Shawarma (شاورما) – Tradición de la cocina árabe

Shawarma es un plato original de la gastronomía árabe. Sus orígenes se remontan a la antigua  Persia y significa “carne a la parrilla”. La carne tradicional  para su preparación  es el cordero, pero actualmente se prepara con gran variedad de carnes según los gustos del consumidor (ternera, pollo, pescado…). Su elaboración consiste en el asado de la carne que gira sobre un eje de metal con fuego a su  alrededor, posteriormente se corta la carne en finas láminas, y dependiendo del país, cultura o el gusto de la gente, se hacen distintos tipos de shawarma con ingredientes y presentaciones diversas.

En un principio, el shawarma fue la comida de los reyes persas, y en la antigüedad los iraníes sólo lo consumían una vez al año en el Nowrz, el año nuevo persa.

Se suele agregarle una guarnición de pepino, tomate, lechuga, cebolla, pimientos verdes, etc. La gastronomía  oriental ofrece una variedad de salsas que van desde las más suaves a las más picantes, una de las clásicas es la de yogur, conocida en turquía como Cacik o Tzatziki y en los países árabes, Labneh. También se acompaña con salsas con ajo, tahini,  tarator, guindilla o tomate entre otras.

Trascendiendo fronteras

Desde Estambul, llegó la versión turca de esta comida.

La historia del shawarma en Europa, también conocido como döner o kebab, comenzó en 1972,  año en el que Kadir Nurman, uno de los tantos turcos emigrados a Alemania en los años 60, instaló un puesto de comida rápida cerca de la famosa estación de tren Zoo (Zoologischer Garten) en la entonces Berlín Occidental.

En Alemania,  es el fast food más vendido. Se estima que  hay unos 16 mil negocios que venden kebabs en múltiples versiones a clientes que buscan una comida veloz y barata. Además se sabe que sólo en Berlín existen unos mil puestos de este delicioso platillo.

Actualmente el shawarma forma parte de la comida tradicional berlinesa tanto como lo es la salchicha. Se convirtió en un clásico entre los jóvenes que vuelven a casa tras las interminables noches de fiesta en la capital alemana.

También se calcula que compañías alemanas proveen el 80 por ciento de la carne y las máquinas para cocinar shawarma en todo el mercado de la Unión Europea (UE).

En España aparecieron primero en las capitales y después se expandieron al resto de ciudades. Los más comunes aquí son los de ternera y pollo, o mixtos de ambas carnes, pero cada vez se está extendiendo más la oferta a otras carnes.

Distintas variantes para un mismo plato

El LAHMACUN: se hace con una base de pan plano, delgado y redondo y se añade una mezcla de carne, verduras (zanahorias, cebollas, ajos, tomates…) que se suele enrollar y comerse con la mano. Se le suele llamar “Pizza turca”.

EL DÜRÜM KEBAB: no se prepara en pan de pita sino enrollado en una masa más fina, lo que los turcos denomina yufka. Aunque sí es la misma carne, vegetales y salsas del döner pero en forma de rollo. Es más cómodo de comer que el que se pone en pan de pita.

EL KEBAB DE PITA: es el que se consume en pan de  pita. Es el originario döner kebab, un bocadillo de carne, diversos vegetales y salsas dentro de un pan de pita. Suele ser de ternera o de pollo.

PLATOS COMBINADOS: aquí se sirven  en un plato, la carne y los demás ingredientes, sin introducirlos en ningún tipo de pan.

Si bien la receta de shawarma original requiere de los elementos para su particular modo de cocción, se puede preparar este delicioso plato en casa suplantando el horno vertical por la cocción en sartén, asado o al horno.


Receta de Shawarma

Ingredientes

1 kg  de carne de cordero o vacuna (Nalga, Cuadril, Cuadrada o Bola de Lomo) cortada en finas láminas.
2 cdas. De Baharat (mezcla de 7 especias)
1 cda. Pimienta Árabe
Sal A gusto
100 grs. de Grasa de pella o de cordero (grasa animal refinada)
100 cc. De vinagre de vino
jugo de 1 Limón
Vino tinto c/n ( en el caso de carne de pollo, macerar con vino blanco)

Preparación

Cortar la carne en rodajas medianas y luego en  tiras, lo más finas posible y por último en cubos pequeños.

Salpimentar agregar las especias (baharat y la pimienta), mezclar bien.

Incorporar el vinagre, el jugo de limón, el vino tinto y dejar macerar en la heladera entre 24 y 72 horas.

Calentar una sartén con el trozo de grasa, derretir un poco e incorporar la carne escurrida y saltear a fuego fuerte, corregir la sazón y retirar a punto.

Preparación del sándwich: En el centro de pan árabe poner rodajas finas de tomate, juliana de cebollas, pepinos, lechugas,  un poco de carne, una cucharada de tarator, salsa tahine o  Labanh (yogur natural) y espolvorear con perejil picado.


 Con información de: gastronomadascookpad.com

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