¿Perejil o perifollo?

Perejil
Perejil

Pocos libros de leyendas españolas se leen con tanto agrado como el titulado “Cuentos de la Alhambra”, fruto de la estancia del escritor y diplomático estadounidense Washington Irving, en el primer tercio del siglo XIX, en la antigua capital del reino nazarí.

Por supuesto, les recomiendo su lectura. Pero, a nuestros efectos, me voy a detener en el titulado Leyenda del legado del rey moro. En él, un mozo de carga gallego, llamado Pedro Gil, pero conocido como “Perejil”, entra en posesión, por medios mágicos, de un fabuloso tesoro perteneciente a un mítico monarca de Granada (sureste de España).

Todo iría bien hasta que la indiscreción de su mujer, tema recurrente en toda la literatura árabe, llamó la atención de las autoridades. La señora dio en arreglarse de tal manera que sus vecinos la llamaron “la Perejila emperejilada”. Ya les adelanto que la historia termina bien para el gallego.

Perejil. Una hierba que el hombre usa, al menos en Europa, desde los albores de la Historia. Base de no pocas salsas, especialmente de la excelente salsa verde de la cocina vasca, ingrediente de muy variados picadillos y parte fundamental de ese ramito de hierbas que en cocina se conoce como “bouquet garni”, junto con el tomillo y el laurel. Pueden añadirse más hierbas, pero la fórmula básica es esta.

En muchas casas españolas hay, en la cocina, una maceta con perejil; no fallan quienes tienen en un rincón una figurita de San Pancracio, al que se consideraba un santo que aportaba fortuna en el juego y los negocios; a esa figurita se le ponía una ramita de perejil, sin la que, al parecer, no hacía efecto.

Y, sin embargo… el perejil entra en muy populares y usuales frases en las que se la da un trato despectivo. Por ejemplo, cuando se dice de alguien que es “el perejil de todas las salsas”, con lo que expresamos que es alguien que está en todas partes, venga o no a cuento, y además se cree imprescindible. De estos hay hoy muchos en las redes sociales; ya saben, quienes quisieran ser el niño en el bautizo, la novia en la boda y hasta el muerto en el entierro.

Volviendo a Irving, emperejilarse es, dice el Diccionario de la RAE, adornarse con profusión y esmero. La acepción carece del matiz peyorativo que se le da en general, ya que emperejilado -o emperifollado- se dice de quien se adorna con más profusión que esmero. O sea, sin demasiado gusto.

El perifollo es otra hierba, emparentada con el perejil, pero diferente a este, con un agradable sabor anisado, más notorio si, como se debe, se utiliza crudo, como decoración, aunque también suele formar parte de alguna salsa importante, como la bearnesa.

En fin, en la cocina española es más común emperejilar un plato que emperifollarlo. En la gran cocina, el perejil tiene su lugar más alto en la mantequilla “maître d’hôtel”, guarnición frecuente de las carnes de buey a la parrilla.

Se trata de ablandar la mantequilla (manteca de vaca) a consistencia de pomada e incorporarle perejil picado, sal y unas gotas de jugo de limón. Se mezcla bien, se moldea en un cilindro que se mete en el frigorífico hasta que se endurece; para servirlo, se corta en rodajas, que se colocan sobre la carne justo un instante antes de servirla. Es agradable.

Washington Irving vivió más en el siglo XIX que en el XVIII, en el que nació. Fue embajador de su país en España. Y, si piensan que pertenece al pasado, déjenme revelarles que fue él quien, en su faceta de escritor, creó el nombre de ‘Gotham’ para referirse a Nueva York… muchísimo tiempo antes de que se publicara la primera tira de Batman, lo que no sucedió hasta 1939.

Con información de Terra

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