Lokum (Raha), una delicia árabe

El lokum (bocado) es un postre exquisito y delicado al paladar de la repostería árabe.

La palabra lokum proviene del nombre árabe rahat al-hulqum que significa “comodidad de la garganta”. Luego el nombre ha sido modificado para “rahat lokum”, “latilokum” y finalmente a “lokum”, que permanece como su nombre hasta hoy.

En Siria es conocido bajo el nombre de RAHA, cuya traducción sería “descanso al paladar”.

 Se introdujo en Europa  finales del siglo XVIII, donde  se convirtió en una delicadeza importante en Gran Bretaña, así como en toda Europa continental para la aristocracia. De hecho, se había convertido en práctica común entre las personas de clase alta, el intercambio de piezas lokum envueltas en pañuelos de seda.

Las características de su estructura, hicieron del lokum un dulce exótico de textura y sabor particular. Por otro lado, el desconocimiento de sus ingredientes y proceso de elaboración generaban en torno a él todo un misterio.

Si bien sus ingredientes y elaboración son sencillos, en Europa se desconocía  la utilización de su ingrediente principal, la fécula de trigo, como alimento. Precisamente ese ingrediente le da una textura masticable, tierna y transparente que lo caracteriza. Aunque la lista de ingredientes es  simple, la fabricación de lokum requiere experiencia, ya que el tiempo de cocción es el secreto principal en la elaboración de este dulce. El agua, el almidón y el azúcar se hierve durante aproximadamente 2 horas hasta que forma la consistencia deseada mientras se agita constantemente en la misma dirección. A continuación, se añade el aromatizante y se vierte esta mezcla en bandejas especiales de madera espolvoreadas con una mezcla de almidón y azúcar en polvo y luego se deja para reposar durante un día más o menos. La hoja seca de lokum se transfiere sobre una superficie de trabajo, se corta en pequeños cubos y se espolvorea más con una mezcla de almidón y azúcar en polvo, y se pone lista para el consumo.

Su conservación requiere un recipiente tapado, protegido del calor y la humedad.

Tradicionalmente las familias árabes tenían la costumbre de ofrecer a sus invitados un Lokum acompañado de una taza de café  y un vaso de agua como gesto de bienvenida.


Ingredientes

(Para 10 personas)

3 1/4 tazas de agua
4 1/2 tazas de azúcar
3/4 cucharadita de crémor  tártaro
3 cucharadas de cáscara de limón
2 cucharadas de jugo de limón
1 taza de almidón de maíz
3 cucharaditas de agua de rosas
2-3 gotas de colorante rosa si lo desea
1 taza de azúcar en polvo (para espolvorear)
1 taza de nueces picadas  o pistachos picados.

Preparación:

En una cacerola mediana, en calor medio, colocar el  azúcar, 2 tazas de la agua  y la cáscara de limón a hervir. Batir hasta que el azúcar se disuelva. Reducir el calor a un nivel medio bajo y mantener la mezcla a fuego lento. Revuelva cada pocos minutos con una cuchara de madera o silicona, mientras su jarabe de azúcar se está cocinando.

En otra cacerola batir el agua restante, almidón de trigo y cremor  tártaro a fuego medio. Batir la mezcla  hasta que llegue a hervir.

Cuando la preparación de azúcar agua y limón tome la consistencia de un “jarabe”, verter en la mezcla de fécula de trigo de a poco, revolviendo constantemente hasta que todos los ingredientes se integren.

Terminar la cocción a fuego muy bajo durante una hora revolviendo cada 2-3 minutos.

Después de una hora, retire del fuego. Agregue el agua de rosas con el colorante de alimento correcto si es necesario para aumentar el color. Este sería el momento de agregar las nueces, los pistachos o simplemente dejarlos sin ningún agregado.

Vierta esta mezcla en bandejas especiales de madera espolvoreadas con una mezcla de almidón y azúcar en polvo y luego se deja para reposar durante un día más o menos. El lokum se transfiere sobre una superficie de trabajo, se corta en pequeños cubos y se espolvorea con una mezcla de almidón y azúcar en polvo.


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