Cocina Libanesa de Ayer y Hoy – Andréé Maaluf

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El estallido de la guerra del Líbano llevó a Andrée Maalouf a París en 1975, cuatro años después de haberse casado con Amin Maalouf, el escritor libanés que el 22 de octubre de 2010 recogía el premio Príncipe de Asturias de las Letras en Oviedo. De la nostalgia de esos treinta años de extrañamiento surge un libro dedicado a la cocina de su tierra, un elemento central de su memoria. Escrito a medias con el chef Amin Kaidar, que abandonó una prometedora carrera en el mundo de las leyes por los fogones, Cocina libanesa de ayer y hoy intenta depurar la tradición y ponerla en evidencia frente a todas las transformaciones, y desnaturalizaciones, que han hecho de la cocina libanesa una de las más internacionales.

Un éxito mundial que contrasta con la realidad de un país pequeño y dividido por un conflicto constante. Como afirma Andrée Maalouf, de familia de pasteleros, la cocina “es lo único que nos queda a los libaneses como identidad colectiva”. Desde su experiencia en el mundo de la gastronomía, el futuro de la cocina tiene más de regreso a la mesa familiar que de ése sofisticado laboratorio en el que cocineros como Ferran Adrià han transformado la trastienda del buen comer.

–En el prólogo a su libro, su marido, Amin Maalouf, afirma que la cocina es el único dominio en el que el minúsculo Líbano ha llegado a ser ‘una potencia respetada y conquistadora’.

–La cocina es lo único que une a todos los libaneses, con independencia de su religión o del lugar del mundo adonde les haya llevado la dispersión de nuestro pueblo. Cuando estás fuera de tu país buscas tu forma de comer y es quizás un vínculo con la madre. Esta querencia por los sabores originales es mucho mayor cuando la población se dispersa por el mundo entero. La nostalgia de la cocina se vuelve muy fuerte y en un país dividido como el nuestro la cocina tiene un poder unificador.

–Habrá que buscar entonces la paz en torno a la mesa.

–Sería fenomenal. El plato emblemático de esa imagen de unidad es un plato de pobre, de montaña, a base de trigo y cordero que se cuece toda la noche. Este plato se encuentra en la comunidad armenia de Turquía y en Irán es un plato nacional. Elaborando mi libro percibí ese carácter unificador que tiene.

–La cocina tiene entonces mucho de metáfora del país.

–Es verdad. Hay algunos elementos de nuestra cocina que son buen reflejo de su historia. Los procesos de conservación del trigo proceden de la India y nos llegan de allí junto con las especias, que traían los mercaderes fenicios. La nuestra es una cocina de gente pobre, y al igual que en la cocina española, hay muchas legumbres. Los restaurantes libaneses repartidos por el mundo dan una imagen completamente diferente de lo que es en origen. En nuestra mesa, la carne es minoritaria. No había pastelería y se utiliza la melaza para endulzar. Ahora la imagen pública de nuestra cocina es la de algo muy variado y rico, pero eso es el resultado de la mezcla de culturas, que es algo que ocurre en todos los países, salvo quizás en Italia, donde todavía existe mucha fidelidad a los sabores originales.

–¿La sofisticación es quizás un mal general de la cocina actual?

–Las mezclas son estupendas, pero lo que resulta deplorable es el exceso de consumo, la sobrealimentación que deriva en problemas de salud. Eso unido a otros inconvenientes, relacionados con la materia prima, con el tipo de productos que se emplean en la cosecha y en el tratamiento de los elementos básicos de nuestra comida. Acabo de leer un artículo en la revista Correo Internacional en el que se contaba lo que podemos encontrar en los mercados de Asia y resulta aterrador. El mercurio, el DDT y otros pesticidas, elementos que en Europa están prohibidos, sin embargo los encuentras allí en la comida diaria de la gente. Y luego nos sorprende que el mundo esté enfermo. Ésta esa una de la peores derivas de nuestra época. Además, los regímenes alimenticios hacen que la gente sustituya platos tradicionales, como las lentejas o los cocidos, por otros más ligeros pero con mucha proteína cuya procedencia los hace más nocivos.

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–Una de las paradojas contemporáneas es que la obesidad, en lugar de ser un signo de riqueza y buena alimentación como en otros tiempos, cada vez está más asociada a la miseria. Ahora los pobres son además gordos.

–Es algo terrible, pero es el resultado del elevado consumo de grasas y azúcares. La gente pobre tiene acceso a productos que no guardan ningún equilibrio dietético y carecen de una mínima calidad. Además, su alimentación no suele ser variada. Esto nos lleva de nuevo a reflexionar sobre el qué comemos. En la cocina orgánico-biológica nos reencontramos con lo que comían nuestros abuelos, que disponían de productos mucho más naturales.

–Usted es partidaria entonces de recuperar las esencias de la cocina tradicional.–Todos estamos en ese camino, es una necesidad natural volver a encontrarse con platos sencillos, con los sabores de la infancia.

–Usted reconoce que su libro está movido por la nostalgia de su país, ¿el paladar es imprescindible para la memoria?

–La memoria es olfativa y sin olfato no hay distinción de sabores. Una de las razones de este libro es preservar las características de esa cocina porque desgraciadamente es lo único que nos queda a los libaneses como identidad colectiva, lo único que nos queda en común. Sólo presentamos una parte ínfima de la cocina libanesa, que es mucho más amplia. La elección de los platos la hice con mi coautor, Karim Haïdar, que es un cocinero libanés de cuarenta años. Quizá resulte pretencioso decir que queremos preservar nuestra memoria, pero sí esperamos contribuir a que se recuerden esos orígenes gastronómicos. Los libaneses están repartidos por todo el mundo y a veces no conocen sus propios platos, han perdido esa memoria gastronómica.

–Usted, que lleva treinta años viviendo en Francia, ¿cómo se soporta el haber perdido el trono de la gastronomía?

–Ése es su punto de vista.

–Ferran Adrià pasa por ser el mejor cocinero del mundo.

–Esa cocina deconstruida le ha llevado a colocarse como el gran cocinero a escala mundial y ha hecho algo extraordinario para España. La cocina española ha evolucionado de una forma increíble. Pero los franceses siguen convencidos que son los reyes de la cocina y, desde su prisma, hay una gastronomía francesa pujante, que es inventiva, creativa y a la vez es capaz de integrar las demás cocinas del mundo. En Francia, muchas de la estrellas del mundo del corazón son cocineros, lo que permite hacerse una idea del calado popular de su actividad. Suelen ser grandes egos, aunque puede encontrarse entre ellos a algún modesto.

–Pero esa nueva cocina en la estela de Ferran Adrià casi podríamos decir que es una cocina desnaturalizada, lo contrario de lo que usted expone en su libro.

–No pienso que la cocina de Ferran Adrià sea el futuro. Más bien me parece un instrumento de marketing para colocarse a escala internacional y en su caso ha funcionado con total éxito, pero no creo que sea la cocina del mañana. La tendencia considero que es otra y se evoluciona hacia una cocina asimilable a la cocina familiar. Pequeños restaurantes con pocas mesas, como en casa de tu abuela, en los que no sabes lo que te van a servir. Hay una chef americana, Alice Waters, considerada la número uno de su país en estos momentos, que ya está desarrollando esta fórmula. El precio por comer en su restaurante es inamovible, no muy caro, las propuestas de cada día son reducidas y los productos son naturales.

Por Andrés Montes

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