Cocina Libanesa de Ayer y Hoy – Andréé Maaluf

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El estallido de la guerra del Líbano llevó a Andrée Maalouf a París en 1975, cuatro años después de haberse casado con Amin Maalouf, el escritor libanés que el 22 de octubre de 2010 recogía el premio Príncipe de Asturias de las Letras en Oviedo. De la nostalgia de esos treinta años de extrañamiento surge un libro dedicado a la cocina de su tierra, un elemento central de su memoria. Escrito a medias con el chef Amin Kaidar, que abandonó una prometedora carrera en el mundo de las leyes por los fogones, Cocina libanesa de ayer y hoy intenta depurar la tradición y ponerla en evidencia frente a todas las transformaciones, y desnaturalizaciones, que han hecho de la cocina libanesa una de las más internacionales.

Un éxito mundial que contrasta con la realidad de un país pequeño y dividido por un conflicto constante. Como afirma Andrée Maalouf, de familia de pasteleros, la cocina “es lo único que nos queda a los libaneses como identidad colectiva”. Desde su experiencia en el mundo de la gastronomía, el futuro de la cocina tiene más de regreso a la mesa familiar que de ése sofisticado laboratorio en el que cocineros como Ferran Adrià han transformado la trastienda del buen comer.

–En el prólogo a su libro, su marido, Amin Maalouf, afirma que la cocina es el único dominio en el que el minúsculo Líbano ha llegado a ser ‘una potencia respetada y conquistadora’.

–La cocina es lo único que une a todos los libaneses, con independencia de su religión o del lugar del mundo adonde les haya llevado la dispersión de nuestro pueblo. Cuando estás fuera de tu país buscas tu forma de comer y es quizás un vínculo con la madre. Esta querencia por los sabores originales es mucho mayor cuando la población se dispersa por el mundo entero. La nostalgia de la cocina se vuelve muy fuerte y en un país dividido como el nuestro la cocina tiene un poder unificador.

–Habrá que buscar entonces la paz en torno a la mesa.

–Sería fenomenal. El plato emblemático de esa imagen de unidad es un plato de pobre, de montaña, a base de trigo y cordero que se cuece toda la noche. Este plato se encuentra en la comunidad armenia de Turquía y en Irán es un plato nacional. Elaborando mi libro percibí ese carácter unificador que tiene.

–La cocina tiene entonces mucho de metáfora del país.

–Es verdad. Hay algunos elementos de nuestra cocina que son buen reflejo de su historia. Los procesos de conservación del trigo proceden de la India y nos llegan de allí junto con las especias, que traían los mercaderes fenicios. La nuestra es una cocina de gente pobre, y al igual que en la cocina española, hay muchas legumbres. Los restaurantes libaneses repartidos por el mundo dan una imagen completamente diferente de lo que es en origen. En nuestra mesa, la carne es minoritaria. No había pastelería y se utiliza la melaza para endulzar. Ahora la imagen pública de nuestra cocina es la de algo muy variado y rico, pero eso es el resultado de la mezcla de culturas, que es algo que ocurre en todos los países, salvo quizás en Italia, donde todavía existe mucha fidelidad a los sabores originales.

–¿La sofisticación es quizás un mal general de la cocina actual?

–Las mezclas son estupendas, pero lo que resulta deplorable es el exceso de consumo, la sobrealimentación que deriva en problemas de salud. Eso unido a otros inconvenientes, relacionados con la materia prima, con el tipo de productos que se emplean en la cosecha y en el tratamiento de los elementos básicos de nuestra comida. Acabo de leer un artículo en la revista Correo Internacional en el que se contaba lo que podemos encontrar en los mercados de Asia y resulta aterrador. El mercurio, el DDT y otros pesticidas, elementos que en Europa están prohibidos, sin embargo los encuentras allí en la comida diaria de la gente. Y luego nos sorprende que el mundo esté enfermo. Ésta esa una de la peores derivas de nuestra época. Además, los regímenes alimenticios hacen que la gente sustituya platos tradicionales, como las lentejas o los cocidos, por otros más ligeros pero con mucha proteína cuya procedencia los hace más nocivos.

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–Una de las paradojas contemporáneas es que la obesidad, en lugar de ser un signo de riqueza y buena alimentación como en otros tiempos, cada vez está más asociada a la miseria. Ahora los pobres son además gordos.

–Es algo terrible, pero es el resultado del elevado consumo de grasas y azúcares. La gente pobre tiene acceso a productos que no guardan ningún equilibrio dietético y carecen de una mínima calidad. Además, su alimentación no suele ser variada. Esto nos lleva de nuevo a reflexionar sobre el qué comemos. En la cocina orgánico-biológica nos reencontramos con lo que comían nuestros abuelos, que disponían de productos mucho más naturales.

–Usted es partidaria entonces de recuperar las esencias de la cocina tradicional.–Todos estamos en ese camino, es una necesidad natural volver a encontrarse con platos sencillos, con los sabores de la infancia.

–Usted reconoce que su libro está movido por la nostalgia de su país, ¿el paladar es imprescindible para la memoria?

–La memoria es olfativa y sin olfato no hay distinción de sabores. Una de las razones de este libro es preservar las características de esa cocina porque desgraciadamente es lo único que nos queda a los libaneses como identidad colectiva, lo único que nos queda en común. Sólo presentamos una parte ínfima de la cocina libanesa, que es mucho más amplia. La elección de los platos la hice con mi coautor, Karim Haïdar, que es un cocinero libanés de cuarenta años. Quizá resulte pretencioso decir que queremos preservar nuestra memoria, pero sí esperamos contribuir a que se recuerden esos orígenes gastronómicos. Los libaneses están repartidos por todo el mundo y a veces no conocen sus propios platos, han perdido esa memoria gastronómica.

–Usted, que lleva treinta años viviendo en Francia, ¿cómo se soporta el haber perdido el trono de la gastronomía?

–Ése es su punto de vista.

–Ferran Adrià pasa por ser el mejor cocinero del mundo.

–Esa cocina deconstruida le ha llevado a colocarse como el gran cocinero a escala mundial y ha hecho algo extraordinario para España. La cocina española ha evolucionado de una forma increíble. Pero los franceses siguen convencidos que son los reyes de la cocina y, desde su prisma, hay una gastronomía francesa pujante, que es inventiva, creativa y a la vez es capaz de integrar las demás cocinas del mundo. En Francia, muchas de la estrellas del mundo del corazón son cocineros, lo que permite hacerse una idea del calado popular de su actividad. Suelen ser grandes egos, aunque puede encontrarse entre ellos a algún modesto.

–Pero esa nueva cocina en la estela de Ferran Adrià casi podríamos decir que es una cocina desnaturalizada, lo contrario de lo que usted expone en su libro.

–No pienso que la cocina de Ferran Adrià sea el futuro. Más bien me parece un instrumento de marketing para colocarse a escala internacional y en su caso ha funcionado con total éxito, pero no creo que sea la cocina del mañana. La tendencia considero que es otra y se evoluciona hacia una cocina asimilable a la cocina familiar. Pequeños restaurantes con pocas mesas, como en casa de tu abuela, en los que no sabes lo que te van a servir. Hay una chef americana, Alice Waters, considerada la número uno de su país en estos momentos, que ya está desarrollando esta fórmula. El precio por comer en su restaurante es inamovible, no muy caro, las propuestas de cada día son reducidas y los productos son naturales.

Por Andrés Montes

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Origen e Historia del Laúd

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La madera era de color café oscuro, o de tierra recién removida. La curva de la caja era perfecta, como las caderas de una mujer. Era eco sordo y rasgueo cantarín. Mi laúd. Mi alma tangible…

El laúd (Al-‘ûd) es el instrumento más representativo de la música culta árabe en general, y el que más acompañó a ésta última en sus diferentes fases de evolución. El instrumento en si mismo no ha dejado de evolucionar hasta principios del siglo XX, guardando siempre los rasgos fundamentales de su forma y de su tono, variando sus dimensiones, el número de cuerdas dobles utilizadas y la afinación de éstas de una región para otra (según el espíritu musical de cada región y pueblo y según los modos musicales utilizados por cada uno de ellos, respectivamente) así como el nombre con el que se le denomina.

Actualmente, de los nombres utilizados antaño, se conservan principalmente dos: Al-ûud, utilizado en todos los países de lengua árabe, en Turquía y Grecia; El segundo es : el Barbat, término antes utilizado hasta en ciertos países del magreb, nombre con el que se conoce al instrumento en Irán.

Actualmente, se utilizan en general tres clases de laúdes: el Laúd árabe generalmente de once o doce cuerdas con una longitud de cuerda de entre 59 hasta 62 cm, utilizando para ello una caja de resonancia con dimensiones adecuadas para esa longitud; el laúd turco cuyas dimensiones son un poco más menudas que las del laúd árabe, utilizando una longitud de cuerda de 58 a 59cm, y una afinación de un tono más alto; el Laúd Iraní, conocido como el Barbat, teniendo unas dimensiones mucho mas pequeñas que el árabe y el turco, utilizando una longitud de cuerda de 47 a 55cm, creando un sonido mucho más brillante y sin la profundidad que caracteriza al laúd árabe.

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La leyenda cuenta que los orígenes del laúd se remontan a los primeros pasos de la raza de los humanos, haciendo nacer el instrumento como consecuencia de la pérdida de un ser único y amado, expresando con su forma y su estética las características físicas de ese ser, y con su tono el más triste y doloroso suspiro lanzado por su padre.

Esa leyenda cuenta que Lamek, el hijo de Cain, hijo de Adan, tenia a su hijo que amó mucho. Cuando su hijo murió, el padre sucumbió a una profunda tristeza y queriendo tener a su hijo en frente de él para siempre, colgó su cuerpo en un árbol. Al secarse su cuerpo, y los restos dispersados por los vientos, lo que quedaba del torax se suspendía sujetado a una sola pierna, la tibia, el pie y los dedos. La fuerza de los vientos creaba unos sonidos al penetrar en las cavidades del torax. Lamek, queriendo responder a esos sonidos y comunicarle su tristeza a su hijo, de alguna manera, decidió esculpir la misma forma que vio delante de sus ojos en una pieza de madera cubriéndola de piel y poniendole unas cuerdas como si fuesen los tendones de un cuerpo. Al terminarlo, Lamek hizo vibrar las cuerdas y escuchó un profundo sonido que expresaba lo que él resentía por la muerte de su hijo, acompañando a esos sonidos con su voz lamentando la muerte de su amado hijo. Lamek creó así, el primer laud brindando a la humanidad un instrumento que les acompañe en sus momentos de felicidad, y alegría, pero también en los de dolor y tristeza.

Por éso, Lamek, se considera como el padre de todos los laudístas. Al menos así cuenta la leyenda.

Esa forma de laúd perduró hasta los tiempos de los Omeyas (siglo VII) siendo su caja esculpída en una sola pieza de madera, y cubierta con una tapa armónica de piel, con tres a cuatro cuerdas dobles, y llamandose Mizha .

Según los historiadores, la forma de laúd más antigua que se conoce hasta ahora se sitúa en mesopotamia, durante la época de Akkad (2350-2170 A.C), gracias al descubrimiento en la ciudad siria de Jarablus de unas miniaturas y grabados representando a músicos tañendo en laúd.

El instrumento se encuentra despues acompañando a diferentes civilizaciones durante su evolución, apogeo y caída, como la persa, la egipcia y la griega.

En la historia islámica, un número importante de filósofos, intelectuales, músicos, poetas, escribieron sobre el laúd, siendo el instrumento más documentado en los países arabo musulmanes, entre ellos Sai’ib Khathir (680 D.C. Medina) conocido por acompañarse siempre al cantar con este instrumento, Zalzal ( m. 791 D.C. Siria) quien introdujo técnicas vanguardistas en su tiempo en la fabricación del instrumento creando su modelo propio al que llamo: Al-ûud Assabbût, que fue sustituyendo al ûd árabe conocido como Mizhar y a su hermano Iraquí e Iraní denominado Nadr y Barbat respectivamente, el filósofo iraqui Al-kindi (800-870 D.C), Al-Farabi (870 – Damasco 950 D.C.), Ibn Sina (980 – Hamadhan 1037 D.C.) y por supuesto Ishaâq Al-Mawsili y su discípulo Ziryab, que fue durante sus días el maestro absoluto del instrumento en todo el mundo árabe. Gracias al genio de Ziryab, el laúd paso de ser un instrumento de acompañamiento a uno capaz de ejecutarse como solista, ziryab revolucionó su forma, sus técnicas de construcción, las maderas utilizadas, su peso, el nombre utilizado (que pasó a ser Ûd en vez de los otros nombres en referencia a las maderas utilizadas en su fabricación. En árabe clásico, el término Ûd señala a maderas exóticas perfumadas como el sándalo y también a piezas de madera en general). Ziryab creó tambien nuevas técnicas en la ejecución del instrumento asi como un nuevo repertorio lleno de novedades que rápidamente se puso de moda hasta en las tierras de Al-Andalus. Ziryab tuvo que abandonar Baghdad para instalarse en Kairauan (Tunez 822) y despues en Córdoba, capital del entonces Reino Omeya de Al-Andalus.

Entre sus invenciones y aportes al instrumento, Ziryab añadió una quinta cuerda “tan roja como la sangre” entre la segunda y la tercera cuerda del laúd, reforzando con ello la teoría de los cuatro humores, cuatro colores y cuatro temperamentos, representando con ella al alma humana y simbolizando la vida. Las adecuadas selecciones de nuevas maderas y las nuevas técnicas de fabricación hicieron disminuir el peso del instrumento de un tercio. Las cuerdas utilizadas pasaron a ser hechas de materiales innovadores.

Las dos primeras, denominadas Zirr y Mathna, fueron hechas de seda que se hilaba en agua fria dandole esta técnica la cualidad de poder aguantar una gran tensión y siendo muy flexible sin ser blanda. La tercera y cuarta cuerda, conocidas con el nombre de Mathlath y Bamm respectivamente, se hicieron de intestinos de ciertos animales; Este material procuraba un tono melodioso, muy claro y profundo, y una mejor resistencia a la humedad y a los cambios climáticos en general. El plectro con el que se punteaban las cuerdas, conocido como Midhrab, Sat´aa, y fabricado hasta entonces de madera, fue sustituido por un plectro tallado en pluma de águila, permitiendo este material una gran densidad de sonidos, flexibilidad, agilidad y rapidez.

Desde ese momento de la historia, el laúd fue bautizado como el rey de todos los instrumentos, y fue y aún lo és (y siempre lo será) el instrumento modelo para estudiar la teoria de la música árabe, así como el instrumento fundamental para la composición y el canto en esta música, al ejemplo de lo que el piano representa para la música Europea/Occidental.

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La llegada del Laúd a Europa se hizo con los primeros árabes que se instalaron en la península ibérica y en Sicilia, aportando con ellos su lengua y cultura. También llegó a otras partes de Europa por medio de las cruzadas, las diferentes cruzadas que se conocen. De ahi, el nombre con el que se le conoce en los diferentes paises europeos, derivado del arabe Al-úd, como Laúd en España, luth en francia, lauto, Liuto, Leuto en italia, Laute en Alemania y Lute en Inglaterra. El laúd europeo conoció su más grande esplendor desde el siglo XVI hasta el XVIII, y fue apreciado y utilizado en todas las cortes europeas. La aparición de otro instrumento, el piano, así como la nueva estructura musical polifónica y la armónica hicieron que el laúd fuera cediendo su lugar privilegiado poco a poco. Al igual que en la tradicion histórica musulmana y árabe, el laúd europeo goza de la documentacion más rica desde la epoca medieval, estando representado iconográficamente en distintos tratados.

El laúd, bajo sus variantes utilizadas hoy en día en el mundo islámico, desde Marruecos hasta Malasia : árabe, turco o iraní, tiene en común su forma piriforme de la caja de resonancia hecha tradicionalmente de un numero de aros entre 13 y 23 (lo más habitual es encontrar una caja de 15), siempre de una madera que permita una buena resonancia y amplificación de los sonidos, como el nogal bajo sus diferentes especies, el palo santo, caoba, el haya, el arce, el ciprés etc.

La tapa armónica con la que se cubre, generalmente, está hecha de pino abeto o cedro, permitiendo así una gran vibración de la tapa y unos sonidos ricos en armónicos, transmitiendo de la mejor manera las vibraciones a la caja. Esta tapa puede tener uno o tres rosetones depende de la clase de sonido que se quiera crear. Los pequeños rosetones son funcionales al 100% y no estéticos como muchos creen

La placa entre el rosetón y el cordal, protege a la tapa del plectro y esta hecha de madera noble. Las cuerdas son fijadas al tensor que se sitúa a pocos centímetros del borde inferior de la tapa. El mástil del laúd, por el que encima pasa el diapasón tiene la particularidad de no tener trastes, como el violín. porque los modos musicales árabes no son basados sobre escalas cromáticas, sino sobre modos cuyas escalas se forman de diferentes intervalos inexistentes en la música occidental e inaudibles para un oído educado en esa música.

El Laúd se afina utilizando intervalos de cuartas. A veces suelen utilizarse unos intervalos distintos pero sólo para la quinta y la sexta cuerda, depende de cada región y el tipo de modos musicales utilizados en ella.

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El temor de Israel a una barca llamada Dignidad – Por Gilberto López y Rivas – colaborador de la Jornada

Pese al bloqueo que el Estado sionista de Israel extendió de Gaza a todo el mar Mediterráneo, con la obsecuencia de los gobiernos de Grecia, Holanda, Bélgica y España, y la complicidad de Inglaterra, Estados Unidos y aun de la ONU, un pequeño bote de bandera francesa llamado Dignité-Al Karama (Dignidad) logró zarpar el sábado 16 de este mes desde la isla griega de Kastellorizo rumbo a esa franja de tierra palestina. Tres días después, la marina de Israel abordó la embarcación contra la voluntad de sus tripulantes y la desvió hacia el puerto israelí de Ashdod. La organización Un Barco Francés para Gaza señaló que los israelíes cortaron todas las comunicaciones de la embarcación, en lo que representa un “acto de censura militar” y una violación de la “libertad de comunicación e información”. Por su parte, el movimiento Hamás calificó el abordaje de “acto de piratería”, y consideró que “este ataque criminal por la ocupación israelí es otro signo de la escalada contra el pueblo de Gaza”, en palabras de su portavoz Sami Abu Zuhri.

El Dignité-Al Karama forma parte de la II Flotilla de la Libertad-Sigamos Siendo Humanos, que la sociedad civil europea y del mundo sufragó y organizó para llevar varias toneladas de ayuda, principalmente material escolar, sanitario y de construcción, a la población palestina sumida en una crisis humanitaria por el riguroso bloqueo marítimo- terrestre al que la somete Israel desde 2006 y a partir del cual actualmente 70 por ciento de las familias sobrevive con un euro al día, 80 por ciento depende de la ayuda humanitaria para su alimentación, mientras el desempleo alcanza a 50 por ciento

Recordemos que el 31 de mayo de 2010 la Flotilla I fue interceptada con violencia letal por comandos israelíes en aguas internacionales, causando la muerte de nueve activistas de la solidaridad turcos y más de 50 heridos, algunos graves. Una vez en tierra, más de 700 internacionalistas fueron detenidos, vejados, interrogados y finalmente deportados. Esta acción de Israel, calificada por Chomsky de “pura agresión criminal sin ninguna justificación”, quedó impune y su gobierno hizo caso omiso de la condena mundial que consideró ese acto como una expresión más de un terrorismo de Estado.

En el Dignité-Al Karama viajaban ciudadanos de Francia, Canadá, Grecia, Suecia, Túnez y del propio Israel. Ellos representaron a toda la flotilla (en la cual, por cierto, participaron muchos activistas judíos), cuyos barcos fueron obligados a permanecer fondeados en puertos helenos, algunos de ellos interceptados en alta mar por patrulleras griegas fuertemente armadas y obligados a regresar a la costa, dos saboteados por el Mossad (en el Pireo y en Turquía), y otros más, impedidos de navegar debido a ilegales inspecciones, trabas e incluso detención de tripulantes impuestas por el gobierno de Grecia en lo que el Comité Internacional de la Cruz Roja determinó como “un castigo colectivo”, y en violación flagrante a las leyes que garantizan el derecho a la navegación. Paralelamente, los servicios de inteligencia sionistas elaboraron una lista de 324 activistas que planeaban sumarse a la campaña contra el bloqueo a Gaza viajando a Israel. A cerca de 200 de ellos no se les permitió embarcarse por prohibición expresa de las líneas áreas que se sometieron a las autoridades de ese país; por su parte, los internacionalistas que lograron llegar al aeropuerto Ben Gurion fueron detenidos, interrogados y obligados a retornar, mientras los pacifistas israelíes –que habían ido a recibirles solidariamente– fueron expulsados del mismo aeropuerto por la fuerza.

El Comité de la Flotilla II hizo público un comunicado el 19 de julio en el que se señala: “A pesar de que no fue posible que la mayoría de los barcos partieran de los puertos de Grecia, la flotilla sin embargo se las arregló para destacar el carácter cruel de la política de Israel respecto a Gaza. Los dirigentes israelíes mostraron su disposición para usar intimidación, mentiras, chantaje económico, amenazas de violencia y sabotaje para detener barcos que los propios militares israelíes de rango admitieron que no cargaban armas. Esto demuestra claramente que el bloqueo de Israel a Gaza no está basado en cuestiones de ‘seguridad’, sino que significa en realidad un castigo al pueblo palestino, a quien se niega su libertad y mantiene aislado del resto del mundo”.

Con toda justicia, el Comité de la Flotilla II argumenta que Israel se considera intocable y su gobierno continúa agraviando a la humanidad como resultado de las fallas de la comunidad de estados para tomar medidas tangibles para defender los derechos humanos de los palestinos. Esta es la razón por la cual la sociedad civil internacional se ha movilizado para la acción directa: mientras se mantenga el ilegal bloqueo a Gaza, más barcos continuarán sus esfuerzos para romperlo; mientras Israel continúe la ocupación y la colonización de territorios y se ejerza la represión violenta contra los palestinos; mientras los gobiernos cómplices permanezcan en silencio frente a los crímenes de lesa humanidad cometidos por los sionistas, el movimiento de solidaridad mundial se movilizará a favor de los derechos del pueblo palestino a la autodeterminación.

Paradójicamente, la pequeña embarcación con el simbólico nombre de Dignidad fue sometida por la marina de guerra de un poder militar que cuenta con armas atómicas y que se ha caracterizado por el incumplimiento sistemático a resoluciones de la Asamblea General y del Consejo de Seguridad de la ONU que exigen el retiro inmediato de los territorios arrebatados de manera ilegal en 1948 y en 1967. Mientras esa ocupación continúe no habrá paz en el Medio Oriente y la solidaridad con el pueblo palestino expresará la dignidad de los pueblos del mundo. Es a esa dignidad que le teme Israel.

Con información de :La Jornada