Oasis de azúcar y miel – Los Buñuelos – (Zalabia)

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La primera sociedad que consumió buñuelos fue la morisca. .Uno de los postres favoritos de los árabes que estaban aposentados en Granada, eran los buñuelos de aguamiel, una masa que se freía en aceite y posteriormente se bañaba en miel hirviendo.

Aún cuando el azúcar rivalizó durante mucho tiempo con la miel en la preparación de deliciosos postres, ésta continuó incorporándose a la gran variedad de exquisitas recetas; ciertamente el azúcar fue fundamental para el desarrollo de la repostería tradicional andalusí. La palabra azúcar proviene directamente del árabe as súkkar (con artículo) o súkkar (sin él), en castellano azúcar; valenciano, catalán y francés sucre; portugués açucar, y en italiano zucchero.

Como las especias, el azúcar tiene numerosas cualidades y ventajas, no siendo la menor de ellas su utilidad para mantener conservados durante algún tiempo unos alimentos tan frágiles y en principio perecederos como las frutas, que en tanta abundancia y variedad conocieron los árabes.

Actualmente se elaboran buñuelos de distintas formas y con distintas variantes, se aromatizan con limón, canela, vainilla… se rellenan de crema, frutas o simplemente los infla el viento.

En postres y dulces de extrema filigrana y exquisitez, los cocineros y cocineras árabes son los mejores del mundo . Su elaboración, lejos de ser una tarea insigne a manos de especialistas gastronómicos o grandes chefs del mundo de la restauración, es tan frecuente entre las clases populares que resulta fácil hallar una delicatesen como los buñuelos de almíbar en cualquier ágape que tenga reminiscencias exóticas de cocina mediterránea. También es recurrente encontrar todo tipo de postres y dulces en las panaderías árabes que proliferan en las distintas ciudades europeas Algunas referencias a la forma original de los buñuelos nos remiten a los antiguos romanos y que incluso , la palabra buñuelo, procede del romano “puñuelo”, una especie de bola que amasaban con los puños. También hay quienes opinan que su origen es francés y que deriva de la palabra “beignet”. Lo que sí se puede asegurar es que la tradición de los dulces comienza muy atrás en el tiempo, con los egipcios , dando cuenta de ello las muestras arqueológicas halladas en unas tumbas del Imperio Nuevo (1570 – 1069 a.C), donde se exhiben claramente unas escenas de elaboración de repostería.

Dentro de los oficios de al-Andalus estaba el de “freidor”, que se dedicaba a la elaboración de los churros, porras, buñuelos o tejeringos y otros postres de sartén cocinados en un hirviente aceite de oliva y que vendían por las calles de la ciudad (esta tradición la heredarían los gitanos tras la expulsión morisca y aún hoy puede disfrutarse en la Feria de Sevilla).

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