Basturma باسطرمة

BASTURMA –   باسطرمة

El Basturma se obtiene en general de trozos de carne de ternera, utilizando mayormente como ingrediente  preferencial un corte de carne magra. El proceso de elaboración del Basturma es sencillo: se lo hace desangrar (en general con el auxilio de una prensa) y se pone la carne a secar; luego se le incorporan cantidad de sal gruesa, azúcar y especias tales como ajo, pimienta negra, laurel y finalmente se somete a un proceso de secado natural utilizando la sal como elemento deshidratante, que contribuye  a su muy particular y delicado sabor.

Se cree que el Basturma fue cocinado originariamente en Kayseri, una ciudad en el este de Turquía, durante el surgimiento del Imperio Otomano (entre los siglos XIII y XV).

Es muy particular la leyenda que cuenta que los jinetes de la región conservaban su carne por curado y que las prensaban debajo de sus sillas de montar pulsando sobre ella con sus piernas mientras cabalgaban.  “Basturma”, por ende, se deriva de la palabra turca “bastirmak”, que significa “prensa”.

El Basturma se extendió con los otomanos a Europa, donde se convirtió en muy popular  en países como  Rumania. Conocido en la cocina árabe como Basturma, podemos encontrarlo en la cocina Europea bajo el nombre de Pastrami o Pastrón.

El Basturma tradicional turco fue hecho con carne de cerdo o de cordero, y fueron los cocineros musulmanes los que comenzaron a preparar el plato con carne de vaca para mantenerse dentro de sus leyes de alimentación (Halal  حلال)

Al recorrer la historia, hallamos el “Pastirma” (turco para pastrami)

El nombre puede provenir etimológicamente del verbo “a pastra” (mantener, conservar) en lengua rumana, y fue llevado por la inmigración  Otomana. Se especula que se adoptó el nombre de “pastrami”, que no fue utilizado hasta que la carne llegó a ese país para hacer el producto suene similar a “salami”, nuestro conocido salame, el fiambre italiano muy popular.


Ingredientes

500 g de lomo de carne de vaca
½ vaso de semillas aplastadas de alholva
3 cdas de pimentón dulce
3 cdas de ají seco
2 dientes de ajo
2 hojas de laurel
1 cda. de azúcar
1 cdta. de comino
1 cdta. de pimienta
50 g de sal
1 cda. de granos de pimienta negra

Preparación

Mezclar la sal, el azúcar, ½ cdas. de pimienta negra, hojas  de laurel. Secar la pieza de carne con una toalla de papel, frotar con la sal, poner en un bol, cubrir, meter en la nevera. Salar durante veinticuatro horas, girando la carne ocasionalmente. Mientras tanto,  añadir el ajo y las especias machacadas con la sal  en un mortero. Amasar hasta que quede suave, agregando agua  formando una pasta espesa. Cubrir y refrigerar durante una noche. Por la mañana lavar la carne, quitándole la sal. Secar el lomo con una toalla de papel, perforar la carne de lado a lado, tender un hilo, atar los cabos. Cubrir la pieza de carne en todos los lados con la preparación de especias y laurel machacado, humedecer  un poco las manos y cubrir toda la superficie de la pieza con la mezcla, tratando que se adhiera bien. Debe quedar cubierta con una capa de aproximadamente 3 mm.

Colgar durante un par de días en lugar fresco y ventilado, luego trasladarlo a un lugar oscuro y seco por 4 días  para madurar. Servir cortado en rodajas finas acompañado por Pan Árabe/Pita.

Con información de Cookpad

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