Leyendas sobre el origen del croissant

croissant
Cruasán, croissant o “media luna”.

El cruasán, (también escrito abundantemente en su grafía sin adaptar croissant), y conocido como medialunas y, en algunos países de América Latina, como cachitos, cangrejos o cuernitos, es una pieza de bollería hojaldrada de origen austriaco, hecha con masa de hojaldre, levadura y mantequilla que en ocasiones se sustituye por margarina.

Croissant en francés quiere decir creciente, en el sentido de “cuarto creciente lunar” (fase creciente) y se refiere a la forma del bollo.

El  origen del croissant, (un bollo con forma de media luna), data de la Viena de finales  del siglo XVII.  En 1863,  uno de los años  más crueles de la guerra entre  Austria y el Imperio Otomano  quienes se disputaban por ese entonces  los terrenos austriacos.

Según la primera versión, en el segundo sitio de la capital austriaca por los turcos, (que duraba ya demasiado tiempo), el general turco Kara Mustafá Pachá pensó que si no se podía entrar en la ciudad por tierra, lo intentarían por debajo de ella, es decir, excavando un túnel durante la noche, para que no hubiese tiempo de reacción y tomar por fin la ciudad. El plan se puso en marcha, pero no contaban con un gremio que nunca descansa por las noches, los panaderos, que al escuchar ruidos extraños provenientes del subsuelo dieron la voz de alarma, de manera que toda la ciudad y el ejército procedieron a repeler el ataque del invasor, que no tuvo más remedio que retirarse.

Como premio y celebración  los panaderos crearon dos tipos de  panes  o de postres  llamados “emperador”Halbmond, ambos en forma de media  luna como burla al famoso símbolo otomano.

Los pasteleros vieneses, siguiendo las huellas del croissant, elaboraron otros tipos (¡de entre la infinidad de dulces de los que está compuesta la pastelería vienesa!), siempre de la misma forma como el “Vanillekipfert”, un croissant aromatizado a la vainilla. O como el “Mandelbögen” aunque más pequeño pero aromatizado a la almendra. Incluso otros, siempre en forma de media luna: el “Mohnbeugel” una pasta rica de semilla de amapola, mientras que la pasta del “Nussbeugel” lleva nueces y miel.

La segunda versión nos lleva hasta la figura de un tal Kolschitzky, un soldado (según otras fuentes un hombre de negocios; aunque parece más probable la opción de que era soldado) que gracias a su dominio del turco consiguió infiltrarse en el ejército enemigo y conocer cuales iban a ser sus planes. Esto hizo posible que se derrotase a los turcos, y para celebrarlo los panaderos vieneses crearon el “Halbmond”, actual croissant.

Otra versión menos conocida sitúa su origen en un convento austriaco, donde unas monjas parece que elaboraban unos panecillos con forma de cuerno de cabra.

Todas estas leyendas o versiones están basadas en que el croissant representaba, por supuesto, la media luna de las banderas otomanas, un símbolo que Occidente devora con el café hasta nuestros días.

El croissant llegó a Francia gracias a Maria Antonieta a finales del siglo XVIII.

La palabra “croissant” define por primera vez una pieza de panadería en el diccionario francés Littré en 1863 y la primera receta se publicó en 1891, con otro tipo de masa. La receta del primer cruasán hojaldrado se publicó en Francia en 1905 y se divulgará en los años 1920. El Larousse gastronómico la incluye por primera vez en 1938.

Los franceses lo harían tradicional en su país, y es un alimento típico del desayuno francés.

Sin embargo hay otras leyendas que no le conceden al croissant su origen austriaco. Se dice que como antecedente importante están  los pastelitos  dulces de tradición árabe llamados Tchareke de Argelia o el Kaab el Ghzal de Marruecos. 

Muchas veces  también se le adjudica nacionalidad francesa a este pan  pero eso sólo se debe a que Christophe Boniface Zang un oficial de artillerías austriaco quien fundó en 1838 una famosa pastelería vienesa llamada “Boulangerie Viennoise” en París,  hizo tan popular el croissant  en los  últimos años del siglo XIX que lo convirtió en un elemento típico de los desayunos franceses.


CROISSANT

Ingredientes:

700g de harina floja
300 g de harina fuerte
125 g de azúcar
200 g de mantequilla
50 g de levadura
1/2 litro de agua
Pastón de 1,5 Kg
600 g de mantequilla

Elaboración: Amasar todos los ingredientes menos la levadura y la mantequilla para los pliegues. Acabando el amasado, añadir la levadura diluida en un poco de agua y terminar el amasado. Dejar reposar. Por último, proceder a dar los pliegues con la mantequilla, de igual forma que en al hojaldre. Una vez que tenemos la masa estiramos, cortamos y le damos forma. Pintamos con huevo y dejamos fermentar.  Posteriormente la cocemos. La fermentación debe ser entre 30 a 35º C con un 60% de humedad y cocemos a 210-220ºC.


La medialuna es uno de los bizcochos en Uruguay, facturas en Argentina y dulce en Chile, más populares; en éste último país, son incluso consideradas típicas en las ciudades de Valdivia y Valparaíso. Siendo muchas veces preparada con grasa animal en lugar de manteca o de margarina; por esto existen dos tipos de medialunas típicas entre los argentinos: las de grasa y las de manteca. Las de grasa están hechas generalmente con grasa de vaca, lo cual le da una sabor diferente.

"Media luna rellena"
“Media luna rellena”

Recibe el nombre de “sacramento” una medialuna de gran tamaño (casi tres veces mayor que la medialuna común) con la cual, al cortarla horizontalmente en dos mitades, se preparan sándwiches (generalmente con una feta (loncha) de jamón y una de queso semi-duro). A está variedad de sándwich en Uruguay se le llama medialuna rellena. Aunque el sacramento también puede ser recto, por lo que no es siempre una medialuna propiamente dicha ni de gran tamaño. También hay sacramentos pequeños y rellenos de dulce de membrillo.

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