias de su cultivo, interiores al año 5000 AdC en el oriente de China, y antes del año 6000 AdC en una caverna del norte de Tailandia.

La nacionalidad del arroz es tan controversial como su historia. Estudiosos del tema, consideran que el arroz es oriundo de Asia meridional, porque crece silvestre en la India, Indochina y China. Si bien es cierto que en estas zonas muchas variedades se desarrollan espontáneamente desde épocas muy antiguas, otros investigadores aseguran que el cereal se originó en África y luego se trasladó al Asia. Una tercera hipótesis afirma que surgió en ambos continentes a la vez. Lo indiscutible para todos, es que se trata de uno de los alimentos más antiguos de la humanidad.

Se puede decir que más de un tercio de la población mundial tiene al arroz como su alimento básico en su dieta diaria. Existen cerca de diez mil variedades de arroz.

Pilaf o pilaw es una forma de cocinar el arroz típico de la cocina de Medio Oriente, que produce un arroz con granos sueltos y con un sabor especiado.

El origen de esta forma de cocción es muy antiguo y se atribuye a los persas o turcos, por lo que se conoce también como Arroz a la persa.

La cocción comienza nacarando el grano con materia grasa, cebolla y especias para que la materia grasa absorba el sabor y luego se agrega caldo o agua para su cocción.

La cantidad de arroz se calcula 1 pocillo de café por persona, mientras que la cantidad de caldo es el doble de la cantidad de arroz más un pocillo para el proceso.

A veces se confunde este arroz con el risotto ya que el inicio de la receta es el mismo, se rehoga el grano de arroz junto con las verduras y luego se agrega el caldo, sin embargo la diferencia está en que en el risotto el caldo se agrega de a poco y se debe revolver constantemente para liberar el almidón del grano con lo que queda cremoso, en cambio en el arroz pilaf el caldo se agrega todo de una vez y no se revuelve, por lo que quedan los granos sueltos.

Para cocinar un arroz pilaf hay dos maneras:

Se puede primero rehogar el arroz en una olla sobre la hornalla y luego terminar la cocción en el horno. Se puede hacer todo el proceso sobre la hornalla en una olla con fondo grueso.


Ingredientes

Para 4 comensales

4 Tacitas tamaño de café, de arroz (Es importante usar arroz Basmati o en su defecto alguno de grano fino y largo).
1/2 cebolla picada
9 tacitas tamaño de café de caldo
50 gr de mantequilla
Especias y hierbas a gusto
1 pechuga de pollo
1 cdita de baharat
1 cdita de coriandro molido
1 cdita de cúrcuma
Sal y pimienta a gusto
Almendras peladas y tostadas c/n
Pasas de uva hidratadas en agua caliente c/n.

Preparación

Cocinar la pechuga de pollo en agua con sal a gusto o en caldo de verdura hasta que esté tierna, una vez cocida retirar la pechuga y reservar el caldo.

Rehogar la cebolla picada en la mantequilla, agregar el arroz hasta nacarar, agregar las especias, (1 cdita de baharat, 1 cdita de coriandro molido, 1 cdita de cúrcuma, pimienta a gusto), agregar el caldo todo de una sola vez. Bajar el fuego a mínimo y cocinar por 18-20 minutos, agregando pequeñas porciones de caldo si fuera necesario durante la cocción.

Después de la cocción el arroz quedará cocido pero con textura consistente. Deshebrar la pechuga de pollo y saltear en un poco de mantequilla con un chorrito de aceite, las hebras de pollo, las almendras peladas y tostadas y las pasas de uva hidratadas.  Servir el arroz y la guarnición calientes.


Con información de Chef. ABDALA. 2007. Pasión por la cocina árabe. Editorial Atlántida (Bs.As.) y Enciclopedia de Gastronomía.

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